Fruit de mer

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Coffret spécial pour l'ouverture des fruits de mer.
Petit plateau de fruits de mer.

Les fruits de mer doivent leur nom à leur provenance du milieu marin et à ce qu'ils sont comestibles. Dans l'acception la plus usuelle, il s'agit d'une grande variété d'organismes marins, à l'exception des poissons.

Consommation de fruits de mer[modifier | modifier le code]

Histoire de la consommation de fruits de mer[modifier | modifier le code]

Le Déjeuner d'huîtres, par Jean-François de Troy (1679–1752).

La consommation la plus ancienne par les Homo sapiens sont des coquillages mangés il y a 164 000 ans, et trouvés en Afrique du Sud. En 2011, des restes de coquillages ont été par ailleurs retrouvés, indiquant que l'homme de Néanderthal mangeait également des fruits de mer il y a 150 000 ans[1],[2].

Aspects sanitaires[modifier | modifier le code]

Les fruits de mer sont réputés bons pour la santé en apportant divers oligo-éléments, dont l'iode, le magnésium, la vitamine B12… Néanmoins, tout comme la viande, ils doivent être consommés frais et sains (non avariés), faute de quoi ils peuvent causer des intoxications sévères. Plusieurs allergies courantes concernent certains fruits de mer, en particulier ceux qui sont filtreurs (et biointégrateurs, coquillages en particulier) et peuvent avoir accumulé, outre des microbes et parasites, des métaux lourds ou d'autres toxiques invisibles à l'œil nu (bioconcentration).

Mois en « R »[modifier | modifier le code]

La coutume réserve la consommation des coquillages en général, et des huîtres en particulier aux seuls mois en « R », c'est-à-dire de septembre à avril.

Cette tradition provient d'un édit royal de 1759, promulgué à la suite de nombreuses intoxications mortelles à la cour, interdisant la pêche, le colportage et la vente des huîtres du 1er avril au 31 octobre, à une époque où la conservation par le froid n'existait pas et où les transports étaient lents. Cet édit évitait également les prélèvements sur les bancs d’huîtres mères pendant la période de reproduction et préservait la ressource[3]. On peut de nos jours consommer les huîtres toute l’année, mais pendant les mois chauds, elles sont grasses ou « laiteuses » du fait de la présence de gamètes[4],[5].

Cette expression demeure cependant d'actualité pour certaines espèces comme l'oursin violet, appuyée par les réglementations préféctorales, afin de préserver la ressource au moment de la reproduction. La récolte des oursins pour la consommation est donc strictement interdite du 1er mai au 31 août en France métropolitaine[6].

Interdits alimentaires[modifier | modifier le code]

Liste de fruits de mer[modifier | modifier le code]

Les principaux groupes d'invertébrés consommés comme fruit de mer sont :

Bivalves[modifier | modifier le code]

Arcoïdes[modifier | modifier le code]

Noms et taxinomie Consommation Image
Amande de mer (Glycymeris glycymeris)
Autres noms : amande, pétoncle, pétoncle large, vovan
Famille : Glycymerididae
Parfois appelée l'« huître du pauvre », l'amande est un coquillage comestible à la chair assez dure.
Glycymeris glycymeris
Arche
Autre nom : aile-de-dindon
Famille : Arcidae
Espèces consommées : Anadara brasiliana[7], A. broughtonii, A. ferruginea[8], A. notabilis, Arca noae, A. zebra, Senilia senilis
Ce sont des comestibles peu estimés.
Arca zebra
Palourde de sang (Tegillarca granosa)
Famille : Arcidae
Cet animal est exploité par la mariculture en Asie, et a donc un grand intérêt économique. Vivant dans un environnement pauvre en oxygène, Tegillarca granosa accumule dans sa chair plusieurs types de virus et de bactéries (hépatite A et E, typhus, dysenterie...) qui ne sont pas toujours détruits par la préparation traditionnelle d'usage à Shangaï (celle-ci consistant à le bouillir très brièvement).
Tegillarca granosa
Mogai (Anadara subcrenata)
Famille : Arcidae
Anadara subcrenata

Myoïdes[modifier | modifier le code]

