Œnologie

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Page d'aide sur l'homonymie Ne doit pas être confondu avec Œnophilie.
Bentonite sample addition in bottle.JPG

L’œnologie est la science qui a pour objet l'étude et la connaissance du vin[1]. Ses domaines d'applications vont de la culture de la vigne à l'élaboration du vin et son conditionnement ainsi que par extension à tous les domaines touchant de près ou de loin à la culture du vin (dégustation, conservation et consommation du produit fini)[2].

L'étymologie du mot œnologie remonte au grec oînos (« vin ») et lógos (« science », « discours »)[2].

La prononciation correcte d'œnologie est /enɔlɔʒi/ (é-). Cependant la prononciation courante, mais incorrecte, est /ønɔlɔʒi/ (eu-)[3].

L'œnologue[modifier | modifier le code]

L'œnologue est donc la personne qui possède la science du vin.
Cependant, selon le contexte culturel et/ou géographique le terme œnologue ne fait pas référence aux mêmes définitions, ni aux mêmes exigences en termes de diplômes.

Abus de langage[modifier | modifier le code]

Le sommelier, qui remplit la fonction de gestionnaire de la cave d'un restaurant et dont la mission est de conseiller un client sur le choix d'un vin pour un repas, se doit de posséder un certain savoir en œnologie, il n'en est pas pour autant œnologue. À l'inverse, l'œnologue n'est pas sommelier. Ces deux métiers, bien que fortement liés l'un à l'autre, ne doivent pas être confondus.

En France[modifier | modifier le code]

Selon l'Union des œnologues de France[4] (syndicat professionnel des œnologues de France), l'œnologue est « un expert qualifié qui, en raison de ses connaissances scientifiques et techniques, assure la pleine responsabilité de l'élaboration des jus de raisin, des vins et des produits dérivés du raisin. »

Statut[modifier | modifier le code]

En France, œnologue est un titre soumis à l'obtention d'un diplôme d'État délivré conjointement par le ministère de l'Agriculture et le ministère de l'Éducation nationale. Ce titre est réglementé par la loi n°55-308[5] et par le décret n°82-681[6] qui nécessite l'obtention du diplôme national d'œnologue[7]. De ce fait, l'œnologue est soumis à des devoirs et à des droits particuliers.

Par ailleurs, lors de la cérémonie de remise du diplôme national d'œnologue les jeunes diplômés prêtent serment au code de déontologie de l'Union des œnologues de France[2] qui comporte onze commandements.

Histoire du diplôme national[modifier | modifier le code]

Le diplôme national d'œnologue est né en 1955, à la faculté de pharmacie de Montpellier du fait des modifications structurelles apparues dans la filière vin lors de la première moitié du XXe siècle[8], et notamment l'augmentation des demandes d'analyses sur les vins, réalisées à l'époque par le laboratoire de pharmacie.

En effet, la crise phylloxérique apparue à partir de 1880 avait provoqué d'abord d'importantes pénuries puis l'apparition de pratiques frauduleuses conduisant à une crise de surproduction comme en témoigne la révolte des vignerons du Languedoc en 1907[8].

En outre, les prémices de la mondialisation des échanges parallèlement à un développement des techniques et des connaissances viti-vinicoles (en lien avec la révolution industrielle) conduit la « profession » à faire face à un fort besoin de structuration. La révolte des vignerons de la Champagne en 1911 ou la création de l'OIV en 1924 en sont des exemples[8].

En 2007 et suite à la réforme LMD, l'entrée en formation du diplôme national d'œnologue (DNO) nécessite la possession d'un diplôme de niveau licence (niveau III en France selon la nomenclature des niveaux de formation de 1967 soit un équivalent européen à 180 crédits ECTS). Jeune diplômé, l'œnologue dispose depuis cette date d'un diplôme de niveau I selon la nomenclature des niveaux de formation de 1967 soit un équivalent de 300 crédits ECTS.

Formations[modifier | modifier le code]

En France il existe cinq centres dispensant les cours du diplôme national d’œnologue :

Aux États-Unis[modifier | modifier le code]

Aux États-Unis (et plus généralement en langue anglaise) le terme œnologue se traduit par winemaker[9].

