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Kilien Stengel

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Kilien Stengel
Kilien Stengel en 2017.
Fonctions
Directeur de collection
Enseignement supérieur
Restaurateur
Écrivain
Chercheur
Sommelier
Biographie
Naissance
Voir et modifier les données sur Wikidata (52 ans)
NeversVoir et modifier les données sur Wikidata
Nationalité
Domicile
Formation
Activités
Autres informations
A travaillé pour
Membre de
Académie nationale de cuisine
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Distinction
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Œuvres principales

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Kilien Stengel, né le à Nevers, est un auteur gastronomique[1], Doctor philosophiæ (PhD), chercheur en sciences de la communication spécialiste de l'alimentation, ancien restaurateur et organisateur d’évènements. Après une carrière dans la restauration, il est enseignant à l'université de Tours, au sein de l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation, .

Biographie[modifier | modifier le code]

Originaire de Clamecy en Bourgogne, il vit en Touraine. Son aïeul tenait l'auberge Florent Stengel à Strasbourg, puis le Gasthaus[2], voisin des Brasseries Kronenbourg, tandis que son grand-oncle était propriétaire d'une chaîne d'épiceries fines, et ses grand-père et père organisaient des banquets philanthropiques et des distributions de colis alimentaires à la Gigouillette [3]. À l'aide d'un CAP[4], il fit carrière en qualité de sommelier et maître d'hôtel en Relais & Châteaux étoilés Michelin. D'abord apprenti chez Marc Meneau à Vézelay en 1988, où il fut serveur particulier de Serge Gainsbourg[5], il travailla à l'auberge des Templiers, chez Christophe Cussac à Tonnerre, chez Jacques Lameloise à Chagny, au Gidleigh Park (en), à l'hôtel George-V et à l'hôtel Nikko. Il participa au lancement des produits alimentaires pour spationautes BALEME-Cuisine de l'extrême, en 1989, avec Patrick Baudry[6]). En 1996, il devient hôtelier-restaurateur (enseigne Ferme de France[7]), avant de devenir auditeur qualité (Groupe Flo, groupes Frères Blanc, Louis Le Duff, Fouquet's, Lucien Barrière, Compass Group, label "Restaurateurs de France" du ministère du Tourisme) et jury au Concours général agricole. Il crée 5 ateliers d'initiation à la dégustation du vin en Ile-de-France, et devient professeur de sommellerie, gastronomie et restauration à Marseille (CFA Corot), Versailles (IRMP-AVVEJ), Évry (Chambre de métiers), Meudon, Paris (Synhorcat, École hôtelière de Paris Jean Drouant, et lycée Belliard) puis à Blois. Il fut chargé de mission à l'inspection d'apprentissage de l'Académie de Paris, jury de table au concours Meilleur ouvrier de France et jury au concours de Professeur de lycée professionnel du Ministère de l'Éducation nationale. À partir de 2009, il collabore à l'inscription du Repas gastronomique des Français[8] au patrimoine de l'humanité. De 2005 à 2010, il fut administrateur de l'office du tourisme du Val de Luynes et membre de la commission de restauration scolaire. En 2008, il est affecté à l'Université de Tours[9], chargé de mission scientifique[10] pour l'IEHCA, responsable des Rencontres François Rabelais[11],[12] et de l'unique formation universitaire sur le patrimoine fromager[13]. En 2010, il devient le commissaire général du salon du livre Festin d'auteurs, et membre du comité de pilotage du Mondial du fromage et des produits laitiers[14],[15] et du Vinopôle Val de Loire[16]. Il fut expert au Haut Conseil de l'évaluation de la recherche et de l'enseignement supérieur. Depuis 2018, il est membre de la Délégation générale à la langue française et aux langues de France du Ministère de la Culture. Il est docteur en Sciences de l’information et de la communication de l’Université de Bourgogne et qualifié Maître de conférences, et est membre des équipes de recherche Sensoriel, Sensible, Symbolique à Dijon, et Pratiques et ressources de l'information et des médiations à Tours. Ses travaux traitent des représentations et de l'empirisme du sujet gastronomique[17],[18] comme de l'imaginaire et du relativisme de la qualité alimentaire. Depuis 2023, il est responsable de l'université ouverte des sciences gastronomiques au sein de la Villa Rabelais - Maison des cultures gastronomiques.

