Dégustation du vin

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Sommeliers dans l'exercice de leur fonction

Une dégustation de vin est un événement au cours duquel on expérimente, analyse et apprécie les caractères organoleptiques et plus particulièrement les caractères olfacto-gustatifs d'un ou de plusieurs vins.

La dégustation permet d’apprécier les qualités d’un vin et de se forger un avis personnel. La dégustation comporte l’analyse olfactive et gustative d’une boisson, mais aussi une évaluation visuelle. Pour cette raison, on parle aussi d’évaluation sensorielle ou d’analyse organoleptique. Déguster, c’est voir, sentir, goûter, évaluer et analyser les différentes sensations et être capable d’en parler.

« On n'a pas d'avis tant qu'on n'a pas goûté » Max Léglise

La dégustation du vin se décline en différents types selon le Conseil international de la langue française[1] :

  • la dégustation du consommateur (déguster à table) ;
  • la dégustation de l’amateur (déguster pour le plaisir) ;
  • la dégustation du professionnel :
    • la dégustation commerciale : dégustation projective (avant la mise en bouteille) et appréciative. Le vin a-t-il les qualités de son appellation, sa valeur commerciale ? Dégustation à visée hnorifique (pour l'attribution d'une appelllation, d'un label).
    • la dégustation technique : dégustation analytique appelée aussi dégustation hédonique, comparative ou géométrique (horizontale quand elle compare les vins d'un même millésime et de même appellation, verticale quand elle compare les millésimes d'un même vin au cours de son vieillissement), dégustation de reconnaissance ou d'identification (vin identifié au préalable ou dégustation à l'aveugle). C’est l'analyse sensorielle, utilisée notamment lors de concours. Ces dégustations spécifiques respectent des règles strictes, qui peuvent être dictées par l'O.I.V.(Organisation Internationale de la Vigne et du Vin)[2].

Cet article traite uniquement de l’analyse sensorielle. Le vin sera analysé sous les quatre phases successives suivantes :

  • examen visuel ;
  • examen olfactif ;
  • examen gustatif ;
  • examen global.

Consensus sensoriel sur la dégustation[modifier | modifier le code]

L'homme dispose d'un nombre de perceptions illimités mais d'un nombre limité de descripteurs du vin. Les travaux des neurophysiologistes montrent que l'analyse de la dégustation d'un vin est subjective quantitativement et qualitativement car les perceptions sont un continuum de stimuli et de sensibilités et que les descripteurs sémantiques ne peuvent résumer la multiplicité et la complexité des perceptions. C'est ainsi que la théorie des quatre saveurs élémentaires est réfutée ou que les sensations perçues dans la bouche se confondent souvent (les tanins apportent une sensation chimique d’astringence mais aussi une sensation tactile de sècheresse et de rugosité, la présence de bulles de gaz carbonique donne une sensation chimique de picotement mais aussi une sensation pseudo-thermique de fraîcheur, un taux élevé d'éthanol donne une sensation tactile d'onctuosité mais aussi une sensation pseudo-thermique de chaleur). Il ne peut donc y avoir aucun consensus entre les individus quant à la description des sensations perçues[3].

De plus, un sondage réalisé en 2013 révèle que les consommateurs n’apprécient pas le langage suranné voire prétentieux des notes de dégustation : 55% des sondés déclarent que les descripteurs utilisés par les dégustateurs professionnels ne les aident pas à comprendre le goût du vin, deux tiers d’entre eux considèrent que les descriptions mentionnées sur la contre-étiquette ne correspondent pas à leur propre analyse sensorielle, 91 % d’entre eux affirment ne pas consulter les critiques spécialisées avant de choisir un vin[4].

Les températures de dégustation[modifier | modifier le code]

Températures de dégustation préconisées par
l'Union internationale des œnologues pour les concours internationaux[5]
Température Vin mousseux
(Toutes catégories)
Vin blanc et rosé
secs
Vin blanc et rosé
avec sucre résiduel
Vin rouge
peu tannique
Vin rouge ±
tannique
Vin rouge
tannique
d° Celsius 10° 12° 14° 16° 18°
tolérance ± 1° ± 1° ± 1° ± 1° ± 1° ± 1°

Démonstration de dégustation au caveau des Vignerons de Caractère à Vacqueyras

Dégustation et lumière[modifier | modifier le code]

Dégustation à l'aveugle sous masque
Verres noirs pour déguster à l'aveugle

L’examen visuel d’un vin peut être perturbé par plusieurs paramètres extérieurs qu’il convient de prendre en compte. Privilégier la lumière naturelle et indirecte, observer le vin sur un fond blanc mat (en tenant une feuille blanche à la main si besoin), en tenant le verre par le pied.

