Cuisine guinéenne
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La cuisine guinéenne est une cuisine d'Afrique de l'Ouest qui s'appuie traditionnellement sur les céréales et les tubercules, tels que le fonio, le manioc, l'igname et le taro[1], mais le riz, apparu plus tard, est devenu l'aliment de base de la majorité des Guinéens[2].
Historique[modifier | modifier le code]
Le manioc arrive dans le golfe de Guinée à la fin du 16e siècle.
Description[modifier | modifier le code]
La cuisine traditionnelle guinéenne se compose généralement de céréales et de racines comme des tubercules, avec des légumes, de la viande et du poisson. Le fonio blanc est un féculent largement répandu dans la Région du Fouta. Cette céréale est très digeste et adaptée aux personnes sensibles au gluten. Peu d'eau est nécessaire à sa culture. Le riz, le maïs et la manioc sont présents.
L'igname, le taro, la patate douce et la pomme de terre, dont la variété «belle de Guinée», composent également les plats principaux. La banane plantain, largement cultivée en Guinée forestière, est également consommée partout [3].
le pain[modifier | modifier le code]
Le Pain traditionnel[modifier | modifier le code]
Le pain traditionnel, fait à base de grain de riz, de miel et de sucre, est généralement consommé pendant les cérémonies (baptême , dote…) ou encore lors des sacrifices[Quoi ?] . Ce pain est toujours accompagné de noix de cola pendant le partage.
Les différentes communautés ont leur propre manière de faire le pain traditionnel.
Par exemple, la communauté Baga en basse Guinée utilise du riz, de l'arachide et du sucre ,le tout mélangé dans un mortier pour donner une substance dure et ferme à la fois.
Tapalapa[modifier | modifier le code]
Originaire de Gambie bien qu’il soit très populaire au Sénégal , le tapalapa est l’un des aliments le plus consommé en République de Guinée. Il est préparé à partir d’un mélange de farines de blé et de millet, auquel on ajoute de la farine de maïs jaune, ainsi que de la farine de cornille (niébé). Il ressemble à la baguette française à l’extérieur mais est quelque peu différent . Ce pain est à l’origine un pain de brousse qui a une histoire assez ancienne chez les gens de la brousse et qui a été remis à la mode ces dernières années[4],[5].
Recettes régionales[modifier | modifier le code]
La gastronomie locale guinéenne varie d’une région à une autre, et comporte différents plats provenant des différentes ethnies. Elle est diverse et variée, avec pour base le riz, le maïs, le manioc et le fonio qui se consomment de différentes façons, avec une diversité de sauces selon les goûts et les préférences : feuilles de manioc, feuilles de patate douce, feuilles d’épinard, poudre de gombo ou gombo frais, pâte d’arachide, soupe avec viande, poisson ou poulet[6].
Basse Guinée[modifier | modifier le code]
La basse Guinée est connue pour ces plats typiques :
Yétissé à base de poisson (frais / fumé) de poulet, ou encore de viande cuite dans un ragoût de légumes et de tubercules, il comprend de l’aubergine, de la tomate, de la carotte ainsi que du manioc. Ce plat est servi avec du riz aux gombos.
Sauce grêle faite à partir du grain de palme, appelée aussi sauce (Gbontoè) en soussou,
Sauce de feuilles de patate douce : mélange de feuilles de patate douce mariées au poisson fumé et à l’huile de palme (wouré burakhè comme nom local).
La Sauce de gombo (localement appelée Souleingni borè) est un mélange de gombo, d'épice mariées avec du poisson fumé ou frais.
La Sauce de feuilles de manioc (yoka burakhè ou marakhoungni, en langue locale) est une recette à base de feuilles de manioc mixées et accompagnées de pate d'arachide, de gombo, d'épices, et de poisson fumé.
Riz au gras guinéen, souvent servi lors des cérémonie dans cette région. C'est le plat principal à Conakry et dans toute la basse côte[7],[8],[9],[10].
Moyenne Guinée[modifier | modifier le code]
Le Fouta djalon, en Moyenne Guinée, utilise du lait qui est à la base de l’alimentation traditionnelle des Peuls, majoritaire sdans cette partie de la Guinée.