Noms et taxinomie Consommation Image
Mye
Autres noms : bec-de-jar, clanque
Famille : Myidae
Espèces consommées : Mya arenaria, M. truncata
Ce coquillage est fréquemment collecté par les pêcheurs à pied ou professionnels en Amérique du nord ; il est ensuite frit, cuit à l'eau, au beurre ou à la vapeur ou au four, après dégorgement dans de l'eau de mer propre.
Pholade
Autres noms : dail, gîte
Famille : Pholadidae
Espèces consommées : Cyrtopleura costata, Pholas dactylus, P. orientalis[9]
Pholas dactylus
Taret
Autres noms : naval, ver de vaisseau, tamilok
Famille : Teredinidae

Mytiloïdes[modifier | modifier le code]

Noms et taxinomie Consommation Image
Moule
Famille : Mytilidae
Espèces consommées : Choromytilus chorus, Geukensia demissa, Mytella guyanensis, M. strigata, Mytilus californianus, M. coruscus, M. edulis, M. galloprovincialis, M. platensis, M. trossulus, Perna canaliculus, P. perna, P. viridis
Les moules sont le plus souvent mangées cuites. Il existe de très nombreuses recettes pour préparer les moules, comme les moules à la provençale. Les moules marinières, plat des plus simples, sont la base du populaire et célèbre « moules-frites ». La moule peut aussi être consommée crue, par exemple accompagnée d'une vinaigrette aillée. Il convient de toujours consommer des moules fraîches et de s'assurer que la chaîne du froid a été correctement maintenue sous peine de graves intoxications alimentaires. Ces précautions s'appliquent d'autant plus aux moules consommées crues.
Mytilus edulis
Modiole
Autres noms : moule poilue, muscle moussu, mouflon des provençaux, poilue
Famille : Mytilidae
Espèces consommées : Gibbomodiola adriaticus, Modiolus americanus, M. barbatus, M. squamosus
Modiolus barbatus
Datte-de-mer (Lithophaga lithophaga)
Autres noms : moule lithophage, dactyle, lithodome, lithophage
Famille : Mytilidae
Elle se vendait jadis sur les marchés provençaux au prix du caviar. La méthode de pêche utilisée (dynamite ou marteau-piqueur sous-marin) provoquait de sérieux dommages aux peuplements des substrats rocheux. L'espèce est aujourd’hui très rare dans plusieurs régions de Méditerranée. En France, elle est protégée et interdite de pêche depuis le 26 novembre 1992.
Lithophaga lithophaga
Cholga (Aulacomya atra)
Autres noms : choro, cholgua
Famille : Mytilidae
Aulacomya atra

Ostréoïdes (huîtres)[modifier | modifier le code]

Noms et taxinomie Consommation Image
Huître creuse
Autres noms : huître anguleuse, huître griffée
Famille : Ostreidae
Espèces consommées : Crassostrea rhizophorae[10], C. sikamea[11], C. tulipa, C. virginica, Magallana angulata, M. ariakensis, M. bilineata, M. gigas, M. hongkongensis, M. rivularis
L'Huître portugaise (Magallana angulata), rejetée dans l'estuaire de la Gironde le 14 mai 1868 par un navire nommé le Morlaisien, a été élevée au cours du XXe siècle en France pour remplacer l'Huître plate. Une épizootie l'a entièrement décimée dans les années 1970. La majeure partie de la production en France concerne l'Huître japonaise (Magallana gigas), en provenance du Japon et du Canada (Colombie-Britannique) et qui avait été mise à l'eau avant l'été 1971 dans le bassin arcachonais après la disparition de la précédente espèce. Dans le reste du monde, il y a notamment l'Huître olympe (Ostrea lurida) ou l'huître américaine dite de Virginie (Crassostrea virginica).
Magallana gigas
Huître plate
Autres noms : gravette, belon, pied-de-cheval
Famille : Ostreidae
Espèces consommées : Ostrea angasi, O. chilensis, O. edulis, O. lurida
L'espèce indigène et originelle des côtes françaises est l'Huître plate (Ostrea edulis), appelée « gravette » sur le bassin d'Arcachon ou « belon » en Bretagne. Son élevage était déjà connu des Romains, qui l'auraient importé en France. Elle est aussi présente dans le delta du Rhône. Elle subsiste et est toujours produite, quoique très marginalement par rapport à l'Huître creuse. Pour les années 2000 à 2005, on en produit en France environ 2 000 t/an pour une valeur de 10 M€. La variété « pied-de-cheval » est la plus grosse, pesant 300 grammes en moyenne et pouvant atteindre 1,5 kg.
Ostrea edulis
Huître de roche
Autres noms : huître de palétuvier, huître tropicale, huître de mangrove
Famille : Ostreidae
Espèces consommées : Saccostrea cucullata[12], S. glomerata, S. scyphophilla
Dans les pays tropicaux de l'Indo-Pacifique on trouve parfois en abondance la petite huître tropicale Saccostrea cucullata, qui est comestible et consommée localement. Son élevage demeure très limité, et elle n'est pas exportée[13].
Saccostrea cucullata

