Charolaise

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Charolaise
Région d’origine
Région	Charolais et Brionnais, deux pays de Bourgogne en France
Caractéristiques
Taille	Grande
Robe	Unie blanche
Autre
Diffusion	Mondiale
Utilisation	Bouchère

La charolaise est une race bovine française originaire de la région de Charolles en Bourgogne, et vouée principalement à la production de viande.

Sommaire 1 Histoire 1.1 Origine de la race et légendes associées 1.2 De la bête de trait à la bête à viande 1.3 Développement de la race au XIXe siècle : l'influence du modèle anglais 1.4 Deux herd-book pour la race 1.5 Le développement de la race 2 Morphologie 3 Aptitudes 4 Sélection 5 Diffusion de la race 5.1 En France 5.2 À l’étranger 6 La charolaise dans la culture 6.1 Art 6.2 Gastronomie 7 Notes 8 Voir aussi 8.1 Articles connexes 8.2 Références 8.3 Bibliographie 8.4 Liens externes

[modifier] Histoire

[modifier] Origine de la race et légendes associées

On connait peu de choses sur la véritable origine de la race, mais les légendes ne manquent pas à ce sujet. Ainsi, certains soutiennent que cette race est venue d’Europe centrale avec les grandes invasions, tandis que d’autres considèrent que ce sont des maçons lombards qui les ont amené lors de leur venue pour construire les églises romanes du Brionnais et du Clunisois après le passage de Guillaume de Volpiano dans la région. Edmond Révérend du Mesnil lui attribue une origine plus orientale. Elle aurait selon lui été ramenée aux temps des croisades par les comtes de Damas, seigneurs de Semur^[1]. Enfin, certains auteurs s'appuient sur une charte de Louis II le Bègue de 878 pour situer le berceau de la race à Beaujeu^{[note 1]}, non loin de Charolles^[2]. Edward Gibbon, dans son Histoire de la décadence et de la chute de l'Empire romain, nous indique que les empereurs sacrifiaient des bœufs blancs.

Selon Daniel Babo^[3], la charolaise appartiendrait au rameau pie rouge des montagnes. En effet, le herd-book originel tolérait des taches rouges sur les individus. Cette hypothèse conforte la théorie de l'origine germanique de la race, la région ayant en effet été sous domination des burgondes. Toutefois, des études menées par l'INRA sur les relations génétiques entre les principales races bovines françaises mettent à mal cette théorie puisqu'elles apparentent la charolaise aux races du rameau blond et rouge du Sud-Ouest comme la limousine, la blonde d'Aquitaine et la salers.

Quel que soit son origine, il est établi que la charolaise est présente depuis longtemps bocages du Charolais et du Brionnais aux environs de la bourgade de Charolles d'où elle tire son nom. La race s’est développée dans ce terroir, bordé par l'Arconce à l'Est, la Loire à l'Ouest, les monts du Morvan au Nord et les monts du Beaujolais au Sud^[2].

[modifier] De la bête de trait à la bête à viande

Cette race bovine est à l'origine utilisé comme un animal de trait. La Bourgogne connait à cette époque des rendements agricole faible comme d'autres régions françaises, pratiquant deux cultures céréalières consécutives suivies d’une jachère alors que les céréales constituent l’essentiel de l’alimentation des ruraux qui forment encore 85% de la population en 1789. Les animaux vont paître sur les surfaces destinées les terres les moins bonnes, les jachères^{[note 2]}, les communaux, les prés après la fauche^{[note 3]} ou même dans les bois. Ils sont essentiellement utilisés pour le trait. Lorsqu'ils ne sont plus aptes au travail, à l'âge de 6 ou 7 ans, ils sont vendus à des emboucheurs qui les vendent pour la boucherie après les avoir engraisser^[2]. Les paysans les plus aisés font travailler des bœufs. Les autres utilisent des vaches qui fournissent également du lait et un veau par an.

