Endive

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Cichorium intybus var. foliosum • Chicon, chicorée de Bruxelles, chicorée witloof

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L’endive (Cichorium intybus var. foliosum L.[1],[2]), traditionnellement appelée chicon dans le nord de la France et en Belgique, est une variété de Chicorée amère (Cichorium intybus), une plante bisannuelle de la famille des Astéracées.

Cette chicorée est toutefois usuellement cultivée comme une plante annuelle pour ses « chicons », pousses blanchies obtenues par forçage et consommées comme légumes crus ou cuits.

Contrairement à ce que son nom usuel pourrait laisser croire, cette salade n'est pas une variété issue de l'« endive vraie » des botanistes, une espèce voisine nommée Cichorium endivia L. qui donne les salades scaroles et frisées[3].

Terminologie[modifier | modifier le code]

Endive prête à être consommée.

Le terme witloof a été introduit lorsque les producteurs flamands sont devenus les plus grands exportateurs de ce produit.

Historique[modifier | modifier le code]

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La Rue du Witloof à Haren, au nord-est de Bruxelles.

Dans son Dictionnaire d'agriculture de 1751, La Chesnaye mentionne une méthode particulière de culture de la barbe-de-capucin (chicorée sauvage) inspirée de la culture du champignon en France. Dans des caves sombres, les racines sont recouvertes de trente centimètres de fumier et, après vingt-cinq jours, des feuilles blanches apparaissent.

La barbe de capucin, plus amère encore que l'endive, est encore cultivée de nos jours dans la banlieue lilloise. Sa culture, au contraire de l'endive, est restée à 100 % traditionnelle.

La légende veut que ce légume fut « inventé » vers 1830 dans la vallée Josaphat à Schaerbeek. On l’attribue parfois à un paysan qui aurait voulu dissimuler sa récolte dans une cave obscure, durant la période troublée au cours de laquelle la Belgique a conquis son indépendance. Ce fut en tous cas le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, Franciscus Bresiers[13], qui en systématisa le forçage en cultivant la racine de chicorée l’hiver, à l’abri de la lumière et du gel. Des feuilles blanches se développent alors, qui justifient son nom flamand de witloof (feuille blanche). Ce légume d’hiver connut un succès rapide en Belgique sous le nom de chicon (mot dérivé de cichorium), succès qui atteint les pays voisins surtout après la Seconde Guerre mondiale.

En 1873, Henri de Vilmorin la rapporta de l'Exposition internationale d'horticulture de Gand et la présenta à la Société nationale d'horticulture de France en 1875. Le premier cageot fut vendu aux halles de Paris en 1879 sous le nom d'« endive de Bruxelles ».

Un type de cette espèce, très renommé dans la région, est le chicon de Saint-Symphorien, village de l'entité de Mons, qui donne son surnom aux habitants et à son équipe de football: les chiconniers.

Consommée crue ou cuite, en salade ou en légume, voire en potage, cette plante connait aujourd’hui une renommée mondiale.

Exploitation[modifier | modifier le code]

Variétés[modifier | modifier le code]

Près de soixante variétés de chicorée witloof (endive) sont inscrites au Catalogue européen des espèces et variétés. Parmi celles-ci, près de trente-cinq sont inscrites au Catalogue officiel français[14]. Presque toutes ces variétés d'endives sont des hybrides F1, à l’exception en France de la variété « Normale » inscrite sur la liste SVI (auparavant liste des anciennes variétés pour amateurs).

Quelques variétés cultivées[15] :

  • anciennes : Normale ;
  • hybrides blanches : Alliance, Baccara, Flash, Flexine, Jocker, Native, Takine, Zoom,...
  • hybrides rouges : Festive, Selkis

Culture[modifier | modifier le code]

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La production d’endives menée à grande échelle se déroule en deux temps :

  • La graine, semée au printemps, donne une plante à grosse racine et longues feuilles vertes. Ces racines sont récoltées à l’automne et stockées pendant l’hiver.
  • La racine, mise à forcer en couche, en terre (méthode traditionnelle) ou le plus souvent aujourd’hui en salle obscure, fournit au bout de trois semaines à une température d’environ 20 °C, un bourgeon, blanc crème à jaune pâle, à feuilles bien serrées. L’endive de salle n’est pas lavée après récolte, car elle n’est pas en contact avec la terre.
  • Pour avoir des endives plus tôt les producteurs mettent les graines sous des bâches (blanches) micro-poreuses pour que les endives soient à la chaleur et éviter qu'elles gèlent aux dernières gelées. Ainsi, les endives sont récoltées à partir de septembre.