Pectinoïdes[modifier | modifier le code]

Noms et taxinomie Consommation Image
Pétoncle
Autres noms : vanneau, pétongle
Famille : Pectinidae
Espèces consommées : Aequipecten opercularis, A. tehuelchus, Amusium pleuronectes, Argopecten gibbus, A. irradians, A. purpuratus, A. ventricosus, C. farreri, C. hastata, C. islandica, C. rubida, Crassadoma gigantea, Euvola chazaliei, E. laurenti, E. marensis, E. raveneli, E. vogdesi, E. ziczac, Flexopecten flexuosus[14], F. glaber, Leptopecten bavayi, Manupecten pesfelis, Mimachlamys crassicostata, M. varia, Mizuhopecten yessoensis, Nodipecten nodosus, N. subnodosus, Patinopecten caurinus, Placopecten magellanicus, Pseudamussium clavatum, Spathochlamys benedicti, Ylistrum balloti
En France, le terme pétoncle vise essentiellement les deux espèces régulièrement pêchées et commercialisées : le Pétoncle blanc (Aequipecten opercularis) et le Pétoncle noir (Mimachlamys varia).
Mimachlamys varia
Coquille Saint-Jacques
Autres noms : Saint-Jacques, pecten, peigne, pélerine
Noms locaux : godefiche, grogenn Sant-Jakez, kalipezenn

Famille : Pectinidae
Espèces consommées : Pecten albicans, P. fumatus, P. jacobaeus, P. maximus, P. novaezelandiae
La Coquille Saint-Jacques fait partie des mets raffinés. Elle peut être consommée crue (tartare, carpaccio) ou plus souvent cuite (poelée, rôtie ou pochée). En Galice, les coquilles Saint-Jacques à l'albariño sont l'une des entrées confectionnées spécialement pour les fêtes de la saint Valentin[15].
Pecten maximus
Similipecten nanus[16]
Famille : Propeamussiidae
Spondyle
Autres noms : huître épineuse, huître rouge, gaidaron
Famille : Spondylidae
Espèces consommées : Spondylus americanus, S. gaederopus
Spondylus gaederopus
Capiz
Autre nom : vitre nacrée
Famille : Placunidae
Espèce consommée : Placuna placenta
Placuna placenta

Ptérioïdes[modifier | modifier le code]

Noms et taxinomie Consommation Image
Huître perlière
Autres noms : méléagrine, pintadine, mère-perle, akoya
Famille : Pteriidae
Espèces consommées : Isognomon ephippium, Pinctada fucata, P. imbricata, P. radiata
Elles sont également pêchées pour leur chair comestible et leur coque brillante.
Pinctada radiata
Avicule
Autres noms : pteria, hirondelle de mer
Famille : Pteriidae
Espèce consommée : Pteria hirundo
Présente en Méditerranée, l'Avicule hirondelle (Pteria hirundo) est un comestible considéré comme « peu agréable ».
Pteria hirundo
Pinne
Autres noms : nacre, jambonneau, jambon-de-mer, ornet
Famille : Pinnidae
Espèces consommées : Atrina pectinata, A. rigida, A. seminuda, Pinna carnea, P. nobilis
Atrina rigida

Vénéroïdes[modifier | modifier le code]

Cardioidea[modifier | modifier le code]
Noms et taxinomie Consommation Image
Coque
Autres noms : bucarde, cardium
Noms locaux : rigadeau, rigadot, rigadelle, sourdon, hénon, demoiselle, maillot, mourgue, pagne, berberecho