Le Latchiri Kössan est une recette à base de maïs accompagné du lait caillé. Il est fabriqué avec du lait frais immédiatement après la traite des vaches. Cette spécialité est indispensable dans les cérémonies de célébrations familiales (baptême, mariage)…
Le Foutti Fogne, plat originaire du Fouta, est un des plats principaux de cette région. Il se consomme généralement le soir avec un mélange de légumes. Il peut aussi être accompagné avec de la sauce d’arachide.
Le Ketoun ou ragoût de tubercules est une spécialité typique du Futa Jallon. Ce mélange de tubercules (manioc, patate et taro) accompagné de poisson fumé et/ou de mangues pendant la saison a un goût très sucré [8]. C'est le plat les plus consommé de la région.
Haute Guinée[modifier | modifier le code]
En Haute Guinée, on trouve le Tô, une pâte dense et nourrissante à base de semoule de manioc cuite et longuement malaxée, accompagné de sauce gombo ou arachide. Cette région est connue pour ses ignames et son sorgho, Lafidi [8].
Guinée forestière[modifier | modifier le code]
La Guinée forestière, fief des bananes plantins communément appelée aloco, est connue pour sa sauce tonboh ou tobogui, une recette à base d’aubergines et d'huile rouge[8].
Quelques spécialités[modifier | modifier le code]
- sauce de feuilles de patate douce (wouré burakhè)
- sauce de feuilles de manioc
- sauce de poisson fumé (soupou konkoé)
- sauce de gombo
- sauce d'arachide
- sauce de viande de bœuf (soupou tehou)
- riz au gras
- couscous de fonio
- kétoun ou ragoût de tubercules
- lait caillé (kössan)
- jus de bissap
- djindjan ou jus de gingembre
- beignet africain
- sauce de poisson-chat fumé aux légumes (konkoé touré gbéli)
- fonio à la peuhle (foutti fognè)
- yétissé
- cabissé (dessert)
- Bontai
Notes et références[modifier | modifier le code]
- Dominique Auzias, Jean-Paul Labourdette,, « Cuisine locale », in Guinée 2013-14, Petit Futé, 2012, p. 54 (ISBN 9782746965218)
- Djibril Tamsir Niane, La République de Guinée, SAEC, Conakry, 199?, p. 180
- « Découverte de Guinée : Gastronomie », sur www.petitfute.com (consulté le )
- Mike Benayoun, « Tapalapa », sur 196 flavors, (consulté le )
- Frère Bah, « Conakry : L'exposition du pains aux intempéries de la nature. », sur OcéanGuinée, (consulté le )
- « Gastronomie – Office », sur tourisme.gov.gn (consulté le )
- « Rubrique A - Z », sur www.kanklemi.com (consulté le )
- perkseye, « Gastronomie Guinéenne », sur Miranass Tourisme, (consulté le )
- « Recette Yétissé », sur Cuisine AZ (consulté le )
- agnès Edimo, « Les 05 plats favoris de la Guinée Conakry que vous adorerez », sur Newstories Africa, (consulté le )
Voir aussi[modifier | modifier le code]
Bibliographie[modifier | modifier le code]
- Nadine Bari et Josée Maka-Ingenbleek, Cuisines de Guinée, L'Harmattan, Paris, 2012, 164 p. (ISBN 9782296489202)
- (en) Falola Toyin et Jean-Jacques Daniel, Africa: An Encyclopedia of Culture and Society, ABC-CLIO, 2015, p. 566-567 (ISBN 9781598846669)
- Nadine Bari et Josée Maka-Ingenbleek, l'Harmattan Guinée, 2012 (ISBN 978-2-296-96631-4)
- Cheikh Niang et Laurent Moynat, Solar, 2022 (ISBN 978-2-263-17983-9)
Articles connexes[modifier | modifier le code]
Liens externes[modifier | modifier le code]
- (en) « Guinea. Food and Economy » (Countries and their cultures)
- Guinée gourmande