Publications[modifier | modifier le code]

Littérature[modifier | modifier le code]

Essais[modifier | modifier le code]

Traités et Dictionnaires[modifier | modifier le code]

Poésie[modifier | modifier le code]

Livres-jeu[modifier | modifier le code]

Guides pratiques[modifier | modifier le code]

Scénarios[modifier | modifier le code]

Ouvrages scolaires[modifier | modifier le code]

Bande-dessinée[modifier | modifier le code]


Parties d'ouvrages

Parties d'ouvrages[modifier | modifier le code]

Chapitres et articles scientifiques[modifier | modifier le code]

  • "L’enseignement des vins en école hôtelière", dans Les Territoires du vin, portée par la Chaire UNESCO « Culture et Traditions du Vin », Maison des sciences de l'homme de Dijon, 2012[50]
  • Collectif, Catalogue de l'exposition Festins de la Renaissance, cuisine et trésors de la table du Château de Blois, Somogy éditions, 2012.
  • Notice "Maurice Brulfer", dans Le Savoir Fer - Glossaire des Haut Fourneaux, (dir. Jacques Corbion et Jean-Marie Moine), 5e éd., association Le savoir…fer, 2012
  • "L'enseignement des produits laitiers en école hôtelière : une approche plurielle", dans ouvrage Les reconfigurations récentes des filières laitières en France et en Europe (dir. Daniel Ricard), collection CERAMAC, Presses universitaires Blaise Pascal, 2013
  • "L’explosion des pratiques & loisirs culinaires au XXIe siècle", dans revue ESPACES, éditions touristiques européennes, 2014
  • "Le chef de cuisine est un produit touristique : Focus sur Marc Meneau, le cuisinier des champs devenu « sain père » de Vézelay", dans Revue ESPACES, éditions touristiques européennes, 2014
  • "La dégustation du vin : un acte expérientiel et identitaire entre théâtralisation et culturalisation", dans revue Lexia no 19 Alimentation et identité culturelle, Aracne Editrice, Rome, 2015
  • "Quand le bon ne rend pas insensible : du bon et de ses rapports avec le sensoriel, conceptuel, relationnel, expérientiel", dans Sensible et communication : du cognitif au symbolique (dir.Jean-Jacques Boutaud), ISTE éditions, Londres, 2015
  • "Modèles du bons et concepts du bien manger" dans Revue des sciences sociales, no 54 « Voir/Savoir », (coord. Pascal Hintermeyer), Presses universitaires de Strasbourg, 2015
  • "L'interdiscours dans la dégustation : une (re)signification des représentations du vocabulaire du vin" dans Patrimoine, création, culture à l'intersection des dispositifs et des publics (dir. C. Bogdan, B. Fleury, J. Walter), coll. "Communication et civilisation" Éditions L'Harmattan, 2015
  • "Recension de Parler vin : Entre normes et appropriations de R. Reckinger", dans revue Food & History, Brepols, Turnhout, Belgique, 2015
  • "Tout ce qui est nouveau est-il tendance ?" dans Les Cahiers des Rencontres François Rabelais : Nouvelles tendances culinaires : 10 ans après !, IEHCA, 2015
  • "Le Gastronomisme, un sixième sens utile aux repas du futur", dans Cuisine du futur et Alimentation de demain, L'Harmattan, 2016
  • "La place du culinaire dans le monde de l’écrit : entre excellence et humanisme" dans Écrits et discours culinaires : Quand les mots se mettent à table, L’Harmattan, 2016
  • "Le paradigme du bien manger : du pragmatique à l’identitaire" dans Revue Sciences, Langage et Communication vol. 1, no 1, École Supérieure de Technologie de Meknès (ESTM), Maroc, 2016
  • (co-écrit avec A-H.Marinescu), "Wine Tasting Discourse: Traditional Knowledge, and Practice" dans Journal of Social Sciences, Science Publications, Open Journal of Social Sciences, vol. 4 (no 5), p. 124-134, Wuhan City, Hubei, Chine, 2016.
  • "Paroles de chef : modèles communicationnels d’une organisation professionnelle", dans Revue de la Société française des sciences de l’information et de la communication, no 9, 2016[51].
  • "La représentation du bon produit et sa transmission", dans (dir. C. Hugol-Gential, J.-J. Boutaud, S.Dufour) La gastronomie au cœur de la Cité, Éditions universitaires de Dijon, 2016 (ISBN 978-2364411982).
  • "La bonne cuisine avec ses bons mots", dans (dir. F. Argod-Dutard) Le français se met à table, Presses Universitaires de Rennes, 2017, (ISBN 978-2753555396).
  • "Pierre-François de La Varenne", dans (dir. Danièle Sallenave) Recueil des Commémorations nationales 2018, Ministère de la Culture, 2017. (ISBN 978-2757705728).
  • "Le vocabulaire de dégustation du vin : Un outil de médiation à la signification patrimoniale", dans (dir. V. Négri et N. Lancret) L’odyssée des mots du patrimoine, Presses de l'Université du Québec, 2018
  • "La bonne cuisine : un concept mou", dans (dir. D. Nourrisson) Boire et manger, une histoire culturelle, La Diana, 2018, (ISBN 978-2911623318).
  • "Les significations de la dégustation", dans (dir. N. Franjus-Adenis) Communiquer autrement, le vin dans l'imaginaire, L'Harmattan, 2018 (ISBN 978-2343145587).
  • "La représentation de bonne cuisine française du XXIe siècle", dans Contemporary French Civilization 42.3-4, Special Issue Beyond Gastronomy: French Food for the 21st century, (dir. Michael Garval & Philippe C. Dubois), Liverpool University Press, 2018, ISSN 0147-9156
  • "Panorama didactique et culturel du vocabulaire alimentaire et des écrits culinaires", dans (dir. I. Pierozak) Penser les diversités linguistiques et culturelles. Francophonies, formations à distance, migrances, Lambert-Lucas, 2018 (ISBN 978-2359352429).
  • "Le Bon aliment pour une Bonne alimentation", dans (dir. Anne Parizot Benoit Verdier) Du Sens à l’Expérience : Gastronomie et Œnologie au prisme de leurs terminologies, Epure université de Reims, 2018 (ISBN 978-2374960678).
  • " Bien manger essence d’une pérennité ? ", in (dir. C.Hugol-Gential) Bien et bon à manger : Penser notre alimentation du quotidien à l'institution, Éditions Universitaires de Dijon, 2018 (ISBN 978-2364412859).
  • « La Route nationale 7 : lieu de mémoire gastronomique », in Tourismes et Territoires (dir. Claudine Batazzi et Véronique Pillet), L'Harmattan, collection des Hauts et Débats, 2019.
  • « Le vin est bon : affirmation convenue ou déduite ? », Territoires du vin En ligne, 10|2019, mis en ligne le .
  • « Préface : Gastronomie imaginative ou gastronomie imaginaire ? », in L'imaginaire gastronomique roumain dans ses relations au modèle français (Angelica Marinescu), L’Harmattan, 2019
  • « Acteurs et effets gastronomiques sur la N7 », Mémoires de la Société académique du Nivernais t. 88, 2020
  • « Approches épistémologiques, culturelles et terminologiques du ‘’bon’’ vin », in (dir. René Siret) Les territoires du vin, L’Harmattan, 2020
  • "Penser sa nourriture : sens, essence, valeurs et idéalisation » in Santé et nutrition dans les médias actuels (dir. Valentina Marinescu et Daniela Rovenţa-Frumuşani), ArsDocendi Université de Bucarest, Roumanie, 2020
  • « Le vin est bon : affirmation convenue ou déduite ? », in Revue des Œnologues no 173,
  • « Coupables de se nourrir », in Revue (Im)pertinences no 10, Académie de l’éthique.
  • « Le vin est bon : affirmation convenue ou déduite ? », Revue des Œnologues n°179, avril 2021, p.52-54
  • « L’alimentation, un art discursif », in (dir. René Rampnoux) Manuel Concours Institut d'études politiques 2023 thème Alimentation, Ellipses
  • « La symbolique culinaire française », in (dir. René Rampnoux) Manuel Concours Institut d'études politiques 2023 thème Alimentation, Ellipses
  • « La qualité alimentaire », in (dir. René Rampnoux) Manuel Concours Institut d'études politiques 2023 thème Alimentation, Ellipses
  • « De la critique littéraire à l’écriture gastronomique : Terminologies et phraséologies alimentaires et gastronomiques au service des pratiques communicationnelles », in (dir. Anne Chamayou et Guilhem Armand) Dossier Saveurs de la littérature, Revue TrOPICS, Université de La Réunion[52]
  • « La silhouette du corps prend forme par le ventre », in (dir. René Rampnoux) Manuel Concours Institut d'études politiques 2024 thème Le corps, Ellipses
  • « Le corps, outil de désirs et de stimulations », in (dir. René Rampnoux) Manuel Concours Institut d'études politiques 2024 thème Le corps, Ellipses

Chapitres et articles de vulgarisation[modifier | modifier le code]

  • Chroniqueur à diverses presses Guide du routard, Vin ligérien, Itinéraires d'un gourmand, Le Petit Quotidien...
  • "Préface", dans Guide P’tit Jacques, Adfields, 2012
  • "Postface", dans Plaidoyer pour l’enseignement des pratiques alimentaires (Hélène Baumert), Éditions L'Harmattan, 2013
  • "Étude de documents, La relation Mets-Vins", dans revue TDC no 1064 « Les Repas gastronomique des Français », éditions CNDP, 2013
  • "Le canard et la gastronomie", in (P. Tredgeu) Le Canard, First Éditions, 2014
  • "Préface : Pourquoi médiatiser la gastronomie ?", dans Les médias à table : la cuisine dans la presse, la radio, la télévision et l'Internet, du XIXe au XXIe siècle (Jean-Paul Visse, Marie-Christine Allart), L'Harmattan, 2016
  • "L’influence des réseaux sociaux dans le monde de la gastronomie" et "Il était une fois la cuisine moléculaire", dans Mook Feu vif : la gastronomie inspirée, Hachette pratique, 2017
  • "Préface", dans La passivité de la motivation des vocabulaires gastronomiques français (Philip Igho Agadagba), L’Harmattan, 2017
  • "Petite histoire de la Crêpe Suzette", dans Contrepoints,
  • "La bonne cuisine deviendrait-elle une forme de soft power individuel ?", dans Contrepoints, [53]
  • "L’existentialisme du Maitre d’hôtel de demain", dans "Un œil en Salle", 2021 [54]
  • "Communication & Alimentation", in (dir. L. Blagojevic) La 5e transition alimentaire, focus restauration, food, distribution, Innovore, 2021 [55]
  • « La dégustation savante", in "Vin ligérien: Témoignage sur Jacques Puisais"
  • "Coupable de se nourrir », in Magazine BON n°1 2021
  • "Bien manger coûte-t-il plus cher ?", in Stripfood 2021[56].
  • "A la santé du peuple !", in Stripfood 2021[57].
  • "La table des philosophes", in Stripfood 2021 [58]
  • "Les enfants, à table ! : leçons alimentaires en confinement", The Conversation 2020 [59]
  • "Redonner du moral par un moment à table solidaire", in Alimentation générale 13 mai 2020 [60]
  • "À l’heure de l’enseignement de la crêpe Suzette virtuelle et à distance", in Un œil en salle, 9 mai 2020 [61]
  • "Repas et verres partagés et confinés : une nouvelle forme de convivialité altruiste ?", in Stripfood 13 mai 2020 [62]
  • "L’individualisme au cœur des effets de l’actualité", in Stripfood 2020[63].
  • "Lecture de l’évolutionnisme alimentaire", in Stripfood 2020[64].
  • "La place des chefs sur les réseaux sociaux", in Stripfood 2020[65].
  • "Dégustation de vin en confinement : une tentative de préservation des rites de convivialité", The Conversation 2020 [66]
  • "La petite cuisine des formes conviviales en confinement", The Conversation 2020 [67]
  • "Pourquoi le ‘’terroir’’ viticole est à la fois invisible et omniprésent", The Conversation rubrique « culture » 2020[68].
  • "Communication & Alimentation", in (dir. L. Blagojevic) La 5e transition alimentaire, focus restauration, food, distribution, Innovore, 2021 [69].
  • « La dégustation savante », in Vin ligérien: Témoignage sur Jacques Puisais, 2021
  • « Coupable de se nourrir », in Magazine BON n°1, 2021
  • « Bien manger coûte-t-il plus cher ? » , in Stripfood. 2021 [56].
  • « Coupable de se nourrir », in Stripfood [70].
  • « Régimes passionnels de l’excès», in Stripfood [71].
  • « L’existentialisme du Maitre d’hôtel de demain », in Un œil en salle [54].
 

