Bernard Loiseau
Pour les articles homonymes, voir Loiseau.Bernard Loiseau
Bernard Loiseau et son épouse Dominique
| Naissance | 13 janvier 1951 Chamalières |
|---|---|
| Décès | 24 février 2003 (à 52 ans) Saulieu |
| Nationalité |  France |
| Profession | Grand chef cuisinier |
| Distinctions | 3 étoiles au Guide Michelin 19/20 au Gault et Millau |
| Famille | Dominique Loiseau (épouse) Bérangère Loiseau (fille) Bastien Loiseau (fils) Blanche Loiseau (fille) |
Bernard Loiseau (13 janvier 1951 - 24 février 2003) est un des principaux chefs cuisiniers et restaurateurs français de la fin du XXe siècle, du restaurant gastronomique La Côte d'Or (trois étoiles au Guide Michelin et 19/20 au Gault et Millau). Il est un des cuisiniers les plus médiatiques des années 1980 et années 1990.
Sommaire |
Biographie [modifier]
Il naît le 13 janvier 1951 à Chamalières en Auvergne dans un milieu modeste. Sa mère est une fine cuisinière qui lui transmet l’amour de la cuisine française et ses recettes de prédilection : la tourte aux champignons et l’épaule d’agneau. Il épouse Dominique Brunet en 1989, avec qui il aura 3 enfants Bérangère, Bastien et Blanche.
En 1968, il entre en apprentissage à l'âge de 16 ans chez les frères Troisgros à Roanne, l'année où le restaurant obtient sa troisième étoile au Guide Michelin, et obtient son CAP de cuisine en 1971.
Il est engagé par le chef Claude Verger à La Barrière de Clichy à Paris, qui lui confie dès 1975 la gérance du restaurant qu'il vient d'acheter, La Côte d'Or de Saulieu en Bourgogne, où le chef Alexandre Dumaine a contribué à la gloire de la gastronomie française de 1935 à 1964.
En 1982, après sept ans de gérance, Bernard Loiseau achète La Côte d'Or en s'endettant lourdement et voue alors sa vie à refaire de cet établissement, après Alexandre Dumaine qu'il admire, l'un des hauts lieux de la gastronomie et du prestige culinaire français.
- Restaurant La Côte d'Or de Saulieu
-
-
-
En 1991, il obtient la consécration du milieu gastronomique, trois étoiles au Guide Michelin, et publie son premier livre L'Envolée des saveurs.
Il sélectionne les meilleurs produits du terroir bourguignon, limite l’usage du beurre et de la crème, et privilégie les jus de cuisson. Sa cuisine aspire à la simplicité et à l'équilibre, aux goûts du terroir francs et puissants.
Il devient un chef populaire grâce à son sens des médias dont il se sert pour acquérir la renommée et pour faire vivre son établissement.
En 1995, il ouvre la Boutique Bernard Loiseau à côté de son hôtel-restaurant de Saulieu, dans lequel sont proposés des produits gourmands du terroir bourguignon, des vins sélectionnés, des accessoires et du textile de cuisine, des livres de cuisine, ainsi qu'une sélection d'articles issus de l'artisanat régional bourguignon.
Comme ses pairs Paul Bocuse, Joël Robuchon, Georges Blanc, Alain Ducasse ou Marc Veyrat, il souhaite développer des produits dérivés sous son nom, ce qui se révèle indispensable pour équilibrer les frais que génère la gestion d'un établissement comme La Côte d'Or, situé loin d'une grande ville. Deux restaurants ouvrent à Paris : Tante Louise et Tante Marguerite. Il développe aussi une gamme de plats cuisinés pour la grande distribution avec la société AGIS.
En décembre 1998, il fonde la société Bernard Loiseau SA qu'il introduit sur le second marché boursier devenant ainsi le premier chef au monde à être coté en Bourse, ce qui lui vaut la une du New York Times. Il poursuit ensuite son programme de développement dans son établissement bourguignon ; un spa de charme et une piscine extérieure sont créés.
En juillet 2007, son épouse Dominique Loiseau fait l'acquisition d'un quatrième restaurant, Loiseau des Vignes à côté des hospices de Beaune à Beaune, proposant plus de 70 grands vins au verre au cœur du vignoble bourguignon. Loiseau des Vignes obtient sa première étoile au guide Michelin en mars 2010.
- Jardin & piscine du restaurant La Côte d'Or de Saulieu
-
-
-
-
-
-
En 2003, tout le programme d'embellissement du Relais & Châteaux est terminé, Bernard Loiseau conserve sa troisième étoile au Guide Michelin. Malgré cela, il fait l'objet d'une rétrogradation de 19/20 à 17/20 dans le guide Gault et Millau et d'une vive critique de François Simon dans Le Figaro début février 2003 qui indique qu'il perdrait légitimement sa troisième étoile. Très affecté par ce jugement, Bernard Loiseau indique à ses proches que les médias veulent sa peau[1]. Il met fin à ses jours sans explication le 24 février 2003, à l'heure de sa sieste habituelle, à l'âge de 52 ans, dans sa maison de Saulieu.
