Arachide

Arachis hypogaea

Arachis hypogaea

Arachide (Arachis hypogaea)

Classification

Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Sous-classe	Rosidae
Ordre	Fabales
Famille	Fabaceae
Sous-famille	Faboideae
Genre	Arachis

Espèce

Arachis hypogaea
L., 1753

Classification phylogénétique

Classification phylogénétique

Ordre	Fabales
Famille	Fabaceae

Fruits.

L’arachide (Arachis hypogaea), dont le fruit s'appelle cacahuète ou cacahouète ( du nahuatl tlālcacahuatl qui signifie cacao de terre), arachide, pois de terre, pistache de terre et pinotte (de l'anglais peanut) au Canada est une plante de la famille des légumineuses (Fabaceae) originaire du nord-ouest de l'Argentine et du sud-est de la Bolivie et cultivée dans les régions tropicales, sub-tropicales et tempérées pour ses graines oléagineuses. Elle présente la particularité d’enterrer ses fruits après la fécondation.

Description

Deux ovaires d'arachide après la chute des fleurs. L'ovaire fécondé est plus épais et plus clair que la tige, et terminé par un bout pointu de couleur violette, qui permet de creuser la terre lors de sa croissance.

L'arachide est une plante annuelle à fleurs jaunes de 20 à 90 cm de hauteur.

Les feuilles sont composées à deux ou trois paires de folioles membraneuses, ovales. Elles sont munies à leur base de stipules engainantes.

Les fleurs sont presque sessiles et apparaissent à l’aisselle des feuilles, isolément ou en petits groupes. La corolle papilionacée est jaune orangé. Les étamines au nombre de neuf sont soudées en tube par leur filet. L’ovaire est inséré sur un support particulier, le gynophore.

Après fécondation, l’ovaire est porté en terre par le développement du gynophore qui s’allonge en se courbant vers la terre par géotropisme positif.

Le fruit mûrit à une profondeur de 3 à 5 cm. C’est une plante qui requiert pour cette raison un sol léger et bien drainé. Le fruit est une gousse de 3 à 4 cm de long, appelée coque sur le plan commercial. La gousse multiséminée à déhiscence longitudinale, typique des Fabacées, subit une modification morphologique : elle devient pauciséminée et indéhiscente, réticulée extérieurement et étranglée entre les graines (le plus souvent seulement deux).

Les graines ovoïdes sont enveloppées dans un tégument sec rouge.

Histoire

Le genre Arachis est endémique d'Amérique du Sud. L'arachide cultivées (Arachis hypogaea) est issue d'une hybridation entre deux espèces sauvages, probablement A. duranensis et A. ipaensis. L'hybride initial aurait été stérile, mais un doublement chromosomique spontané aurait restauré sa fertilité, formant ce qu'on appelle un amphidiploïde ou allotétraploïde. L'hybridation se serait produite une seule fois et aurait donné naissance à A. monticola, une forme sauvage d'arachide qui se rencontre spontanément en Argentine ou en Bolivie.

L'arachide était déjà cultivée en Amérique du Sud à l'arrivée des conquistadors. Il en est fait état pour la première fois dans une chronique espagnole de 1569, à propos du Pérou où, par la suite, on a trouvé en grand nombre des pousses et des graines d'arachides dans les tombes précolombiennes.

Jean de Léry, pasteur, grand voyageur et écrivain français décrit cette plante sous le nom de «manobi » comme une culture de la région de Rio: « Les sauvages ont semblablement une sorte de fruicts, qu’ils nomment Manobi, lesquelles croissans dans terre comme truffes, et par petits filemens s’entretenans l’un l’autre, n’ont pas le noyau plus gros que celuy de noisettes franches, et de mesme goust. » (Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil, 1564). Au XVII^e siècle, le Père Charles Plumier, un botaniste et voyageur-naturaliste français, la signale aux Antilles. Les négriers portugais l'importèrent, semble-t-il, en Afrique vers le milieu du XVI^e siècle. Bientôt les indigènes de la Sénégambie la cultivent autour des cases, et dès 1560, Alvarez de Almada, parle d'abondantes récoltes de mantiga consommée fraîche par les Mandingues.