Le pays Charolais et le Brionnais commence à développent l’élevage bovin au XVII^e siècle, grâce au bocage naturel de la vallée de l'Arconce, au sein des bailliages de Charolles et de Semur-en-Brionnais. Ces territoires se distinguent aussi du reste de la Bourgogne, car partagés en domaines privés et métairies dont les maîtres peuvent jouir de la pleine propriété. Ces deux bailliages accueillent un nombre important de bovins, dans des troupeaux gérés totalement par le propriétaire, sans intervention d'un pâtre extérieur. Nul ne connait la véritable raison de cet exception faite au droit féodal. On suspecte une franchise accordé aux paysans par les puissants comtes de Sémur. Toujours est-il que ces régions se distinguent par le moindre morcellement des terres agricoles, le très grand nombre de bovins et leur meilleure conformation, le développement de l'engraissement des animaux pour la boucherie et la mise en place très précoce d'un bocage et de fossés permettant de clore les terres^[2].

Au milieu du XVIII^e siècle, les troupeaux de Bourgogne commencent à être commercialisé à Paris (au lieu de Lyon, débouché plus habituel). Le voyage dure une vingtaine de jours, et les bêtes y sont menées sur pieds, en passant par le Nivernais^{[note 4]}. Cette évolution des pratiques s'inscrit dans une évolution plus générale de l'agriculture en France au XVIII^e : les productions agricoles des différentes provinces tendent à se spécialiser en fonction de leur atouts géographiques et climatiques, et la réduction des taxes et droits de passages, ainsi que le développement des réseaux routiers (dont les voies royales) et fluviaux, permettent la commercialisation dans les grands centres de population urbaine comme Paris. Il devient alors rentable de développer une culture particulièrement adaptée, comme la production bovine ou le vignoble, et d'acheter le blé aux régions les plus adaptées à sa production. La production de céréales est ainsi remplacée par l’entretien des prairies naturelles et le semis de plantes fourragères.

[modifier] Développement de la race au XIX^e siècle : l'influence du modèle anglais

Durant la première partie du XIX^e siècle, la charolaise étend progressivement son influence à la Nièvre, puis aux autres départements du Centre. Afin d'améliorer la race, certains producteurs font le choix de la croiser avec des animaux anglais de race dhuram. En effet, l'agriculture pratiquée en Angleterre est largement en avance. Le modèle féodal y a été abandonné plus précocement et les fermes sont de grandes tailles. Les animaux qui y sont élevés sont nettement mieux conformé que les animaux de trait des fermes françaises. Soutenu par les pouvoirs publics, qui créés par exemple des prix spéciaux pour les animaux charolais x durham dans les concours, l'importation d'animaux Durham est courante entre les années 1820 et les années 1850. Les premiers produits de ces croisements donnent entière satisfaction, héritant notamment de la précocité, la finesse et l'aptitude à l'engraissement de la durham. Toutefois, au fur et à mesure des métissage successifs, les éleveurs s'aperçoivent que leurs animaux perdent de leur rusticité et de leur aptitude au travail, et que leur viande est bien souvent chargée de gras. Cela donna finalement raison aux défenseurs de la sélection en race pure, et l'amélioration de la race par l'intégration de sang durham est finalement abandonné vers 1850^[2].

La période est propice pour le développement du cheptel charolais. En effet, suite à l'exode rural et à l'augmentation du niveau de vie dans les villes , il y a une forte demande de la population en viande, et notamment en viande bovine. Entre 1813 et 1852, la consommation de viande bovine augmente de 34 %. Dans un même temps, les progrès techniques, comme le chaulage ou le semis de prairies artificielles, permettent aux éleveurs du charolais et du nivernais de voir la productivité de leurs prairies augmentée. Ils peuvent approvisionner sans difficulté les marchés des grands pôles urbains que sont Saint-Étienne et Lyon, d'autant plus que les moyens de transport se développent, à travers le chemin de fer. L'élevage, autrefois nécessaire pour fournir les animaux de trait indispensables au fonctionnement des systèmes de polyculture-élevage, devient un secteur économique de plus en plus important. Il a l'avantage de demander peu de main d'œuvre par rapport aux cultures et de bénéficier de prix relativement stables (pas d'importations venant d'autres pays), mais requiert un investissement de départ important. L'élevage pratiqué dans le Charolais est également moins sujet aux crises économiques que les secteurs viticoles et céréaliers, pour lesquels l'augmentation du coût de la main d'œuvre est fortement préjudiciable. Ainsi, le contingent total d'animaux charolais passe de 400 000 animaux en 1864 à 1 100 000 en 1900^[2].

