Poivre du Sichuan

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Zanthoxylum piperitum

Poivre du Sichuan
Fruits et feuilles
Fruits à maturation

Le poivre du Sichuan (Zanthoxylum piperitum), parfois appelé poivre chinois ( 花椒 pinyin : Huājiāo, « poivre fleur » ; 山椒 shānjiāo, « poivre de montagne » ; 川椒 chuānjiāo, « poivre du Sichuan » ; 秦椒 qínjiāo, poivre de l'État de Qin, pour le japonais : poivre sanchō (山椒, sanchō?, transcription phonétique de shānjiāo) ou kaboku zanshō (華北山椒, « shānjiāo du Nord de la Chine ») est une épice asiatique tirée de la coque du fruit de diverses espèces d'arbustes de la famille des Rutacées (Zanthoxylum piperitum, Zanthoxylum simulans, Zanthoxylum sancho et quelques autres espèces du genre Zanthoxylum).

Saveur[modifier | modifier le code]

Le poivre du Sichuan (ou baies de Sichuan) (Zanthoxylum piperitum) a une saveur unique qui produit à la fois une sensation d'irritation dans la bouche (pseudo-chaleur) comme le piment, mais aussi de picotement (ou frisson), il est aussi légèrement anesthésiant et a un goût en fin de bouche citronné, dû à la présence de sanshools (principalement alpha sanshool et alpha hydroxy sanshool)[1],[2].

Culture[modifier | modifier le code]

Jeunes plants

La plante est un buisson de 2.5 m. qu'il est conseillé de former sur tige afin de faciliter la récolte, et dans un endroit inaccessible aux enfants, en effet elle est couverte d'épines nombreuses et acérées qui ressemblent à celles des rosiers. Sa rusticité USDA est 6 à 10. La production de fruits est abondante dès la 3e année.

Gastronomie[modifier | modifier le code]

Malgré son nom, cette épice ne fait pas partie de la famille du poivre, mais de celle des Rutacées (agrumes). Elle est communément utilisée dans la cuisine sichuanaise, tibétaine, bouthanaise et japonaise ainsi que dans certains plats de la cuisine française (notamment avec la viande de bœuf). Elle entre dans la composition du mélange « Cinq épices ». Une fois séchées, les baies sont débarrassées de leurs graines dures et amères.

Selon les recettes, on l’écrase un peu avant de l’ajouter à la nourriture en général au dernier moment. On utilise seulement les fruits débarrassés de leurs graines noires. L’anis étoilé, le gingembre ou le piment rouge sont utilisés en association. C’est une des principales épices de la cuisine du Sichuan. Son pH est alcalin. Ma la (Chinois: 麻辣; pinyin: málà; littéralement anesthésiant et épicé). On le trouve aussi sous forme d’huile (« huile de poivre du Sichuan » ou « huile Huajiao »). Cette huile est utilisée pour frire les plats non piquants à base de nouilles. Les meilleures recettes utilisent l’huile de gingembre et du sucre roux pour cuire les nouilles et les légumes, et de l’huile de poivre du Sichuan et du vinaigre de riz en fin de cuisson.

Huājiāo yán (caractères chinois simplifiés: 花椒盐; caractères chinois non simplifiés: 花椒鹽 ; pinyin : huājiāoyán) ou plus simplement jiāoyán (caractères chinois simplifiés : 椒盐 ; caractères chinois non simplifiés : 椒鹽 ; pinyin : jiāoyán) est un mélange de sel et de poivre du Sichuan grillés dans un wok. Un autre mode de préparation consiste à faire d'abord frire les grains de poivre du Sichuan, puis à les réduire en poudre avant de les mélanger au sel[3]. Il est utilisé comme condiment pour le poulet, le canard ou le porc.

Le poivre du Sichuan peut être aussi légèrement frit dans de l’huile pour faire une huile épicée. Dans la cuisine indonésienne batak, il fait partie de la pâte verte sambal Tinombur ou pâte à chili en mélangeant avec des piments rouges et des herbes pour accompagner le porc grillé, la carpe et des spécialités régionales. Le poivre du Sichuan est l’une des épices importantes de la cuisine du Tibet et du Bhoutan, car peu d’épices y sont cultivées. Une spécialité tibétaine est le momo, un ravioli aux légumes et des morceaux de viande de yak ou de bœuf, avec du poivre du Sichuan, de l’ail, du gingembre et de l’oignon. La capacité du poivre du Sichuan à masquer les viandes peu goûteuses le fait utiliser pour accompagner les abats.

Au Japon, les feuilles séchées et broyées de Zanthoxylum sancho sont utilisées pour les plats à base de nouilles et les soupes légèrement piquantes. Les feuilles entières et fraîches (木の芽, kinome, littéralement « pousses de bois ») sont utilisées pour accompagner les légumes comme les pousses de bambous, ainsi que pour décorer les soupes. On utilise ainsi les jeunes pousses, mais les bourgeons floraux, les fleurs et les fruits sont aussi utilisés.

Le poivre du Sichuan est un ingrédient traditionnel de la cuisine chinoise et fait partie d’un mélange de cinq épices (le cinq épices). Il entre aussi dans la composition du shichimi togarashi, un condiment japonais.

Dans la cuisine coréenne, deux espèces sont utilisées : Z. piperitum and Z. schinifolium.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) [PDF] E Sugai, Y Morimitsu and K Kubota (2005) Quantitative Analysis of Sanshool Compounds in Japanese Pepper (Xanthoxylum piperitum DC.) and Their Pungent Characteristics Biosci. Biotechnol. Biochem., Vol. 69, 1958-1962 DOI:10.1271/bbb.69.1958
  2. (en) E Sugai, Y Morimitsu, Y Iwasaki, A Morita, T Wanatabe and K Kubota (2005) Pungent qualities of sanshool-related compounds evaluated by a sensory test and activation of rat TRPV1. Bioscience, biotechnology, and biochemistry, vol. 69, no10, pp. 1951-1957.
  3. Présentation du condiment "poivre et sel" sur Sinogastronomie

Le Grand Larousse de la gastronomie

Annexes[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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