Quenelle

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Page d'aide sur l'homonymie Cet article concerne la préparation culinaire. Pour le geste, voir cette section de l'article Dieudonné. Pour les autres significations, voir Quenelle (homonymie).

Quenelle
image illustrative de l’article Quenelle
Quenelle de brochet sauce Nantua, un plat emblématique de la cuisine lyonnaise

Lieu d’origine Drapeau de la France France
Température de service Chaud
Ingrédients Farine ou pain ou semoule et eau ou lait, viande ou poisson
Mets similaires Knödel (Allemagne et Autriche)
Accompagnement Sauce béchamel, sauce Nantua, riz
Classification Cuisine lyonnaise, cuisine alsacienne, cuisine lorraine

Les quenelles sont des boulettes moelleuses, de forme généralement allongée, à base de pâte soit de farine, de mie de pain, de semoule ou de pâte à choux, mêlées de viande et pochées à l'eau ou dans un bouillon. Elles sont typiques dans la cuisine traditionnelle de plusieurs régions de l'Est de la France — en particulier les cuisines lyonnaise ou alsacienne. Elles peuvent se préparer avec divers ingrédients, généralement des viandes blanches, notamment de brochet, de moelle, de veau, de volaille et, en Alsace, de foie.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le mot « quenelle » vient[1] de l'allemand Knödel (« boulette de pâte », du latin nodus, « nœud »), plat populaire en Allemagne et en Autriche[2],[3].

Une autre origine possible est le nom alsacien « Knepfle » qui désigne une petite boule de pâte, ou l'une de ses variantes : « Knoffle » ou « Knöpfle » en allemand, « quenape » en yiddish, « Knepp » en lorrain, « Knöpfle » en suisse allemand. On peut aussi rapprocher ces termes du verbe anglo-saxon « knyll » qui signifie « piler, broyer ».

Quenelles de brochet[modifier | modifier le code]

La quenelle de brochet fut d'abord une façon d'apprêter les poissons des étangs de la Dombes, et en particulier les brochets, autrement intransportables. La préparation pouvait aussi porter le nom de « godiveau » chez les pâtissiers.

Historiquement, le brochet dépouillé (les arêtes retirées) était pilé dans un mortier en pierre à l'aide d'un pilon en bois. Une panade faite de farine cuite y était ajoutée dans du lait ou de l'eau, puis du rognolet (ou gras de bœuf cru) haché préalablement et, pour finir, avec l'assaisonnement et les œufs mis par petites quantités à la fois et après avoir pilé le tout pendant 30 à 40 minutes. Suivant l'ardeur de l'exécutant, une pâte consistante était obtenue, appelée une « pilée » en termes de métier.

Quenelle de brochet de Lyon.
Quenelles de foie de la cuisine alsacienne.
Quenelles noires à l'encre de seiche sur le marché de Lyon.
Quenelles lyonnaises.
Former une quenelle (ilustration de 1896).

À Nantua, elles sont fabriquées avec un minimum de 22 % de chair de brochet, ce qui les rend plus goûteuses[4] (sauce Nantua).

Pour modeler les quenelles, la pilée était détaillée en petites boules, auxquelles une forme cylindrique et allongée était donnée en les roulant à la main sur une table saupoudrée de farine, avant de les pocher dans l'eau chaude.

Jadis, les pâtissiers étaient les seuls à fabriquer des quenelles, soit nature, soit préparées. Les dimanches matin, les Lyonnais avaient l'habitude d'aller à la pâtisserie avec une casserole où étaient mises les quenelles et la sauce à base de purée de tomate pour les faire cuire. Les clients aisés, pour les grandes occasions, achetaient en plus une croûte à vol-au-vent.