[modifier] Deux herd-book pour la race

Le 1^er avril 1864 est créé le herd-book des animaux de la race bovine charolaise améliorée dans la Nièvre et connue sous le nom de race nivernaise. Ce livre généalogique, ouvert sous l’impulsion de la société d’agriculture de la Nièvre, inscrit 145 animaux dont 124 sont blancs, 18 blanc froment et quatre jaunes^[2]. Son but est d’assurer le maintien de la pureté de la race ainsi que son amélioration future. Rapidement est mise en place une commission qui sera chargée d’inscrire de nouveaux animaux. La première commission comprend les membres des sociétés d’agriculture de la Nièvre, du Cher, de l’Allier et de l’Indre et inscrira un total de 1209 animaux dans 125 élevages, dont la large majorité se situe dans la Nièvre^[2].

Les élevages situés dans le berceau de la race semble quelque peu à l’écart des démarches opérés par les éleveurs nivernais. La réaction a lieu en 1887, lorsque naît à Charolles le Herd-book de la race bovine charollaise^{[note 5]}pure à l’initiative de la société d’agriculture de Charolles et du Conseil général de Saône-et-Loire. L'utilisation de l'adjectif « pure » vise notamment à dénoncer le fait que les animaux élevés dans le nivernais ont gardé les traces des croisements avec la durham^[2].

Après une première tentative de rapprochement qui échoue, il faut attendre 1920 pour que la fusion des deux livres généalogiques soit opérée pour former le herd-book charolais, avec une race charolaise à la « robe uniformément blanche ou quelques fois crème, sans tache ». À ce moment, 269 élevages, comprenant 2 640 animaux, sont inscrits. La progression est assez lente entre les deux guerres, et prend finalement son essor à partir des années 1950^[2].

[modifier] Le développement de la race

Le monde rural sera fortement touché au début du XX^e siècle par les deux conflits mondiaux, qui feront de très nombreuse victimes dans les campagnes. À ses pertes s'ajoute l'exode rural qui se poursuit et qui contribue à la diminution et au vieillissement de la population rurale. Pour compenser ces pertes, l'agriculture devra être plus intensive et moins gourmande en main d'œuvre. Cela est rendu possible par la mécanisation qui se développe rapidement dans les campagnes françaises en ce début de XX^e siècle, notamment suite au plan Marshall. C'est un tournant pour l'élevage charolais. De race mixte viande-travail, la charolaise devient une race spécialisée à vocation uniquement bouchère^[2].

Ainsi, la race charolaise prend définitivement son essor dans les années 1950 avec la révolution agricole. Les élevages charolais se spécialisent dans la production de viande, abandonnant peu à peu la polyculture-élevage traditionnelle. Leur productivité augmente fortement. Ils ont également profité des nouveaux moyens de conservation (réfrigération, congélation) pour exporter la viande charolaise, qui se distingue de la viande des races britanniques par sa faible teneur en gras^[2]. Le cheptel français de race charolaise comprenait en 2004 environ 1,7 million d'individus, ce qui en fait la première race bovine allaitante française en terme d'effectifs^[4]. Il comprend environ 105 000 vaches inscrites au herd-book dont 95 % reproduisent en race pure. Les mâles sont au nombre de 75 000 dont 3 000 sont inscrits et 30 % reproduisent en insémination artificielle. Le stockage de semence et d'embryons est performant. Elle est présente dans pratiquement toutes les régions de France surtout dans sa région d'origine (Bourgogne) ainsi que dans l'Ouest (Vendée).

