Cornichon
Un cornichon est un concombre (Cucumis sativus), généralement de petite taille en ce qui concerne son fruit (de même nom). Ces fruits sont récoltés jeunes et immatures et utilisés comme condiment après avoir été marinés. On les laisse macérer un certain temps, traditionnellement au moins quinze jours, soit en marinade dans une solution acide, le plus souvent du vinaigre (cornichons au vinaigre), soit par par lacto-fermentation (cornichons ou concombres au sel). C'est le mode de conservation général des pickles[1].
Historique
[modifier | modifier le code]À l'origine, le concombre était récolté à maturité, et les fruits difformes (comme une corne, d'où le nom de cornichon, petite corne en français[2]) étaient éliminés jeunes pour être confits. Des variétés ont ensuite été sélectionnées pour produire, d'une part des cornichons, d'autre part des concombres. Les sélections effectuées par l'homme ont accentué les caractères propres à chacun, pour obtenir des cultivars distincts.
Dans d'autres pays européens les désignations du cornichon (gherkin, Gurke, огурец) proviendrait du grec ancien ˈaɣurɔs : vert, immature[3] (cf le nom de la variété d'origine russe : agourci[4]). Ils seraient cultivés depuis plus de 4000 ans sur les pentes sud de l'Hymalaya et auraient été cultivés dans l'Égypte antique d'où ils se seraient répandus dans le bassin méditerranéen ; selon Pline l'Ancien c'était l'un de légumes préféré de l'empereur Tibère et on les cultivait sous des châssis de verre ; au Moyen-Âge leur culture était courante dans les monastères[3].
Description
[modifier | modifier le code]La plante est une liane de la même espèce que le concombre, elle peut atteindre 4 m de hauteur et se plaît en climat chaud et humide[5].
Variétés
[modifier | modifier le code]
Près de 160 variétés de cornichons sont inscrites au Catalogue européen[6] et près de 10 au Catalogue français[7].
Quelques variétés : Ceto, de Bourbonne, de Russie, Faster, Fin de Meaux, Parigyno, Silver, Vert petit de Paris...
Culture
[modifier | modifier le code]Le sol doit être profond, meuble et bien fertilisé, l'exposition bien ensoleillée.
Le semis se fait en serre ou en pleine terre (température supérieure à 16 °C) quand les gelées ne sont plus à craindre. Le semis se fait en poquet de deux à trois graines à 50 cm sur le rang et à 1 m entre les lignes, généralement palissées à l'aide de branchages. Seul le plant le plus vigoureux est conservé.
Sensible au froid, il est conseillé de mettre un voile de forçage en période froide au printemps.
Il est conseillé de pailler et d'irriguer sans mouiller les feuilles.
Il est inutile de tailler les cornichons et la récolte se fait au fur et à mesure.
Les principales maladies sont le mildiou et l'oïdium. Les limaces, les escargots, les mouches blanches, les araignées rouges, le puceron noir, peuvent faire des dégâts importants. Dans les jardins, la cyclanthère peut avantageusement remplacer le cornichon concombre car elle est très productive et peu sensible aux maladies ; toutefois son goût est légèrement différent, entre le concombre et le poivron.
Culture de plein champ
[modifier | modifier le code]
La culture intensive du cornichon de plein champ est pratiquée en Europe. Elle présente des similarités avec celle des autres cucumis (melons, concombres)[8]. Le principal problème rencontré par les producteurs est de rassembler une main d'œuvre suffisante pour la récolte[9],[10]. Le rejet des gros fruits par les entreprises de transformation privilégiant les cornichons à la française est aussi un problème pour les éventuels producteurs français.
Production
[modifier | modifier le code]| Chine | 25 059 864 | 64 % | 25 558 000 | 64 % |
| Syrie | 1 750 000 | 4 % | 1 750 000 | 4 % |
| Maroc | 1 350 000 | 3 % | 1 350 000 | 3 % |
| Algérie | 1 046 960 | 3 % | 1 046 960 | 3 % |
| Tunisie | 697 000 | 2 % | 715 000 | 2 % |
| Inde | 683 000 | 2 % | 700 000 | 2 % |
| Égypte | 630 000 | 2 % | 630 000 | 2 % |
| Indonésie | 514 210 | 1 % | 514 210 | 1 % |
| Ukraine | 515 000 | 1 % | 460 000 | 1 % |
| Corée du Sud | 445 033 | 1 % | 440 000 | 1 % |
| Espagne | 440 000 | 1 % | 440 000 | 1 % |
| Mexique | 435 000 | 1 % | 435 000 | 1 % |
| Pays-Bas | 430 000 | 1 % | 429 000 | 1 % |
| Autres pays | 5 465 982 | 14 % | 5 371 934 | 14 % |
| Total | 39 461 049 | 100 % | 39 840 104 | 100 % |
|---|
Préparation et utilisation
[modifier | modifier le code]Les cornichons que l'on trouve couramment commercialisés en France aujourd’hui, généralement importés, principalement de Chine, du sud de l’Inde et du Viet Nam, sont petits, croquants. Ainsi les petits cornichons croquants peu ou pas sucrés et peu fermentés sont plutôt une spécialité française[10]. Dans les autres cultures la distinction entre cornichons et concombres n'est pas évidente et on emploie plutôt une traduction de concombre : en anglais, cucumber, gherkin bien que ce mot désigne plutôt les petits concombres en anglais britannique[11], Gurke ou Kukumber en allemand, « ogouriéts » (огурец) en russe. Cependant lorsqu'il s'agit de petits cornichons préparés à la française (jusqu'à 150 au kg[5]) on peut employer le mot français cornichon dans ces langues (корнишон en russe).
