Vergeoise

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Cassonade (Belgique, Suisse, Nouveau-Brunswick et Québec)

Sucre blanc, vergeoise blonde et vergeoise brune.
De gauche à droite, de haut en bas : Cassonade Candico blonde, cassonade Candico brune, cassonade Graeffe, sucre roux de canne, c'est-à-dire la cassonade française.
Trois sachets de "saveur vergeoise", un sucre aromatisé pour imiter la vergeoise, de marque Béghin-Say.

La vergeoise, appelée cassonade en Belgique, en Suisse, au Luxembourg, au Nouveau-Brunswick et au Québec mais aussi dans le Nord de la France, est un sucre non raffiné provenant généralement du sirop résiduel de la cristallisation du sucre. Il est, par exemple, utilisé pour la préparation des biscuits spéculoos. C'est aussi un ingrédient très courant dans la cuisine des États-Unis, du Canada, et des Caraïbes, notamment dans les desserts.

Histoire[modifier | modifier le code]

Elle aurait été inventée par des colons hollandais[1]. La version avec du sucre de betterave a été inventée par le belge Charles Graeffe (en néerlandais : Karl Graeffe)[2].

Historiquement, la mélasse et la cassonade étaient toutes deux des composants vendu via le commerce triangulaire[1] (et utile à la fabrication du rhum des Caraïbes et de la canne à sucre aux XVIIe et XVIIIe siècles en Amérique du Nord)[réf. nécessaire]; ce qui devint plus tard le Canada et les États-Unis commerçaient donc fortement avec les îles de la mer des Caraïbes. C'est pourquoi c'est un ingrédient très courant dans la cuisine des Caraïbes, des États-Unis et du Canada, en effet l'un des plus anciens élément de base du garde-manger des Nord-Américains.[réf. nécessaire]

Fabrication[modifier | modifier le code]

C'est un sucre à consistance moelleuse, coloré et parfumé par les cuissons successives du sirop résiduel issu de l'essorage du sucre de betterave, du sucre de canne ou du sucre candi[3],[4]. Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde ; deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme plus particulier. Contrairement au sucre blanc cristallisé, le sucre vergeoise peut durcir. Pour empêcher ce phénomène, un anti-agglomérant d'origine végétale (glycérol) est généralement ajouté.

Il existe aussi des produits similaires, comme les produits « saveur vergeoise » en France (cette mention figure sur le paquet), même si la distinction n'est pas toujours faite dans les autres pays[5]. Ils sont composés d'un mélange de sucre et sucre inverti (pour le moelleux), coloré au caramel ou à la mélasse pour obtenir un aspect de vergeoise blonde[6] ou brune[6].

La définition peut varier suivant les pays de production :

  • pour la Belgique : « produit non raffiné extrait du suc ou jus de plantes et constitué principalement de sucres[7] » ;
  • pour la France : « produits inférieurs à l'état solide provenant du raffinage du sucre de betterave ou de canne[8] ».

Particulièrement appréciée aux Pays-Bas et en Belgique[9],[10], la vergeoise est l’ingrédient phare des crêpes ainsi que des spécialités de la pâtisserie belge et du Nord de la France[11] : tarte au sucre, spéculoos, flan à la flamande, et gaufres… Elle est également utilisée pour fourrer les gaufres lilloises.

Production dans le monde[modifier | modifier le code]

Cassonade Graeffe et cassonade Candico Blonde.

En France, la vergeoise est fabriquée depuis plus de 150 ans à la sucrerie de Thumeries (Nord) à partir de sirop de betterave.

En Belgique, les exemples typiques de la cassonade sont actuellement produites par la raffinerie tirlemontoise[12] :

Aux États-Unis, la marque Domino, avec ses raffineries de sucre à Brooklyn et Baltimore, propose depuis la fin du XIXe siècle du sucre vergeoise blonde ou brune.

Recettes utilisant la Vergeoise ou Cassonade[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]