Blini

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Blini Tanya.jpg

Un blin (en russe : блин, pluriel блины bliny, blini parfois retranscrit comme blinis ; en biélorusse : блін, блінец; en ukrainien : млинці, mlyntsi; en polonais bliny; en lituanien blynai), est une variété de galette épaisse, sorte de crêpe de grande taille, souvent servie en relation avec un rituel ou des fêtes religieuses.

En France sont souvent vendues sous le nom de "blinis" des petites crêpes épaisses, qui s'apparentent davantage aux оладьи (ru) (olad'i) qu'aux блины, plus fins et plus grands.

Étymologie et historique[modifier | modifier le code]

Le mot blin vient du vieux slave mlin, qui signifie « moudre » (comparer avec le mot ukrainien pour blin, млинець, mlynets'). Symbole solaire de par leur forme et leur couleur, les blinis eurent une signification rituelle pour les Slaves, à l'ère pré-chrétienne. Ils furent traditionnellement cuits à la fin de l'hiver pour honorer la renaissance du soleil (la semaine des pancakes, ou Maslenitsa). Cette tradition fut adoptée par l'Église orthodoxe et reste célébrée aujourd'hui. Les blinis furent aussi servis aux veillées funèbres pour commémorer les morts.

Le mot français « blintz » fut emprunté au yiddish (בלינצע, blintse) et par l'allemand (Plinsen). Quoiqu'ils ne soient pas associés avec un rite religieux en particulier dans le Judaïsme, les blintz fourrés de fromage et frits dans l'huile sont servis pendant des fêtes comme Hanoucca (l'huile a une place importante dans l'histoire du miracle de Hanoucca), et Chavouot (pendant lequel des plats faits avec de la laiterie sont traditionnellement servis).

Préparation[modifier | modifier le code]

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Les blinis russes traditionnels sont faits avec une pâte au levain qui se laisse gonfler et qui est ensuite diluée avec de l'eau ou lait froid ou bouillant (en russe : заварные блины, zavarnyé bliny), avant de les enfourner dans un four russe traditionnel (à ce jour, le processus d'élaboration des blinis s'appelle « cuire au four », même s'ils sont presque universellement cuits à la poêle comme des pancakes).

Ils peuvent être préparé avec presque n'importe quelle farine : de blé, de sarrasin, d'avoine, ou de mil, mais la farine de blé reste la plus populaire.

Accompagnements[modifier | modifier le code]

Les blinis peuvent s'élaborer et être servis de trois manières différentes :

Ils peuvent se manger « nature ». Dans ce cas, la pâte peut contenir des ingrédients supplémentaires, tels que de la pomme de terre râpée, de la pomme ou des raisins. Ces blinis sont très communs en Europe de l'Est et sont plus « solides » que les pancakes mangés ailleurs.

Ils peuvent être servis enroulés et tartinés avec du beurre, du lard, de la smetana (crème fraîche un peu aigre), de la confiture ou du caviar. Ils sont donc similaires aux crêpes françaises.

Les blintz se prêtent plus facilement à cette troisième version : la pâte peut être pré-frite puis farcie de confiture, de fruits, de pomme de terre, de cottage ou autre fromage, de viande hachée cuite, de poulet cuit ou même de champignons hachés, fèves germées, chou et oignon, puis légèrement refrite, sautée ou cuite au four. En cette forme, les blintz sont appelés nalysnyky en ukrainien (налисники).

Variantes[modifier | modifier le code]

Des blintz surgelés du commerce en train de frire à la poêle.

Les blintz (блинчики, blintchiki, considérés en Russie comme un plat emprunté), sont faits avec une pâte sans levain constituée de farine, de lait et d'œufs, à la manière des crêpes françaises.

Ukraine[modifier | modifier le code]

Les blintz au sarrasin font partie de la cuisine traditionnelle russe, mais ont été presque oubliés à l'époque soviétique. Ils sont encore communs en Ukraine, ou ils sont appelés hrechanyky (гречаники).

Pologne[modifier | modifier le code]

En Pologne la recette traditionnelle, d'origine biélorusse certainement et non russe, est toujours à base de levain, œufs, lait, sucre; beurre fondu et farine de blé et sarrasin que l'on fait monter près d'une source de chaleur puis on y ajoute les blancs battus en neige. Les bliny et non blinis (car comme pour les panini c'est déjà un pluriel donc sans "s") sont cuits sur une poêle et au beurre et servis avec du beurre fondu et de la crème fraiche aigre. D'autres recettes existent comme celle à base de lait caillé et de farine de blé et celle de pommes de terre (plendze en Posnanie, placki ailleurs et latkes en yiddish).

Lituanie[modifier | modifier le code]

En Lituanie les blynai (blynas au singulier) sont très populaires. Ils sont souvent fourrés avec du fromage frais varškė (sorte de caillé) et accompagnés de crème grietinė (Équivalent lituanien de la smetana).

Remarque sur la prononciation française[modifier | modifier le code]

Le -s du mot blinis n'étant ajouté au pluriel que pour se conformer aux usages du français écrit (le suffixe -i indique déjà le pluriel en russe), la prononciation blinisses, que l'on entend parfois, est fautive.

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Notes et références[modifier | modifier le code]