.jpg)
Ainsi les cornichons ont un goût, une taille et un aspect différents. En Europe centrale et orientale, les cornichons sont souvent plus gros et plus doux (« aigres-doux »), tel le malossol.
Il y a aussi des variétés sans boursouflures, que l'on trouve notamment en Angleterre et en Amérique du Nord.
En anglais américain le cornichon est aussi nommé « pickle », ce qui ne le distingue pas clairement des autres pickles.
Dans tous les cas pour obtenir une bonne conservation, le pH doit être abaissé à 4,6. Le taux de sel après conservation peut atteindre 2 % et doit être pris en compte par les personnes soumises à des régimes[12]. Les cornichons industriels peuvent contenir des sulfites ; les recettes traditionnelles recommandaient 0,15 g de sulfate de cuivre par litre[4].
Cornichons au vinaigre
[modifier | modifier le code]La conservation par macération en saumure au vinaigre est la règle en France ; la durée de fermentation courte permet de garder la texture croquante. Les cornichons frottés et éventuellement dégorgés au gros sel[13] sont conservés confits dans le vinaigre blanc et le sel, condimentés à l'estragon, l'échalote, l'ail, au clou de girofle et souvent en compagnie de petits oignons blancs[14],[15],[16]. Les cornichons à l'aneth (et autres fenouils), au raifort ou à la moutarde sont populaires en Allemagne et dans les pays scandinaves. La macération dans un vinaigre blanc (2/3 de vinaigre d'alcool ou de vin blanc, 1/3 d'eau) versé bouillant dure de 15 jours[4] à six mois[5].
Coupés en julienne ou en tranches, ils sont la finition indispensable de la sauce charcutière (qui s'apprécie chaude), hachés dans la mayonnaise de la sauce tartare (avec œuf dur, câpres, échalote et persil) et de la sauce verte[17]. Les cornichons confits au vinaigre sont classiques dans les sandwichs, notamment le jambon-beurre[18]. Ils sont jugés indispensables pour accompagner la langue de bœuf ou la tête de veau en France et plus généralement les charcuteries, le pot-au-feu et la poule au pot[5].
Cornichons au sel, concombres lactofermentés
[modifier | modifier le code]
Les cornichons salés sont des concombres conservés par fermentation lactique. La fermentation lactique permet d'obtenir l'acidité nécessaire à la conservation mais ces cornichons ne sont pas croquants. Appréciés comme légume mariné dès l'Antiquité romaine, ils sont aujourd'hui particulièrement répandus en Europe centrale et orientale y compris en Turquie. Ils sont préparés avec les mêmes condiments que les cornichons au vinaigre et sucrés. Ils sont de taille importante[3], 3 à 6 au kg[5]. Les malossols sont emblématiques des cuisines slaves. Ils sont aussi dits « aigres-doux » ou « à la russe »[12].
Ces cornichons doux (Dill Pickles, cornichons à l'aneth) sont appréciés dans les hamburgers[19]. Ils peuvent aussi être accommodés frits comme les cornichons frits de Louisiane (« fried pickles »)[13].
Indications géographiques protégées
[modifier | modifier le code]- Gurken von der Insel Reichenau (Allemagne), concombres de l'île de Reichenau, 22-02-2008,
- Spreewälder Gurken (Allemagne), cornichons du Spreewald, 19-03-1999[20].
Présentation à table
[modifier | modifier le code]Pour éviter de prendre les cornichons avec les doigts :
- La pince à cornichons généralement en bois demeure l'ustensile le plus commun à servir les cornichons ;
- La fourchette à cornichons en inox ;
- le bocal à cornichons avec passoire ;
- le bocal sablier que l'on retourne pour prendre les cornichons à sec[13] ;
- l'ascenseur à cornichons ou puisette : Amora commercialise en 1987 le Tire-Croq, sur la base de l’invention de Maurice Fournet[21], commode surtout pour les très petits cornichons à la française mais aujourd'hui contesté en tant que gadget de plastique.
