Boucher (métier)

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Boucher
12-alimenti,carni bovine,Taccuino Sanitatis, Casanatense 418.jpg

Boucher Tacuinum sanitatis Casanatensis (XIVe siècle)

Appellation
Boucher
Secteur d'activité
Agrolimentaire
Compétences requises
Travail de la viande
Professions voisines
charcutier
Codes
ROME (France)

Le boucher (bouchère au féminin) est une personne dont l'activité est l'abattage du bétail et la transformation des carcasses animales en viande détaillée. Dans certaines parties du monde, le boucher s'est affranchi de cette opération de sacrifice et ce service est sous-traité par un abattoir industriel.

Il peut être un agriculteur transformant à la ferme ou dans un atelier collectif loué (paysan-boucher), un artisan travaillant à son compte ou comme salarié dans une petite entreprise artisanale (artisan-boucher), un ouvrier travaillant comme salarié pour l'industrie agroalimentaire (ouvrier-boucher)

Étymologie[modifier | modifier le code]

L'origine étymologique de ce mot vient de l'activité marchande qu'exerce une personne à vendre de la viande de bouc.[réf. nécessaire]

Histoire[modifier | modifier le code]

France[modifier | modifier le code]

Dès les origines les bouchers ont été des commerçants influents. Au Moyen Âge, les corporations de bouchers de Paris ou Limoges sont très riches et puissantes.

Paysan-boucher[modifier | modifier le code]

Le paysan-boucher est un agriculteur producteur fermier. Il est le naisseur, l'éleveur, l'engraisseur, l'abatteur, le transformateur et le détaillant commercial en direct de son bétail et des produits fermiers qui en découlent. Dans certains pays aux normes poussées comme au sein de l'Union européenne, l'acquisition de l'outil d'abattage du gros bétail est souvent hors de portée financière pour celui-ci et il est contraint de faire transiter ses bêtes par un abattoir industriel. Il existe cependant quelques cas ou des agriculteurs sont les propriétaires et les opérateurs au sein d'un abattoir pour gros bétail.

Artisan-boucher[modifier | modifier le code]

Artisan-bouchers au Maghreb
Artisan-bouchers en Ouganda

L'artisan-boucher est un artisan. Il achète les carcasses aux agriculteurs éleveurs ou aux négociants grossistes et en prend livraison dans les fermes, les abattoirs ou se les faire livrer dans sa boutique. Il les découpe et les désosse, puis s'occupe éventuellement de la commercialisation de la viande obtenue au sein de la boucherie. Habituellement, il se limite aux viandes de bœuf, de veau, de porc, mouton, d'agneau et il vend aussi de la volaille[réf. nécessaire].


Ouvrier-boucher[modifier | modifier le code]

L'ouvrier-boucher est un ouvrier qui travaille comme salarié pour l'industrie agroalimentaire.

Notes et références[modifier | modifier le code]


Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Maison du boucher Châtillon-sur-Saône
Boucherie à Paris.
  • (en) Sydney Watts, Meat matters : butchers, politics, and market culture in eighteenth-century Paris, University of Rochester Press, Rochester, 2006, 232 p. (ISBN 978-1-580-46211-2) (texte remanié d'une thèse de doctorat, Cornell University, 1999)
  • (fr) Guy Berthiaume, Les rôles du mágeiros : étude sur la boucherie, la cuisine et le sacrifice dans la Grèce ancienne, E. J. Brill, Leyde ; Presses de l'Université de Montréal, Montréal, 1982, XXV-141 p.-20 p. de pl. (ISBN 2-7606-0521-3)
  • (fr) Benoît Descamps, « Tuer, tailler et vendre char » : les bouchers parisiens à la fin du Moyen Âge, v.1350-v.1500, Université Panthéon-Sorbonne, Paris, 2009, 3 vol., XXIV-873 p. (thèse de doctorat d'Histoire médiévale)
  • (fr) Jean Dumas, Que sont nos bouchers devenus ? : histoire de la boucherie de campagne à travers trois générations de bouchers, Château de la Montmarie, Olliergues, Éd. de la Montmarie, 2008, 191 p. (ISBN 978-2-915841-43-5)
  • (fr) Pierre Gascar, Les Bouchers, Delpire, Paris, Éditions Neuf, 1973, 201 p.
  • (fr) Jean Hévras, Les bouchers de Limoges, L. Souny, Limoges, 1984, 244 p.
  • (fr) Sylvain Leteux, Libéralisme et corporatisme chez les bouchers parisiens (1776-1944), Université Charles de Gaulle, Lille 3, 2005, 2 vol., 847 p. (thèse de doctorat d'Histoire)
  • (fr) Sylvain Leteux, « L’Église et les artisans : l’attachement des bouchers parisiens au catholicisme du 15e au 20e siècle », Revue d’Histoire Ecclésiastique, juin 2004, vol 99, pp. 371–390.
  • (fr) Sylvain Leteux, « La société de secours mutuels des Vrais Amis (1820-1898): comment les bouchers parisiens ont-ils organisé leur "protection sociale" au XIXe siècle ? », Revue d'Histoire de la protection sociale, 2010, n°3, pp. 9-27.
  • (fr) Sylvain Leteux, « Revendications professionnelles et usage de la violence : le cas des bouchers parisiens (1886-1904) », in Jean-Claude Caron, Frédéric Chauvaud, Emmanuel Fureix, Jean-Noël Luc (dir.), Entre violence et conciliation : la résolution des conflits sociopolitiques en Europe au XIXe siècle, Presses Universitaires de Rennes, 2008, pp. 127–137.

Filmographie[modifier | modifier le code]

  • (fr) Mahauta : les bouchers du Mawri (Niger), documentaire de Marc-Henri Piault, CNRS Audiovisuel, Meudon, 1967, 13' (VHS)
  • (fr) Autour de la mort d'un cochon, documentaire de Bénédicte Emsens (et al.), RTBF, 1996, 50' (VHS)

Liens externes[modifier | modifier le code]

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