Noix de cajou

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Noix de cajou et son amande

La noix de cajou ou anacarde (cachou au Québec) est le fruit de l'anacardier (Anacardium occidentale), arbre originaire du Nordeste brésilien et son amande comestible constitue le principal produit utilisé de cette plante. C'est un akène se développant en premier à l'extrémité d'un pédoncule juteux et comestible lui aussi qui est un faux-fruit appelé pomme de cajou.

La coque de la noix est composée de deux coquilles, l'une à l'extérieur de couleur verte et fine, l'autre interne de couleur brune et dure, séparées par une structure à cavités qui contient une résine phénolique caustique constituée de 90 % d'acide anacardique et 10 % de cardol appelée baume de cajou. Au centre de la noix se trouve une seule amande en forme de demi-lune d'environ trois centimètres de longueur, entourée d'une pellicule blanche. C'est la "noix de cajou".

Elle peut être consommée telle quelle ou servir en cuisine (comme l'arachide). Toutefois en Europe, elle est principalement commercialisée grillée et salée, en tant qu'apéritif au même titre que les cacahuètes.

Noix et pomme de cajou en développement sur l'arbre

Utilisations[modifier | modifier le code]

Coque de la noix[modifier | modifier le code]

En Afrique occidentale, principalement en Guinée-Bissau, la pomme de cajou sert de base après fermentation au vin de cajou.

Coque :
La coque, l'amande une fois retirée, sert comme matériau de chauffage pour les fours utilisés dans le traitement des noix (traitement industriel).

Pellicule entourant l'amande :
La pellicule entourant l'amande est brûlée comme la coque ou utilisée en tant que complément à l'alimentation du bétail.

Baume de cajou[modifier | modifier le code]

Les propriétés de la résine appelée en anglais Cashew Nut Shell Liquid (CNSL) et contenue dans la coque sont telles qu'il en est fait de multiples usages dans l'industrie. Elle est ainsi employée dans la fabrication d'encres, de vernis de protection contre les insectes ravageurs ou imperméabilisants, d'insecticides ou encore d'éléments de friction de véhicules comme les freins et les embrayages.

Amande de cajou[modifier | modifier le code]

L'amande n'est pas toujours consommée crue mais aussi grillée et salée, en accompagnement aux boissons alcoolisées lors de l'apéritif. Sous forme broyée, elle entre dans la composition de plusieurs plats cuisinés (rôti végétarien, poulet aux noix de cajou, etc.) ou pour agrémenter les salades.

De l'amande est aussi extraite par pressage une huile vierge utilisée en cosmétique ou en pharmacologie, plus rarement (à cause de son coût élevé) dans les préparations culinaires en tant qu'huile alimentaire.

Caractéristiques nutritionnelles et impact sur le cholestérol[modifier | modifier le code]

L'amande est riche en vitamines (B1, ...), oligo-éléments (magnésium, phosphore, potassium, …), protéines, lipides et acides gras mono-insaturés qui aident à réduire le taux de cholestérol dans le sang.

Noix de cajou
(valeur nutritive moyenne pour 100g)[1]

eau : 4,0 g fibres : 3,5 g valeur énergétique : 636 kcal en kJoules : 2508 kJoules
protéines : 18,6 g lipides : 49,3 g glucides : 20,5 g sucres simples :
oligo-éléments
potassium : 668,0 mg phosphore : 466,0 mg magnésium : 252,0 mg calcium : 38,0 mg
sodium : 14,0 mg fer : 5,20 mg cuivre : 3,70 mg zinc : 2,10 mg
manganèse : 0,80 mg nickel : 0,50 mg fluor : 0,14 mg molybdène : 0,01 mg
vitamines
vitamine B1 : 0,43 mg vitamine B2 : 0,16 mg vitamine B3 : 1,80 mg vitamine B5 : 1,60 mg
acides gras
saturés : mono-insaturés : poly-insaturés : cholestérol :

Potentiel allergénique et toxicité[modifier | modifier le code]

Comme l'ensemble des variétés de noix, celle de cajou a un important potentiel allergénique lié aux oléorésines et toxines (urushiol) qu'elle contient, mais les cas d'allergie à cet aliment sont très peu fréquents. L'empoisonnement par noix de cajou est rare, mais ceux qui les manipulent pour leur production en retirant la coque peuvent parfois souffrir d'effets secondaires[2].

Dans certains pays d'Amérique du Sud, seul le fruit (pomme de cajou) est mangé et les graines (noix de cajou) sont ensuite jetées.