Le terme enologist[10] bien qu'étant la traduction littérale d’œnologue serait plus spécifiquement rattaché au laboratoire d'analyse du vin[11].

Par ailleurs selon l'État de Californie, le diplôme permettant de pratiquer le métier d’enologist peut être un Bachelor of Sciences avec une spécialisation en œnologie[12].

Élaboration[modifier | modifier le code]

Influences naturelles[modifier | modifier le code]

Un cep de vigne dans son terroir.

La vigne est, comme tout être du règne végétal, influencée par le milieu dans lequel elle évolue. Ainsi, le climat, la géologie/pédologie mais aussi la variété de plante utilisée (cépages) vont directement influencer le type de raisin produit et donc directement le type de vin qui en résulte.

La complexité du milieu naturel et le nombre infini de possibilités rencontrées aux travers de toutes les régions viticoles du monde donnent à la vigne et au vin cette incroyable dimension qui peut parfois le rendre opaque mais qui lui confère également tout son intérêt. Le vin est issu du milieu naturel et sa diversité n'en finira jamais d'étonner.

Cépages[modifier | modifier le code]

« Cépage » est le nom commun donné à un cultivar ou variété de vigne. On distingue les cépages blancs (chardonnay, riesling, sauvignon, chenin, viognier, etc …) et les cépages rouges (pinot noir, cabenet-sauvignon, syrah, malbec, …). Chaque cépage a des spécificités propres, qui donnent son identité au vin[13].

Chaque région a développé la culture de certains cépages, adaptés aux conditions climatiques locales. Ainsi, le cabernet-sauvignon — à peau épaisse — est particulièrement adapté au climat humide du Bordelais, tandis que le pinot noir, plus précoce, s'adapte plus facilement aux rigueurs du climat du nord-est de la France. Les cépages dit « aromatiques » tels le gewurztraminer ou le riesling sont plus adaptés aux climats septentrionaux de l'Alsace, de l'Allemagne ou de l'Autriche.

Par les précurseurs aromatiques qu'il contient, le raisin de chaque cépage influence la gamme des arômes que l'on retrouve dans le vin qui en est issu. Le monde des cépages est extrêmement vaste et complexe. En effet, chaque hybridation ou mutation d'un plant de vigne peut donner naissance à une nouvelle variété/cépage.

Peuvent être cités comme exemple le pinot gris, cépage blanc obtenu par mutation (naturelle) du pinot noir. Les années et la nature ont sélectionné et donné naissance à une variété extrêmement grande de cépages, qui participe aujourd'hui à la diversité du monde viticole.

Terroir[modifier | modifier le code]

Articles détaillés : Terroir et Terroir viticole.
Sol caillouteux, terroir de prédilection pour la vigne.

Les conditions géologiques et climatiques dans lesquelles la vigne est élevée jouent un rôle très important dans le résultat final. Il est question de l'influence du terroir. Le même raisin n'exprimera pas les mêmes saveurs suivant qu'il a été élevé sur un sol argileux et calcaire ou sableux et acide. D'autre part, l'ensoleillement, l'humidité, le nombre de jours de gel, etc. sont des paramètres déterminants pour la maturation du raisin. Un exemple de cette influence du terroir est la diversité des vins rouges et blancs de Bourgogne : ils sont élaborés chacun à partir d'un unique cépage, le pinot noir pour les rouges et le chardonnay pour les blancs ; on trouve malgré cela des vins extrêmement différents les uns des autres au travers de la Bourgogne.

Les pays producteurs du nouveau monde ont entrepris l'exploration de leurs terroirs. En Californie, au Chili, en Argentine, en Australie, de nombreux producteurs cherchent depuis plus d'une dizaine d'années à mieux tenir compte au cours de la vinification et de l'élevage des particularités de leur terroir à des fins de différenciation marketing et de qualité gustative. Ces nouvelles découvertes et expériences sont à suivre au cours des prochaines décennies. Certains chercheurs s'y intéressent particulièrement[14].