Lorsqu’on compare plusieurs vins, la taille du verre et la quantité de vin dans le verre doivent être, si possible, identiques pour chaque vin. Dans une même pièce, toutes les zones ne sont pas éclairées de la même façon, ce qui peut perturber le jugement du dégustateur (lumière plus ou moins forte, ombré colorée d’un rideau, etc.). La qualité et l'intensité de la lumière peuvent modifier l'examen visuel. Certains éclairages donnent aux vins rouges des couleurs détestables.

Il n'est pas donné à tous de pouvoir déguster à l'aveugle. Cet exercice périlleux est réservé aux concours des sommeliers ou d'amateurs. Il y a deux façons de procéder. Soit l'origine du vin est inconnue du dégustateur mais il en connaît la robe, soit il en connaît l'origine mais pas la couleur et il déguste dans des verres noirs ou la vue masquée. Même les professionnels aguerris conviennent qu'identifier précisément un vin, domaine de production, cuvée particulière, millésime, etc. relève en partie du hasard. Un vin blanc aromatique peut être dit élaboré à base de riesling, de chardonnay ou de chenin blanc lors de la même dégustation par trois sommeliers concourant en finale[6].

Pourtant certains œnologues ou sommeliers conviennent qu'une vraie dégustation doit se faire dans des verres noirs. L'absence de tout repère sur la couleur ouvre la porte à toutes les erreurs de jugement ou d'appréciation. Un rosé peut passer pour un blanc et un blanc pour un rouge[7].

L'aspect visuel[modifier | modifier le code]

Examen visuel d'un vin rosé.

L'examen visuel, aussi appelé "l'œil", permet d'apprécier la limpidité, l'intensité, la couleur et les reflets (on parle de robe) et l'éventuelle effervescence d'un vin[8].

Couleur[modifier | modifier le code]

La couleur, ou robe, se révèle près d’une source lumineuse sur fond blanc. La qualité de la luminosité ambiante revêt toute son importance pour étudier les reflets : l'œil ne doit ni exprimer un effort à cause d'un manque de lumière, ni être gêné par un excès de lumière. Outre l'identification du type de vin (il n'est pas toujours évident de distinguer certains blancs de rouges légers dans une dégustation à l'aveugle, sans voir la couleur), elle permet d'évaluer l'état de maturation de celui-ci.Pour la décrire on peut utiliser un nuancier de couleurs[7].

Vins blancs[modifier | modifier le code]

Les teintes peuvent être jaune aqueux, jaune pâle, jaune or pâle, jaune doré, jaune serein, jaune paille, jaune ambré, jaune topaze, jaune cuivré, bronze, ocre, acajou, café[8].

Couleur de la robe Analyse possible
Presque incolore Très jeune, sans oxydation
Jaune très clair, à reflets verts Jeune, élevé et vinifié en cuve
Jaune or Vin à maturité, élevage sous bois
Or cuivré, bronze Vin vieux
Ambrée voire noire Trop vieux, oxydé

Vins rosés[modifier | modifier le code]

Les teintes peuvent être rose gris, champagne, rosé, rose franc, rose cerise, rose framboise, rose orangé, rose abricot, rose saumon, pelure d’oignon, vieux rose, caramel, acajou[8].

La robe d’un vin rosé est très vaste[9] et est plus difficile à définir car la couleur est fortement influencé par le ou les cépages et le mode d’élaboration[7].

Jeune: du rose pâle au rouge rosé suivant le mode de vinification (saignée, macération, pressurage direct…) et origine. Prend des teintes ocres au vieillissement[8].


Couleur de la robe Analyse possible
Reflets rosé Rosé de pressurage ou vin gris jeune
Rose voire rouge très clair Jeune, fruité
Rose tirant sur le jaune Vieux

Vins rouges[modifier | modifier le code]

Les teintes peuvent être violette, pourpre, laque carminée, amarante, grenat, carmin, rubis, vermillon, garance, acajou, orangée, tuilée, ocre[8].

Couleur de la robe Analyse possible
Violet Très jeune, bon gamay ou beaujolais
Rouge Maturité de vin moyen (2-3 ans)
Rouge orangé Vin de petite garde, début de vieillissement (3-7 ans)
Rouge brun Seul les vins de garde se boivent à cette couleur

La nuance[modifier | modifier le code]

Appréciation visuelle d'un vin rosé

La nuance est la couleur de la frange, l'endroit où le vin rencontre le verre le long du disque. Elle s'apprécie en inclinant le verre pour élargir le disque. Elle témoigne de l'âge et de l'évolution du vin, le disque pouvant être clair, évolué, tuilé, etc. Un vin blanc sec jeune aura une nuance verdâtre, un vin rouge une nuance violacée, voire bleutée. En vieillissant, la nuance devient ambrée ou tuilée. Au stade ultime de leur vieillissement, les vins blancs et rouges ont quasi la même couleur acajou clair. Cette évolution est appelée « tuilage »[10].

