Plante aromatique

Les plantes aromatiques sont un ensemble de plantes utilisées en cuisine et en phytothérapie pour les arômes qu'elles dégagent, et leurs huiles essentielles que l'on peut extraire.

Définitions

Les plantes aromatiques comprennent les plantes utilisées comme épices, aromates ou condiments, parfois combinées en mélanges aromatiques. La distinction entre ces trois groupes est confuse et dépend surtout de l'utilisation que l'on va faire de la plante.

Si on suit la terminologie anglophone, les plantes aromatiques peuvent se répartir entre spices « les épices », plantes dont on utilise les parties dépourvues de chlorophylle, et herbes « les herbes », celles dont on utilise les parties vertes.

Le mot condimentaire, du latin condimentum, signifie assaisonnement^{[réf. nécessaire]}.

Les herbes aromatiques sont des plantes cultivées dans les jardins potagers ou en grandes cultures maraîchères pour leurs qualités aromatiques, condimentaires ou médicinales. L'expression « fines herbes » peut s'appliquer à toutes les herbes aromatiques, mais désigne plus particulièrement un mélange de quatre d'entre elles : ciboulette, cerfeuil, persil et estragon ou pimprenelle. On emploie généralement en condiment leurs feuilles, fraîches, séchées ou déshydratées, pour assaisonner, relever ou parfumer diverses préparations culinaires crues ou cuites.

D'autres plantes aromatiques sont des arbres comme le laurier ou des arbrisseaux, comme la lavande.

Types de plantes

Certaines sont des plantes vivaces, d'autres sont des plantes bisannuelles ou annuelles, ou cultivées comme telles.

Les plantes aromatiques sont cultivées selon les besoins pour leurs feuilles, tiges, bulbes, racines, graines, fleurs, écorce, etc.

Herbes fines

Leurs tiges tendres permettent de consommer en assaisonnement toute la partie aérienne, ce qui leur vaut en cuisine le nom de « fines herbes ».

Elles appartiennent principalement à trois familles botaniques :

• des Alliacées : ail, oignon, ciboule, ciboulette, échalote…
• des Apiacées : angélique, carvi, cerfeuil, fenouil, persil…
• des Lamiacées : mélisse, menthe, basilic…

• Quelques herbes fines
• 
  Persil (Petroselinum crispum)
• 
  Ciboulette (Allium schoenoprasum)
• 
  Estragon (Artemisia dracunculus)
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  Cerfeuil commun (Anthriscus cerefolium)
• 
  Cerfeuil musqué (Myrrhis odorata)
• 
  Cresson alénois (Lepidium sativum)
• 
  Mélisse officinale (Melissa officinalis)

Plantes ligneuses

Certaines plantes aromatiques forment des buissons bas à tige ligneuse.

C'est le cas d'une partie des Lamiacées comme le thym, la sauge, la marjolaine, l'origan, la sarriette ou l'hysope qui forment du bois à la base et que l'on récolte généralement au stade de jeunes pousses, sans oublier la lavande dont on récolte les fleurs.

• Quelques lamiacées ligneuses
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  Thym commun
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  Sauge officinale
• 
  Marjolaine
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  Hysope
• 
  Sarriette
• 
  Lavande

Les plantes aromatiques de la famille des Lauraceae deviennent de véritables arbres comme le Laurier sauce, apprécié pour ses feuilles, et les canneliers qui sont cultivées pour leur écorce, notamment le Cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum) qui fournit la vraie cannelle.