Le marché international de la noix de cajou[modifier | modifier le code]

Depuis 1999 existe une réglementation[3] visant à établir des standards commerciaux et de qualité des amandes de cajou au sein des pays membres de la CEE et de l'ONU.

La qualité[modifier | modifier le code]

La norme CEE/ONU codifie les divers aspects que peuvent présenter les amandes destinées à la consommation.

  • Caractéristiques sanitaires :
Les amandes doivent être saines et exemptes de moisissures, de rancissement, propres (sans leur pellicule adhérente) et sans insectes, entre autres.
  • Intégrité du produit :
    • Entières : dont moins d'un huitième de l'amande est brisée ;
    • Brisées :
  • Tronçons : au moins trois huitièmes d'amandes entières brisées ;
  • Fendues : dans le sens de la longueur ;
  • Morceaux : en plus de deux morceaux.
  • Classification :
    • Extra : amandes de qualité supérieure, ne présentant que de très légères altérations superficielles ;
    • Catégorie I : amandes de bonne qualité pouvant présenter quelques défauts (couleur par exemple) ;
    • Catégorie II : amandes parfaitement aptes à la consommation mais ayant des défauts (insuffisamment développées, taches noires dues à une trop forte torréfaction, etc.).
  • Calibrage :
    • Entières : Le calibrage est obligatoire pour la catégorie Extra, mais facultatif pour les catégories I et II.
Désignation du calibre Nombre d'amandes par kg
150
180
210
240
280
320
400
450
500
265 - 325
326 - 395
395 - 465
485 - 530
575 - 620
660 - 706
707 - 880
881 - 990
990 – 1100
    • Brisées : classification suivant la taille des morceaux
  • Gros morceaux ;
  • Petits morceaux ;
  • Très petits morceaux ;
  • Granules.
  • Tolérances :
Il est toléré au sein des différentes classifications la présence d'amandes de classes inférieures ou présentant des défauts d'ordre sanitaire par exemple. La quantité des erreurs admissibles est réglementée et varie en fonction de la classe, valeur de réduisant au fur et à mesure que la qualité augmente.
  • Réglementations nationales :
Certains pays possèdent une réglementation propre pour classifier sur une plus large échelle les amandes suivant leur couleur, leur calibre et leur intégrité.
    • Inde : 33 grades différents ont été déterminés, dont 26 exportés. Parmi ceux-ci et pour les amandes entières, les White Wholes (W [+ numéro de calibre]), Scorched Wholes (SW [+ numéro de calibre]) et Dessert Wholes (SSW et DW). D'autres grades sont disponibles dans la qualité Brisées.
    • Brésil : définie par l’Association of Food Industries (AFI) de New York, comporte elle aussi de nombreux grades dont, pour la qualité Entières, W [X] 450, 320 ou 240, ce dernier nombre représentant une fourchette de calibre, LW [X] (calibre de 180 à 210) et SLW [X] (calibre de 160 à 180), le [X] étant lui remplacé par un chiffre (de 1 à 3) suivant l'uniformité de la couleur.

Production et échanges mondiaux[modifier | modifier le code]

Découvert au Brésil par les Portugais, l'anacardier est emmené par des colons en 1578 au Mozambique, puis dans le Kerala en Inde pour finalement se répandre dans d'autres régions de l'Asie.

La production mondiale de noix de cajou a fortement évolué au cours des 31 dernières années. Principalement concentrée au Mozambique et en Inde jusqu'à la fin des années 1980, elle s'est ensuite fortement développé en Afrique de l'Ouest (Côte d'Ivoire, Guinée-Bissau, Bénin, Nigeria, Sénégal et Ghana en particulier), dans le Sud Ouest Asiatique (Vietnam et Cambodge), en Indonésie et au Brésil[4].

Le premier producteur mondial d'anacarde en 2011 demeure l'Inde avec une production supérieure à 600 000 Tonnes de Noix de cajou brute. Elle est suivi par la Côte d'Ivoire et le Vietnam dont les productions dépassent les 350 000 Tonnes. Le Brésil,l'Indonésie, la Tanzanie, le Mozambique, la Guinée Bissau et le Bénin sont les autres principaux pays producteurs[5].

Le commerce international de la noix de cajou s'organise principalement autour de deux flux de marchandises:

- Des échanges entre Pays Moins Avancés et Pays Émergents : la noix de cajou non décortiquée d'Afrique de l'Ouest et d'Afrique de l'Est est exportée vers l'Inde et le Vietnam pour y être décortiquée.

- Des échanges entre Pays Émergents et Pays Industrialisés: l'amande de cajou (noix de cajou décortiquée) est exportée depuis l'Inde et le Vietnam vers l'Amérique du Nord, vers l'Europe de l'Ouest et dans de moindres proportions vers le Japon et l'Australie.