Culture

Les variétés cultivées sont très nombreuses et regroupées en deux grands types :

• Virginia, à port rampant et à cycle végétatif long (120 à 140 jours) ; les graines ne germent pas prématurément ; cette variété est plus résistante à la tavelure des feuilles ;
• Spanish et Valencia, à port érigé et à cycle végétatif court (90 à 110 jours) ; le rendement est plus élevé, mais la germination rapide après maturité peut poser problème.

Le cycle de culture dure de 90 à 150 jours. La floraison intervient environ un mois après le semis.

Les cacahuètes ne poussent que dans des sols bien drainés et pas trop argileux pour éviter les pertes au moment de la récolte (arrachage). Le pH idéal est de 5,8. Les cacahuètes sont des légumineuses et peuvent satisfaire la totalité ou presque de leurs besoins en azote grâce à une relation de symbiose qu'elles entretiennent avec un type de bactérie (Rhizobium). Il faut inoculer ce rhizobium sur un sol qui en est dépourvu, à raison de 9 kg/ha pour obtenir une bonne nodulation (l'inoculant doit être épandu directement sur la semence dans la raie de semis).

Pour protéger le sol contre l'érosion par le vent et par l'eau, on y installe normalement une culture couvre-sol d'hiver (CIPAN) qui sera ensuite enfouie vers la fin avril, afin de lui laisser le temps de bien se décomposer avant les semailles de l'arachide.

Les petits exploitants africains plantent souvent les cacahuètes avec une ou deux autres cultures, telles que le sorgho, le millet ou les pois sauvages. Les cultures se font en buttes (surélevées) séparées d'un mètre environ ; ce qui permet d'améliorer le drainage et facilite l'arrachage. Dans les régions de savane au nord de l'Afrique occidentale, elles sont généralement plantées en juin et récoltées en septembre ou octobre. Dans les régions de savane du sud, où les précipitations sont plus élevées, il est souvent possible d'obtenir deux récoltes (la première se faisant d'avril ou mai jusqu'au mois d'août, et la deuxième d'août ou septembre jusqu'au mois de novembre).

La récolte doit se faire dès la maturité (lorsque la pellicule qui recouvre la graine se détache facilement). Un point important est d’éviter le développement de moisissures qui peuvent produire des aflatoxines, dangereuses pour le bétail qui consommerait les tourteaux contaminés.

À signaler, une maladie virale, la « rosette de l'Arachide (en) », transmise par un puceron. Cette maladie provoque le rabougrissement des pieds et fait baisser sensiblement le rendement surtout si elle apparaît tôt (moins de 40 jours après le semis).

Deux autres maladies fongiques, la cercosporiose (tavelure des feuilles) et la rouille (spores sur la face inférieure des feuilles), sont présentes sur l'arachide surtout en climat humide, où elles provoquent une chute des feuilles entraînant une baisse des rendements en gousses.

Utilisations

Les graines ovoïdes sont enveloppées dans un tégument sec rose à rouge.

La colle pistache, friandise créole ou nougat d'arachide

• Alimentation humaine :
  • Huile d'arachide, utilisée comme huile de table ou comme matière première pour la fabrication de margarine, résiste bien aux hautes températures (friture)
  • Beurre de cacahuète (appelé beurre d'arachide au Canada).
  • Farine d’arachide, aliment de complément employé en biscuiterie (déshuilé, riche en acides aminés essentiels)
  • Arachides en coque (aliment de base dans certains pays d’Afrique)
  • Arachides décortiquées, arachides grillées pour apéritif (mélangées à d'autres ingrédients : sel, amidon modifié de pomme de terre, exhausteur de goût E621, gélifiant E414, dextrose, farine de blé, levure en poudre, protéines végétales hydrolysées (soja, maïs), épices (paprika, macis), poudre d'oignon, arôme, graines de céleri), arachides pour confiserie
  • sauce Saté, condiment en Asie du Sud-Est et aux Pays-Bas
  • L'arachide est également consommée en sauce en Afrique de l'Ouest. La sauce à la pâte d'arachides (obtenue en écrasant des arachides rôties) appelée maffé est une sauce aux légumes et à la viande. Elle accompagne le riz ou le couscous de petit mil, de sorgho ou de maïs. Les arachides crues écrasées sont par contre cuites en sauce avec des feuilles et de la viande. Cette sauce accompagne exclusivement le couscous local.
  • Purée d'arachide, pimentée ou non (Dakatine)
• Alimentation animale :
  • Tourteau d'arachide, résidu de pression après extraction de l’huile
  • fanes utilisées comme fourrage (équivalent aux fanes de pois). En foin, le séchage dure plusieurs semaines.
• Industrie :
  • huile d’arachides de deuxième extraction pour savonnerie
  • coques utilisées comme combustible
• Engrais vert : La culture de l’arachide, comme celle des autres légumineuses, enrichit le sol en azote.
• Plante médicinale : l’huile d'arachide est inscrite à la pharmacopée française comme solvant médicamenteux.
• Composition des graines (sans peau) :
• La molécule de pyridine est responsable de l’odeur des cacahuètes.

