Sommelier

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Sommelier
Image illustrative de l'article Sommelier
Un sommelier
Appellation Sommelier
Secteur d'activité Viticulture
Compétences requises Dégustation du vin, œnologie, « mets et vins »
Niveau de formation Universitaire (Bac + 3)
Salaire (début de carrière)
Perspectives professionnelles Chef sommelier
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Un sommelier est une personne ayant des compétences en dégustation du vin, œnologie et en accords « mets et vins » (et autres boissons) conseillant le plus souvent les clients des restaurants, mais pouvant exercer dans des établissements autres vendant du vin (magasins, entreprises de vente diverses). Certains sommeliers conseillent des négociants en vins et des coopératives, parfois d'importants vignerons indépendants.

Sommaire

Étymologie[modifier]

« Sommelier » provient du moyen français. Le terme se rapportait au fonctionnaire de la cour chargé du transport de l’approvisionnement. Le mot trouve ses racines dans le provençal « saumalier », conducteur de troupeau, lui-même issu de « sauma », troupeau. L'origine latine est « sagma », « bât »..

Origine[modifier]

Le terme de sommelier signifie à l'origine "conducteur de bête de somme"[1]. Il était la personne chargée du réapprovisionnement en vivres. C'est à partir de 1812 que le terme désigne la personne qui s'occupe du vin et des caves.

Particularité[modifier]

Le poste de sommelier, très particulier, nécessite des connaissances et une formation pointue. De ce fait, et pour des raisons économiques, seuls les restaurants dits gastronomiques peuvent s'assurer les services d'un à part entière. Les bars à vin et les autres restaurants mettent généralement en avant le rôle de leur sommelier par le maître d'hôtel.

Le sommelier a, en principe, la charge des achats de vin. Il gère la cave du restaurant, qu'il doit connaître parfaitement afin de pouvoir conseiller au mieux les clients quant aux " accords mets et vins ". Cela en tenant compte de la rentabilité pour l'établissement, mais aussi des goûts supposés et des moyens des convives.

Service du vin[modifier]

Sommelier versant un vin décanté.

Ouvrir une bouteille de vin et la servir se fait par étapes :

  • présenter la bouteille de vin face au client qui a commandé (celui-ci ne doit pas tourner la tête) ;
  • ouvrir la bouteille face au client, sur une petite table (guéridon) installée près de la table ;
  • déboucher la bouteille soigneusement après avoir coupé la capsule au milieu ou sous la bague ;
  • faire goûter le vin au client qui a commandé le vin avant de servir, quand le client a approuvé, servir ses invités en respect de la préséance.

Lors du service :

  • il faut incliner la bouteille, étiquette visible par le client et viser le centre du verre ; lorsque l'on est au niveau souhaité, remonter la bouteille à vitesse constante pour éviter de faire tomber des gouttes sur la nappe ; il est aussi possible de faire tourner la bouteille afin de limiter le risque de goutte, aux dépens d'un éventuel dépôt qui pourrait être remis en suspension par cette action.
  • essuyer le goulot de la bouteille avec un linge propre (liteau) ;
  • renouveler l'opération autant de fois qu'il y a de convives.

Formations[modifier]

En France, il existe 2 diplômes d'État : la mention complémentaire en sommellerie (1 an) et le Brevet professionnel sommelier (sur un ou deux ans). Il existe également des formations universitaires, telle la Licence professionnelle commercialisation des vins à l'Université François Rabelais de Tours, mais aussi la Licence professionnelle commercialisation des vins et spiritueux au Lycée viticole du Château de l'Oisellerie à Angoulême près de la ville de Cognac.

Concours[modifier]

Des concours réservés aux professionnels sont régulièrement organisés dans le monde entier, qui compte de plus en plus de régions vinicoles.

Meilleur sommelier du monde[modifier]

Meilleur sommelier d'Europe[modifier]

Meilleur sommelier France[modifier]

Meilleur ouvrier de France Sommelier[modifier]

Meilleur jeune sommelier de France Trophée Duval-Leroy depuis 2009[modifier]

Grand Prix Sopexa du Meilleur Sommelier International en Vins & Spiritueux de France[modifier]

Master of Port[modifier]

Année Lieu Vainqueur Notes
1988 Serge Dubs Drapeau de la France France [5] Sommelier à l'Auberge de l'Ill, Illhaeusern
1990 Stéphane Trapier Drapeau de la France France [5]
1991 Eric Dugardin Drapeau de la France France [5]
1992 Jean-Christophe Renaud Drapeau de la France France [5]
1998 Dominique Laporte Drapeau de la France France [5]
2002 Frédéric Schaaf Drapeau de la France France [5]
2006 Manuel Peyrondet Drapeau de la France France [5]
2008 Romain Iltis Drapeau de la France France [5] Sommelier au restaurant de l'hôtel Verte Vallée, à Munster
2010 Fabrice Sommier Drapeau de la France France [5]
2012 Bertrand Bijasson Drapeau de la France France [5]

Notes et références[modifier]

  1. ↑ Présentation du métier de sommelier section "définition". Page consultée le 25 mai 2010.
  2. ↑ a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, k, l et m Les meilleurs Sommeliers du Monde, sommellerie-internationale.com
  3. ↑ a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, k et l 12e concours du meilleur sommelier d'Europe
  4. ↑ Palmarès.
  5. ↑ a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, k, l, m, n, o, p, q, r, s, t, u, v, w, x, y, z, aa, ab et ac Liste des lauréats aux divers concours, Union de la Sommellerie Française

Quelques associations de sommeliers[modifier]

Voir aussi[modifier]

Liens externes[modifier]

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