Collaborations à organes d'éditions[modifier | modifier le code]

Médias[modifier | modifier le code]

Kilien Stengel intervient régulièrement dans les médias radios entre autres avec Radio France[72], France bleu[73],[74], RCF[75], Radio Campus France[76], et en télévision entre autres :

Prix et distinctions[modifier | modifier le code]

Prix littéraires[modifier | modifier le code]

Distinctions professionnelles et corporatives[modifier | modifier le code]

Décorations[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. ↑ [Dictionnaire des auteurs gastronomes -Flammarion https://lireestunplaisir.wordpress.com/2022/09/26/dis-moi-ce-que-tu-manges-je-te-dirai-ce-que-tu-es-anthelme-brillat-savarin/]
  2. ↑ [Livre Cronenbourg - Aspects des faubourgs de Louis Ludes, préface de Marcel Thomann, éditions Oberlin, 1984]
  3. ↑ Table ronde « La philanthropie alimentaire, d’hier à aujourd’hui : charité ? éducation au goût ? gastronomie ?», animée par l'académicien Pascal Ory Youtube : La philanthropie alimentaire, d’hier à aujourd’hui : charité ? éducation au goût ? gastronomie ?.
  4. ↑ « En , j’ai servi Gainsbourg, seul à L’Espérance », M, le magazine du Monde
  5. ↑ lanouvellerepublique.fr Nouvelle République du vendredi
  6. ↑ [ Ph. Bayet-Robert ‘’Le marketing culinaire du futur’’, L’Harmattan, 2019]
  7. ↑ [ Magazine Cuisine&Santé no 4 ]
  8. ↑ La tradition des vins de terroir
  9. ↑ Fiche universitaire
  10. ↑ interview journal Le Monde en ligne
  11. ↑ Rencontres Relais-Forum Alimentation culture
  12. ↑ [Journal Nouvelle république p. 5]
  13. ↑ Journal L'Hôtellerie
  14. ↑ « Le hold-up des fromages étrangers », Figaro 2015
  15. ↑ « Frenchman wins top cheese prize », The Connexion 2015
  16. ↑ Vinopôle Val de Loire
  17. ↑ « French chefs no longer need a tall hat to prove they’re top dog », The Times
  18. ↑ « Gastronomie : ces chefs qui en ont ras la toque », Les Échos
  19. ↑ Rue des livres
  20. ↑ L'Humanité 2010
  21. ↑ Journal du Centre du 22 juin 2011
  22. ↑ [Cité par Alan Davidson, The Oxford Companion to Food Ed.Oxford press university, 2014, p.341]
  23. ↑ [Cité par Marc de Champérard et Alain Bauer, Gastroménologie : pour une phénoménologie du goût, ed.Guide Champérard, 2015, p.132-133]
  24. ↑ [Cité dans ouvrage A la découverte des aliments de Virginie Charreau, Educagri, 2013, p.397]
  25. ↑ France culture
  26. ↑ Chics, sains et généreux, les nouveaux buffets agitent la scène gastronomique, Madame Figaro, sept. 2019
  27. ↑ France culture Xavier Mauduit
  28. ↑ Libnanew
  29. ↑ Livres pour les gourmands article sur Cyberpresse.ca
  30. ↑ [Cité dans Dictionnaire philosophique et appétissant de la cuisine, Martine Laffon, éd. Milan, 2012]
  31. ↑ [Cité par Thomas Parker, Frenck Terroir, University Press California, ]