L'arachide, par sa consommation sous forme de cacahuète, est une des plantes qui présentent le plus grand risque de contamination alimentaire, aigüe, ou plus souvent latente, par une mycotoxine, l'aflatoxine, synthétisée par le champignon microscopique Aspergillus flavus, et extrêmement cancérogène.

Valeur nutritive

Macronutriments

Cacahuète ou Arachide
Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g
Apport énergétique
Joules	2580 kJ
(Calories)	(623 kcal)
Principaux composants
Glucides	14,8 g
– Amidon	5 g
– Sucres	5,9 g
Fibres alimentaires	8,6 g
Protéines	22,8 g
Lipides	49,1 g
– Saturés	8,4 g
– Oméga-3	0,04 g
– Oméga-6	12,9 g
– Oméga-9	24,7 g
Eau	2,2 g
Cendres totales	2,46 g
Minéraux et oligo-éléments
Calcium	57 mg
Chlore	23,6 mg
Cuivre	0,46 mg
Fer	1,6 mg
Iode	< 0,02 mg
Magnésium	190 mg
Manganèse	1,4 mg
Phosphore	400 mg
Potassium	700 mg
Sélénium	0,030 mg
Sodium	8,6 mg
Zinc	3 mg
Vitamines
Provitamine A	<0,005 mg
Vitamine B1	0,43 mg
Vitamine B2	0,24 mg
Vitamine B3 (ou PP)	10,6 mg
Vitamine B5	1,76 mg
Vitamine B6	0,4 mg
Vitamine B9	89,3 mg
Vitamine C	< 0,5 mg
Vitamine D	0,0103 mg
Vitamine E	2,46 mg
Acides aminés
Acides gras
Acide myristique	40 mg
Acide palmitique	4 540 mg
Acide stéarique	1 340 mg
Acide oléique	24 700 mg
Acide linoléique	12 900 mg
Acide alpha-linolénique	40 mg
Source : base Ciqual (Anses)

Selon la table Ciqual de l’Anses, la cacahuète est riche en lipides (49,1 g/100g) (et jusqu’à 52 g/100g), ce qui en fait un fruit énergétique apportant 623 kcal/100g. Elle est riche en acide gras mono-insaturé (25,5 g/100g), constitué presque exclusivement d’acide oléique (C18:1, oméga-9), avec un taux semblable à celui de la pistache mais loin derrière celui de la noisette (45,7 g/100g) ou surtout de la noix de macadamia (57,2 g/100g). De même son contenu en acide linoléique (C18:2, ω-6) de 12,9 g/100g, la rapproche de la pistache.

Parmi les fruits à coque, la cacahuète se distingue par un taux de protéines record : 22,8 g/100g (et même jusqu’à 26,2 g/100gselon Ciqual). C’est autant que l’escalope de veau panée et à peine moins que le steak haché cuit (23,8 %). Suivant Andersen et al. , il y aurait même entre 22 et 30 g/100g de protéines pour les variétés brésiliennes.

Les protéines de la cacahuète se composent des fractions d’arachines, conarachines I et conarachine II, appartenant au groupe des globulines. Les arachines et les conarachines ont des profils d’acides aminés assez semblables, avec toutefois la spécificité des conarachines qui contiennent bien plus de méthionine et de lysine, deux acides aminés essentiels. Les acides aminés limitants des protéines de cacahuète sont la méthionine, la lysine et la thréonine. Comme toutes les légumineuses, la cacahuète doit être associée à d’autres sources de protéines, en particulier des céréales, pauvres en lysine mais équilibrées pour les autres acides aminés.