C'est Joseph Moyne, fils d'un charcutier, qui recréa la recette de la quenelle lyonnaise et la fit connaître. Vers 1903-1904, il s'installa et proposa de la charcuterie jusqu'à la pâtisserie en passant par les plats cuisinés et les vins fins. Dans les années 1920, il mit au point une recette de quenelles plus élaborée, plus fine, plus digeste que celle qui se pratiquait et qu'il vendit sous l'appellation de « quenelles de régime ». Il remplace le rognolet par du beurre fin et la panade plus cuite, plus digeste, devint une crème pâtissière. Comme la pilée était moins consistante, plus molle, plus difficile à rouler, il eut l'idée de tailler les quenelles à l'aide de deux cuillers spéciales qui leur donnaient leur forme bien connue, pointue aux deux bouts. Tout de suite, ce fut un succès. C'est ainsi que les pâtissiers se virent dépossédés d'un monopole au profit de la charcuterie.

Quenelles lyonnaises[modifier | modifier le code]

La quenelle est une spécialité de la cuisine lyonnaise. La paternité de la quenelle lyonnaise est revendiquée en 1907 par Louis Légroz de la charcuterie Au Petit Vatel, à Lyon.

La quenelle nature se compose obligatoirement de semoule de blé dur ou de farine, de beurre, d’œufs, de lait et/ou d’eau et d’assaisonnements.

La pâte à quenelle, appelée « panade », est d'abord préparée avec la farine ou la semoule et l’eau ou le lait. La panade est chauffée pour être desséchée, puis éventuellement refroidie.

Avant d'être consommées, les quenelles sont préparées en sauce à la tomate, aux écrevisses ou béchamel (préparée avec une sauce aux écrevisses, aux carottes, au céleri, et au cognac, elles sont dites « quenelles sauce Nantua »). Elles sont souvent gratinées. Les quenelles doublent de volume lors de leur préparation.

Mais de nouveaux documents attestent que la quenelle dite lyonnaise n'est pas née à Lyon. En effet, au Port-de-Quirieu, situé sur la commune de Bouvesse-Quirieu en Isère, au XIXe siècle, l'auberge est toujours en activité. La famille Moyne, issue de Courtenay, a racheté les lieux en 1816. Ceux-ci sont aubergistes, boulangers, vendeurs de vin, magnaniers et passeurs sur le bac à traille pour traverser le Rhône. Ils peuvent donc loger et nourrir les nombreux mariniers allant de Lyon à Seyssel. Et ils sont aussi pêcheurs sur le Rhône où les brochets sont nombreux. Pour varier les menus, J.-F. Moyne invente une quenelle faite de chair de brochet émiettée, mélangée avec des œufs, de la farine, moulée à la cuillère, et cuite au bouillon, servie avec une sauce. (Les Romains fabriquaient déjà un plat apparenté à cette quenelle mais la recette s'est perdue).

À Lyon, un autre Moyne tient une charcuterie fine où il fit connaître les quenelles de Quirieu. C'est un succès et les plus célèbres traiteurs de Lyon la font entrer dans la gastronomie lyonnaise [réf. nécessaire].

Quenelles de moelle[modifier | modifier le code]

Les quenelles de moelle sont un élément essentiel du bouillon du pot-au-feu dans l'est de la France. Elles sont réalisées à partir de la moelle de l'os à moelle, à laquelle on ajoute des œufs, de la chapelure, des échalotes ainsi que divers aromates tels que de la noix de muscade. Les quenelles sont cuites dans un bouillon dans lequel elles sont servies.

Quenelles de foie[modifier | modifier le code]

Les quenelles de foie sont des boulettes au foie de la région de Menin en Belgique. On en prépare également en Lorraine (cuisine lorraine) et en Alsace (cuisine alsacienne) où elles sont appelées leverknepfle.

Quenelles de fromage blanc[modifier | modifier le code]

En Alsace, on prépare des quenelles avec du fromage blanc, de la farine et des œufs. Après avoir été pochées, elles sont sautées à la poêle et généralement servies avec une sauce aux lardons ou aux croutons.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Selon le Dictionnaire Robert historique de la Langue Française, Knödel est un diminutif du haut-allemand Knoto, « nœud » (allemand contemporain : Knoten, anglais : knot).
  2. CNRTL, définition de « Quenelle ».
  3. http://www.cnrtl.fr/etymologie/quenelle
  4. http://www.nantua-tourisme.com/francais/page_quenelle.htm, la quenelle sur www.nantua-tourisme.com.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]