Vinification[modifier | modifier le code]

La vinification représente les étapes du traitement de la vendange depuis le pressurage (extraction du jus/moût) à l'obtention de vin à proprement dit. Selon le type de vin recherché (voir ci-dessous), l'œnologue peut faire le choix de différentes techniques de vinification qui mèneront chacune à un type de vin particulier ou à favoriser certaines caractéristiques du cépage vinifié (fruité, extraction polyphénolique, acidité, etc.).

Entre autres peuvent être cités la macération carbonique, les macérations pré- ou post-fermentaires, les vinifications sur lies, les vinifications sous bois, etc.

Les vinifications doivent se conformer à des cahiers des charges spécifiques pour chaque appellation. Ils sont particulièrement précis et contraignants pour les vins français, espagnols ou italiens.

Types[modifier | modifier le code]

Différents vins de Gevrey-Chambertin.
Vins rouges[modifier | modifier le code]

La couleur des vins est due aux anthocyanes, pigments colorés présents dans la pellicule des raisins. Pour obtenir des vins rouges, on laisse macérer (cuver) les raisins durant la fermentation alcoolique en multipliant les opérations physiques telles que des remontages, des pigeages ou des délestages. De la durée de cette macération et de la fréquence de ces opérations dépendent la couleur, les arômes et la structure du vin. Les vins sont ensuite « écoulés » ou « décuvés » ; c'est la séparation du moût en fermentation (ou du vin) du marc de raisin.

Vins blancs[modifier | modifier le code]
AOC Hermitage blanc 1991.

La vinification des cépages blancs, contrairement aux vins rouges, ne présente habituellement pas de macération ou « cuvage ». Certaines techniques de vinification peuvent faire appel à des macérations pelliculaires (souvent à froid, environ 4 °C), ces techniques sont souvent utilisées pour valoriser le potentiel aromatique de certains cépages (Muscat, Sauvignon Blanc…).
Dans la vinification en blanc traditionnelle, la vendange est pressée directement après égrappage (séparation des baies de la rafle). Cette technique peut également être appliquée aux cépages rouges. Le pressurage direct permet de limiter le contact entre la pellicule du raisin contenant les composés colorants (les anthocyanes) et le jus. Dans le cas des cépages rouges vinifiés en blanc le jus obtenu n'est que légèrement coloré (taché). On appelle ces vins des « blancs de noirs ».

Après réception, la vendange est donc pressée à l'aide de pressoirs ; on obtient du moût de raisin (jus de raisin non fermentés). Les moûts doivent être clarifiés une première fois, cette opération est appelée débourbage. Cette opération peut durer de douze heures à plus d'une journée. Les bourbes sont composées des parties « solides » du raisin (comme la pulpe des jus d'orange mais aussi pépins et pellicules). Elles sont séparées du jus clair par décantation (débourbage statique) ou par action mécanique (centrifugation, flottation ou filtration sur terre). Par l'apport de levures spécifiques, ce moût de raisin « part en fermentation » ; c'est la transformation du jus de raisin en vin et la transformation du sucre en alcool par l'action de ces levures. Des arômes différents sont obtenus principalement par le contrôle des températures lors de la fermentation, et par différentes opérations physiques (bâtonnage en fin de fermentation).

Quand tout le sucre a été consommé par les levures, on soutire les vins en pompant, comme pour le débourbage, la partie claire et liquide située en haut de la cuve. On sépare donc le vin des lies (liquide épais principalement constitué de levures mortes, de résidus de raisins…).
Les arômes et les notes de vins blancs sont principalement frais, fruités, floraux ou végétaux. Le vin devra donc être plus ou moins protégé de l'oxydation tout au long de son élaboration selon le produit voulu et le cépage vinifié.

Vins rosés[modifier | modifier le code]
AOC Côtes du Rhône rosé.

Il ne s'agit pas d'un mélange de vin rouge et de vin blanc (à l'exception de certains vins de champagne rosés). La couleur rosée est obtenue de la même façon que pour le vin rouge, mais en réduisant la durée de macération des pellicules dans le moût. Ainsi la diffusion de la couleur s'effectue en phase pré-fermentaire et toujours avant apparition de l'agressivité tanique. À ce stade, la température de la vendange est essentielle et conditionne la plupart des phénomènes.