Suite à sa disparition, son groupe et son épouse Dominique Loiseau, ainsi que le chef Patrick Bertron (son élève et bras droit durant 21 ans), ont repris le restaurant La Côte d'Or, qui, à ce jour, possède toujours ses trois étoiles au Guide Michelin et ce depuis 20 années sans discontinuer.
Ses enfants Bérangère, Bastien et Blanche sont tous les trois impliqués dans l'entreprise et souhaitent perpétuer l'œuvre de leur père.
Restaurants [modifier]
- 1975 : La Côte d'Or à Saulieu en Bourgogne
- 1998 : Tante Louise, rue Boissy-d'Anglas dans le 8e arrondissement de Paris
- 1999 : Tante Marguerite, rue de Bourgogne dans le 7e arrondissement de Paris
- 2007 : Loiseau des Vignes à Beaune en Bourgogne (une étoile au Guide Michelin depuis 2010)
Distinctions [modifier]
- 1977 : Première étoile au Guide Michelin; 3 toques et 17/20 au Gault et Millau.
- 1981 : Deuxième étoile au Guide Michelin.
- 1984 : consacré « Meilleur Cuisinier de moins de 40 ans » par le guide Hachette.
- 1986 : 4 toques et 19/20 au Gault-Millau et élu « Cuisinier de l’année ».
- 1989 : « Prix du meilleur Petit-Déjeuner » de la chaîne Relais & Châteaux ; Président d’honneur des Fêtes Gourmandes des produits du terroir du Grand Morvan et des Pays de Bourgogne.
- 1990 : 19,5/20 au Gault-Millau; « Prix de la meilleure carte des vins » décerné par l’Association française des journalistes, chroniqueurs et écrivains de la vigne, du vin et des spiritueux.
- 1991 : Troisième étoile au Guide Michelin; Parution d’un article avec photo en première page du New-York Times, le 8 juillet 1991.
- 1995 : le 26 janvier 1995, le Président de la République remet à Bernard Loiseau les insignes de Chevalier de la Légion d'honneur.
- 1996 : entrée de Bernard Loiseau au musée Grévin.
- 1997 : Couverture d’un des principaux magazines japonais, Aera.
- 1998 : Classement de l’hôtel dans le Guide Michelin avec 4 tourelles rouges (grand confort)
- 1999 : Les élèves d'HEC remettent à Bernard Loiseau le Prix du défi-HEC du « Trophée : les arts »; à Jacques Delors, le « Trophée : vie politique » ; à François-Henri Pinault, le « Trophée : l’entrepreneur » ; à Eric Licoys, le « Trophée : entreprise ». Le Conseil régional de Bourgogne lui remet aussi le Label National de « créateur de richesse économique ».
- 2001 : L’établissement Bernard Loiseau se distingue dans le guide Relais & Châteaux par un blason pourpre, qui caractérise les meilleurs établissements de la chaîne.
- 2002 : Promotion au grade d’officier de l’Ordre national du Mérite.
Publications [modifier]
- 1981 : L'Envolée des Saveurs
- 1994 : Les fastes de la cuisine française : les recettes de Jules Gouffé, Gallimard
- 1997 : avec Dominique Loiseau, Bernard Loiseau cuisine en famille - Mes recettes simples pour tous les jours, Albin Michel
- 2002 : Mes bons petits plats faciles et pas chers, Albin Michel
- 2003 : Je cuisine comme un chef, Albin Michel Jeunesse
- 2003 : Jambonnettes de grenouilles à la purée d'ail et au jus de persil, Gérard Guy, coll. « La cuisine des poètes »
- 2006 : Trucs de cuisiniers, Marabout
Mets renommés [modifier]
- Sandre à la peau croustillante et fondue d'échalote, sauce au vin rouge.
- Jambonnettes de grenouilles, à la purée d'ail et au jus de persil.
- Ris de veau doré à la purée de pomme de terre truffée.
- Rose des sables à la glace pur chocolat et son coulis d'oranges confites.
Dans la culture [modifier]
- En 2007 le film Ratatouille rend hommage à Bernard Loiseau sous les traits du Chef Gusteau.
Voir aussi [modifier]
Bibliographie [modifier]
- Notices d’autorité : Système universitaire de documentation • Bibliothèque nationale de France • Fichier d’autorité international virtuel • Bibliothèque du Congrès • Gemeinsame Normdatei • WorldCat
- 1995 : William Echikson Burgundy Stars: A Year in the Life of a Great French Restaurant, Little Brown, 1994.
- 2003 : Dominique Loiseau Bernard Loiseau, mon mari, Michel Lafon, 2003
- 2006 : Rudolph Chelminski The Perfectionist: Life and Death in Haute Cuisine, Gotham/Penguin, 2005.
Article connexe [modifier]
- La Côte d'Or - Dominique Loiseau (restauratrice)
- Gault et Millau - Guide Michelin - Liste des restaurants étoilés par le Guide Michelin
Liens externes [modifier]
Portail de la cuisine française
Portail de l’alimentation et de la gastronomie
Portail du tourisme
Portail de l’Auvergne
Portail du Morvan
Portail de la Bourgogne
Erreur de référence : Des balises <ref> existent, mais aucune balise <references/> n’a été trouvée.
