Liste des spécialités régionales françaises de charcuterie

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Sauter à la navigation Sauter à la recherche

Sommaire

Alsace[modifier | modifier le code]

Une paire de knacks.

Bas-Rhin[modifier | modifier le code]

Haut-Rhin[modifier | modifier le code]

Aquitaine[modifier | modifier le code]

Dordogne[modifier | modifier le code]

Gironde[modifier | modifier le code]

Landes[modifier | modifier le code]

  • Le pâté landais
  • Le boudin des Landes
  • La ventrèche
  • Le jambon de Chalosse
  • Chichon landais

Lot-et-Garonne[modifier | modifier le code]

Pyrénées-Atlantiques[modifier | modifier le code]

Auvergne[modifier | modifier le code]

  • Le saucisson d'Auvergne
  • La saucisse sèche d'Auvergne
  • Le jambon sec d'Auvergne
  • La rillette d'Auvergne
  • Le graton d'Auvergne

Allier[modifier | modifier le code]

Cantal[modifier | modifier le code]

Haute-Loire[modifier | modifier le code]

Puy-de-Dôme[modifier | modifier le code]

  • Saucisse de choux d'Arconsat
  • Saucisson aux myrtilles

Basse-Normandie[modifier | modifier le code]

Calvados[modifier | modifier le code]

Manche[modifier | modifier le code]

Orne[modifier | modifier le code]

  • Le cervelas aiglon est une spécialité de la ville de L'Aigle (61300), il s'agit d'une sorte de saucisse fumée
  • L'andouillette d'Alençon

Bourgogne[modifier | modifier le code]

Jambon persillé.

Côte-d'Or[modifier | modifier le code]

Nièvre[modifier | modifier le code]

Saône-et-Loire[modifier | modifier le code]

  • La rosette du Morvan
  • Le jambon du Morvan

Yonne[modifier | modifier le code]

  • L'andouillette de Chablis
  • Le jambon à la chablisienne

Bretagne[modifier | modifier le code]

Côtes-d'Armor[modifier | modifier le code]

  • La josken (joue de porc entière bouillie puis rôtie, spécialité de l'ouest des Côtes-d'Armor)

Finistère[modifier | modifier le code]

  • L'andouille de Baye (Baye)

Ille-et-Vilaine[modifier | modifier le code]

Morbihan[modifier | modifier le code]

Centre-Val de Loire[modifier | modifier le code]

Cher[modifier | modifier le code]

Eure-et-Loir[modifier | modifier le code]

Andouille de Jargeau.

Indre-et-Loire[modifier | modifier le code]

Indre[modifier | modifier le code]

Loir-et-Cher[modifier | modifier le code]

Loiret[modifier | modifier le code]

Champagne-Ardenne[modifier | modifier le code]

Ardennes[modifier | modifier le code]

Aube[modifier | modifier le code]

Haute-Marne[modifier | modifier le code]

Marne[modifier | modifier le code]

Corse[modifier | modifier le code]

Corse-du-Sud[modifier | modifier le code]

Haute-Corse[modifier | modifier le code]

DOM-TOM[modifier | modifier le code]

Guadeloupe[modifier | modifier le code]

Guyane[modifier | modifier le code]

Martinique[modifier | modifier le code]

La Réunion[modifier | modifier le code]

  • Andouillette créole
  • Andouille créole ou « z'andouille »
  • Boudin noir créole
  • Graton
  • Saucisse boucanée ou boucané

Nouvelle-Calédonie[modifier | modifier le code]

  • Saucisson de cerf

Franche-Comté[modifier | modifier le code]

Doubs[modifier | modifier le code]

Haute-Saône[modifier | modifier le code]

Jura[modifier | modifier le code]

Territoire de Belfort[modifier | modifier le code]

Haute-Normandie[modifier | modifier le code]

Eure[modifier | modifier le code]

Seine-Maritime[modifier | modifier le code]

Île-de-France[modifier | modifier le code]

Essonne[modifier | modifier le code]

Hauts-de-Seine[modifier | modifier le code]

Paris[modifier | modifier le code]

Seine-et-Marne[modifier | modifier le code]

Seine-Saint-Denis[modifier | modifier le code]

Val-de-Marne[modifier | modifier le code]

Val-d'Oise[modifier | modifier le code]

Yvelines[modifier | modifier le code]

Languedoc-Roussillon[modifier | modifier le code]

Aude[modifier | modifier le code]

  • Saucisse de foie (fraîche)
  • Saucisse de foie (sèche)
  • Foie de porc séché

Gard[modifier | modifier le code]

Hérault[modifier | modifier le code]

Lozère[modifier | modifier le code]

Pyrénées-Orientales[modifier | modifier le code]

Limousin[modifier | modifier le code]

Corrèze[modifier | modifier le code]

Creuse[modifier | modifier le code]

Haute-Vienne[modifier | modifier le code]

Lorraine[modifier | modifier le code]

  • Le fuseau lorrain (saucisson)

Meurthe-et-Moselle[modifier | modifier le code]

Meuse[modifier | modifier le code]

Moselle[modifier | modifier le code]

  • Lyonnerworscht (saucisse de viande), Bloutworscht (saucisse de sang)[1]
  • Grùmbèrrewùrscht (saucisse de pomme de terre), lèwwerwùrscht (saucisse de foie à tartiner), schméérwùrscht (saucisse à tartiner), gròòwùrscht ou hartwùrscht (saucisson sec, salami), schwinnekääs (fromage de tête), schlachtschìssel (plat de cochonnailles)[2]

Vosges[modifier | modifier le code]

