Bœuf de Charolles

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La photographie couleur représente un troupeau de bovins blancs. Une dizaine de vaches et six veaux regardent fixement l'objectif. Un taureau et bien visible sur la droite, présentant une musculature typique. Le pré fleuri montre qu'il s'agit d'une prairie naturelle. Au fond, des arbres alignés sont typiques de cette région de bocage.
Troupeau de charolaises dans son terroir d'appellation.

Le bœuf de Charolles est une viande bovine bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée. (AOC)

Elle englobe la race charolaise, son terroir d'origine, et le savoir-faire ancestral des éleveurs locaux.

Origine[modifier | modifier le code]

L'illustration représente un dessin au fusain. C'est un taureau blanc aux pattes courtes, au tronc long, rectiligne et large, aux cornes pointées vers l'avant
Bœuf de race charolaise de 1850

Berceau historique[modifier | modifier le code]

L'élevage bovin d'une race blanche dans la région est très ancienne. Cantonnée dans son terroir de naissance par des barrières douanières, la race va commencer à s'expatrier à partir du rattachement du charolais à la France en 1772. Cet état de fait a préservé cette race des métissages et permis une sélection des qualités[1]. Cet élevage en vase clos va forger une adaptation très marquée entre l'animal et son terroir.

Accession à l'AOC[modifier | modifier le code]

En 1993, des éleveurs du pays charolais se fédèrent pour monter un dossier de reconnaissance en appellation d'origine contrôlée, AOC. Ils créent l'association nommée « Syndicat de Défense et de Promotion de la Viande Bœuf de Charolles » en 2001.

À partir de 2002, des analyses organoleptiques mettent en avant la caractérisation de la viande ; comparée à de la viande charolaise de même type d'animal élevée ailleurs, la viande de bœuf de Charolles est plus tendre et parfumée. Les conclusions de cette étude motivent l'institut national des appellations d'origine, l'INAO, a nommer une commission d'enquête. Elle va travailler durant trois ans à définir les limites de l'aire d'élevage, la caractérisation des pâturages dans cette zone et les conditions de complémentation alimentaire des bovins à l'étable, l'hiver ou durant l'engraissement. Le fameux lien au terroir est établi dans le rapport remis en 2006[2].

En 2010, les démarches administratives achevées, le décret est publié. Le bœuf de Charolles est officiellement une AOC depuis le 31 août 2010[3].

Terroir[modifier | modifier le code]

La photgraphie couleur représente un paysage vallonné et des parcelles de pâturages entourées de haies. Les arbres dénudés montrent qu'il s'agît de l'hiver et l'herbe est bien verte.
Paysage verdoyant au mois de janvier.

Aire géographique[modifier | modifier le code]

La zone d'appellation correspond approximativement aux limites des terrois Charolais et Brionnais, berceau historique de la race charolaise. Elle comprend une partie des départements : Saône-et-Loire, Loire, Rhône, Côte d'Or, Nièvre et Yonne

Géologie et orographie[modifier | modifier le code]

La région du Charolais et du Brionnais est vallonnée et son sous-sol est constitué de marnes ou d'argiles. Ces roches à forte rétention en eau donnent un sol profond, riche, humide, particulièrement favorable à la pousse de l'herbe.

Le relief varié permet toutes les expositions. Ainsi, les pâturages précoces et plus tardifs, comme les zones herbagères à fourrage alternent. Les élevages ont donc tous une certaine proportion de chacune de ces prairies[4].

Climatologie[modifier | modifier le code]

La photographie couleur montre un paysage dans le brouillard. Le vert des prés se fond dans un dégradé vers le gris du ciel. Dans cette trame floue apparaissent les taches sombres des arbres et haies et les taches claires de vaches blanches.
Vaches au pâturage en hiver.

L'aire délimitée bénéficie d'un climat océanique, subissant des influences continentales[4].

