Tapas (gastronomie)

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Des tapas.
Alcachofa rellena con encurtidos y tomates cherry.
Tapa de Bonito en escabeche aderezado en cebolla y olivas.
Tapa de seiche.
Tapa de garbanzos con espinacas.
Tapas à Séville.
Tapas dans un bar de Saragosse.

Les tapas (nom féminin, généralement pluriel) sont de petits amuse-gueules d'origine espagnole composées de différents ingrédients. On en consomme habituellement plusieurs en même temps au cours du repas.

Elles font partie de la culture culinaire d'Espagne. Il ne s'agit pas d'une série de recettes spéciales, mais de n'importe quel mets servi en petite quantité (en fait, il s'agit de gérer les portions alimentaires).

Généralement, elles sont servies en petites rations et accompagnent un verre de vin ou de bière. Les repas de tapas sont propices à la conversation, parce qu'on n'est pas concentré sur un repas complet. Il est de coutume de manger les tapas debout, accoudé au bar, ou assis à table.

La portion unitaire de la tapa s'appelle ración, sa moitié est donc une media ración.. Diverses et variées, les tapas sont la représentation en miniature de chaque gastronomie régionale espagnole.

Origine et étymologie[modifier | modifier le code]

Une théorie estime que le mot tapas vient du francique tappo (cf. français « tapon » et « tampon ») d'où dérive le castillan tapar qui signifie « boucher, recouvrir » (un verre en l'occurrence).

Certains pensent que le sens d'« amuse-gueule » s'explique par le fait qu'à l'origine on pourrait servir à l'apéritif une tranche de pain avec fromage, charcuterie ou une autre chose posée sur le verre de vin, formant ainsi une sorte de couvercle.

Entre le XVI et XIX siècles, les routes et voies de communication en Europe se trouvaient en très mauvais état. La plupart reprenaient les tracés des voies romaines existantes, ainsi que divers chemins du Moyen-Age. Aussi, la plupart des citoyens ne savaient pas écrire, et encore moins lire. L'Espagne n'était pas une exception, et de nombreuses "posadas", "albergues" ou autres "bodegas" jalonnaient ces chemins, offrant des repas et des chambres aux voyageurs, ainsi que des chevaux frais pour la poursuite du voyage. Le problème était de présenter les repas, un menu écrit exigeant que tous les clients sachent lire (et que l'aubergiste puisse écrire ce menu). L'usage voulut, au fil des siècles, que ces "albergues" ou "posadas" (relais de poste en français, aussi auberges, ou inn en anglais) proposent leurs mets en prenant une petite louche des mets dans les casseroles et marmites, et en les présentant sur le même couvercle : couvercle en espagnol se disant "tapa" ou "tapadera", la tradition voulut que ceux qui n'étaient point affamés, disent "J'ai mangé aux tapas !", ou "Je n'ai pris que des tapas !". (Références 1,2,3,4,5).

Particularités régionales[modifier | modifier le code]

  • Andalousie : dans certains bars à touristes de quelques villes andalouses comme Séville, les tapas se servent dans une petite assiette ou soucoupe, garnie de divers produits frais ou cuisinés : charcuteries, fromages, olives, fritures. À Almería, Grenade et Jaén, aussi bien que dans la plupart des bars de Madrid, des tapas vous sont apportées gracieusement lorsque vous commandez une boisson. Comme elles sont gratuites, il est de bonne règle de ne pas les exiger.
  • Castille et Madrid : on trouve là davantage de raciones ou medias raciones, grandes ou petites assiettes garnies de toutes sortes de plats et mets présentés souvent dans un présentoir réfrigéré sur le comptoir.
  • Au Pays basque et en Navarre, pays à la gastronomie riche et raffinée, certaines tapas sont élevées au rang d'art. Mais on trouve davantage, au lieu de tapas, des pintxos, sortes d'amuse-gueules montés sur des petites piques ou morceaux de pain, véritables montages à distinguer tant pour leur finesse gustative qu'esthétique. On trouve également, comme à Madrid, des raciones.
  • À Barcelone, dans le centre historique, les tapas se mangeaient traditionnellement dans des bars dont chacun avait sa spécialité. Ainsi, dans chaque bar, on prenait une boisson et une tapa. De nos jours, des tapas variées sont servies dans tous les établissements des quartiers de Raval, de Gràcia, du Born, du Sants. La plupart des bars prévoient la possibilité d'une media ración, une demi-assiette de tapas. Les meilleures tapas à base de poisson se trouvent dans le quartier de la Barceloneta, près du port et de la mer.