Pour limiter la diffusion de la couleur, un nombre croissant de rosés sont élaborés par pressurage direct de la vendange (cas de nombreux rosés de Provence) ; ils s'opposent ainsi aux rosés dit de « saignée », plus corsés mais aussi plus colorés car élaborés après une macération de plusieurs heures. À noter qu'un vin très légèrement rosé est parfois qualifié de « gris ».

Vins effervescents[modifier | modifier le code]
Saumur mousseux brut.

La vinification des vins effervescents est sensiblement plus complexe que celle des autres vins. Elle met en effet en œuvre deux fermentations successives. La première, la fermentation alcoolique est identique à celle que subissent les autres vins. Mais une fois cette dernière terminée, on ajoute au liquide alcoolisé des levures ainsi que du sucre afin d'enclencher la deuxième fermentation, dite prise de mousse, en fait il s'agit d'une deuxième fermentation en bouteille. C'est cette deuxième fermentation qui donne naissance aux bulles de dioxyde de carbone. Des exemples de vins effervescents incluent champagne, cava, crémant de Bourgogne, crémant d'Alsace, clairette de Die, blanquette de Limoux.

Vins liquoreux[modifier | modifier le code]
AOC Chaume, Coteaux du Layon.

Les vins liquoreux (ou moelleux), vins blancs d'un jaune soutenu très riches en sucres résiduels, sont obtenus à partir de raisins très mûrs. La vendange des raisins destinés aux vins liquoreux se fait plusieurs semaines après les autres vendanges, (vendanges tardives) et si les conditions climatiques sont favorables, les raisins sont attaqués par la pourriture noble, en fait un champignon parasite : le botrytis. En « botrytisant », le raisin perd de son eau et concentre donc ses sucres et ses arômes. C'est pourquoi un vin liquoreux est à la fois très sucré et très aromatique.
Selon les années, l'attaque des grains étant plus ou moins importante, l'indication « vendange tardive » indique un type de vin. C'est avec la « sélection de grains nobles » que sont obtenues les vins les plus riches en sucre, c'est-à-dire à partir de grains effectivement « botrytisés ». Ces grains sont sélectionnés à la main, choisis pour leur état qualitatif. Des exemples de vins liquoreux incluent Sauternes et apparentés, Monbazillac, Coteaux du Layon, Tokaj,Jurançon bien que ce dernier soit plus souvent obtenu par passerillage sur pied que par la pourriture noble.

Vin jaune[modifier | modifier le code]

Le vin jaune, exceptionnel, est le résultat de l'élevage d'un vin blanc de Savagnin pendant 6 ans et trois mois en fût sous voile de levures spécifiques. À déguster seul ou accompagné de comté et de noix. Il accompagnera également à merveille un plat d'oursins, mets classiquement très difficile à assortir.

Autres[modifier | modifier le code]

Les vins de Xérès comme le Fino sont obtenus par une méthode qui évoque celle du vin jaune mais produisant des vins différents, également de grande renommée. Certains comme l'Oloroso sont madérisés (cf. ci-dessous).

Trop souvent pris pour des « vins cuits », les vins doux naturels comme le Porto, le Muscat de Beaumes-de-Venise,le muscat de Frontignan, Rivesaltes sont obtenus par adjonction d'alcool pendant la fermentation. Cet ajout d'alcool, ou mutage à l'alcool, a pour effet d'arrêter la fermentation alcoolique des sucres. Il reste donc des sucres résiduels qui ne fermenteront pas, et le vin possède alors la teneur en alcool nécessaire grâce à l'alcool qui a été ajouté. On appelle donc également ces vins des vins mutés.

Les vins madérisés, ou Rancio, comme le Madère ont subi une madérisation, à savoir une oxydation volontaire.

Techniques de vinification[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Vinification.

Dégustation[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Dégustation du vin.
Muscat de Beaumes-de-Venise blanc et rosé.

