Sommelier

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Sommelier

Sommelier F.I.S.A.R..jpg

Un sommelier

Appellation
Sommelier
Secteur d'activité
Compétences requises
Niveau de formation
Universitaire (Bac + 3)
Salaire
(début de carrière)
Perspectives professionnelles
Chef sommelier
Code ROME (France)
G1804 - Sommellerie

Un sommelier est une personne ayant des compétences en dégustation du vin, œnologie et en accords « mets et vins » (et autres boissons) conseillant le plus souvent les clients des restaurants, mais pouvant exercer dans des établissements autres vendant du vin (magasins, entreprises de vente diverses). Certains sommeliers conseillent des négociants en vins et des coopératives, parfois d'importants vignerons indépendants.

Étymologie[modifier | modifier le code]

« Sommelier » provient du moyen français. Le mot trouve ses racines dans le provençal « saumalier », conducteur de troupeau, lui-même issu de « sauma », troupeau.

L'origine latine est « sagma », « bât ». Le terme de sommelier signifie à l'origine "conducteur de bête de somme"[1].

Dans le Dictionnaire de la langue française d'Émile Littré, on trouve aussi la définition suivante : Celui, celle qui dans une maison, dans une communauté, a la charge de la vaisselle, du linge, du pain, du vin, etc[2].

Au XIVe siècle, il désigne un officier chargé de la garde et des transports de bagages dans les voyages de la cour, faisant partie de l'échansonnerie. Le terme se rapportait au fonctionnaire de la cour chargé du transport de l’approvisionnement. Il était la personne chargée du réapprovisionnement en vivres. On trouve aussi une fonction de sommelier des nappes qui est un officier chargé du linge de table. Le terme de sommelier va remplacer celui d'échanson. On trouve dans les comptes des rois de France, en 1378, un Jacques Mercade portant le tire de premier sommelier de corps du roi. Dans les comptabilités de la maison du roi, on trouve des sommeliers de Paneterie, des sommeliers de la Fruiterie.

À la cour des ducs de Bourgogne, à partir du milieu du XVe siècle, il y avait un premier sommelier de corps, six sommeliers de chambre et six sommeliers de corps. Le sommelier de corps avait pour fonction de s'occuper des habits du duc. Le sommelier de chambre devait garder le lit dans la chambre du duc en son absence[3]. Le titre de Sommelier de Corps (ou Sommelier du Corps) de la cour des ducs de Bourgogne a été introduit à la cour des rois d'Espagne par Charles Quint avec le Sumiller de Corps chargé des parties les plus privées du domaine du monarque.

C'est à partir de 1812 que le terme désigne la personne qui s'occupe du vin et des caves.

Particularité[modifier | modifier le code]

Le poste de sommelier, très particulier, nécessite des connaissances et une formation pointue. De ce fait, et pour des raisons économiques, seuls les restaurants dits gastronomiques peuvent s'assurer les services d'un à part entière. Les bars à vin et les autres restaurants mettent généralement en avant le rôle de leur sommelier par le maître d'hôtel.

Le sommelier a, en principe, la charge des achats de vin. Il gère la cave du restaurant, qu'il doit connaître parfaitement afin de pouvoir conseiller au mieux les clients quant aux " accords mets et vins ". Cela en tenant compte de la rentabilité pour l'établissement, mais aussi des goûts supposés et des moyens des convives.

Service du vin[modifier | modifier le code]

Sommelier versant un vin décanté.

Ouvrir une bouteille de vin et la servir se fait par étapes :

  • présenter la bouteille de vin face au client qui a commandé (celui-ci ne doit pas tourner la tête) ;
  • ouvrir la bouteille face au client, sur une petite table (guéridon) installée près de la table ;
  • déboucher la bouteille soigneusement après avoir coupé la capsule au milieu ou sous la bague ;
  • faire goûter le vin au client qui a commandé le vin avant de servir, quand le client a approuvé, servir ses invités en respect de la préséance.

Lors du service :

  • il faut incliner la bouteille, étiquette visible par le client et viser le centre du verre ; lorsque l'on est au niveau souhaité, remonter la bouteille à vitesse constante pour éviter de faire tomber des gouttes sur la nappe ; il est aussi possible de faire tourner la bouteille afin de limiter le risque de goutte, aux dépens d'un éventuel dépôt qui pourrait être remis en suspension par cette action.
  • essuyer le goulot de la bouteille avec un linge propre (liteau) ;
  • renouveler l'opération autant de fois qu'il y a de convives.

Formations[modifier | modifier le code]

En France, il existe 2 diplômes d'État : la mention complémentaire en sommellerie (1 an) et le Brevet professionnel sommelier (sur un ou deux ans). Il existe également des formations universitaires, telle la Licence professionnelle commercialisation des vins à l’université François-Rabelais de Tours, mais aussi la Licence professionnelle commercialisation des vins et spiritueux au Lycée viticole du Château de l'Oisellerie à Angoulême près de la ville de Cognac.

Concours[modifier | modifier le code]

Des concours réservés aux professionnels sont régulièrement organisés dans le monde entier, qui compte de plus en plus de régions vinicoles.

Meilleur sommelier du monde[modifier | modifier le code]

Meilleur sommelier d'Europe[modifier | modifier le code]

Meilleur sommelier France[modifier | modifier le code]

Meilleur ouvrier de France Sommelier[modifier | modifier le code]

Meilleur jeune sommelier de France Trophée Duval-Leroy depuis 2009[modifier | modifier le code]

Grand Prix Sopexa du Meilleur Sommelier International en Vins & Spiritueux de France[modifier | modifier le code]

Master of Port[modifier | modifier le code]

Année Lieu Vainqueur Notes
1988 Serge Dubs Drapeau de la France France [8] Sommelier à l'Auberge de l'Ill, Illhaeusern
1990 Stéphane Trapier Drapeau de la France France [8]
1991 Eric Dugardin Drapeau de la France France [8]
1992 Jean-Christophe Renaud Drapeau de la France France [8]
1998 Dominique Laporte Drapeau de la France France [8]
2002 Frédéric Schaaf Drapeau de la France France [8]
2006 Manuel Peyrondet Drapeau de la France France [8]
2008 Romain Iltis Drapeau de la France France [8] Sommelier au restaurant de l'hôtel Verte Vallée, à Munster
2010 Fabrice Sommier Drapeau de la France France [8]
2012 Bertrand Bijasson Drapeau de la France France [8]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Présentation du métier de sommelier section "définition". Page consultée le 25 mai 2010.
  2. Littré : sommelier
  3. Louis-François-Joseph de La Barre,Des Salles, Memoires pour servir a l'histoire de France et de Bourgogne contenant un journal de Paris sous les règnes de Charles VI et Charles VII, p. 48, Paris, 1729 ( lire en ligne )
  4. a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, k, l et m Les meilleurs Sommeliers du Monde, sommellerie-internationale.com
  5. a, b, c, d, e, f, g, h, i, j et k 12e concours du meilleur sommelier d'Europe
  6. a, b et c [1]
  7. Palmarès.
  8. a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, k, l, m, n, o, p, q, r, s, t, u, v, w, x, y, z, aa, ab et ac Liste des lauréats aux divers concours, Union de la Sommellerie Française
  9. a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, k, l et m http://www.dominiquelaporte.com/fr/actualites/concours/zwo_modules/news/read_news?id=1174037677.68&instid=nouvelles
  10. a, b, c et d http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/salon-concours-syndicat-association/2011-05/Quatre-nouveaux-MOF-chez-les-sommeliers.htm

Quelques associations de sommeliers[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]