Histoire[modifier | modifier le code]

Légendes[modifier | modifier le code]

Il existe plusieurs versions de légendes sur l’origine des tapas. Une des plus connues fait référence au Moyen Âge, pendant le règne d’Alphonse X le Sage au XIIIe siècle. On dit que le roi, souffrant, se vit prescrire du vin, et pour éviter les effets de l’alcool à jeun, prenait des amuses-gueules en accompagnement de la boisson. Après son rétablissement, il a décidé que, dans les châteaux de Castille le vin devait se servir convenablement accompagné par une ration de nourriture. Avec cette mesure, les consommateurs étaient moins affectés par les effets de l’alcool.

Une autre version attribue la création du terme tapa à une visite du roi Alphonse XIII dans la province de Cadix, dans laquelle il s’est arrêté dans une auberge. Étant assis, à la terrasse, un courant d’air s’est levé, et l’aubergiste, pour éviter que la poussière ou le sable ne tombe dans le verre, a trouvé comme solution de boucher (tapar) les verres avec des tranches de jambon. La solution de l’aubergiste a plu au roi qui appréciait le jambon et en redemandait. Cependant, l’authenticité de cette anecdote est douteuse, car l’usage de pain dur ou de soucoupes pour boucher les verres est mentionné dès le XVIIIe siècle. Cependant, il est curieux de constater que les légendes les plus populaires attribuent l’intervention, directe ou non, des rois à l’origine de la tapa. Cela pourrait être dû au fait[pourquoi ?] que les deux rois impliqués s'appelaient Alphonse.

Une version populaire plus simple raconte que la tradition des tapas a pour origine un casse-croûte des paysans en attendant l’heure du déjeuner, et que cette nécessité était meilleure en prenant un aliment accompagné d’un peu de vin. De cette manière, au milieu du XIXe siècle en Andalousie, on mettait des morceaux de fromage, de jambon ou de lomo (échine de porc) sur les verres de vins, bouchant leurs contenus.

À partir de ces principales légendes sur l’apparition du terme « tapa », il existe de nombreuses versions locales, plus ou moins connues. Dans chacune d’elles, l’origine de la tapa est un moyen de réduire l’ébriété, de protéger la boisson, ou une combinaison de toutes ces raisons.

Tapas espagnoles[modifier | modifier le code]

Rabas de calamars.

Une erreur communément répandue est celle d'associer des tapas à des recettes spéciales. Ceci dit, pour certains mets (comme les fabada des Asturies ou le Cocido de Madrid), il est impossible de les servir en tapa (du fait qu'il s'agit de pots-au-feu incluant diverses parties. Cette erreur persiste de nos jours, comme le montre un livre de tapas proposé par le chef britannique Omar Allibhoy (Référence 6).

Tapas de jambon ibérique et fèves crues.

Il y a une multitude de tapas espagnoles, par définition, toute recette culinaire devient une tapa dés lors que la portion est de petite taille ; les plus communes sont :

Tapas dans le monde[modifier | modifier le code]

Avec la colonisation espagnole des Philippines, on déguste là-bas un plat traditionnel à base de viande, riz et œufs aussi appelé tapa sans doute dû à l’appellation espagnole qui a subsisté jusqu’à nos jours.

On peut aussi rapprocher les tapas des mezzés, très enracinée dans nombre de cuisines méditerranéennes orientales qui sont aussi un style culinaire social.

Notes et références[modifier | modifier le code]

1- Ramon de Mesonero Romanos (1803-1882): Panorama matritense: cuadros de costumbres de la capital observados y descritos por un curioso parlante, Madrid, Imprenta de Repullés, 1835.

2- Ramon de Mesonero Romanos (1803-1882): Recuerdos de viaje por Francia y Bélgica en 1840 y 1841, Madrid, 1841.

3- Ana Clara Guerrero: Viajeros británicos en la España del siglo XVIII. Madrid, Aguilar, 1990.

4- Arturo Farinelli, Viajes por España y Portugal desde la Edad Media hasta el siglo XX, Madrid, 1930.

5- José García Mercadal, España vista por los extranjeros. Vol. 1. Relaciones de viajeros desde la edad más remota hasta el siglo XVI; vol. 2. Relaciones de viajeros y embajadores (siglo XVI); vol 3. Relaciones de viajeros y embajadores siglo XVII, Madrid: Biblioteca Nueva, 1919; 2.ª edición, Viajes de extranjeros por España y Portugal (3 vols.) Tomo I Siglo XVI: Desde los tiempos más remotos, hasta fines del Siglo XVI (1952); Tomo II: Siglo XVII (1959) Tomo III: Siglo XVIII (1962). Madrid: Aguilar, 1952, 1959 y 1962.

6- Omar Allibhoy: Tapas Revolution. Ebury Press (2013).ISBN 978-0091951252.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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