Cornichon

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Bocal de cornichons au vinaigre.

Un cornichon est une variété de concombre (Cucumis sativus), généralement de petite taille, utilisé comme condiment. On fait mariner les cornichons dans une saumure, dans du vinaigre ou dans une autre solution, et on les laisse fermenter pendant un certain temps, soit par immersion dans une solution acide, soit par acidification ou par lacto-fermentation. Historiquement, le concombre était récolté à maturité, à la différence du cornichon. Des variétés ont ensuite été sélectionnées pour produire, d'une part des cornichons, d'autre part des concombres. Les sélections effectuées par l'homme ont accentué les caractères propres à chacun, pour obtenir des cultivars distincts[1].

Variétés[modifier | modifier le code]

Près de 160 variétés sont inscrites au Catalogue européen[2] et près de 10 au Catalogue français[3].

Quelques variétés : Ceto, de Bourbonne, de Russie, Faster, Fin de Meaux, Parigyno, Silver, Vert petit de Paris...

Culture[modifier | modifier le code]

Le sol doit être profond, meuble et bien fertilisé, l'exposition bien ensoleillée.

Le semis se fait en serre ou en pleine terre (température supérieure à 16 °C) quand les gelées ne sont plus à craindre. Le semis se fait en poquet de deux à trois graines à 50 cm sur le rang et à 1 m entre les lignes, généralement palissées à l'aide de branchages. Seul le plant le plus vigoureux est conservé.

Sensible au froid, il est conseillé de mettre un voile de forçage en période froide au printemps.

Il est conseillé de pailler et d'irriguer sans mouiller les feuilles.

Il est inutile de tailler les cornichons et la récolte se fait au fur et à mesure.

Les principales maladies sont le mildiou et l'oïdium. Les limaces, les escargots, les mouches blanches, les araignées rouges, le puceron noir, peuvent faire des dégâts importants.

Production[modifier | modifier le code]

Production en tonnes de concombre et de cornichon en 2003-2004
Données de FAOSTAT (FAO)
Chine 25 059 864 64 % 25 558 000 64 %
Syrie 1 750 000 4 % 1 750 000 4 %
Maroc 1 350 000 3 % 1 350 000 3 %
Algérie 1 046 960 3 % 1 046 960 3 %
Tunisie 697 000 2 % 715 000 2 %
Inde 683 000 2 % 700 000 2 %
Égypte 630 000 2 % 630 000 2 %
Indonésie 514 210 1 % 514 210 1 %
Ukraine 515 000 1 % 460 000 1 %
Corée du Sud 445 033 1 % 440 000 1 %
Espagne 440 000 1 % 440 000 1 %
Mexique 435 000 1 % 435 000 1 %
Pays-Bas 430 000 1 % 429 000 1 %
Autres pays 5 465 982 14 % 5 371 934 14 %
Total 39 461 049 100 % 39 840 104 100 %

Différents goûts, tailles et aspects[modifier | modifier le code]

Les cornichons que l'on trouve couramment commercialisés en France aujourd’hui, généralement importés, principalement de Chine, du sud de l’Inde et du Viet Nam, sont petits, croquants. Cependant, les cornichons ont un goût, une taille et un aspect différents. Ainsi, en Europe centrale et orientale, les cornichons sont souvent plus gros et plus doux, tel le malossol, emblématique des cuisines slaves. Notons qu’en Russie, bien que le mot cornichon (корнишон) existe, on utilise habituellement le mot concombre, « ogouriéts » (огурец). Il y a aussi des variétés sans boursouflures, que l'on trouve notamment en Angleterre et en Amérique du Nord.

Cornichons au vinaigre[modifier | modifier le code]

Les cornichons frottés sont conservés confits dans le vinaigre blanc et le sel, condimentés à l'estragon, l'échalote, l'ail, les graines de capucine et souvent en compagnie de petits oignons blancs[4],[5],[6]. La macération dans un vinaigre versé bouillant dure 15 jours[7]. Coupés en julienne ou en tranches ils sont la finition indispensable de la sauce charcutière qui se mange chaude et hachés dans la mayonnaise de la sauce tartare (avec œuf dur, câpres, échalote et persil) et de la sauce verte[8].

Les cornichons confits au vinaigre sont appréciés dans les sandwichs (notamment le jambon-beurre), et les cornichons doux (Dill Pickles) dans les hamburgers[9],[10].

Lexicographie[modifier | modifier le code]

Le mot « cornichon », à l'origine « petite corne », est également utilisé en langage familier pour désigner une personne niaise, stupide[11].

L’appellation « cornichon de mer » est parfois utilisée pour désigner la salicorne d'Europe, une plante d’aspect fort différent des cornichons, qui n’est pas botaniquement de la même famille, et qui ne doit ce surnom qu’à cause d’un usage culinaire similaire. Quand elle est jeune, sa tige peut être confite dans le vinaigre et servir de condiment, à la manière d’un cornichon.

Le terme « cornichon » était utilisé par Vauban pour désigner une fortification comportant deux bastions reliés par une courtine comme, par exemple, au château de Guillaumes.

Par ailleurs, le bâtiment du 30 St Mary Axe à Londres, en forme d'obus, est surnommé Gherkin qui signifie cornichon.

C’est aussi le surnom donné à tout élève de classe préparatoire à l’École spéciale militaire de Saint-Cyr, peut-être par analogie avec l'idée d'un entassement de ces élèves durant leurs études dans un « bocal » (surnom de l'école). La dite classe est appelée elle-même corniche.

Cornichon dans la culture populaire[modifier | modifier le code]

  • Dans la série d'animation Rick et Morty, Rick décide de se transformer en cornichon dans l'épisode Rick-ornichon.
  • « Les Cornichons » est une chanson de Nino Ferrer (1966), racontant un pique-nique dans la nature.
  • Amora commercialise en 1987 le TIRE CROQ[12],sur la base de l’invention de Maurice Fournet - dispositif qui permet de prendre les cornichons sans mettre les doigts dans le vinaigre.
  • Aux États-Unis, le cornichon de Noël est une décoration en forme de cornichon, cachée dans un sapin de Noël.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Source : [1].
  2. Consultation en ligne du catalogue européen des espèces et variétés.
  3. Consultation en ligne des listes des variétés inscrites aux catalogues officiels sur le site de Semae
  4. Tom Press, Tom Press Magazine automne n°27: La passion du Fait Maison, Tom Press, (lire en ligne), p. 25
  5. Alan Bridgewater et Gill Bridgewater, Petit manuel à l'usage de ceux qui vivent retirés du monde, Larousse, (ISBN 978-2-03-587937-0, lire en ligne), p. 225
  6. L'agriculteur praticien revue de l'agriculture française et etrangère, (lire en ligne), p. 18
  7. Auguste Corthay, La Conserve alimentaire: Traité pratique de fabrication, Collection XIX, (ISBN 978-2-346-14290-3, lire en ligne)
  8. Marie-Claude BISSON, La bonne cuisine de famille, edi8, (ISBN 978-2-263-06112-7, lire en ligne), p. 553
  9. Mélanie Martin, Sandwich du monde: 50 Best, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-231602-7, lire en ligne)
  10. Dick Rivers, Hamburger, pan-bagnat, rock'n roll, etc., FeniXX réédition numérique, (ISBN 978-2-307-18542-0, lire en ligne), Hamburger
  11. « CORNICHON : Définition de CORNICHON », sur www.cnrtl.fr (consulté le )
  12. « À Carouge, le cornichon fait son exposition », sur Le Messager, (consulté le )

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Articles connexes[modifier | modifier le code]