Escalope

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Une escalope est le résultat d'un mode de tranchage particulier et donnant une mince tranche de viande (généralement blanche - veau, porc ou volaille -) ou de poisson préparée[1].

Une escalope de veau peut être découpée dans le quasi, la noix, la sous-noix, la noix pâtissière ou l'épaule.

Les escalopes préparées donnent lieu à différentes spécialités :

  • Panée, l'escalope s'appelle viennoise (en allemand Wiener Schnitzel) ou à la milanaise (parfois avec du parmesan).
  • Roulée dans du jambon, c'est un plat romain.
  • Farcie, on l'appelle parfois paupiette.

Le mot « escalope » est attesté depuis le XVIIe siècle comme une façon de préparer le veau[2] mais son étymologie est peu sûre.

Références[modifier | modifier le code]

  1. Grand Robert de la langue française, 2001, tome III, p. 168.
  2. Trésor de la langue française, « Escalope »