Achat[modifier | modifier le code]

Les endives cultivées en couche ou en sable se jouent des hausses et baisses hivernales du thermomètre. On les trouve d’octobre à mai en abondance sur nos étals et grâce à l'amélioration des techniques de conservation on peut trouver l'endive sur nos étals ou directement chez le producteur toute l'année. On ne rencontre plus les endives amères d’autrefois, les progrès considérables effectués ces dernières années en matière de sélection de variétés et les tests de maturité réalisés avant la récolte ayant permis d’éliminer en grande partie cette amertume.

Conservation[modifier | modifier le code]

Endive / Chicon
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 63 kJ
(Calories) (15 kcal)
Principaux composants
Glucides 2,4 g
- Amidon ? g
- Sucres ? g
- Fibres alimentaires 2,2 g
Protéines 1 g
Lipides 0,1 g
Eau 94 g
Minéraux & Oligo-éléments
Calcium 44 mg
Fer 1,4 mg
Magnésium 10 mg
Phosphore 71 mg
Potassium 380 mg
Sélénium 0,013 mg
Sodium 2 mg
Vitamines
Provitamine A 1,2 mg
Vitamine B1 0,06 mg
Vitamine B2 0,12 mg
Vitamine B3 (ou PP) 0,41 mg
Vitamine B6 0,04 mg
Vitamine C 9 mg
Acides aminés
Acides gras

Source : aucune source

Les endives se conservent plusieurs jours au frais dans le bac à légumes du réfrigérateur ou à la cave dans un sac plastique. Le maintien à l’obscurité est important, car il évite l’apparition de zones vertes, amères, sous l’effet de la lumière.

Utilisation[modifier | modifier le code]

Dans beaucoup de recettes, on conseille d’atténuer l’amertume de l'endive par un évidement conique à sa base ou par l’adjonction de sucre[16],[13]. Ce conseil fait bondir les puristes qui assurent que c’est précisément cette amertume qui fait tout l’intérêt de l'endive. Quant au sucre, il ne peut en aucun cas corriger l’amertume ou l’acidité d’un mets puisque ses récepteurs gustatifs sont spécifiques et disjoints de ceux de l'amertume ou de l'acidité.

Parmi les recettes à base d'endives, on trouve le faisan à la brabançonne et surtout les populaires chicons au gratin connus en France sous le nom d’endives à la béchamel.

Ce légume se prête à de multiples variations culinaires, dans des salades composées avec mâche, frisée, cerneaux de noix et fromage bleu, dés de pomme, de nèfle, de jujube ou de chair d’avocat, olives, jambon, cubes de gruyère, betterave, etc., cuit à la vapeur ou à l’étouffée, pour accompagner plats de viande ou de poisson, ou enrobé d’une tranche de jambon, nappé d’une sauce légère (au lait, au vin blanc) et d’un peu de fromage (gruyère râpé, reblochon) ou encore braisé à la poêle accompagné d'un filet d'huile d'olive ou d'une tranche de lard fumé.

Culture populaire[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b GRIN, consulté le 27 mai 2014
  2. a et b emploi dans une thèse sur le sujet
  3. Régis Thomas Chicorée et endive sur le site du département de Biologie de l'ENS Lyon, publié en décembre 2009. Mise à jour, mars 2012. Consulté le 6 juin 2014.
  4. endive dans Meyer C., ed. sc., 2009, Dictionnaire des Sciences Animales. consulter en ligne. Montpellier, France, Cirad.
  5. a, b, c, d, e et f Ethnobotanique : Cichorium intybus var. foliosum sur Téla Botanica, le réseau des botanistes francophones.
  6. a, b et c Nom vernaculaire en français d’après Termium plus, la banque de données terminologiques et linguistiques du gouvernement du Canada
  7. a, b, c et d Voir endive, définition donnée par le Grand dictionnaire terminologique de l’Office québécois de la langue française.
  8. Définitions lexicographiques et étymologiques de « endive » du Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
  9. Voir ce nom commun sur le site idRef
  10. Définitions lexicographiques et étymologiques de « chicon » du Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
  11. chicon dans Meyer C., ed. sc., 2009, Dictionnaire des Sciences Animales. consulter en ligne. Montpellier, France, Cirad.
  12. Définition de chicon, dans le Dictionnaire de la langue française d'Émile Littré, consulter la version en ligne
  13. a et b À toutes saveurs : l'amertume et le velouté de l'endive, émission radiophonique de Laurent Mariotte du 23 novembre 2013, sur le site de France Info.
  14. Catalogue français des espèces et variétés , sur le site du GNIS
  15. La variété ancienne "Barbe de Capucin", ancêtre de l'endive, est classée comme chicorée à larges feuilles ainsi que la variété "Pain de sucre" et les autres chicorées (intybus) italiennes.
  16. Vos trucs : les légumes, sur le site cuisine.journaldesfemmes.com
  17. Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 20.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]