Selon Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS), les protéines d'arachide (comme les protéines de soja) sont nutritionnellement équivalentes à la viande et aux œufs pour la croissance et la santé humaines (FAO 2002). Les cacahuètes contiennent 14,8 g/100g de glucides. C’est un taux intermédiaire entre la noix du Brésil (5,28 g/100g) et la noix de cajou (26,7 g/100g), le fruit à coque le plus doux. Ces glucides sont composés d’oligosaccharides, d’amidon (5 %), des hémicelluloses A et B, de sucre (5,9 %), c’est-à-dire des monosaccharides ou diholosides.

Comme c’est généralement le cas pour les plantes cultivées, on observe des variations de composition importantes selon les cultivars. Dans une étude comparative de six génotypes (cultivars) à forte teneur en acide oléique (FTO) avec dix génotypes à teneur normale en acide oléique, Andersen et al. ont trouvé un taux de 79 à 82 % d’acide oléique pour les génotypes FTO, comparé à 55 à 60 % pour les génotypes normaux (et 50 % pour la table Ciqual). Les ratios acide oléique sur acide linoléique sont de 23:1 à 32:1 pour les HTO et de 2:1 à 3:1 pour les normaux. Certains génotypes qui ont une forte teneur en lipides, connaissent une diminution de leur contenu en lipides lorsque les cacahuètes sont grillées (elles passent de 50 à 45 %). Par contre le grillage n’influence pas le taux de protéines.

Micronutriments

Les cacahuètes sont une bonne source de magnésium (50,6 % de l’AJR) et de phosphore (57,1 % de l’AJR) et de manganèse (70 % de l’AJR).

Elles sont aussi une excellente source de vitamine B (en particulier de niacine, la vitamine B3) et de vitamine E.

Composés phytochimiques

Les cacahuètes contiennent des composés phénoliques, comme l’acide p-coumarique (2,53 mg/100g et du resveratrol (0,07 mg/100g) ainsi que des flavonoïdes (189,8 mg/100g).

Les cacahuètes grillées contiennent de 61 à 114 mg/100g de phytostérol, selon les variétés. Le composant principal est le bêta-sitostérol à raison de 78 à 83 %.

La gousse, un sous-produit abondant de la production de cacahuètes, contient aussi de nombreux composés bioactifs consommables, des polyphénols, des flavonoïdes, de la lutéoline, des carotènes et des isosaponarétines.

Dans le cadre d’une étude comparative du contenu phénolique de dix fruits à coque du commerce, Yang et al. ont procédé à une extraction par solvant des composés phytochimiques libres et liés. Ils ont établi par la méthode colorimétrique de Folin-Ciocalteu que la noix commune possédait le contenu phénolique (1 580 mg/100g) largement le plus grand avec la noix de pécan (1 464 mg/100 g), suivis par la cacahouète, la pistache (572 mg/100 g), la noix de cajou (316 mg/100 g), la noisette (315 mg/100 g) et l’amande (213 mg/100 g)

noix com. > noix de pécan > cacahouète > pistache > …> noisette > amande>noix du Brésil

Une méthode colorimétrique a déterminé le contenu en flavonoïde total :

Noix	Pécan	Cacahuète	Pistache	Noisette	Amande	Activités antioxydantes de 10 fruits à coque
Contenu phénolique total (mg/100 g)
1 580	1 464	646	572	315	213
Contenu flavonoïde total (mg/100 g)
745	705	190	143	114	93
Activité antioxydante totale (µmol vit. C)
458	427	81	76	7	25

Les mesures d’activité antioxydante de Yang et al. ont établi une suprématie écrasante de la noix commune et de la noix de pécan, suivie de loin par la pistache (5,3 fois moins) et la noix de cajou, l'amande et la noisette (sans différence significative entre les deux derniers). Cette étude suggère que plus le contenu phénolique total est grand, plus est importante l’activité antioxydante.

Allergie

Avertissement « Attention - cacahuète et poussière de cacahuète omniprésentes ».

Certaines personnes souffrent d'allergie, parfois très aiguë, à certaines protéines de l'arachide. La prévalence est de l'ordre de 1 %, et tend à augmenter. Cette allergie est responsable de plus de la moitié des décès dus à une allergie alimentaire.

Le traitement repose sur l'éviction totale des arachides et de tous les produits dérivés, imposant un régime rigoureux et souvent complexe, ainsi que la disponibilité d'un traitement anti-allergique sur place en cas d'exposition accidentelle. L'efficacité de la désensibilisation est imparfaite et inconstante mais peut permettre, dans certains cas, une tolérance à de petites doses de cacahuètes.

L'allergie aux arachides est souvent croisée avec l'allergie au lupin.