L'intensité[modifier | modifier le code]

L'intensité est aussi un critère à analyser, elle est plus significative sur les vins rouges que les vins blancs. Elle est due aux pigments colorants (Anthocyane, rouge ou Flavone, jaune). De pâle à intense en passant par moyenne, soutenue, foncée, profonde... Elle est influencée par l’origine, le cépage, l’aire de production, le millésime, le rendement à l’hectare, le rapport volume/poids de la baie, la date de vendange, l’état sanitaire du raisin, la vinification, l’élevage et la conservation… Elle peut donner une indication sur la richesse substantielle du vin.


Les niveaux d’intensité[modifier | modifier le code]

Il existe un vocabulaire pour exprimer le niveau d'intensité colorante d'un vin rouge.

Faible : légère, peu intense, peu marquée, claire, de faible intensité.

Moyenne : assez intense, intensité moyenne

Forte : intense, soutenue, forte intensité, sombre, dense, profonde.

Brillance[modifier | modifier le code]

Un verre de type INAO permettant de déguster un vin dans de bonnes conditions

La brillance est la propriété du vin à reflèter la lumière, révélatrice d’une certaine « vivacité » du vin due à l’acidité présente dans le vin et des soins œnologiques apportés au vin. Il est défini au niveau vocabulaire par les termes cristallin, brillant, éclatant ou au contraire mat, terne, éteint, etc.

Limpidité[modifier | modifier le code]

C'est l'absence de trouble, observée en retournant vivement une bouteille devant une lampe afin d’observer la chute éventuelle d’un sédiment. Cette appréciation peut se faire aussi directement dans le verre par observation latérale avec une lumière naturelle sur fond noir. On utilise généralement les termes limpide, clair, transparent ou au contraire pour la turbidité : bourbeux, cassé, chargé, troublé, voilé, etc. Ne pas confondre trouble et dépôt[8].

La dégustation professionnelle qui a lieu pendant la fermentation ou juste après se fait sur des vins troubles. Une part croissante de vignerons produisent un vin signalé sans filtration sur la bouteille. Ce sont des producteurs qui estiment que le léger trouble est un inconvénient minime en regard des avantages : subtilité (à vérifier ; car un vin filtré parait souvent plus fin qu'un vin non filtré, vérifié sur des tests de dégustation de vins filtré et non filtrés) et complexité des arômes. Si un vin avec dépôts ne présente pas de signes d'altération, il en va autrement lorsque le vin est trouble (très souvent il y a altération du vin)[8].

Il ne faut pas confondre dépôts et troubles.

Un dépôt est une particule visible et mobile dans le vin, qui ne le trouble pas. Un trouble crée une impression de voile, avec un aspect presque laiteux, nuageux, opalescent[8].

Transparence[modifier | modifier le code]

La transparence est en relation directe avec l'intensité colorante. Avec le temps, tous les vins deviennent transparents, ce qui peut indiquer un stage d'affinage ou d'évolution du vin[8].

Viscosité[modifier | modifier le code]

C'est l'aspect fluide et mobile que le vin présente lorsque l’on fait tourner le verre ou lorsque le vin est versé dans le verre. Deux points sont à observer. Le ménisque, et les larmes qui apparaissent après agitation du verre. La viscosité est influencé par la teneur en alcool, plus il a teneur en alcool plus il y aura gouttes.

Ménisque[modifier | modifier le code]

Si l'on observe de côté la surface du liquide, à travers le verre, on remarquera une couche plus claire, plus ou moins épaisse en surface. Ce ménisque est dû au phénomène de capillarité auquel tout liquide en milieu confiné est soumis.

Un ménisque translucide est la marque d'un vin vieux.

L'acidité a un effet tensio-actif, c'est-à-dire qu'elle pousse le liquide à mouiller une plus grande surface et par conséquent à produire un ménisque plus épais. Ainsi, un ménisque épais devrait être un signe de vigueur du vin.

Larmes ou jambes[modifier | modifier le code]

Verre INAO, photo prise aux UV montrant les jambes du vin.
Appréciation de la présence jambes

Lorsque l'on fait tourner le vin dans le verre, on remarque qu'un liquide transparent et visqueux coule plus lentement sur les parois que le reste du vin. Les gouttes qui se détachent de ce bourrelet pour descendre plus ou moins rapidement rejoindre le liquide sont appelées les « larmes », « jambes » ou encore « arceaux »[8].

