Cornichon

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Cucumis sativus

Le cornichon est une plante herbacée annuelle de la famille des Cucurbitaceae, cultivée pour ses fruits, récoltés avant maturité et consommés principalement comme condiment.

Le nom scientifique est Cucumis sativus. Concombre et cornichon sont une même espèce. Historiquement le concombre était récolté à maturité, à la différence du cornichon, puis des variétés ont été sélectionnées pour produire des cornichons et d'autres des concombres. Les sélections effectuées par l'homme ont accentué les caractères propres à chacun, pour obtenir des cultivars distincts[1]. Parmi les variétés appréciées de cornichons on peut citer le Fin de Meaux, le Vert petit de Paris, le Délicatesse, l’Amélioré de Bourbonne et le Colet F1.

Le mot cornichon est également, en langage familier, utilisé pour désigner une personne niaise, stupide. C’est aussi le surnom de l’élève de classe préparatoire à l’École spéciale militaire de Saint-Cyr.

L’appellation de cornichon de mer est parfois utilisée pour désigner la salicorne d'Europe, une plante d’aspect fort différent des cornichons, qui n’est pas botaniquement de la même famille, et qui ne doit ce surnom qu’à cause d’un usage culinaire similaire. Quand elle est jeune sa tige peut être confite dans le vinaigre et servir de condiment, à la manière d’un cornichon.

Variétés[modifier | modifier le code]

Plus de 370 variétés sont inscrites au Catalogue européen[2] et 9 au Catalogue français[3].

Quelques variétés : Ceto, Fin de Meaux, Parigyno, Vert petit de Paris...

Culture[modifier | modifier le code]

Le sol doit être profond, meuble et bien fertilisé, l'exposition bien ensoleillée.

Le semis se fait en serre ou en pleine terre (T° supérieure à 16+) quand les gelées ne sont plus à craindre. Le semis se fait en poquet de 2 à 3 graines à 50 cm sur le rang et à 1 m entre les lignes, généralement palissées. Seule le plant le plus vigoureux est conservé.

Sensible au froid, il est conseillé de mettre un voile de forçage en période froide au printemps

Il est conseillé de pailler et d'irriguer sans mouiller les feuilles.

Il est inutile de tailler les cornichons et la récolte se fait au fur et à mesure.

Les principales maladies sont le mildiou et l'oïdium. Les limaces, les escargots, les mouches blanches, les araignées rouges, le puceron noir, peuvent faire des dégâts importants

Production[modifier | modifier le code]

Production en tonnes de concombre et de cornichon. Chiffres 2003-2004
Données de FAOSTAT (FAO)

Chine 25 059 864 64 % 25 558 000 64 %
Turquie 1 750 000 4 % 1 750 000 4 %
Iran 1 350 000 3 % 1 350 000 3 %
États-Unis 1 046 960 3 % 1 046 960 3 %
Fédération de Russie 697 000 2 % 715 000 2 %
Japon 683 000 2 % 700 000 2 %
Égypte 630 000 2 % 630 000 2 %
Indonésie 514 210 1 % 514 210 1 %
Ukraine 515 000 1 % 460 000 1 %
Corée du Sud 445 033 1 % 440 000 1 %
Espagne 440 000 1 % 440 000 1 %
Mexique 435 000 1 % 435 000 1 %
Pays-Bas 430 000 1 % 429 000 1 %
Autres pays 5 465 982 14 % 5 371 934 14 %
Total 39 461 049 100 % 39 840 104 100 %

Recette de préparation[modifier | modifier le code]

Bocal à cornichons

Nettoyer les cornichons en les frottant les uns contre les autres, les faire dégorger au gros sel. Ensuite faire bouillir du vinaigre blanc et de l'eau. Placer cornichons et aromates (estragon, laurier-sauce, grains de poivre ou de coriandre, oignons grelot, rondelles de carotte, aneth...) dans un bocal, verser le vinaigre dessus, retourner le bocal, puis attendre au moins deux mois avant de consommer.

Différents goûts, tailles et aspects[modifier | modifier le code]

Les cornichons « français » (en fait, ceux qui sont commercialisés en France aujourd’hui, généralement importés, principalement de Chine, du sud de l’Inde et du Viet Nam), sont petits, craquants, et ont un goût plutôt pimenté. Ceux qui sont consommés ailleurs qu’en France peuvent avoir un goût, une taille et un aspect différents. Ainsi, en Europe centrale et orientale, les cornichons sont plus gros et plus doux, tel le malossol, emblématique des cuisines slaves. Notons qu’en Russie, bien que le mot cornichon (корнишон) existe, on utilise habituellement le mot concombre, « ogouriéts » (огурец). Il y a aussi des variétés sans boursouflures, que l'on trouve notamment en Angleterre et en Amérique du Nord. Par ailleurs, la nouvelle tour de la City à Londres, en forme d'obus, est surnommée Gherkin qui signifie cornichon.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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