La dégustation du vin est la technique qui permet de goûter un vin et d'en apprécier les qualités et les arômes. Cette dégustation se compose traditionnellement de trois étapes d'anlyse, qui correspondent à l'utilisation de trois sens :

Elle est un outil essentiel en œnologie pour compléter les connaissances scientifiques et pratiques de la vinification et de l'élevage. Elle permet de prendre des décisions sur les itinéraires de vinification à prendre, les traitements à effectuer sur les vins, et déceler des éventuels défauts.

Examen gustatif[modifier | modifier le code]

Examen gustatif.



Impressions tactiles[modifier | modifier le code]

À maturité, les tanins s'assouplissent devenant caressants : on les dit fondus ou soyeux. Ils contribuent à la structure du vin et déterminent l'aptitude au vieillissement. Ces polyphénols (à doses modérées) sont réputés bons pour la santé en raison de leurs propriétés d'anti-oxydant et de fluidifiant sanguin. Les cépages cabernet-sauvignon et tannat (Sud-Ouest) produisent des vins particulièrement tanniques.

La notion de structure décrit l'aptitude d'un vin à « occuper » toute la bouche, c'est-à-dire à solliciter tous les capteurs sensoriels de manière équilibrée. Equil. bien structuré, force charpenté ; excès massif ; manque creux, désossé.

Le gras apporté par le glycérol donne de la consistance, l'impression d'avoir en bouche un corps charnu, qu'on appelle la rondeur. Les termes moelleux (sauternes) et sirupeux nous rappellent que les sucres résiduels contribuent également à la consistance.
Un grand vin rouge doit être charnu et charpenté. Dans un Médoc, le cabernet-sauvignon apporte la charpente et le merlot contribue à la rondeur. Equil. opulent, ample, riche plein, rond, gras ; excès lourd ; manque maigre, décharné.

Sensibilité chimique des muqueuses[modifier | modifier le code]

Astringence (tonicité)[modifier | modifier le code]

Signe d'un manque de maturité du vin, les tanins produisent en bouche un effet desséchant notamment par coagulation de la salive. Très agréable dans le chianti.
Équilibré souple, tendre, coulant ; excès dur, râpeux ; manque creux.[pas clair]

Vinosité[modifier | modifier le code]

Indique la teneur en alcool. Equil. puissant, généreux, force corsé, capiteux ; excès spiritueux, vineux, chaleureux ; manque mince, aqueux, filant.[pas clair] L'acidité, détectée par les côtés inférieurs de la langue, est indispensable à l'équilibre et à la conservation du vin (surtout blanc). Elle lui donne sa propriété rafraîchissante. La fermentation malolactique ou secondaire transforme l'acide malique aigre (pomme) en acide lactique ; le vin devient moins vif et aromatiquement plus complexe. Equil. frais ; force vif, ferme, vigoureux, excès anguleux ; manque plat, mou, informe, pommadé.[pas clair] La fermeté est une qualité des vins blancs de garde. Un vin ferme accompagne bien les mets épicés. L'acide indésirable est l'acide acétique (vinaigre), on parle de vin piqué.

Tous les vins présentent une certaine amertume qui contribue à l'aspect désaltérant de la boisson. Un excès, pouvant provenir de la décomposition du glycérol, serait un défaut. L'amertume est détectée vers l'arrière de la langue. Certains cépages peuvent apporter un goût salé en attaque ; c'est le cas de la petite arvine par exemple Détectés dès l'attaque (avec le bout de la langue), les sucres, mais aussi le glycérol et l'alcool, contribuent à la douceur du vin. Equil. suave, force doux, moelleux ; excès sirupeux ; manque sec, brut.[pas clair]

Arômes et défauts[modifier | modifier le code]

Carafage du champagne

Une variante d'arômes et de défauts peuvent être distingué. L'arôme boisé : des vins sont élevés dans des barriques en chêne, bois qui contribue par ses tanins à la structure du vin et donc à son vieillissement. Le passage en barrique apporte de l'oxygène et modifie sensiblement les tanins. Il est question de vin boisé quand les arômes vanillés du bois sont bien perceptibles. Le boisé peut s'atténuer avec les années. On[Qui ?] se fatigue vite des vins trop boisés où le chêne domine le vin. L'arôme bouchonné est un goût de moisi provenant d'un bouchon avarié ; même s'il n'est pas très prononcé, le goût de bouchon masque en grande partie les autres arômes et rend le vin sans intérêt voire imbuvable.