L’apparition des larmes est liée à quatre facteurs physiques. L’on attribue à Marangoni (1871) l’explication de ce phénomène qui avait été observé et expliqué par le physicien James Thomson en 1855. Dans un liquide, les forces d’attraction entre les molécules sont appelées forces de tension superficielles. Le même type de forces agit aussi entre les molécules d’un liquide et celles d’un solide, mais on parle dans ce cas de tension inter-faciale. Si la tension inter-faciale entre un liquide et un verre est légèrement plus importante que la tension superficielle, alors les molécules du liquide adhérent au verre et humidifient le haut de la paroi[8].

Les jambes ou larmes (effet de capillarité) sont en partie initiées par l'alcool contenu dans le vin. Les alcools sont des composés plus volatils que les autres éléments, et s'évaporent plus facilement, ce « alourdit » le liquide, en augmentant sa densité. Dans la fraction appauvrie en alcool, la tension superficielle augmente et provoque la formation de gouttes, qui finissent par s'écouler sur la paroi du verre par l'effet de gravité. Les larmes sont alors composées principalement d'eau et des autres composés du vin.

L'épaisseur, la largeur, la visibilité des larmes ou du ménisques sont donc des conséquences de la teneur en alcool, glycérol, et sucres[8]. Les différentes influences de chacun de ces paramètres n'ont pas été démontrées scientifiquement, ils influent sur le nombre, la taille et la vitesse des larmes lors de leur descente le long du verre. Les avis divergent sur l'effet de la concentration en alcool, glycérol et sucre sur ces paramètres physiques[11],[12],[13].

Le verre lui même est un facteur de cet aspect, sa finition, la propreté ou les produits détergents utilisés pour son nettoyage peuvent avoir un impact.

Effervescence[modifier | modifier le code]

L'effervescence est due à la présence de CO2.

Ça peut être un défaut dans un vin tranquille, mais elle est recherchée pour donner une certaine fraîcheur dans des vins à l'acidité un peu limitée : millésimes très chauds comme 2003, vins rosés et blancs méridionaux (Gaillac perlé). Les vins tranquilles contiennent une faible quantité de CO2 dissous.

Vins blancs : de 400 à 800 mg/l

Vins rouges : de 200 à 400 mg/l

Observation : à teneur normale, le CO2 est pratiquement invisible à l’œil.

Une présence de CO2 un peu plus importante peut manifester par une légère effervescence lors du service. Ce peut être un signe d’élevage sur lies (Muscadet sur lies, chasselas de Haute-Savoie). Ce n’est pas un défaut. La présence de CO2 en quantité importante peut être un indice de refermentation en bouteille ou d'une piqûre lactique. Dans ce cas, c’est une altération irréversible du vin.


Dans un vin effervescent, on juge la finesse et la vitesse des bulles, la persistance du dégagement, la tenue du cordon de bulles en surface, le long de la paroi du verre. La teneur en protéines, en collagène... du vin conditionne la tenue des bulles. Dans un vin riche, les bulles restent longtemps avant d'éclater. L'observation de l'effervescence peut être perturbée par de nombreux facteurs ; qualité et propreté du verre, dépoli au fond du verre (sites de nucléation), température du vin, pression atmosphérique, et bien sûr de la qualité du vin.

L'aspect olfactif[modifier | modifier le code]

Analyse olfactive d'un vin

Mécanisme de l’odorat[modifier | modifier le code]

L’odorat est un des sens les plus mystérieux : le prix Nobel consacrant la découverte du mécanisme de l’odorat n'a été décerné qu'en 2004 (Richard Axel et Linda B. Buck). L’organe de l’odorat se trouve dans la partie supérieure du nez, tout en haut des fosses nasales que l’on peut diviser en trois régions[7] :

Les molécules odorantes se dissolvent dans le mucus et agissent sur les cils olfactifs. On distingue l’odeur perçue par voie nasale directe (par inspiration par les narines) de l’arôme perçu par la voie rétronasale (rétro-olfaction), c'est-à-dire par passage interne de la cavité buccale aux fosses nasales[7]. Exécuter un examen olfactif(humer un vin) augmente le taux d'alcoolémie de l'examinateur.

La classification des odeurs[modifier | modifier le code]

Le nez humain peut distinguer 400 000[14] odeurs différentes. Émile Peynaud distingue dix classes d'odeurs : animale, balsamique, boisée, chimique, éthérée, épicée, empyreumatique, florale, fruitée, végétale. Il est à noter que, pour le vin, on parle plutôt d'arômes que d'odeurs, ce dernier terme recevant une connotation péjorative.

Les arômes[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Arômes du vin.
À la recherche des sensations olfactives d'un vin

Pour qu’une substance en solution soit perçue comme odorante, il faut qu’elle soit volatile. La volatilité dépend du coefficient de volatilité, de la surface d’évaporation, du renouvellement de cette surface, de la température.

Les éléments de l’examen olfactif La qualité du nez, l’intensité aromatique, la dominante aromatique, le caractère aromatique, la finesse des arômes et conclusion de l’examen olfactif (intensité, finesse, complexité, diversité...)


On distingue trois grandes familles d’arômes

1) – Les arômes primaires ou arômes variétaux.

2) – Les arômes secondaires ou arômes fermentaires.

3) - Les arômes tertiaires ou arômes de vieillissement ou bouquet[10].

  • les arômes primaires : ce sont des arômes variétaux qui proviennent du raisin (cépage). C’est le potentiel aromatique du raisin

Ceux qui dominent sont du type fruité et floral. Ces arômes s’observent immédiatement sans agitation circulaire du verre (premier nez). Ils correspondent aux substances les plus volatiles. Ils sont influencés par le climat, le terroir, le millésime. On peut dire que la vinification révèle l'arôme primaire caché dans le fruit. Le vin présente plus d'odeurs de fruits que le raisin. La fermentation agit comme un révélateur d'arômes et libère les principes odorants du raisin.

On peut constater que de nombreux raisins issus de divers cépages sont très peu aromatiques sous leur forme de fruits. En mangeant ces raisins on perçoit l'eau, le sucre et l'acidité, mais peu d'arômes. C'est leur neutralité qui fait leur charme. D'autres raisins ont en revanche des arômes particuliers. Ces cépages sont dits « aromatiques ». Le plus représentatif des cépages à caractère primaire est le muscat. Les arômes perçus dans le vin sont ceux du raisin. Parmi d'autres cépages aromatiques on peut citer le gewurztraminer, le riesling… Ils ont pour point commun une certaine richesse en terpènes (classe d'hydrocarbures). Exemples de terpènes : oxydes de linalol, terpinéol, géraniol, linéol, nérol…

Principaux mono terpénols des cépages muscatés

Monoterpènes - Note olfactive

Linalol - Coriandre, fleur d’oranger

Nérol - Rose, magnolia

Géraniol - Rose, cire

Citronellol - Rose, citronnelle

α - terpinéol - Conifère, huile de pin

Ho-triénol - Tilleul, jacinthe

Néoloxyde - Vert, fleur d’oranger

Roseoxyde - Rose, fruité

  • Les arômes secondaires ou arômes fermentaires

Ils se développent durant les fermentations alcoolique et malolactique. Des arômes à caractère vineux. Exemples : ferments, lait; beurre, yaourt, bonbon anglais, banane, cidre, bière, levures…

Il y a modification qualitative et quantitative des arômes.

Interprétation : plus la quantité de sucre mise en jeu est importante, plus l’activité levurienne est importante et plus l'arôme secondaire est intense. C’est pourquoi par exemple les vins liquoreux ont une intensité aromatique secondaire plus importante. Le caractère variétal du cépage diminue lorsque la maturité ou la surmaturité augmente.

  • les arômes tertiaires ou arômes d'évolution (ou bouquet) : ils proviennent de l’évolution (potentiel d'oxydoréduction / oxydation, réduction) et du terroir. Ils sont les plus complexes. Au cours de sa vie, l’évolution des arômes du vin semblent se faire dans un ordre logique[10].

Du floral au fruité de sa jeunesse, ils vont évoluer vers des senteurs de fruits macérés, fruits secs, confits, confiture, souvent associés: soit à des nuances plus minérales (pour les vins blancs) soit animales (pour les vins rouges). En dégustation, il est bien difficile de déterminer un arôme particulier, on pourra plus facilement s’exprimer par les familles d’arômes. On tente d’identifier dans un premier temps, les familles d’arômes perçus. Puis dans un second temps on essaie d’identifier les arômes "purs" proprement dits. Les arômes de références étant rarement purs[10].

Qualité globale des arômes

Désagréable, peu plaisant, médiocre, vulgaire, grossier, élémentaire, commun, rustique, ordinaire, banal, simple, agréable, fin, très fin, complexe, élégant, subtil, racé, de grande classe.

Quel intérêt ont ces nuances aromatiques ?[modifier | modifier le code]

Leur relation entre le nombre de nuances, leurs qualités et le degré de noblesse du vin. Il existe un ordonnancement (un rythme) de diffusion des arômes. Les arômes les plus volatiles se perçoivent en premier et se modifient avec: l’agitation du vin dans le verre, l'aération favorisée par l’étalement du vin sur les parois du verre, l’oxydation, la montée en température.

La sensation que l’on appelle le goût est, en réalité, la résultante d’une sensation gustative proprement dite (impression donnée par la combinaison des saveurs) et de sensations olfactives : la flaveur. Le plus grande partie du pouvoir discriminatoire attribué au palais est en réalité le fait de l’odorat.

L'aspect gustatif[modifier | modifier le code]

Les organes récepteurs gustatifs sont surtout localisés dans les papilles de la langue. Les cellules sensibles sont inégalement réparties sur la surface de la langue : elles sont rassemblées surtout au bout de la langue et sur les pourtours (elles sont absentes dans la partie centrale)[7].

Le renouvellement de la totalité des cellules gustatives est rapide (par exemple après s’être brûlé la langue).

Notions gustatives de base[modifier | modifier le code]

Les quatre saveurs élémentaires[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Saveur.
  • Le sucré[10] :
    • semble se percevoir sur le bout de la langue (la supposition voulant que les saveurs soient senties à des endroits précis de la langue est fausse (voir Goût) ;
    • se perçoit immédiatement ;
    • la sensation atteint son maximum après deux secondes et disparaît après dix secondes.

Interprétation : La sensation sucrée est amplifiée par l’alcool. Par conséquent, un vin au titre alcoolique plus élevé nous paraîtra plus sucré.

Le sucré donne à la fois des éléments de souplesse, de gras et moelleux. C’est la saveur la plus primitive (appréciée dès les premiers jours de la vie d’un nourrisson). La perception des sucres diminue dans le temps. On dit d’un vin jeune « qu’il n’a pas encore mangé ses sucres ».

  • L’acide[10] :
    • semble se percevoir sur les côtés et au-dessous de la langue ;
    • se perçoit rapidement ;
    • persiste comme la saveur salée ;
    • résulte des différents acides du vin (malique, tartrique, citrique) ;
    • perception différente selon la production salivaire variable (1 à 15) d'un individu à l'autre [15] ;
    • s'exprime aussi en pH (potentiel hydrogène).

Interprétation : l’acidité donne de la fraîcheur en bouche.

  • Le salé[10] :
    • se perçoit rapidement dans toute la bouche ;
    • fait saliver ;
    • persiste davantage que le sucré ;
    • saveur salée communiquée par les sels minéraux. Saveur souvent masquée par les autres saveurs.

Interprétation : la saveur salée donne de la fraîcheur et relève la sapidité.

  • L’amer[10] :
    • lent à se développer ;
    • On a l'impression de la percevoir sur la partie postérieure de la langue ;
    • augmente et persiste longtemps.

Interprétation : l'amertume s’associe souvent à une sensation d’astringence (assèchement) liée aux tanins.

La salivation[modifier | modifier le code]

Une substance n’a de goût que si elle est soluble dans la phase liquide de notre alimentation et dans la salive.

Les acides font saliver davantage que les autres goûts. Les aliments les plus savoureux (ayant plus de goût) font saliver davantage.

  • Sucré : production de salive épaisse et visqueuse ;
  • Acide : production de salive fluide et abondante ;
  • Salé : pas de modification de la salivation ;
  • Amer : diminution de la salivation et apparition d’une certaine sécheresse.

Les autres sensations perçues dans la bouche[modifier | modifier le code]

Dégustation de professionnels en Autriche
  • Les tanins. Ce sont les éléments solides du vin (rouge uniquement). Ils vont constituer le « corps » du vin, sa structure, sa charpente. Un vin qui n’a pas de consistance est dit creux. Les tanins en bouche donnent du relief, une sensation tactile sur la langue. Interprétation : une température plus basse exacerbe la dureté des tanins et leur côté astringent.
  • L’astringence. L'astringence provoque l'assèchement de la bouche et des gencives ainsi qu’une impression de rugosité (langue râpeuse). Exemple : gratter l’intérieur de la peau de banane. Interprétation : des tanins pas encore fondus (intégrés dans le corps du vin) d’un vin rouge dans sa jeunesse ? Amertume liée à un manque de maturité des raisins au moment des vendanges et / ou présence de rafles ?
  • L’umami. C’est l’indicateur des saveurs et de la sapidité. Considéré comme la cinquième saveur. C'est la saveur caractéristique du glutamate.
  • Le gras. C’est le caractère onctueux d’un vin. Penser par exemple à la sensation que procure en bouche un filet d’huile d’olive. Le gras peut permettre d’assouplir des tanins un peu trop rêches d’un vin rouge en les enveloppant. Interprétation : pour un vin blanc, un côté gras peut révéler une fermentation malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique).
  • Le pétillant. Le « pétillant » est dû à la présence de bulles de CO2 dégagé par la fermentation alcoolique. Il peut être recherché dans des vins tranquilles pour donner un peu de fraîcheur dans des millésimes très chauds comme 2003. Dans un vin pétillant (crémant, champagne), on recherche la finesse et la persistance des bulles.
  • Sensations pseudo-thermiques. Bien que deux vins soient servis à la même température, on peut ressentir en bouche des sensations thermiques différentes. Une sensation de chaleur est souvent associée à une présence plus marquée d’alcool (éthanol) alors qu’une sensation de fraîcheur peut être due à des éléments mentholés ou eucalyptés, acides ou au pétillant (CO2).

L’analyse gustative[modifier | modifier le code]

Dégustation officielle des crus bourgeois primeurs de Bordeaux en 2007 au Château de Malleret
Dégustation de vin dans le sud de l'Italie

Analyser un vin en bouche, c’est déterminer son attaque, son équilibre, son évolution et sa longueur.

Attaque en bouche ou première impression[modifier | modifier le code]

On prend une petite quantité de vin, 1 à 2 cl (variable suivant les dégustateurs) à laquelle on ajoute une aspiration d'air afin de réchauffer le vin pour qu’il puisse libérer ces arômes. La première impression ressentie en bouche, l'attaque, est le moelleux. Comme souvent en dégustation, il s'agit de déterminer le niveau d'intensité de cette sensation à goût sucré (que l'on nomme moelleux). Le moelleux est apporté par les alcools et éventuellement le sucre résiduel. Elle introduit une notion de rondeur, de volume et de gras (le toucher du vin) suivant son intensité. Ce sont les alcools (éthanol, glycérol) qui apportent au vin cette sensation de rondeur, voire de douceur aux vins secs. Dans un temps plus ou moins long vient la sensation acide[7].

Ces deux paramètres ; moelleux - acide, vont déterminer l'équilibre des vins blancs. Puis il y a perception des arômes de bouche. Pour les vins rouges on parle d'équilibre en attaque de bouche. Le moelleux empâte la salive suivant son intensité. Le moelleux atténue la sensation acide et amère.

Équilibre[modifier | modifier le code]

Il s’agit de déterminer l’équilibre entre le moelleux (ou sucré), l’acide et l’alcool pour les vins blancs ou le moelleux, l’acide, l’alcool et les tanins pour les vins rouges. De leur équilibre dépend l’harmonie de la constitution du vin. Voir ci-dessous le chapitre sur l’équilibre d’un vin.

Évolution[modifier | modifier le code]

Au cours de la dégustation d’un vin, on ressent des goûts successifs. Souvent les dernières impressions (finale amère) peuvent être bien différentes des premières (attaque moelleuse). L’analyse de l’évolution du vin en bouche (attaque → milieu de bouche → fin de bouche) reflète les qualités gustatives d’un vin. L'attaque en bouche évalue principalement l'équilibre du vin, le milieu de bouche sa structure (appelée charpente) et sa consistance (impression tactile), la finale évalue les arômes en rétro-nasal et la « longueur ».

Longueur[modifier | modifier le code]

La « longueur », ou persistance aromatique intense (PAI)[16], c’est le temps en secondes (une seconde = une caudalie) pendant lequel les arômes persistent en bouche après qu'on a avalé ou recraché le vin. Lorsque la persistance des arômes (due aux constituants les moins volatils, c'est-à-dire les plus tenaces) n'est plus perceptible en bouche (en deçà de notre seuil de perception), il y a une reprise de la salivation.

Interprétation : la longueur est en rapport avec le niveau qualitatif d'un vin. Mais l'on jugera de l'intensité et de la qualité de cette longueur (finesse des arômes). Plus un vin sera long, plus il sera intéressant de l'associer à un mets adapté. En effet, il y aura un espace plus important pour la superposition des saveurs vin / mets.

On différencie la longueur en bouche (persistance aromatique) avec un arrière-goût (goût défectueux).

Toute dégustation pour les professionnels se termine devant le crachoir

L’équilibre d’un vin en bouche[modifier | modifier le code]

Après avoir reconnu et évalué les différentes saveurs présentes dans le vin, il faut déterminer leur puissance et surtout leur rapport.

On tente de déterminer l’équilibre du vin entre :

  • le moelleux (alcools et/ou sucre) et l'acidité pour les vins blanc ;
  • le moelleux (alcools et/ou sucre) et l'acidité plus tanins pour les vins rouges.

L’évaluation globale[modifier | modifier le code]

Après avoir analysé en détail le vin sous trois angles fondamentaux (œil, nez, bouche), il est temps de prendre quelques secondes de recul et d’essayer d’en dégager une évaluation globale.

Il s’agit alors d’essayer de juger le vin pour ce qu’il est (vin de cépage, vin technologique ou vin de terroir), sa garde potentielle dans le temps et son accord gastronomique.

Évaluer le vin[modifier | modifier le code]

Discussion après dégustation
Jurés discutant avant attribution des récompenses

Un vin technologique est un vin qui a subi nombre de manipulations de la part du vigneron lors de son élaboration. Les vins technologiques sont en général flatteurs, attrayants et faciles à boire. Si leur dégustation est agréable, ne pas oublier en revanche que leurs arômes sont stables dans le temps (donc peu d’évolution à en attendre) et leur goût uniforme d’un terroir à l’autre. Un vin de terroir est à l’opposé d'un vin technologique. On y privilégie la complexité originelle olfactive et gustative de la matière première et du terroir.

Pour évaluer un vin, reprendre les différents commentaires établis lors des trois grandes phases décrites ci-dessus. Se demander si les commentaires sont concordants ou au contraire s'il y a des contradictions. Comme règle de base, une hypothèse avec trois concordances a 95 % de chance d’être exacte.

Interprétation : ainsi, si dans un vin blanc on a observé des reflets verts, senti une pointe végétale et constaté un goût acerbe en bouche, alors on est à même d’affirmer qu’il y a de grandes chances que les raisins n’ont pas été récoltés à maturité suffisante.

Tenter de mettre une note (subjective) au vin et d’y associer un jugement : Exceptionnel, Excellent, Très Bien, Bien, Moyen, Médiocre, Mort.

Potentiel de garde du vin[modifier | modifier le code]

La détermination du potentiel de garde d'un vin, en années, est basée sur son état actuel. Qualité du millésime, terroir approprié, rendement, équilibre, état sanitaire de la vendange, soin apporté en cours de vinification, d'élevage et de mise en bouteille, puis de stockage en cave, qualité du bouchon...

Test de tenue à l'air[modifier | modifier le code]

Pour ce faire, laisser un verre rempli de vin rouge à l’air libre (test de la résistance à l’oxydation). Observer l’évolution aromatique du vin, après 6, 12, 24 heures, puis 1, 2, 3, 4, 5 jours... Cela peut nous donner une indication de tenue dans le temps en relation avec la qualité du vin. Mais attention cela peut être faussé par une teneur en SO2 libre un peu élevée.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Émile Peynaud, Jacques Blouin, Découvrir le goût du vin, Dunod,‎ 1996, p. 1
  2. OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) ,2012
  3. Mario Borillo, Anne Sauvageot, Les cinq sens de la création : art, technologie et sensorialité, Éditions Champ Vallon,‎ 1996, p. 48-50
  4. (en) Jasper Copping, « Baffled by wine buffs ? You're not alone », sur The Telegraph,‎ 14 avril 2013
  5. Giancarlo Bossi, La degustazione del vino, Il Tematico, n° 17, octobre 1998, Trévise. p. 96.
  6. Déguster à l'aveugle sur le site wineatlas.net
  7. a, b, c, d, e, f et g Les phases de dégustation sur la site rendezvousdesvins.com
  8. a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, k et l Examen visuel du vin sur le site sommelier-on-line.com
  9. Nuancier de couleur des vins rosés.
  10. a, b, c, d, e, f, g et h Approche de l'œnologie sur la site www.psychologie.fr
  11. 100 Mots du vin, Gérard Margeon, ISBN 978-2-13-057133-9
  12. Œnologie-Fondements scientifiques et technologiques, Claude Flanzy, ISBN 2-7430-0243-3
  13. L'Œnologie, Colette Navarre et Fraçoise Langlade, ISBN 978-2-7430-1297-7, p. 321
  14. http://www.astrosurf.com/luxorion/facultes-sensorielles2.htm
  15. Jacques Blouin, article « Saveurs » du Dictionnaire du vin et de la vigne, Dunod.
  16. Les parfumeurs emploient le terme de sillage.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • CFPPA, Cours de dégustation Modules 1 et 2, Rouffach, 2006
  • Didier Lobre, Université Populaire, Cours de dégustation, Ostwald, 2004
  • Jean Arbogast et Anne-Marie Medrano, Cours de dégustation, Strasbourg, 2004
  • Peynaud Émile, Le Goût du vin, Paris, Dunod, 1980
  • Guide pratique de la dégustation du vin, B. Paumard & J.G. Millet, Éditions Eyrolles, 2000
  • CFPPA, "Cours de dégustation - BP Sommelier", G.Pertuiset, Beaune, 2011

Liens externes[modifier | modifier le code]