Midi-Pyrénées[modifier | modifier le code]

Ariège[modifier | modifier le code]

Aveyron[modifier | modifier le code]

Gers[modifier | modifier le code]

  • Friton de canard
  • Roulade d'andouille

Haute-Garonne[modifier | modifier le code]

Hautes-Pyrénées[modifier | modifier le code]

Lot[modifier | modifier le code]

Tarn-et-Garonne[modifier | modifier le code]

Tarn[modifier | modifier le code]

Nord-Pas-de-Calais[modifier | modifier le code]

Nord[modifier | modifier le code]

Pas-de-Calais[modifier | modifier le code]

Pays de la Loire[modifier | modifier le code]

Maine-et-Loire[modifier | modifier le code]

Mayenne[modifier | modifier le code]

Sarthe[modifier | modifier le code]

Vendée[modifier | modifier le code]

  • Grillons : poitrine de porc épicée confite dans le saindoux
  • Jambon de Vendée
  • Fressure : préparation à base de sang et couenne de porc

Picardie[modifier | modifier le code]

Aisne[modifier | modifier le code]

Oise[modifier | modifier le code]

Somme[modifier | modifier le code]

  • Pâté de canard d'Amiens

Poitou-Charentes[modifier | modifier le code]

Charente-Maritime[modifier | modifier le code]

Charente[modifier | modifier le code]

  • Grillon : pâté généralement à base de porc mêlant morceaux d'une taille moyenne, d'abord grillés, et une base de texture plus fine, pouvant faire penser aux rillettes.
  • Far ou farci charentais, également nommé « paté d'herbes » ou pâté de Confolens : pâté à base de légumes verts et d'herbes, dégusté en entrée, froid ou légèrement poêlé[3],[4]. Présent dans tout le Poitou-Charentes, le farci charentais contient généralement des épinards et de l'oseille mais pas de chou, contrairement au farci poitevin.
  • Pâté de Pâques : tourte contenant rillettes et œufs durs, présentée dans un moule rond. Le pâté de Pâques est très semblable à une spécialité du Berry, nommée également pâté de Pâques ou bien pâté Berrichon, et qui se présente dans une terrine de forme rectangulaire.

Deux-Sèvres[modifier | modifier le code]

Vienne[modifier | modifier le code]

Provence-Alpes-Côte d'Azur[modifier | modifier le code]

Saucisson d'Arles.

La caillette est cuisinée dans le Comtat Venaissin et le Var.

Alpes-de-Haute-Provence[modifier | modifier le code]

Alpes-Maritimes[modifier | modifier le code]

Bouches-du-Rhône[modifier | modifier le code]

Hautes-Alpes[modifier | modifier le code]

Var[modifier | modifier le code]

Les caillettes de Flayosc sont composées de foie de porc, de ris de veau, d'ail et de persil. La légende veut que les autochtones ayant voulu lapider un évangélisateur, leurs pierres se changèrent en caillettes. Depuis tout le village rend grâces à Saint-Sébastien de Flayosc[5].

Vaucluse[modifier | modifier le code]

Les caillettes aux herbes du Comtat Venaissin, outre les blettes ou les épinards sont relevées de thym et de sauge. Elles sont cuites au four dans un tian[6].

Rhône-Alpes[modifier | modifier le code]

La caillette, spécialité culinaire de l'Ardèche et de la Drôme.

Ain[modifier | modifier le code]

Ardèche[modifier | modifier le code]

  • La caillette est composée de viande de porc grasse et maigre, de blettes ou d'épinards qui peuvent être remplacés par des salades (scarole ou frisée), les aromates (sel, ail, poivre, épices). Ces ingrédients hachés, la caillette est moulée manuellement (la taille est donc variable) et recouverte de crépine (fine peau ventrale recouvrant les intestins du porc)[7].
  • La maouche a l'aspect d'un petit ballon et pèse environ deux à trois kilos. Sur la montagne ardéchoise, la panse du cochon est farcie avec du chou vert frisé et des pruneaux, alors qu'en Ardèche méridionale, on préfère les feuilles de blettes ou d'épinard et on l'appelle pouytrolle. La panse farcie est ensuite plongée dans l'eau bouillante et cuite plusieurs heures. Elle est ensuite dorée au four.

Drôme[modifier | modifier le code]

Les caillettes se mangent accompagnées de purée ou de pommes de terre cuites sous la cendre. Elles se dégustent aussi froides avec d'autres charcuteries ou en entrée, accompagnées d'une salade[8].

Isère[modifier | modifier le code]

  • Le murson de La Mure
  • Les ganefles
  • Les farcis
  • La tourte à la viande du plateau mateysin

Loire[modifier | modifier le code]

Rhône[modifier | modifier le code]

Savoie[modifier | modifier le code]

Saucisson et jambon sec de Savoie.
  • Le diot (saucisse à cuire)
  • Le jambon fumé de Savoie
  • Différents saucissons agrémentés de fromage ou de myrtilles ou de noix
  • La saucisse au chou

Haute-Savoie[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Le Platt lorrain de poche.
  2. Le Platt lorrain pour les Nuls, Éditions First, 2012.
  3. « Far ou farci charentais ».
  4. « poitou charentes farci poitevin histoire recettes ».
  5. Andrée Maureau, op. cit., p. 190.
  6. Andrée Maureau, op. cit., p. 191.
  7. Andrée Maureau, op. cit., p. 189 à 195.
  8. Andrée Maureau, op. cit., p. 189.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Andrée Maureau, Tians et petits farcis, Édisud, Aix-en-Provence, 1998, 212 p. (ISBN 2857449895).