Relevés Mâcon 1961-1990
Mois jan. fév. mars avril mai juin jui. août sep. oct. nov. déc. année
Température minimale moyenne (°C) −0,6 0,7 2,5 5,2 8,9 12,3 12,4 13,9 11,1 7,5 2,9 0,1 6,6
Température moyenne (°C) 2,1 4 6,8 10 13,9 17,5 20,1 19,4 16,4 11,7 6 2,7 10,9
Température maximale moyenne (°C) 4,9 7,3 11,1 14,8 18,9 22,8 25,7 24,9 21,7 15,9 9,1 5,3 15,2
Précipitations (mm) 66,3 60,9 58,7 69,4 85,9 74,7 58,1 77,1 75,7 71,7 72,7 70,4 841,4
Source : Infoclimat : Mâcon (1961-1990)[5]

Les données climatiques de la ville de Macon correspondent dans les grandes lignes à celles du Charolais-Brionnais. Les précipitations sont bien réparties durant toute la saison. Même en été, l'humidité est bonne ; corrélée avec des températures chaudes, la pousse de l'herbe est régulière et la floraison étalée. Ce fourrage riche est complété par les arbustes taillés en haie ; ces essences adaptées à l'humidité sont le noisetier, le frêne ou le saule[4].

Élevage[modifier | modifier le code]

Race animale[modifier | modifier le code]

La photographie couleur montre un taureau blanc. La vue de profil permet de bien voir une musculature fortement développée, en particulier au niveau du garrot et de la culotte. Ses courtes cornes sont droites et une chaine relie ses cornes à l'anneau fixé dans son naseau. Il est dans un pré clos de fils de fer barbelés derrière lesquels pousse un rideau d'arbres
Taureau charolais.
La photographie couleur montre une vache charolaise et son veau dans un pré de trèfle. Les animaux sont entièrement blancs et leurs muqueuses sont roses. La vache a des fesses rebondies, un dos droit ne tête courte et large. Ses cornes en croissant sont courbées vers l'avant. En arrière-plan, le paysage de bocage est typique du Brionnais-Charolais.
Vache allaitante au pâturage.
Article détaillé : Charolaise.

Outre les qualités de sa viande, la race charolaise est rustique vis-à-vis des conditions climatiques. Les problèmes de vêlage sont faibles, le taux de jumeaux élevé, et la docilité des animaux en facilite la manipulation[6]. Sa couleur blanche permet de plus, de supporter les épisodes estivaux chauds et secs[7].

Le décret d'appellation précise que le type racial des troupeaux correspond au code français 38. Il s'agit de la race charolaise. Les animaux doivent être inscrits dans le registre de la race. Parmi les taureaux, ceux qui possèdent le gène culard, hypertrophie musculaire de l'arrière train, seront interdits à partir du 1er janvier 2015.

Lors de la saillie ou de l'insémination artificielle, l'éleveur doit choisir ses reproducteurs de façon a respecter le type racial dans les jeunes à venir et avoir des carcasses bien musclées à squelette fin[3].

Mode d'élevage[modifier | modifier le code]

Environnement[modifier | modifier le code]

Les pâturages sont entourés de haies. Le feuillage des arbustes participe à l'équilibre alimentaire des troupeaux, tout en lui servant d'abri contre le vent, le soleil ou le bruit[4]. Ces haies peuvent être remplacées par des murets en pierre sèche. Cent mètre par hectare au moins doivent être présents et entretenus. Les sources et mares naturelles doivent aussi être régulièrement nettoyées.

La charge à l'hectare ne doit pas dépasser 1,8 UGB (unité de gros bovin) par hectare de surface agricole et par exploitation. Cette charge peut atteindre 2 UGB en fonction de la rotation des parcelles. La surface agricole des exploitations doit compter au moins 80 % de surface en herbe dont les deux tiers en prairies naturelles. La fumure organique de ces parcelles ne peut être faite qu'avec du fumier et du lisier, dans la limite de vingt tonnes de fumier par hectare ou vingt-six tonnes de lisier[3].