Exportée dès le XIX^e siècle, la race charolaise a toutefois pu servir dans de nombreux pays à améliorer les performances de races locales, les produits du croisement étant mieux adaptés au climat local, voire à créer de nouvelles races. C'est la cas du charbray aux États-Unis, comportant entre 5/8 et 13/16 de « sang » charolais et entre 3/8 et 3/16 de « sang » zébu^[5]. (Bos indicus) de race brahmane, et du canchim au Brésil, également par croisement avec le zébu de race indubrazil.

Exportée très tôt (dès 1879 en Amérique du Sud), on la trouve dans près de soixante-dix pays sur les cinq continents. Souvent, l'élevage en race pure est limité à la production de reproducteurs. L'élevage boucher local utilisant des races bien adaptées localement, en croisement avec des taureaux charolais.

[modifier] Morphologie

• Robe uniformément blanche ou quelquefois crème
• Sans tache
• Muqueuse blanc rosé
• Tête relativement petite, courte, à front large, plat ou légèrement concave, à chignon rectiligne, à chanfrein étroit et court, cornes rondes, blancehs, allongées, oreilles moyennes minces et peu garnies de poils, yeux grands et saillants, joues fortes, muscle large.
• Encolure courte peu chargée de fanon
• Poitrine profonde, côte ronde et fondue avec l'épaule. Dos horizontale et très musclé, rein très large et épais, hanches légèrement effacées mais très larges, ainsi que la croupe, culotte rebondie et très descendue. Ligne du dessous, parallèle à celle du dos.
• Queue sans saillie trop prononcée, effilée, terminée par une touffe de crins fins
• Membres courts et bien d'aplomb sans excès de finesse

article 13 du règlement intérieur du herd-book charolais

Elle porte une robe uniformément blanche ou crème. Les cornes sont en croissant courtes.
Les animaux sont de grand format. (145 cm pour 1 000 à 1 400 kg pour les mâles et 140 cm pour 710 à 900 kg pour les femelles)

[modifier] Aptitudes

C'est une ancienne race à usage multiple, reconvertie en race bouchère. C'est une race qui a une très bonne conformation bouchère. Elle est appréciée pour la qualité de sa viande, persillée et pour la faible teneur en graisse de la carcasse qui lui vient de son passé de race de travail. Pour promouvoir les qualités de la race, les professionnels tiennent depuis plus d'un siècle des concours où les bêtes sont classées par des experts. Aujourd'hui, les champions sont aussi classés dans des établissements qui mesurent leurs performances d'élevage et leur qualité de carcasse et des labels permettent aux consommateurs d'identifier la viande produite dans des conditions aussi naturelles que possible.

Les vaches sont appréciées pour leurs qualités d'élevage :

• fertilité et prolificité (106 pour 100 mises bas: taux élevé de naissance gemellaires)
• bonne production laitière pour l'alimentation des veaux (la meilleure parmi les races à viande)
• très grande vitesse de croissance (jusqu'à 2,5 kg par jour)
• animal rustique, présentant une bonne adaptabilité à des conditions d'élevage variées, notamment un bon indice de prise de poids à partir de fourrages grossiers.

La sélection cherche à améliorer encore l'aptitude au vêlage, en particulier la facilité de vêlage pour l'utilisation de mâles charolais sur des races laitières (en particulier la race normande dans le nord de la France à partir des années 1960) en croisement.

Les taureaux charolais primés sont très recherchés et leur prix atteint des sommets à l'exportation. En effet, ils sont réputés transmettre à leur descendance leurs qualités bouchères. De plus leur couleur blanche permet aux éleveurs laitiers de vendre des jeunes veaux croisés de huit jours, leur couleur claire signalant aux acheteurs qu'un mâle boucher a été utilisé, donnant ainsi de la valeur au produit.

