Tapenade

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Tapenade
Image illustrative de l’article Tapenade
Dégustation de tapenade noire et verte, sur tranche de pain.

Lieu d’origine Marseille (Provence)
Créateur Le chef cuisinier Meynier, du restaurant La Maison dorée, à Marseille
Date 1880
Place dans le service Apéritif dînatoire, ou ingrédient de recette de cuisine provençale
Température de service Froide
Ingrédients Tapenade noire
Olives noires, huile d'olive, ail, anchois, câpres
Tapenade verte
Olives vertes, huile d'olive, ail, pignons, câpres
Mets similaires Anchoïade, Pistou, Olivada, Pesto
Accompagnement Pastis, ou vins du vignoble de Provence :
Vin rosé (bandol, tavel, ventoux...)
Vin rouge (minervois...)
Vin blanc (cassis, champagne...)
Classification Cuisine provençale

La tapenade est une recette traditionnelle emblématique de la cuisine provençale, inventée en 1880 à Marseille, à base d'olives noires ou vertes, traditionnellement pilonnées dans un mortier avec de l'huile d'olive, des câpres (tapena en occitan[1], d'où son nom), des filets d'anchois, de l'ail, et des herbes de Provence[2].

Historique[modifier | modifier le code]

Il existe des préparations de sauces à base d'olives pilées et huile d'olive en Grèce, Italie, Espagne, Maghreb, et dans tout le bassin méditerranéen dès l'époque classique. Les romains connaissaient ainsi la samsa ou sampsa, pulpe d'olive noire pilée avec de l'huile du cumin et de l'anis, recette fournie par Columelle (agronome romain du Ier siècle).

En Catalogne, l’olivada (olivada vient du catalan oliva) est fabriquée à base d'olives arbequines, sans câpres. Des références écrites de cette sauce très populaire, en latin, puis en catalan, remontent au Moyen Âge[3].

D'après les ouvrages culinaires des chefs cuisiniers provençaux Jean-Baptiste Reboul et Charles Julliard, la tapenade a été créée en 1880, par le chef Meynier, du restaurant La Maison Dorée à Marseille. Pour garnir des moitiés d'œufs durs, il avait pilé ensemble une même quantité (200 grammes) de câpres et d'olives noires, puis avait incorporé des filets d'anchois et du thon mariné (100 grammes de chaque). Cette composition condimentaire avait ensuite été liée au fouet après y avoir ajouté des épices, du poivre, de l'huile d'olive et deux verres de cognac[4].

Tapenade noire[modifier | modifier le code]

La composition de la tapenade noire s'est actuellement simplifiée. Les olives sont devenues le premier ingrédient, suivies par les câpres et les seuls filets d'anchois pour en rehausser les arômes ; y est ajoutée une gousse d'ail pilée avec de l'huile d'olive et du poivre[5].

Tapenade verte[modifier | modifier le code]

Il existe sa jumelle à base d'olives vertes. Elle est uniquement faite en les mixant, à parts égales, soit avec des pignons de pin, soit avec de la poudre d'amande. La présence de câpres est devenue facultative[5] - ce qui est un peu abusif, tapena signifiant câpre en provençal !

Dégustation[modifier | modifier le code]

Elle peut être dégustée sur canapé, notamment à l'apéritif, ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes. Mais elle peut aussi servir de farce pour la volaille. On la retrouve dans de nombreuses recettes de la cuisine méditerranéenne.

Accord mets / vin[modifier | modifier le code]

Cette spécialité est traditionnellement dégustée avec du pastis, ou des vins du vignoble de Provence (vin rosé (bandol, tavel, ventoux...), vin rouge, tel que le minervois, ou d'un vin blanc comme le cassis, ou même du crémant ou du champagne[6]...).

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « tapena », sur fr.wiktionary.org (consulté le 10 juillet 2019)
  2. « tapenade », sur fr.wiktionary.org (consulté le 10 juillet 2019)
  3. J. Fàbrega a La cuina del país dels càtars, Cossetània Edicions, 2003, p. 110-111 (ISBN 84-96035-80-8).
  4. J.-B. Reboul, op. cit., p. 83-84.
  5. a et b Michel Receveur, op. cit., p. 73.
  6. Accord mets / vin sur le site Platsnetvins, taper « Tapenade ».

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, Éd. P. Tacussel, 1897, rééd. 2000 (ISBN 9782903963057).
  • Michel Receveur, Provence des papes, Éd. Saint-Honoré, coll. « Traditions culinaires des régions » / Books & Cooks International, Paris (ISBN 2905245247).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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Lien externe[modifier | modifier le code]