Nourriture et entretien du troupeau[modifier | modifier le code]

La photographie couleur montre un chemin de terre bordé d'arbre. Une prairie est prête à être récoltée : les graminées sont en épis. En arrière-plan, le vallonnement du paysage montre des haies entourant les parcelles.
Paysage de bocage typique

La nourriture principale est l'herbe librement pâturée. Les animaux doivent y avoir accès libre au moins la moitié de l'année, soit la période de pousse de l'herbe. Durant l'hiver, les animaux sont nourris de fourrage, paille et cultures fourragères, tous récoltés dans l'aire d'appellation. Le fourrage fermenté du type ensilage est interdit. Un complément extérieur à la zone peut être donné. Il s'agît de céréales, protéagineux ou racines et leurs sous-produits. (tourteaux, mélasse, farine...) et de compléments minéraux. La dose par animal est limitée à deux kilogrammes par jour. Toutefois, en cas de sécheresse, le syndicat de défense et de gestion de l'AOC peut demander une dérogation auprès du directeur de l'INAO. Après examen des éléments, une dérogation temporaire peut être accordée.

À leur naissance, les veaux suivent leur mère au pâturage. Ils peuvent commencer à s'alimenter à l'herbe dès que possible en continuant à être allaités.

Les cornes des animaux peuvent être coupées. Les mâles non reproducteurs doivent être castrés avant l'âge de quinze mois[3].

Finition des animaux[modifier | modifier le code]

La photographie couleur représente une halle métallique sous laquelle des dizaines de bovins blancs sont alignés. Les animaux mangent du fourrage et sont maintenus par des barrières métalliques.
Marché aux bovins de Saint-Christophe-en-Brionnais.

Avant abattage, les animaux doivent passer par une phase dite de finition ou engraissment. Elle doit durer quatre mois pouer les jeunes animaux et trois mois après le sevrage du veau pour les vaches de réforme. Les animaux destinés à l'abattage doivent être classés dans la viande de bœuf, donc d'animal adulte. Les génisses doivent avoir au moins vingt-huit mois, les bœufs, mâles castrés, trente mois et les vaches de réforme (ayant déjà vélé) moins de huit ans[3].

Abattage[modifier | modifier le code]

Après l'abattage, la carcasse est légèrement dégraissée en surface lors d'une opération appelée émoussage. Le suif de surface est retiré, mais une faible quantité de gras sous-cutané est conservée. La réfrigération de la carcasse doit être lente : la température interne doit être d'au moins 10 °C, 10 heures après la mort de l'animal. Une maturation de trois jours avant expédition est un minimum[3].

Viande[modifier | modifier le code]

Caractéristiques[modifier | modifier le code]

Les carcasses de bœuf de Charolles ont une finesse des os qui augmente la rentabilité de la découpe : elle comporte 75 à 80 % de viande. La couverture graisseuse est mince et le gras interne est finement persillé.

La viande elle-même a une couleur vive rouge carmin à grenat ; son grain est très fin. Le persillé est fin, de couleur pale.

À la dégustation, la viande est très fine, juteuse, et très aromatique. Les défauts, élasticité et présence de nerfs, sont minimes.

Au stade de l'examen des carcasses, 15 à 20 % d'entre elles ne reçoivent pas l'agrément AOC[8].

Conditionnement[modifier | modifier le code]

Économie[modifier | modifier le code]

Chiffres de production[modifier | modifier le code]

Réseau de vente[modifier | modifier le code]

Sources[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. « Les origines de l’élevage Charolais », Site boeuf-charolais.com (consulté le 23 février 2011)
  2. « Bœuf de Charolles, son histoire », Site aoc-charolles.org (consulté le 24 février 2011)
  3. a, b, c, d, e et f INAO, « Décret n° 2010-1033 du 31 août 2010 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Bœuf de Charolles » », Site legifrance.gouv.fr,‎ 2010 (consulté le 23 février 2011)
  4. a, b, c et d « Bœuf de Charolles, le terroir », Site aoc-charolles.org (consulté le 24 février 2011)
  5. Archives climatologiques mensuelles - Mâcon (1961-1990)
  6. « Herd book charolais : les facteurs clés du succès », Site charolaise.fr (consulté le 26 février 2011)
  7. « Fiche de la race bovine charolaise », Site brg.prd.fr,‎ 2005 (consulté le 26 février 2011)
  8. « Une viande d'excellence gustative », Site aoc-charolles.org (consulté le 26 février 2011)

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]