Goût de bouchon
Le goût de bouchon est un terme assez large décrivant un groupe d'odeurs et de goûts indésirables trouvés dans le vin. On dit alors que le vin, est bouchonné(e).
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[modifier] Origine
On le nomme goût de bouchon, mais on devrait plutôt dire odeur de bouchon.
C'est une odeur qui rappelle le liège, la poussière, le moisi. Elle est due à la présence de molécule de type haloanisole et halphénols dans l'environnement[1]. Les haloanisoles sont les TCA, TeCA, PCA, et TBA [2]; les halophénols sont les TCP, TeCP, PCP et TBP.
Dans le monde du vin on fait surtout référence au TCA 2,4,6-trichloroanisole qui serait le principal contaminant.
Le principal vecteur de ce goût désagréable est le bouchon de liège. Il serait en cause dans 95 % des contaminations[3].
Le TCA et les autres contaminants peuvent aussi se retrouver dans les bois, surtout les bois de charpente traités. Ce qui fait qu'on peut à l'occasion détecter l'odeur de bouchon dans des vins obturés avec une capsule à vis. Mais c'est de plus en plus rare, les vignerons éliminent les charpentes traitées de leur cave de vinification.
[modifier] Problèmes
Un gramme de TCA peut contaminer 266 millions de bouteilles[3].
Le seuil de perception varie d'un individu à l'autre, de 1,5 à 8 nanogrammes par litre.
L'odeur de bouchon s'accentue à l'aération. En cas de doute, on laisse aérer le vin dans le verre une dizaine de minutes et l'odeur s'accentuera[4].
Ce problème touche une fraction non négligeable de la production vinicole mondiale, entre 1%[5] et 10%[6], selon les estimations. Il entraîne des pertes financières annuelles importantes, estimées à 540 millions d'euros pour 2004. Cet écart entre une qualité attendue (un bouchage neutre du point de vue organoleptique) et une qualité obtenue (10 % de « rebuts ») laisse la place à l'innovation et aux nouveaux systèmes de bouchage : bouchons synthétiques, capsules à vis, bouchon de verre [7], etc. dont on est en droit d'attendre une performance technique supérieure.
L'industrie du liège, très consciente du problème, tente de trouver des moyens d'éliminer les contaminants de ses produits[8] : substitution par d'autres obturateurs type capsule à vis, réduction du traitement anti-xylophage des charpentes ou du traitement anti-feu des armoires électriques, désinfection de la vaisselle vinaire avec des produits autres que le chlore, application de gaz carbonique supercritique, destruction par la chaleur des micro-organismes par le four à micro-ondes, etc[9].
[modifier] Notes et références
[modifier] Notes
[modifier] Références
- http://www.apcor.pt/userfiles/File/Causes%20and%20origins%20of%20wine%20contamination%20%20by%20haloanisoles.pdf
- http://www.labexcell.com/dynsite/images/stories/publication/identificationandresponsibilityoftba.pdf
- http://www.qualitywine.it/labo.aspx
- http://vinquebec.com/gout-de-bouchon
- (en) Report Claims Less Than 1 Percent of Corks Are Noticeably Tainted, WineSpectator.com. Consulté le 28 septembre 2009
- (fr) Jusqu'à 10% des bouteilles de vin touchées par le goût de bouchon, vitisphere.com. Consulté le 27 septembre 2009
- http://www.chateauloisel.com/etude/bouchon-verre.htm
- http://www.planeteliege.com/liege.php?id_article=98&id_cat=12&txtscat=%3E%20Le+bouchon+de+li%C3%A8ge+et+le+vin%2C+un+mariage+qui+dure%20%3E%20Le+go%C3%BBt+de+bouchon%2C+de+quoi+s%27agit+il+%3F+
- Fini le goût de bouchon
[modifier] Liens externes
- La science du bouchon - Vin Québec
- Le goût de bouchon par la Fédération Française des Syndicats du Liège
- Les goûts de bouchon, Institut français de la vigne et du vin
- Le TBA