Famille : Cardiidae
Espèces consommées : Acanthocardia aculeata, A. echinata, A. paucicostata, A. spinosa, A. tuberculata, Cerastoderma edule, C. glaucum, Clinocardium nuttallii, Dinocardium robustum, Trachycardium isocardia, T. muricatum, Trigoniocardia antillarum, Vepricardium sinense
Au moment de l'achat, les coques doivent être bien fermées. Pour éliminer le sable et la vase, il est conseillé de les plonger quelques heures dans l'eau salée en les brassant et en renouvelant l'eau. Les coques se conservent de 24 à 48 heures après l'achat si elles sont stockées dans un endroit frais, sombre et aéré, recouvertes d'un torchon humide[17]. Les coques se cuisent 2 à 3 minutes à feu vif dans un faitout en les faisant sauter une à deux fois pour les remuer. Elles peuvent être préparées de différentes façons, en ragoût, en omelette ou en salade froide, avec mayonnaise ou sauce à l'échalote, seules ou mélangées à d'autres coquillages (moules), chaudes avec du pain et du beurre. Elles servent également en accompagnement de certains poissons en sauce, parfois mixées avec des coquilles St-Jacques ou des pieds de couteaux[18].
Bénitier
Autres noms : tridacne, tuilée
Famille : Cardiidae
Espèces consommées : Tridacna gigas, T. maxima, T. squamosa
Ces espèces sont pêchées pour leur chair (consommée en Asie) et leur coquille.
Tridacna squamosa
Mactroidea[modifier | modifier le code]
Noms et taxinomie Consommation Image
Mactre
Autres noms : fausse palourde, fausse praire
Famille : Mactridae
Espèces consommées : Crassula aequilatera, Mactra chinensis, M. glauca, M. stultorum, Mactrellona alata, Rangia cuneata
Mactra stultorum
Spisule
Autres noms : vénus, palourde blanche, patagos
Famille : Mactridae
Espèces consommées : Spisula sachalinensis, S. solida, S. solidissima
Connu localement sous le nom de patagos, Spisula solida constitue une spécialité culinaire de l'île d'Yeu[19].
Spisula solida
Lutraire
Autres noms : pied-de-sabot, pied-de-couteau
Famille : Mactridae
Espèces consommées : Lutraria angustior, L. lutraria, L. oblonga
La valeur culinaire de ces espèces est très faible[20].
Lutraria lutraria
Fausse-mactre
Autre nom : palourde chevaline
Famille : Mactridae
Espèces consommées : Tresus capax, T. nuttallii
Tresus nuttallii
Clovisse chilienne (Mesodesma donacium)
Nom local : macha
Famille : Mesodesmatidae
Mesodesma donacium
Pipi (Paphies australis)
Tuatua (P. subtriangulata)
Toheroa (P. ventricosa)
Famille : Mesodesmatidae
Paphies australis
Tellinoidea[modifier | modifier le code]
Noms et taxinomie Consommation Image
Telline
Autres noms : ongle de sirène, triace, papillon, macoma
Famille : Tellinidae
Espèces consommées : Ameritella diantha, Arcopagia fausta, Austromacoma constricta, Bosemprella incarnata, Eurytellina punicea, E. trinitatis, Fabulina fabula, Laciolina laevigata, Macoma nasuta, Macoploma tageliformis, Macomangulus tenuis, Peronaea planata, Peronidia albicans, Psammotreta brevifrons
Macomangulus tenuis
Flion
Autres noms : donace, donax, haricot de mer, capselle, trialle, olive de mer, pignon, telline
Noms locaux : blanchette, douceron, lagagnon, lavagnon, luisette, olive, papillon, tanille, tenille, truille

Famille : Donacidae
Espèces consommées : Donax denticulatus, D. semistriatus, D. striatus, D. trunculus, D. variegatus, D. venustus, D. vittatus, Iphigenia brasiliensis, Plebidonax deltoides
On l'achète à l'étal fermée ou légèrement ouverte. Comme pour les moules, une simple pression entre le pousse et l'index doit la conduire à se fermer immédiatement. En général elle n'est pas victime de pollution, c'est un coquillage sain. On la fait dessabler dans plusieurs eaux. Elle est d'une grande finesse, sa saveur est proche de celle de la coque, en plus fin et avec des accents de noisette un peu sucrée.
Donax trunculus
Coquina (Donax variabilis)
Famille : Donacidae
Donax variabilis
Lavignon
Autre nom : scrobiculaire
Famille : Semelidae
Espèce consommée : Scrobicularia plana
Scrobicularia plana est notamment pêchée dans les vases des estuaires où elle était autrefois abondante (jusqu'à plus de 1 000 par mètre carré à la fin des années 1930 dans l'estuaire du Tamar[21] ou du Gwyndraeth (Galles du Sud, Pays de Galles) (avec dans ce cas une taille moyenne de 3 cm, et jusqu'à 5,4 cm ailleurs dans le même estuaire)[22]).
Scrobicularia plana
Psammobie
Autre nom : palourde lustrée
Famille : Psammobiidae
Espèces consommées : Asaphis deflorata, Nuttallia obscurata
Asaphis deflorata
Tagelus plebeius
Famille : Solecurtidae
Tagelus plebeius
Veneroidea[modifier | modifier le code]
Noms et taxinomie Consommation Image
Palourde
Autres noms : clovisse, tape
Famille : Veneridae
Espèces consommées : Austrovenus stutchburyi, Chamelea gallina, Chione californiensis, C. cancellata, Circe scripta, Cyclina sinensis, Globivenus rigida, G. strigillina, Leukoma staminea, Macrocallista nimbosa, Megapitaria maculata, Paratapes undulatus, Polititapes aureus, P. rhomboides, Ruditapes decussatus, R. largillierti, R. philippinarum, Saxidomus gigantea, S. nuttalli, S. purpurata, Tivela mactroides, T. stultorum, Venerupis corrugata, V. geographica
Les palourdes sont particulièrement appréciées crues, et font l'objet de nombreuses recettes. On peut par exemple les consommer « farcies » (c'est-à-dire complétées avec du beurre à l'ail et cuites au four), en soupe (chaudrée de palourdes) ou avec des spaghettis ou linguines (spaghetti alle vongole).
Praire
Autres noms : vénus, coque rayée, rigadelle, clausinelle
Famille : Veneridae
Espèces consommées : Venus casina, V. crebrisulca, V. verrucosa
Elle peut se manger crue en l'ouvrant avec un couteau. Pour ce faire, glisser une lame très fine par l'arrière, et faire glisser sur le côté. Cuite, elle est préparée au four avec un beurre d'ail et un persillade.
Venus verrucosa
Clam
Autres noms : quahog, praire plate, palourde plate
Famille : Veneridae
Espèces consommées : Mercenaria campechiensis, M. mercenaria, Meretrix lyrata, M. meretrix
Les clams ont été introduits en France par les Américains en 1917. Ils se récoltent à l'embouchure des fleuves sur des fonds sableux et vaseux (côte est des États-Unis et du Canada, Charente). Les clams se mangent crus ou préparés comme les huîtres. Leur chair est rosée et assez ferme[23].
Mercenaria mercenaria
Vernis (Callista chione)
Autres noms : calliste, coque rouge, palourde rouge, pelote, grande palourde, cythérée fauve
Famille : Veneridae
Quoique de consistance très ferme, l'espèce est régulièrement pêchée et commercialisée, notamment en Méditerranée. La taille minimale autorisée pour la pêche du vernis par la législation communautaire européenne est de 6 cm[24] et de 7 cm pour le gisement des Glénan (Finistère)[25]. Ce coquillage est commercialisé à l'état frais sur les marchés méditerranéens ou préparé en conserves.
Callista chione
Dosinie
Autres noms : artémis, montre
Famille : Veneridae
Espèces consommées : Dosinia concentrica, D. elegans, D. exoleta, D. lupinus
Dosinia exoleta
Hamaguri (Meretrix lusoria)
Autre nom : palourde commune d'Orient
Famille : Veneridae
Dénommé hamaguri au Japon, il entre dans la préparation de certains sushis, et ses coquilles sont utilisées traditionnellement pour faire les pierres blanches du jeu de go.
Meretrix lusoria
Autres[modifier | modifier le code]
Noms et taxinomie Consommation Image
Cyprine (Arctica islandica)
Autres noms : clam d'Islande, praire d'Islande, quahog nordique
Famille : Arcticidae
Le quahog nordique est un mollusque comestible, exploité commercialement. Il est collecté par dragage.
Arctica islandica
Corbicule
Autres noms : petite corbeille, palourde asiatique
Famille : Cyrenidae
Espèces consommées : Corbicula fluminea, C. japonica, C. leana, Geloina bengalensis, G. expansa, Polymesoda arctata, P. caroliniana, P. triangula
Corbicula fluminea est consommé en Corée et en Chine (où l'on trouve des sous-populations triploïdes et tétraploïdes correspondant à des formes à corbicules à coquilles jaunes et brunes[26], mais peut bioaccumuler des polluants dans les cours d'eau ou sédiments pollués (HAP notamment[27]).
Corbicula leana
Lucine
Famille : Lucinidae
Espèces consommées : Codakia orbicularis, Phacoides pectinatus
Codakia orbicularis

Divers bivalves[modifier | modifier le code]

Noms et taxinomie Consommation Image
Couteau
Autres noms : couteau de mer, couteau-sabre, manche de couteau, pecten, solen, pharus, coutelier
Famille : Pharidae, Solenidae
Espèces consommées : Ensis directus, E. ensis, E. macha, E. magnus, E. minor, E. siliqua, Pharella acutidens, Siliqua patula, Sinonovacula constricta, Solen lamarckii, S. marginatus, S. regularis, S. strictus, Solena obliqua
Il est nécessaire de les faire dégorger dans l'eau salée avant de les cuire. On les emploie dans des recettes simples, souvent sautés avec de l'ail, des fines herbes, du gingembre ou encore du piment, déglacés à l'alcool ou encore à la sauce soja selon les pays. Les couteaux peuvent être congelés et la chair demeure ferme après décongélation.
Panope
Autres noms : panopée, palourde royale
Famille : Hiatellidae
Espèces consommées : Panopea abbreviata, P. generosa, P. globosa, P. japonica, P. zelandica
Il faut d'abord poser le mollusque sur le bord d'un comptoir pour une heure environ, en laissant pendre le siphon pour qu'il s'étire et se vide de son eau et de son sable. Puis on ébouillante le mollusque - vivant - dans une grande casserole d'eau en ébullition, pendant à peine quelques secondes, afin de pouvoir « peler » le siphon. On ne le fait pas cuire. On le blanchit à peine. On ouvre ensuite le mollusque au couteau et on coupe tout l'appareil digestif - l'estomac gonflé au contenu foncé - que l'on jette. On garde uniquement la partie intérieure appelée « manteau », qui sera coupée et légèrement cuit ainsi que le siphon. On tranche celui-ci sur le long pour rincer l'intérieur qui peut contenir du sable. On coupe ensuite le siphon en fines tranches pour le manger cru. Si on le cuit, il sera coriace.
Panopea generosa
Lime
Autre nom : limé
Famille : Limidae
Espèce consommée : Limaria tuberculata
Limaria tuberculata

Céphalopodes[modifier | modifier le code]

Noms et taxinomie Consommation Image
Calmar
Autres noms : encornet, calamar, chipiron, supion, cornet, harpon, toutène
Ordre : Myopsides
Espèces consommées : Alloteuthis media, A. subulata, Doryteuthis gahi, D. opalescens, D. pealeii, D. plei, Heterololigo bleekeri, Loligo forbesii, L. reynaudii, L. vulgaris, Loliolus japonica, Sepioteuthis lessoniana, Uroteuthis duvauceli, U. sibogae
Ordre : Oegopsides
Espèces consommées : Ancistroteuthis lichtensteinii, Dosidicus gigas, Gonatopsis borealis, Illex argentinus, I. coindetii, I. illecebrosus, Nototodarus sloanii, Ommastrephes bartramii, Onychoteuthis borealijaponica, Ornithoteuthis antillarum, Thysanoteuthis rhombus, Watasenia scintillans
Le corps peut être farci en entier, coupé en morceaux, en tranches ou en rondelles, cuisiné « à la romaine », « à l'armoricaine », etc. Les bras, les tentacules et l'encre sont aussi comestibles. Les seules parties qui ne sont pas consommées sont le bec et la plume. Le calmar est un aliment riche en sélénium, en vitamine B12, et en riboflavine[28].
Sepioteuthis lessoniana
Illex coindetii
Toutenon
Ordre : Oegopsides
Famille : Ommastrephidae
Espèces consommées : Todarodes angolensis, T. filipovae, T. pacificus, T. sagittatus, Todaropsis eblanae
Todarodes pacificus
Seiche
Autres noms : chichorle, sèche, sépia, encornet, margate, morgat
Ordre : Sépiides
Espèces consommées : Sepia apama, S. australis, S. bertheloti, S. braggi, S. brevimana, S. dollfusi, S. elegans, S. esculenta, S. filibrachia, S. hedleyi, S. hierredda, S. officinalis, S. orbignyana, S. pharaonis, S. prashadi, S. recurvirostra , S. trygonina, S. tuberculata, S. zanzibarica, Sepiadarium kochi, Sepiella inermis
Afin de ne pas être caoutchouteuse, la seiche se cuit très peu. Le plus simple est de la faire revenir sur une plancha ou dans une poêle avec un fond d'huile d'olive durant 3 minutes, en ajoutant de l'ail et du persil.
Sepia sp.
Sépiole
Autres noms : seiche naine, sépion, souchet, supion, casseron, chipiron
Ordre : Sépiolides
Espèces consommées : Euprymna morsei, Rossia pacifica, Sepiola atlantica, S. rondeletii
Sepiola atlantica
Pieuvre
Autres noms : poulpe, chatrouille, minard
Noms locaux : chatrou, hourite, ourite, zourit