[modifier] Sélection

Après l'échec de l'amélioration du cheptel par les croisements avec les animaux anglais, les éleveurs décident rapidement d'améliorer les qualités d'animaux homogènes. Le herd-book, garant de l'origine des animaux, joue un rôle important dans cette politique d'amélioration de la race. À la fin du XIX^e siècle, ce sont les qualités bouchères des animaux qui sont améliorées, notamment grâce aux concours qui ont récompensés les meilleurs animaux du point de vue de la conformation. Mais à partir du XX^e siècle les enjeux économiques s'imiscent de plus en plus dans la politique d'amélioration de la race. Il ne s'agit plus simplement de produire plus de viande, mais de la produire à moindre coût. Les éleveurs doivent prendre en compte la croissance des animaux. Au cours de la deuxième partie du XX^e siècle, de nouvelles techniques se développent qui permettent d'améliorer plus facilement la génétique des animaux, comme l'insémination artificielle ou la transplantation embryonnaire. C'est à cette période que c'est construit le programme de sélection de la race, sous l'égide du herd-book charolais, mais également de l'Upra charolaise^[6].

La base de ce programme de sélection est avant tout le choix des animaux qui seront destinés à la reproduction. Ce choix des meilleurs animaux du point de vue génétique passe tout d'abord par l'évaluation individuelle des animaux qui consistent à prendre différentes mesures. C'est le contrôle de performances qui est chargé de ce travail. Les animaux sont pesés à 120 jours et 210 jours, de façon à ce que l'on puisse comparer les résultats obtenus à des âges similaires, et ils sont pointés. Le pointage consiste en une description de l'animal, de façon à apprécier notamment sa conformation musculaire, son développement squelettique et ses caractéristiques raciales^[6].

Les taureaux font l'objet d'une sélection plus approfondie. En effet, il n'y a pas besoin d'un très grand nombre de taureaux pour assurer la fertilisation des femelles, un taureau pouvant saillir plusieurs femelles, voire même des milliers dans le cas de l'insémination artificielle. Comme les besoins en nombre sont faibles, on peut se permettre d'appliquer une sélection plus stricte qui passe par une meilleure connaissance des qualités génétiques des animaux. Pour cela, on repère les meilleurs veaux au moment du sevrage, et on les rassemble en station d'évaluation. Cela permet notamment d'élever les animaux dans des conditions strictement identiques, et de pouvoir comparer leurs performances sans biais possible^{[note 6]}. Les animaux passent cinq mois et demi dans ces stations, période durant laquelle on mesure leur croissance, leur développement squelettique, leur développement musculaire et leur efficacité alimentaire. Pour atteindre un noveau de précision encore plus important, on garde les meilleurs taureaux à la sortie de la station pour leur appliquer une sélection sur descendance. Cela consiste à faire reproduire ces taureaux, puis de mesurer avec précision les performances de leurs descendants afin d'en déduire leur valeur génétique, estimer par une valeur nommé index et calculer par l'INRA à partir de l'ensemble des données récoltés sur l'animal, avec plus de précision. Ainsi, on réalise 300 inséminations artificielles dites de testage pour chacun des taureaux à tester. À la naissance des veaux, on étudie les conditions dans lesquels se réalise le vêlage afin d'évaluer le taureau sur la facilité de naissance de ses veaux^[6].

[modifier] Diffusion de la race

[modifier] En France

La race originaire du Charolais et du Brionnais s'est tout d'abord étendue dans le Nivernais dés le XVIII^e siècle. Puis elle s'implante progressivement dans d'autres départements voisins du Centre de la France durant le XIX^e siècle comme dans l'Allier, le Cher, l'Indre, la Creuse, le Puy-de-Dôme, la Loire, la Côte d'Or et l'Yonne. À la fin du XIX^e siècle, la Vendée et les Deux-Sèvres, dont le bocage et les sols ressemblent à ceux du Charolais, voient à leur tour l'arrivée durable de bovins charolais. La race a connu une seconde phase d'expansion durant les années 1970 et 1980, se développant fortement en Bretagne, en Normandie et en Lorraine. Aujourd'hui, la race est présente dans 89 départements : seuls les départements de l'agglomération parisienne et ceux de la Côte d'Azur n'élèvent pas de charolais^[7].

