Bernard Loiseau

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Bernard Loiseau

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Bernard Loiseau et son épouse Dominique

Naissance 13 janvier 1951
Chamalières
Décès 24 février 2003 (à 52 ans)
Saulieu
Nationalité Drapeau de la France France
Profession Chef cuisinier
Distinctions
3 étoiles au Guide Michelin
19/20 au Gault et Millau
Conjoint
Descendants
Bérangère, Bastien et Blanche Loiseau

Bernard Loiseau (13 janvier 1951 - 24 février 2003) est un chefs cuisiniers et restaurateurs français du restaurant gastronomique La Côte d'Or à Saulieu en Bourgogne (trois étoiles au Guide Michelin et 19/20 au Gault et Millau). Il est un des cuisiniers les plus médiatiques des années 1980 et années 1990.

Biographie[modifier | modifier le code]

Il naît le 13 janvier 1951 à Chamalières en Auvergne dans un milieu modeste. Sa mère est une fine cuisinière qui lui transmet l’amour de la cuisine française et ses recettes de prédilection : la tourte aux champignons et l’épaule d’agneau. Il épouse Dominique Brunet en 1989, avec qui il aura 3 enfants Bérangère, Bastien et Blanche.

En 1968, il entre en apprentissage à l'âge de 16 ans chez les frères Troisgros à Roanne, l'année où le restaurant obtient sa troisième étoile au Guide Michelin, et obtient son CAP de cuisine en 1971.

Il est engagé par le chef Claude Verger à La Barrière de Clichy à Paris, qui lui confie dès 1975 la gérance du restaurant qu'il vient d'acheter, La Côte d'Or de Saulieu en Bourgogne, où le chef Alexandre Dumaine a contribué à la gloire de la gastronomie française de 1935 à 1964.

Boutique Bernard Loiseau de Saulieu.

En 1982, après sept ans de gérance, Bernard Loiseau achète La Côte d'Or en s'endettant lourdement et voue alors sa vie à refaire de cet établissement, après Alexandre Dumaine qu'il admire, l'un des hauts lieux de la gastronomie et du prestige culinaire français.

En 1991, il obtient la consécration du milieu gastronomique, trois étoiles au Guide Michelin, et publie son premier livre L'Envolée des saveurs.

Il sélectionne les meilleurs produits du terroir bourguignon, limite l’usage du beurre et de la crème, et privilégie les jus de cuisson. Sa cuisine aspire à la simplicité et à l'équilibre, aux goûts du terroir francs et puissants.

Il devient un chef populaire grâce à son sens des médias dont il se sert pour acquérir la renommée et pour faire vivre son établissement.

En 1995, il ouvre la Boutique Bernard Loiseau à côté de son hôtel-restaurant de Saulieu, dans lequel sont proposés des produits gourmands du terroir bourguignon, des vins sélectionnés, des accessoires et du textile de cuisine, des livres de cuisine, ainsi qu'une sélection d'articles issus de l'artisanat régional bourguignon.

Comme ses pairs Paul Bocuse, Joël Robuchon, Georges Blanc, Alain Ducasse ou Marc Veyrat, il souhaite développer des produits dérivés sous son nom, ce qui se révèle indispensable pour équilibrer les frais que génère la gestion d'un établissement comme La Côte d'Or, situé loin d'une grande ville. Deux restaurants ouvrent à Paris : Tante Louise et Tante Marguerite. Il développe aussi une gamme de plats cuisinés pour la grande distribution avec la société AGIS.

En décembre 1998, il fonde la société Bernard Loiseau SA qu'il introduit sur le second marché boursier devenant ainsi le premier chef au monde à être coté en Bourse, ce qui lui vaut la une du New York Times. Il poursuit ensuite son programme de développement dans son établissement bourguignon ; un spa de charme et une piscine extérieure sont créés.

En 2003, le programme d'embellissement du Relais & Châteaux est terminé, Bernard Loiseau conserve sa troisième étoile au Guide Michelin. Malgré cela, il fait l'objet d'une rétrogradation de 19/20 à 17/20 dans le guide Gault et Millau et d'une vive critique du critique gastronomique François Simon dans Le Figaro début février 2003 qui indique qu'il perdrait légitimement sa troisième étoile. Très affecté par ce jugement, Bernard Loiseau indique à ses proches que les médias veulent sa peau[1]. Il met fin à ses jours sans explication le 24 février 2003, à l'heure de sa sieste habituelle, à l'âge de 52 ans, dans sa maison de Saulieu, d'un coup de fusil de chasse[2]. Il repose au cimetière de l'église Saint-Saturnin de Saulieu.

Suite à sa disparition, son groupe et son épouse Dominique Loiseau, ainsi que le chef Patrick Bertron (son élève et bras droit durant 21 ans), reprennent le restaurant La Côte d'Or, qui, à ce jour, possède toujours ses trois étoiles au Guide Michelin et ce depuis 20 années sans discontinuer. Ses enfants Bérangère, Bastien et Blanche sont tous les trois impliqués dans l'entreprise et souhaitent perpétuer l'œuvre de leur père.

En juillet 2007, son épouse Dominique Loiseau fait l'acquisition d'un quatrième restaurant, Loiseau des Vignes à côté des hospices de Beaune à Beaune, proposant plus de 70 grands vins au verre au cœur du vignoble bourguignon. Loiseau des Vignes obtient sa première étoile au guide Michelin en mars 2010.

En juillet 2013, un cinquième restaurant ouvre ses portes à Dijon rue Vauban sous le nom Loiseau des Ducs. Situé au rez de chaussée de l’hôtel de Talmay du XVIe siècle, anciennement dit hôtel des Barres, classé monument historique, avec une salle ornée de voûtes gothiques. Loiseau des Ducs obtient sa première étoile au guide Michelin en février 2014.

Restaurant Tante Louise au 41 Rue Boissy-d'Anglas à Paris

Restaurants[modifier | modifier le code]

Distinctions[modifier | modifier le code]

  • 1977 : Première étoile au Guide Michelin; 3 toques et 17/20 au Gault et Millau.
  • 1981 : Deuxième étoile au Guide Michelin.
  • 1984 : Consacré « Meilleur Cuisinier de moins de 40 ans » par le guide Hachette.
  • 1986 : 4 toques et 19/20 au Gault-Millau et élu « Cuisinier de l’année ».
  • 1989 : « Prix du meilleur Petit-Déjeuner » de la chaîne Relais & Châteaux ; Président d’honneur des Fêtes Gourmandes des produits du terroir du Grand Morvan et des Pays de Bourgogne.
  • 1990 : 19,5/20 au Gault-Millau; « Prix de la meilleure carte des vins » décerné par l’Association française des journalistes, chroniqueurs et écrivains de la vigne, du vin et des spiritueux.
  • 1991 : Troisième étoile au Guide Michelin; Parution d’un article avec photo en première page du New-York Times, le 8 juillet 1991.
  • 1995 : Le 26 janvier 1995, le Président de la République remet à Bernard Loiseau les insignes de Chevalier de la Légion d'honneur.
  • 1996 : Entrée de Bernard Loiseau au musée Grévin.
  • 1997 : Couverture d’un des principaux magazines japonais, Aera.
  • 1998 : Classement de l’hôtel dans le Guide Michelin avec 4 tourelles rouges (grand confort)
  • 2001 : La Côte d'Or obtient un blason pourpre du guide Relais & Châteaux, qui caractérise les meilleurs établissements de la chaîne.
  • 2002 : Promotion au grade d’officier de l’Ordre national du Mérite.

Publications[modifier | modifier le code]

  • 1981 : L'Envolée des Saveurs
  • 1994 : Les fastes de la cuisine française : les recettes de Jules Gouffé, Gallimard
  • 1997 : avec Dominique Loiseau, Bernard Loiseau cuisine en famille - Mes recettes simples pour tous les jours, Albin Michel
  • 2002 : Mes bons petits plats faciles et pas chers, Albin Michel
  • 2003 : Je cuisine comme un chef, Albin Michel Jeunesse
  • 2003 : Jambonnettes de grenouilles à la purée d'ail et au jus de persil, Gérard Guy, coll. « La cuisine des poètes »
  • 2006 : Trucs de cuisiniers, Marabout

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Mets renommés[modifier | modifier le code]

  • Sandre à la peau croustillante et fondue d'échalote, sauce au vin rouge.
  • Jambonnettes de grenouilles, à la purée d'ail et au jus de persil.
  • Ris de veau doré à la purée de pomme de terre truffée.
  • Rose des sables à la glace pur chocolat et son coulis d'oranges confites.

Bernard Loiseau au cinéma[modifier | modifier le code]

  • En 2000, il fait une apparition dans le film Jet set.
  • En 2007, le film Ratatouille lui rend hommage sous les traits du Chef Gusteau.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Droit de réponse de Dominique Loiseau, veuve de Bernard Loiseau, publié dans Le Chef n°238, Mars 2013
  2. Article journal Libération, du 26 février 2003, consulté le 28 janvier 2014.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]