Le madérisé signifie que le vin est oxydé au point de ressembler au vin de Madère. Les vieux vins moelleux se madérisent ce qui ne constitue pas un défaut. Le terreux indique des arômes minéraux évoquant la terre. Terme souvent positif comme pour les Graves rouges et les Pomerols. Parfois confondu avec des arômes proches du geranium, défauts amené par la géosmine[15]. La profondeur signifie que le vin vaut mieux que la première impression qu'il donne. Les saveurs viennent crescendo. Tous les vins fins ont de la profondeur. Carafer le vin permet de mettre en valeur cette profondeur.

Tolérance[modifier | modifier le code]

Certaines personnes sensibles attribuent au vin, les unes au vin rouge, les autres au vin blanc, l'apparition de migraines. Elle peut être du simplement à l'effet de l'alcool sur l'organisme. Les sulfites sont hors de cause[16] dans le cadre des maux de tête, mais peuvent être responsables d'autres symptômes en cas d'intolérance ou d'allergie. En revanche, les histamines naturellement présentes dans le vin (surtout le vin rouge), peuvent par leur effet vasodilatateur susciter ces troubles chez les personnes sensibles[17]. Un traitement approprié permet d'en prévenir l'apparition.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Œnologie sur le dictionnaire Larousse en ligne
  2. a, b et c Union des œnologues de France (syndicat professionnel) - Devenir œnologue
  3. Définitions lexicographiques et étymologiques de « oenologie » du Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales .
  4. Union des œnologues de France (syndicat professionnel) - Missions et objectifs
  5. Loi n°55-308 du 19 mars 1955 DIPLOME NATIONAL D'OENOLOGUE
  6. Décret n°82-681 du 29 juillet 1982 RELATIF A LA PROTECTION DU TITRE D'OENOLOGUE
  7. Union des œnologues de France - Le diplôme national d'œnologue
  8. a, b et c Claire Desbois-Thibault et al., Œnologue, une passion tournée vers l'avenir : diplôme depuis 1955, Reims, Éditions de l'Effervescence, mai 2009, livre hors commerce, [(ISBN 2-9525386-4-6)], 160 pages
  9. (en)Winemaker sur Wiktionary en anglais
  10. (en)Enologist sur Wiktionary en anglais
  11. (en)Fiche métier: enologist sur le site de l'emploi de l'État de Californie
  12. http://www.calmis.ca.gov/file/occguide/ENOLOGIS.HTM (en)Fiche métier Enologist sur le site de l'emploi de l'État de Californie]
  13. Formation proposée par l'organisme lecoam
  14. Julien Lefour, « Les cépages de tradition française donnent-ils des vins californiens ? », Communications (pub. Centre Edgar Morin, EHESS), no 77, 2005, 16 pages, p. 149-165. Copie gratuite (PDF, 1.9 MB ou 6.9 MB) via Persée.
  15. Caractère moisi-terreux des vins : origine et prévention
  16. http://sante-medecine.commentcamarche.net/faq/2053-allergie-ou-intolerance-aux-sulfites
  17. http://pilule.telequebec.tv/occurrence.aspx?id=243

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Le Vin pour les nuls, éditions First, par Laure Liger
  • Dictionnaire amoureux du vin, par Bernard Pivot
  • Larousse des vins
  • Arômes du vin, par Pierre Casamayor
  • Le Vin en 80 questions, éditions Hachette, par Pierre Casamayor
  • Encyclopédie des vins, par Alexis Lichine
  • Le Vin et les Vins étrangers', BPI, par Paul Brunet
  • Vin et vins au restaurant, BPI, par Paul Brunet
  • La Culture de la vigne, par Villat
  • Produits de traitement et Auxiliaire d'élaboration des moûts et des vins, par Féret

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]