Brettanomyces

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Brettanomyces

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Préparation d'une cellule de Thoma de Brettanomyces bruxellensis (grossissement X400). Ce type de levure est reconnaissable à la cicatrice prononcée laissée lors de la division cellulaire par bourgeonnement.

 
Classification selon MycoBank
Règne Fungi
Division Ascomycota
Sous-division Saccharomycotina
Classe Saccharomycetes
Sous-classe Saccharomycetidae
Ordre Saccharomycetales
Famille Pichiaceae

Genre

Brettanomyces
Kuff. & Van Laer, 1921

Brettanomyces (communément appelées Brett[réf. nécessaire]) est un genre de levures de la famille des Pichiaceae. Elles sont considérés comme indésirables dans le vin, auquel elles communiquent un nez de cuir, d'écurie, de sueur, de pharmacie, de plastique.

À faibles doses, ces arômes sont appréciés par les connaisseurs, mais lorsqu'ils sont trop dominants, on considère cela comme un défaut.

Défauts[modifier | modifier le code]

Ces levures, plus petites que les Saccharomyces cerevisiae, donnent des odeurs phénolées au vin[1]. Elles produisent des molécules aromatiques de type 4-éthylgaïacol.

Autrefois, on considérait ces odeurs d'écurie ou de médicament rappelant l'eucalyptus comme relevant du terroir. On sait maintenant que ces odeurs phénolées sont dues à cette levure.

Prolifération[modifier | modifier le code]

Les levures du genre Brettanomyces sont présentes dans le vignoble. Elles prolifèrent plus rapidement dans les vins à faible acidité et au taux d'alcool élevé[2].

Liste d'espèces[modifier | modifier le code]

Selon NCBI (1 juillet 2013)[3] :

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Références taxinomiques[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]