Il est toutefois important de noter que les exportations de noix de cajou décortiquée vers d'autres Pays Émergents ont connu au cours des dernières années un important développement. La Chine, les Émirats Arabes Unis et la Russie sont devenus d'importants importateurs de noix de cajou décortiquée. De même la consommation d'amande de cajou en Inde connait depuis 20 ans une très forte croissance qui fait du pays le premier consommateur mondial de noix de cajou devant les États-Unis d'Amérique.

Le marché de vente de la noix de cajou prête à consommer est principalement constitué par l'Europe et l'Amérique du Nord.

Traitement de la noix de cajou[modifier | modifier le code]

Traitement artisanal[modifier | modifier le code]

Les noix de cajou font l'objet d'une préparation artisanale de la part de personnes aux revenus modestes qui les commercialisent localement. Ce traitement est différent de celui effectué industriellement et utilise les propriétés inflammables de la résine contenue dans la coque. D'autre part, ce procédé ne nécessite pas de salage de l'amande qui peut être consommée telle quelle après décorticage.

Exemple de préparation au Brésil :

1. Les noix sont placées sur une tôle au-dessus d'un feu

1. Sur un feu de morceaux de bois divers amorcé par du péricarpe, l'enveloppe fibreuse de la noix de coco, est disposée une tôle d'acier sur laquelle sont étalées les noix ;

2. La résine commence à chauffer

2. Les noix sont régulièrement remuées pour en harmoniser la température. Après quelques minutes, elles noircissent et de la fumée commence à s'en dégager;

3. La résine s'enflamme
3 bis. Le feu est violent

3. Peu de temps après la résine des coques qui sous l'effet de la chaleur suinte de l'enveloppe externe, s'enflamme violemment ;

4. Les flammes sont éteintes dans le sable

4. Après environ cinq minutes de cuisson, la tôle est retournée et les noix éteintes dans le sable ;

5. Décorticage

5. Une fois refroidies, les noix sont décortiquées manuellement en brisant la coque carbonisée ;

6. Noix prêtes à consommer

6. Les amandes grillées obtenues par ce procédé ne présentent pas la même régularité de cuisson que par traitement industriel mais n'ont en revanche pas besoin d'être salées avant leur consommation.

Traitement industriel[modifier | modifier le code]

Noix grillées par procédé industriel.

Le processus permettant d'obtenir la noix de cajou grillée et salée varie suivant les régions et les entreprises le mettant en œuvre, mais le traitement, assez élaboré, suit sensiblement les mêmes étapes :

Après récolte manuelle, les noix brutes sont étalées et séchées environ une semaine et régulièrement remuées pour que le séchage soit uniforme.

Les coques sont ensuite ramollies dans un bain de vapeur à une température de 100 °C puis rendues cassantes par un passage de plusieurs minutes dans un four à 125 °C, opération qui permet de libérer le baume qui est récupéré à ce moment-là.

Les noix sont alors décortiquées, parfois grâce à une presse manuelle pour ne pas abîmer les amandes, débarrassées de la pellicule adhérant à celles-ci et calibrées.

Les amandes sont ensuite grillées une première fois, puis arrosées d'un mélange d'eau, de sel et de gomme d'acacia et grillées une nouvelle fois pour être débarrassées de toute trace d'humidité qui pourrait nuire à leur conservation.

En phase finale vient le conditionnement en emballages sous vide pour éviter leur rancissement.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Sources : Aprifel.com, Nutrinaute.fr
  2. Le Manger : La profession d'ouvreur de noix de cajou aux Philippines
  3. Recommandation CEE/ONU DFQ17 : lire les points principaux
  4. http://www.rongead.org/IMG/pdf/Affiche_Production_consommation_light.pdf
  5. http://www.rongead.org/IMG/pdf/Livret_Fondamentaux_du_Marche_International_Light.pdf


Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Lionel et Chantal Clergeaud, Découvrez les fruits secs, Les 3 Spirales, collection La santé dans l'assiette, 2004 (ISBN 284773029X) ;
  • (en) Roger J. Wilson, Market for Cashew Nut Kernels and Cashew Nut Shell Liquid, Tropical Products Inst., 1975 (ASIN 0859540359) ;
  • (en) R.C. Mandral, Cashew Production and Processing Technology, Agro Botanica, 1994 (ISBN 8185031541) ;
  • (en) Anna Lindberg, Modernization And Effeminization In India: Kerela Cashew Workers Since 1930, University of Hawaii Press, 2003 (ISBN 8791114217).

Liens externes[modifier | modifier le code]