[modifier] À l’étranger

Au début du XIX^e siècle, les races britanniques sont les plus appréciées mondialement, mais la tendance s'inverse vite devant les progrès réalisés par les races françaises et notamment la charolaise, qui profite de très bonnes aptitudes à l'engraissement et d'une viande plus maigre que celle de ces homologues britanniques. Le syndex, syndicat central d'exportation de la race charolaise, se charge rapidement de développer l'élevage de charolaise dans d'autres pays d'Europe. Ainsi, au début du XX^e siècle, des animaux charolais sont acheminés vers l'Italie et le Portugal. Encore aujourd'hui, de nombreux broutards charolais sont exportés de la France vers les ateliers d'engraissement italiens. À partir des années 1950 et 1960, des bovins charolais sont exportés en Europe de l'Est, en URSS, en Scandinavie, au Royaume-Uni et en Irlande. Les charolais peuvent y être élevés en race pure, mais bien souvent ils sont utilisés en croisement avec les races locales, notamment pour augmenter le poids des veaux des vaches laitières. Mais la politique d'exportation ne se limite pas à l'Europe. Dés la fin du XIX^e siècle, des éleveurs sud-américains achètent quelques animaux charolais, mais c'est en 1910 que commence réellement la politique d'exportation avec le voyage d'animaux charolais partis à la foire exposition de Buenos Aires. Le syndex, créé en 1921, se chargera d'amplifier le processus. C'est ainsi que la charolaise se développe en Argentine, au Brésil, puis dans le reste de l'Amérique du Sud. L'essor de la charolaise dans ces pays est d'autant plus fort à partir des années 1950 quand de plus en plus de consommateurs demandent une viande moins grasse, particularité qui donne un avantage à la charolaise par rapport à ses concurrentes britanniques. L'arrivée des charolais en Amérique du Nord est un peu plus tardive. Il faut attendre les années 1960 pour voir les bovins de la race s'implanter au Canada et aux États-Unis, où leur entrée à longtemps été ralentie pour des questions sanitaires^{[note 7]}. Là-bas les charolais sont croisés avec des zébus Brahman pour former le « Charbray ». La race est également utilisé en Afrique en croisement avec les races locales, et commence à se développer en Asie et en Océanie. Sa présence dans pas moins de 70 pays en fait une des principales races bovines au monde^[7].

[modifier] La charolaise dans la culture

[modifier] Art

Bien avant qu’ils soient associés à la race charolaise, les taureaux blancs ont inspiré de nombreuses légendes, comme par exemple l’enlèvement de Io par Zeus alors que celui-ci avait pris la forme d’un taureau blanc.

Beaucoup plus tard, des peintres animaliers tels que Rosa Bonheur ont représenté des animaux charolais dans leurs toiles.

[modifier] Gastronomie

En cuisine, Bernard Loiseau, le célèbre restaurateur de Saulieu, préfèrait la viande d’un bœuf charolais de trois ans, veinée de gras et persillée. "C’est le gras qui nourrit la viande, qui la rend moelleuse, juteuse, savoureuse. Il faut que les viandes soient rassises, qu’elles aient au moins trois semaines de maturation.", affirmait-t-il. Cette qualité est difficile à trouver dans la plupart des boucheries et grandes surfaces en dépit des progrès réalisés dans l’affichage des signes de qualité.

[modifier] Notes

[modifier] Voir aussi

[modifier] Articles connexes

• Histoire de l'élevage bovin français
• Liste des races bovines de France
• Bovin . Élevage bovin . Élevage
• Charolais . Brionnais
• Liste des races bovines

[modifier] Références

[modifier] Bibliographie

• Daniel Meiller et Paul Vannier, Le charolais, ANCR, Châlons-sur-Saône, 1994 (ISBN 2-907376-02-0) 

[modifier] Liens externes

• Fiche de la race charolaise sur le site de l'INA-PG des races domestiques
• Herd Book Charolais
• Institut Charolais

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