• Quelques arbres aromatiques
• 
  Laurier sauce
• 
  Feuilles de laurier
• 
  Cannelier de Ceylan
• 
  Cannelle

Liste de plantes aromatiques

Selon E.Teuscher, R.Anton et A.Lobstein

• Agrumes
• Bigaradier
• Cédrat
• Citron
• Ail
• Ail des ours
• Ajowan
• Aneth
• Angélique
• Anis (Anis vert ou Anis étoilé)
• Armoise
• Ase fétide
• Aspérule odorante
• Aurone
• Badiane
• Basilic
• Bourrache
• Cannelle
• Câpre
• Capucine
• Cardamome
• Carvi
• Céleri
• Cerfeuil
• Cerfeuil musqué
• Ciboule
• Ciboulette
• Citronnelle
• Coriandre
• Cresson alénois
• Cresson de fontaine
• Cumin
• Curcuma
• Échalote
• Estragon
• Faux-poivre
• Fenouil
• Fenugrec
• Galanga
• Genièvre
• Gingembre
• Girofle
• Houblon
• Hysope
• Laurier
• Livèche
• Marjolaine
• Mélisse
• Menthes (dont la Menthe verte)
• Menthe bergamote
  (Mentha × piperita 'Bergamote')
• Menthe crépue
• Menthe à feuilles rondes
  (Mentha ×rotundifolia)
• Menthe poivrée
• Menthe pouliot
• Monarde
• Moutarde blanche
• Moutarde brune
• Muscade
• Nigelle cultivée
• Oignon
• Olive
• Origan
• Persil
• Piment de la Jamaïque
• Piments
• Pimprenelle
• Poireau
• Poivres
• Poivre du Sichuan
• Poivre maniguette
• Poivre rose du Brésil
• Poivre rose du Pérou
• Raifort
• Roucou
• Romarin
• Rue
• Safran
• Sarriette
• Sassafras
• Sauge
• Sésame
• Soja
• Sumac
• Tamarin
• Tanaisie
• Thym
• Vanille
• Verveine odorante

Auxquels on peut ajouter^{[réf. souhaitée]}

• Lavande
• Serpolet

Produits dérivés

Plantes fraîches

Basilic frais commercialisé en pot

Elles sont vendues en bouquets ou bien cultivées et commercialisées en pots, à replanter en terre ou à utiliser directement.

Plantes sèches

Les herbes aromatiques séchées ou lyophilisées ont un arôme plus fort et doivent être utilisées avec parcimonie. Elles ont en outre généralement perdu leurs vitamines, qui sont fragiles et s'altèrent rapidement.

Réduites en poudre et conditionnées, elles entrent dans la composition de préparations variées.

Utilisation

Longtemps les herbes furent peu connues de façon générale, excepté la menthe, le persil et l'ail. Elles n'étaient souvent connues que localement.

Déjà présentes en nombre dans les jardins médiévaux, les plantes aromatiques du « condimentier » ou du jardin médicinal de simples font partie des usages courants, à plusieurs titres.

Usage culinaire

Les plantes aromatiques parfument divers plats.

Liste de mélanges

• Bouquet garni
• Fines herbes
• Herbes de Provence
• Quatre-épices

Boissons

Des plantes aromatiques entrent dans la composition de boissons variées comme les tisanes, sirops ou boissons alcoolisées. Par exemple l'hysope est un ingrédient que l'on retrouve dans le pastis, l'eau de mélisse, l'absinthe suisse, et surtout l'élixir de la Grande-Chartreuse et la bénédictine.

Phytothérapie

Usage du cumin et de l'aneth dans un manuscrit daté de 1334

Les plantes aromatiques entrent dans la composition de tisanes, potions, cataplasmes et divers autres préparations ou médicaments. Elles font partie des ingrédients de la médecine traditionnelle et de la médecine douce, et sous forme d'extrait, sont utilisées en aromathérapie.

Notes et références

• Cet article est partiellement ou en totalité issu de l'article intitulé « Herbes aromatiques » (voir la liste des auteurs).

Voir aussi

• Épice | Liste d'épices | Épice et graine aromatique
• Herbes et aromates de cuisine
• Assaisonnements, condiments et moutardes
• Aromathérapie
• Huile essentielle
• Phytothérapie

Bibliographie

• Jean-Claude Rodet, Vertus médicinales des plantes aromatiques, Saint-Sauveur (Qc) Canada, Marcel Broquet, coll. « Santé bien-être », 2012 (ISBN 978-2-923860-94-7), p. 189