  32. ↑ [Cité par Alain Drouard, Le mythe gastronomique Français, CNRS ed., 2010]
  33. ↑ Interview par David Abiker sur Europe 1, le 16/08/2011
  34. ↑ [Journal L'hôtellerie-Restauration du 7 décembre 2012]
  35. ↑ Slate 2013 Nicolas de Rabaudy
  36. ↑ [1]
  37. ↑ Stéphanie Noblet, « les nouveaux codes du dîner entre amis déconfinés », Le Monde 22 mai 2020
  38. ↑ [2]
  39. ↑ [« La faisselle inventée à la Préhistoire, le roquefort par un berger étourdi… Le vrai du faux du fromage », par Hélène Combis, France Culture, 2018]
  40. ↑ L'Express 02/10/2008
  41. ↑ « Ces poètes qui chantent l’ail, le melon ou le gigot », par Jérôme Estèbe, La Tribune de Genève, 2017
  42. ↑ [3]
  43. ↑ La Tribune de Genève
  44. ↑ Éditions Dunod
  45. ↑ L'Express 2011
  46. ↑ Livre "Œnologie & crus des vins sur Groupement des Intellectuels Aveugles ou Amblyopes
  47. ↑ Le Sévrien no 6 novembre 1997
  48. ↑ L'Imprévu
  49. ↑ Passion culinaire : Interview de Kilien Stengel - Auteur gastronomique et culinaire !
  50. ↑ [Cité dans article "Le sommelier Un médiateur, artisan du goût" par Stéphane Olivesi, dans Politiques de communication 2015/2 (No 5 dossier la fabrique du goût) Presses universitaires de Grenoble 2015]
  51. ↑ [4]
  52. ↑ [5]
  53. ↑ Contrepoints
  54. ↑ a et b [6]
  55. ↑ [7]
  56. ↑ a et b [8]
  57. ↑ [9]
  58. ↑ [10]
  59. ↑ [11]
  60. ↑ [12]
  61. ↑ [13]
  62. ↑ [14]
  63. ↑ [15]
  64. ↑ [16]
  65. ↑ [17]
  66. ↑ [18]
  67. ↑ [19]
  68. ↑ [20]
  69. ↑ [21]
  70. ↑ [22]
  71. ↑ [23]
  72. ↑ https://www.radiofrance.fr/personnes/kilien-stengel.
  73. ↑ https://www.francebleu.fr/emissions/l-etape-gourmande/la-cuisine-tout-feu-tout-flamme-3177862.
  74. ↑ https://www.francebleu.fr/emissions/le-coup-de-coeur/touraine/le-coup-de-coeur-de-france-bleu-touraine-24
  75. ↑ https://www.rcf.fr/recherche?keyword=kilien%20stengel.
  76. ↑ https://www.radiocampustours.com/emissions/la-meridienne-kilien-stengel-identites-alimentaires-et-heritages-gastronomiques/.
  77. ↑ [24]
  78. ↑ [25]
  79. ↑ [26]
  80. ↑ [Source Internet Movie Database https://www.imdb.com/name/nm5442310/ ]
  81. ↑ [Arte Thanksgiving https://www.dailymotion.com/video/x2dxyhu]
  82. ↑ [Arte Fromage https://www.dailymotion.com/video/xvpbnl]
  83. ↑ [Tsup https://www.dailymotion.com/video/xwfdcx]
  84. ↑ a et b [27]
  85. ↑ [28]
  86. ↑ [Revanche des pâtissiers https://www.dailymotion.com/video/xhnwmh]
  87. ↑ [29]
  88. ↑ [30]
  89. ↑ [31]
  90. ↑ [32]
  91. ↑ Lauréats 2014
  92. ↑ [33]
  93. ↑ [34]
  94. ↑ [35]
  95. ↑ [36]
  96. ↑ a b et c Kilien Stengel
  97. ↑ Cafés géographiques
  98. ↑ Interview le 19 oct 2008 sur actualités France 3 Île-de-France-Centre
  99. ↑ Salon international du livre gourmand
  100. ↑ [37]
  101. ↑ [38]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]


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