Les cornichons doivent donc être présentés à table en bocal ou en pot adaptés en verre ou en céramique. Sur les plats, ils peuvent être émincés ou découpés en lamelles, rondelles, en dés, en julienne ou en éventail pour les gros cornichons[13]. Les très petits cornichons à la française sont naturellement souvent présentés entiers.
Lexicographie
[modifier | modifier le code]« Cornichonnier » existe pour désigner la plante mais est plutôt à éviter, sauf recherche d'effet comique, voir Wiktionnaire.
»Le mot « cornichon », à l'origine « petite corne », est également utilisé en langage familier pour désigner une personne niaise, stupide[2].
L’appellation « cornichon de mer » est parfois utilisée pour désigner la salicorne d'Europe, une plante d’aspect fort différent des cornichons, qui n’est pas botaniquement de la même famille, et qui ne doit ce surnom qu’à cause d’un usage culinaire similaire. Quand elle est jeune, sa tige peut être confite dans le vinaigre et servir de condiment, à la manière d’un cornichon.
Le terme « cornichon » était utilisé par Vauban pour désigner une fortification comportant deux bastions reliés par une courtine comme au château de Guillaumes.
Par ailleurs, le bâtiment du 30 St Mary Axe à Londres, en forme d'obus, est surnommé Gherkin qui signifie cornichon.
C’est aussi le surnom donné à tout élève de classe préparatoire à l’École spéciale militaire de Saint-Cyr, peut-être par analogie avec l'idée d'un entassement de ces élèves durant leurs études dans un « bocal » (surnom de l'école). La dite classe est appelée elle-même corniche.
Cornichon dans la culture populaire
[modifier | modifier le code]- Dans la série d'animation Rick et Morty, Rick décide de se transformer en cornichon dans l'épisode Rick-ornichon.
- Les Cornichons est une chanson de Nino Ferrer (1966), racontant un pique-nique dans la nature.
- Aux États-Unis, le cornichon de Noël est une décoration en forme de cornichon, cachée dans un sapin de Noël.
Notes et références
[modifier | modifier le code]- ↑ En France, les câpres,les boutons verts de capucine, les grains de genièvre, la moutarde en grains, le raifort râpé, les salicornes, les petits oignons blancs, épices autochtones ainsi que les piments sont souvent préparés séparément, de même, comme condiment.
- « CORNICHON : Définition de CORNICHON », sur www.cnrtl.fr (consulté le ).
- « Die vielseitige Gurke: Geschichte, Gesundheit und Sortenvielfalt », sur Servus (consulté le ).
- Auguste Corthay, La Conserve alimentaire: Traité pratique de fabrication, Collection XIX, (ISBN 978-2-346-14290-3, lire en ligne).
- Marie-Pierre Arvy et François Gallouin, Épices, aromates et condiments, Belin, (ISBN 978-2-7011-3063-7)
- ↑ Consultation en ligne du catalogue européen des espèces et variétés.
- ↑ Consultation en ligne des listes des variétés inscrites aux catalogues officiels sur le site de Semae
- ↑ voir Melon (plante)#Culture intensive du melon de plein champ
- ↑ « Relocalisation de la production du cornichon », sur Chambre d'agriculture de la Marne, (consulté le ).
- « Cornichons : la production française décuplée en six ans », sur Plein champ, (consulté le ).
- ↑ (en) « What’s The Deal With Cornichons? », (consulté le ).
- « Le cornichon », sur Fondation Louis Bonduelle (consulté le )
- « Pot à cornichons », sur Ensemble à table (consulté le )
- ↑ Tom Press, Tom Press Magazine automne n°27: La passion du Fait Maison, Tom Press, (lire en ligne), p. 25.
- ↑ Alan Bridgewater et Gill Bridgewater, Petit manuel à l'usage de ceux qui vivent retirés du monde, Larousse, (ISBN 978-2-03-587937-0, lire en ligne), p. 225.
- ↑ L'agriculteur praticien revue de l'agriculture française et etrangère, (lire en ligne), p. 18.
- ↑ Marie-Claude BISSON, La bonne cuisine de famille, edi8, (ISBN 978-2-263-06112-7, lire en ligne), p. 553.
- ↑ Mélanie Martin, Sandwich du monde: 50 Best, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-231602-7, lire en ligne).
- ↑ Dick Rivers, Hamburger, pan-bagnat, rock'n roll, etc., FeniXX réédition numérique, (ISBN 978-2-307-18542-0, lire en ligne), Hamburger.
- ↑ « Registres des indications géographiques », sur Commission européenne (consulté le ).
- ↑ « À Carouge, le cornichon fait son exposition », sur Le Messager, (consulté le ).
Voir aussi
[modifier | modifier le code]Articles connexes
[modifier | modifier le code]- Concombre
- Malossol
- Idiotisme gastronomique
- Câpre, pickles, autres condiments préparés de la même façon.
Liens externes
[modifier | modifier le code]
- Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes :
