Françoise Fayolle

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Françoise Fayolle
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Biographie
Naissance
Décès
Voir et modifier les données sur Wikidata (à 60 ans)
LyonVoir et modifier les données sur Wikidata
Nom de naissance
Benoîte FayolleVoir et modifier les données sur Wikidata
Nationalité
Activité
Conjoint
Louis Fillioux (père Fillioux)
Autres informations
A travaillé pour
Gaston Eymard (d)Voir et modifier les données sur Wikidata
Maître
Gaston Eymard (d)Voir et modifier les données sur Wikidata

Françoise Fayolle, surnommée la mère Fillioux, née Benoîte Fayolle le à Auzelles (Puy-de-Dôme)[1],[2], est une cheffe cuisinière française.

Carrière[modifier | modifier le code]

Françoise nait dans un petit village d'Auvergne. Elle est l'aînée de dix filles[3]. Elle part travailler, à Grenoble puis à Lyon, dans des maisons bourgeoises., dont celle de Gaston Eymard, gastronome. C'est là qu'elle se forme. Elle se marie avec Louis Fillioux. Ils créent un bistrot au 73, rue Duquesne[4], à Lyon, dans un local appartenant à son beau-père, au nom "Fillioux, marchand de vins". Françoise fait la cuisine.

Cette boutique devient par la suite (fin XIXe siècle), un bistrot réputé Le Bistrot Fillioux. Ils servirent le même menu pendant trente ans : potage velouté aux truffes, volaille demi-deuil, quenelle au gratin, fond d'artichaut au foie gras, glace praline, accompagné de beaujolais et de châteauneuf-du-Pape[5].

De nombreuses cartes postales circulent sur cette célébrité de la gastronomie lyonnaise. « La Reine des poulardes » en aurait préparé plus de 500 000 en utilisant la même paire de couteaux. Son restaurant gastronomique fut, à la Belle Époque l'un des plus réputés de Lyon.

Lors de son décès Sergines écrit dans les annales[6] « Mme FilIioux tenait à servir elle-même ses nombreux clients parmi lesquels on vit souvent maintes personnalités littéraires ou politiques,.. A l'aide d'un petit couteau de cuisine, sous leurs yeux, elle découpait les blanches poulardes. Ce couteau, toujours aiguisé de frais, s'usait fort rapidement. La mère Fillioux se gardait bien de le jeter. Elle en faisait monter la lame sur un manche orné et le rangeait jalouse- ment, ce qui avait fini par constituer une imposante collection d'anciens tranche-poulardes».

Hommage de Paul Bocuse aux chefs de l'histoire de la cuisine française, avec sa rue des grands chefs, dans la cours de L’Auberge du Pont de Collonges. Mur de textes de Bernard Pivot, et de fresques de Citécréation, à la mémoire de : Marie-Antoine Carême, Fernand et Mado Point, Auguste Escoffier, Alexandre Dumaine, Eugénie Brazier, Françoise Fayolle, Raymond Oliver, Alain Chapel, Jacques Pic, Jean Troisgros, et à lui même.

« L'impératrice des mères lyonnaises » fut la patronne et formatrice d'Eugénie Brazier (la mère Brazier)[Note 1]. La mère Filioux redora le blason des mères de la restauration dans la capitale des Gaules. Les dernières mères lyonnaises des Trente Glorieuses lui doivent beaucoup. Elle est également considérée comme la créatrice de la recette de la poularde demi-deuil[7].

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

  1. Eugénie Brazier : première femme trois étoiles au guide Michelin ; trois étoiles qu'elle obtint deux fois, avec deux restaurants différents.

Références[modifier | modifier le code]

  1. Registre d'état civil de la commune d'Auzelles, acte no 41 (source AD63), [lire en ligne].
  2. « La mère Fillioux », sur www.janinetissot.fdaf.org (consulté le 20 juin 2018).
  3. Patrice Béghain, Bruno Benoit, Gérard Corneloup, Bruno Thevenon, Dictionnaire historique de Lyon, Lyon, Stéphane Hachès, , 1504 p., p. 483
  4. Rue Duquesne sur le site web Rues de Lyon. Consulté le 12 janvier 2013.
  5. « Les trois mères de bouchons lyonnais que vous devez connaître », sur www.lyonresto.com (consulté le 17 mai 2018).
  6. Adolphe Brisson, « Les couteaux de la mère Fillioux », Les Annales politiques et littéraires : revue populaire paraissant le dimanche,‎ , p. 451
  7. Garniture de truffes avec une sauce suprême. Cf. Recette de la poularde demi-deuil, chefsimon.com.