Ordre : Octopodes
Espèces consommées : Amphioctopus aegina, A. fangsiao, A. neglectus, Bathypolypus valdiviae, Callistoctopus macropus, C. ornatus, Cistopus indicus, Enteroctopus dofleini, E. magnificus, E. megalocyathus, Macroctopus maorum, Octopus bimaculoides, O. cyanea, O. maya, O. mimus, O. minor, O. tetricus, O. vulgaris, Pinnoctopus cordiformis
Visuellement impressionnant, le céphalopode est généralement apprécié des chefs et des restaurateurs grâce à sa chair fraîche et légère, qui imprègne parfaitement les arômes et est aussi bonne cuite à la vapeur que grillée à la plancha. Des raisons suffisantes pour prendre votre courage à deux mains et tenter l'expérience et ainsi impressionner vos invités avec un plat original, à la texture, au goût et à la couleur unique.
Élédone
Nom local : moscardino
Ordre : Octopodes
Famille : Eledonidae
Espèces consommées : Eledone cirrhosa, E. moschata
Eledone cirrhosa
Argonaute
Ordre : Octopodes
Famille : Argonautidae
Espèce consommée : Argonauta argo
Rarement pêché, sinon en masses de plusieurs dizaines de kilogrammes par trait de chaluts pélagiques. Ce ne sont pas des espèces très commerciales.
Argonauta argo
Nautile
Ordre : Nautilides
Espèce consommée : Nautilus pompilius
Nautilus pompilius

Escargots de mer, mollusques de la classe des gastéropodes[modifier | modifier le code]

Noms Consommation Illustration
Bigorneau, caricole, borlicocos[29], vignot, bigorne, brigaud, farin, berlingaou[30], guignette, cagouille[31], borgau[32], littorine, escargot de mer, pharin, brelin. Les bigorneaux sont toujours mangés cuits
Caracolillos.JPG
Nasse changeante, noisette de mer (Nassarius mutabilis)
Nassarius mutabilis 001.JPG
Buccin, gros buccin, bourgot, bulot Le buccin commun est un gastéropode très apprécié pour ses qualités gustatives.
Bulots.jpg
Ormeau, oreille de mer, abalone L'ormeau est traditionnellement capturé pour consommation en Australie, aux États-Unis, au Mexique et dans la région indo-Pacifique, mais aussi en Bretagne ou en Normandie. Dans la Manche il est connu sous le nom de gofiche1, ou goufique, etc. En Nouvelle-Zélande où il est principalement désigné par son nom maori, Paua, il est connu pour sa chair et surtout pour sa coquille polie qui est une magnifique nacre couleur bleue irisée.
Abalones grillés.
Patelle, arapède, bernique, brenique, chapeau chinois, jambe, flie. La patelle (ou arapède) peut être consommée poêlée dans du beurre ou cuite au four avec une persillade. Autour de la Méditerranée, elle se consomme sous forme de soupe, en escabèche, à la provençale. En Bretagne, elle se consomme sous forme de pâtée, en ragoût ou encore crue avec une tartine de pain-beurre.
Lapas
Crépidule, berlingot de mer, pantoufle
Taxon : Crepidula
Crues, les ébouillanter brièvement 3 minutes dans de l'eau salée (9 g par litre) afin qu'elles se détachent de leur coquille sans les cuire véritablement. Simplement fricassée à la poêle, la crépidule préalablement dé-coquillée demande très peu de cuisson.
Conque
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Strombe, lambi
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Loco
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Nérite
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Volute melon, volute indienne
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Murex, rocher
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Trocha nacrier, trocas
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Turban, sazae
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Escargot de boue, escargot de terre (Bullacta exarata (en))
Bullacta exarata shell.png
Amphibola crenata (en)
Amphibola crenata 01.jpg
Paua
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Aplysie, lièvre de mer, lièvre marin