Pour éviter les risques d'allergie, la compagnie aérienne EasyJet supprime en 2019 la vente de cacahuètes à bord de ses avions.

Production

La production mondiale d’arachides non décortiquées s’est élevée à 36 millions de tonnes en 2003. Celle des deux plus grands producteurs, la Chine et l’Inde, en représentent 59 %.

Une petite production commerciale en est même faite dans le sud du Canada, en Ontario et aussi en France à Soustons dans les Landes (32 hectares d'une variété pure qui se rapproche de la Valencia des États-Unis, et qui a plus de 300 ans, mais qui ne se cultivait plus).

Principaux pays producteurs

2003	Superficie cultivée	Rendement	Production
	millions d’hectares	quintaux par hectare	millions de tonnes
Monde	26,46	13,48	35,66
Chine	5,13	26,24	13,45
Inde	8,00	9,38	7,50
Nigeria	2,80	9,64	2,70
États-Unis	0,53	35,40	1,88
Indonésie	0,68	20,16	1,38
Soudan	1,90	6,32	1,20
Sénégal	0,90	10,00	0,90
Birmanie	0,58	12,70	0,73
Ghana	0,35	12,857	0,45
Tchad	0,48	9,375	0,45
Viêt Nam	0,24	16,65	0,40

Production en tonnes d'arachides non décortiquées Données de FAOSTAT (FAO)
	2003		2004		2016	2017
Chine	13 493 462	38 %	14 075 000	39 %	16 422 832	17 150 121
Inde	7 700 000	22 %	7 500 000	21 %	7 462 000	9 179 000
Nigeria	2 700 000	8 %	2 700 000	7 %	3 581 000	2 420 000
États-Unis	1 879 750	5 %	1 905 700	5 %	2 531 760	3 281 110
Indonésie	1 377 000	4 %	1 450 000	4 %	570 000	480 000
Soudan	1 200 000	3 %	1 200 000	3 %	1 826 000	1 641 011
Birmanie	710 000	2 %	715 000	2 %	1 572 407	1 582 693
Sénégal	375 000	1 %	465 000	1 %	719 000	915 000
Tchad	450 000	1 %	450 000	1 %	871 249	870 094
Ghana	439 000	1 %	439 200	1 %	417 199	420 000
Viêt Nam	404 300	1 %	421 000	1 %	427 190	459 849
Argentine	314 285	1 %	414 285	1 %	1 001 113	1 031 082
République dém. du Congo	359 640	1 %	363 850	1 %	295 000	300 000
Autres pays	3 918 325	12 %	3 951 064	12 %
Total	35 320 762	100 %	36 050 099	100 %	44 909 429	47 097 498

Commerce

Vendeuse d'arachides à Ouagadougou.

Vendeuses d'arachides à Abidjan, Côte d'Ivoire.

Les échanges d’arachide portent sur une faible part de la récolte, 4 millions de tonnes (année 2001), environ 11 % de la production, essentiellement sous forme d’arachides en coques (2,4 millions de tonnes). Les échanges de produits dérivés sont assez limités : beurre d’arachide : 49 000 t, huile d’arachide : 270 000 t.

Les principaux exportateurs sont la Chine (1,6 Mt), l’Argentine (0,5 Mt) et les États-Unis (0,4 Mt), les principaux importateurs les Pays-Bas (0,6 Mt), l’Indonésie (0,3 Mt), le Royaume-Uni et le Japon.

La consommation d’huile d’arachide en France et dans l’Union européenne a régressé devant la forte croissance de la production locale d’huile de tournesol et de colza.

Dans la culture

• Caricature Adieu, représentant Jimmy Carter dans un cercueil en forme de cacahouète géante.
• Dingo, personnage de bande dessinée de l'univers de Disney, a le pouvoir de se transformer en super-héros (il devient alors Super Dingo) lorsqu'il avale une super cacahuète cueillie dans son jardin. « Cueillie », car ces super cacahuètes ont l'étonnante particularité de ne pas être enfouies dans le sol mais de rester à l'air libre sur les branches du plant.

Voir aussi

Bibliographie

• (fr) Fernand Batude, L’arachide au Sénégal, Paris, Librairie du Recueil Sirey, 1941, 184 p. (Thèse de Droit)

Liens externes

• GRIN 3785
• [PDF]Revue sur l'allergie à l'arachide, février 2005