Apéritif

Apéritif Campari et soda.

Un apéritif, ou familièrement un apéro, est une boisson, servie avant le repas dans certaines cultures afin d'ouvrir l'appétit. L'apéritif est souvent bu après avoir trinqué, selon la tradition. Sont choisies en général des boissons à base de plantes connues pour leurs vertus apéritives, comme l'anis.

L'apéritif désigne par extension la collation qui peut précéder le repas. Cela englobe alors les amuse-gueules ou les amuses-bouches, parmi lesquels les plus classiques sont les pistaches, les chips ou les cacahuètes. Par extension, l'apéritif s'applique à tous les aliments (petits gâteaux, les aperitifs dinatoires (une sorte de petit plat pour accompagner le verre), fruits découpés, olives, charcuteries, tapas, fromages et autres assortiments variés) qui sont servis en accompagnement de cette boisson, ce qui correspond au concept de tapas (aperitif espagnol) et à celui des zakouski russes.

Par extension, l'apéritif désigne en français le moment de convivialité (le lieu de sociabilité) où des personnes se retrouvent pour consommer ces boissons et ces aliments en discutant, sans même qu'il soit prévu de prendre un repas en commun ensuite. À ce titre, l'apéritif est aussi un repas léger, où peuvent également être consommés des cocktails, on le qualifie souvent dans ce cas d'« apéritif dinatoire ».

Origine

Publicité pour l'apéritif Dubonnet.

Bouteille de vin de Muscadet.

Ce mot vient du latin apertivus, dérivé de aperire qui signifie « ouvrir ».

Les Assyriens prenaient l'apéritif au vin de palme.

Les Romains disposaient de nombreux vins cuits pour la même occasion.

Les Allemands au XII^e siècle aimaient goûter, avant le repas, un vin mélangé d'absinthe, qu'ils appelaient Wermut, d'où vient le mot vermouth.

Au Moyen Âge, où certaines boissons alcoolisées étaient encore réservées à un usage médical, on buvait au début du repas une boisson à base de vin et de plantes aromatiques (vin de sauge) ou de vin et d'épices comme le clairé (Viandier de Taillevent, édition de 1486). L'hypocras, à base de vin rouge, est un digestif pour fins de repas.

L'apéritif moderne a été popularisé, en 1846, par Joseph Dubonnet, chimiste français, qui élabora une boisson à base de vin et de quinine pour lutter contre le paludisme. Ce médicament ayant un goût amer, il le masqua avec une décoction d'herbes et d'épices à la saveur forte. Les soldats de la Légion étrangère l'utilisèrent dans un premier temps dans les marécages infestés de moustiques en Afrique du Nord. Puis l'épouse de Joseph servit la première la potion en apéritif auprès de ses amis, et le bouche à oreille assit la popularité du Dubonnet.

Des documents d'archives montrent, cependant, que l'apéritif est apparu en 1786 à Turin. Un dénommé Antonio Benedetto Carpano inventa un vermouth dans cette ville. Des années plus tard, des vermouths furent commercialisés par des maisons comme Martini, Cinzano et Gancia.

Au cours du XIX^e siècle les apéritifs se buvaient couramment en Italie, où ils étaient servis dans les cafés à la mode. Cette mode se répandit dans toute l'Europe. Au début des années 1900, ils passèrent l'Atlantique pour conquérir les États-Unis et l'Amérique latine.

Principaux apéritifs consommés en France

En 2011 en France, les ventes d'apéritifs traditionnels en grandes et moyennes surfaces représentent :

• 65,3 millions de litres d'anisés (pastis, anisette, Pontarlier), pour un chiffre d'affaires de 930 millions d'euros
• 17,8 millions de litres d'apéritifs à base de vins (ABV dont le Martini représente les 2/3 des ventes), pour un chiffre d'affaires de 133 millions d'euros
• 15,8 millions de litres de vins doux naturels, pour un chiffre d'affaires de 89 millions d'euros
• 14,4 millions de litres de porto, pour un chiffre d'affaires de 126 millions d'euros
• 5,4 millions de litres de Gentiane, pour un chiffre d'affaires de 39 millions d'euros
• 3,6 millions de litres de Pineau, pour un chiffre d'affaires de 35 millions d'euros.

Alimentation

On peut distinguer plusieurs types de consommation d'aliments conjointe à l'absorption de boissons apéritives :

• l'apéritif simple est souvent accompagné de divers amuse-gueules en France comme cacahuètes, chips, etc. La kémia maghrébine est un exemple d'assortiment accompagnant les alcools ;
• l'apéritif plus consistant permet de mettre en bouche, comme le « coup d'avant » du service à la française de l'Ancien Régime ou encore les zakouski russes ;
• l'apéritif dînatoire regroupe un certain nombre de pratiques qui varient suivant les époques, les lieux et les catégories socio-culturelles ; ces pratiques ont en commun de substituer le repas traditionnel par divers mets, comme lors d'un repas à base de tapas espagnols.

Accompagnements simples

Champagne et foie gras.

Les boissons peuvent être accompagnées de multiples amuse-gueules :

• gâteaux salés, oléagineux divers (graines de citrouille grillées, graines de mais grillé, de tournesol, d'arachide, noix de cajou, pistaches, olives, noix, noisettes, tramousses, etc.),
• de fromages tels que crème de gruyère, camembert, brie, fromage de chèvre, fromage dur (comté, beaufort, parmesan, pecorino, maredsous, etc.),
• de charcuteries (jambon, saucisson, rillons, saucisses, ventrèche, etc.),
• de toasts (saumon, foie gras, tapenade, pâté, houmous, etc.), de poisson (anchois, sprats, etc.),
• de fruits de mer (calamars, moule, etc.),
• de légumes crus (carottes, branches de céleri, chou-fleur, concombre, radis, etc.), confits au vinaigre (cornichons, oignons, câpres, salicornes, etc.), ou cuits (chips, frites).
• des dips servies avec les légumes crus

Apéritif dînatoire

Lors d'un apéritif dînatoire (ou « dinatoire » selon la réforme orthographique), les boissons sont accompagnées de plats permettant à l'apéritif de se substituer au repas. Les antipasti en italie. Les tapas en espagne. Les mezzé au Liban et en Grèce. De nos jours en France, c'est un type d'apéritif apprécié des jeunes adultes et des étudiants.

En Italie, cette pratique s'est généralisée dans un effet de mode, ou sous l'effet de la crise économique, un apéritif étant moins cher qu'un repas. Elle a provoqué l'ouverture de bars spécialisés, rappelant quelque peu les bars à tapas espagnols. On lui donne le nom de apericena, contraction de aperitivo (apéritif) et cena (diner). Des critiques^[Qui ?] s'élèvent contre le contenu nutritionnel de tels repas.

Voir aussi

Articles connexes

• Amuse-gueule
• Digestif