Crustacés, invertébrés à exosquelette (carapace) ou à pédoncule[modifier | modifier le code]

Noms Consommation Illustration
Crevette
  • Les crevettes roses ou bouquet. Ce terme dénomme les espèces du genre Pandalus. Ce sont les crevettes « types », et les plus connues. La coloration rose n'est due qu'à l'effet de la cuisson : vivantes, ces espèces sont normalement translucides.
  • Les crevettes grises ou communes, qui sont les espèces du genre crangon (Dont Crangon crangon) et qui sont les plus pêchées.
  • Le sous ordre Dendrobranchiata, qui comprend :
    • Les crevettes pénaéïdes, qui appartiennent à la super-famille des Penaeoidea (dans le sous-ordre Dendrobranchiata). Il en existe de nombreux types, de genres différents. On y trouve notamment le genre Penaeus, qui comprend la crevette brune (dite crevette varoise), la crevette bleue, la crevette banane...
    • Les gambas (famille des Aristeidae), ou crevettes géantes.
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Crabe Les crabes ont une chair délicate. Dans le bassin méditerranéen, le crabe vert étrille est souvent l'un des composants de recettes traditionnelles telles que la soupe de poisson. Le tourteau, très recherché pour son goût et ses qualités gustatives surtout dans ses pinces est généralement pêché en Bretagne. Les crabes peuvent être vendus vivants, congelés, bouillis ou en boîte. Ils peuvent se consommer comme crabe en mue.

On distingue deux infra-ordres de crabes, en fonction des caractéristiques de leur abdomen : les Brachyura, ou vrais crabes, et les Paguroidea (crabes de cocotier, crabes royaux/king crabe). Cependant toutes les espèces de ces infra-ordres ne sont pas spontanément qualifiées de crabe, par exemple les espèces appelées araignées de mer parmi les Brachyura ou encore les bernard l'hermite, parmi les Paguroidea.

Araignée de mer, araignée, crabe-araignée le terme araignée de mer sert à désigner les crabes de la famille des majidés, et plus particulièrement les deux espèces Maja squinado (Méditerranée) et Maja brachydactyla (Atlantique du nord-est), toutes deux largement exploitées pour la qualité de leur chair.
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Langoustine
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Homard La chair du homard est réputée par certains comme la plus fine des crustacés, devant la langouste. Selon les connaisseurs, les deux espèces de homard européenne et américaine n'ont pas tout à fait la même saveur[33]. Le homard se cuit à la vapeur, dans l'eau (court-bouillon), au four ou sur le gril[34]. Il peut être mangé froid ou en sashimi. S'il a été bouilli, il faut lui percer la tête une fois la cuisson terminée, pour vider le liquide contenu sous sa carapace. La plupart des amateurs accompagnent le homard de beurre à l'ail, de citron ou de mayonnaise. On peut le manger tel quel, en aspic ou en salade, mais aussi en sauce au cidre, au vin, au champagne ou même à l'anis. Sa carapace et le tomalley parfument les bisques, les soupes de poissons, les ragoûts ou les sauces. La recette classique du homard « à l'armoricaine » ou « à l'américaine »[35],[36] demande une découpe du homard vivant (ou venant juste d'être tué), puis une cuisson et enfin une liaison à base de tomates et cognac, avec utilisation copieuse d'aromates. Un homard mort est considéré comme impropre à la consommation et n'a plus de valeur marchande
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Langouste Les Palinuridae forment une famille de crustacés décapodes, tous comestibles, plus connus sous le nom de langoustes, même si en France le terme langouste désigne plus particulièrement la Langouste rouge. Ce sont des animaux de belle taille (plusieurs dizaines de centimètres à

l'âge adulte) caractérisés par un corps allongé, de longues antennes épineuses et des pinces très atrophiées. Comestibles, les langoustes sont pêchées pour leur chair savoureuse qui en font un mets de choix et un enjeu économique pour de nombreuses régions côtières. On trouve des langoustes dans toutes les mers tropicales et tempérées, généralement sur les fonds rocheux où elles peuvent trouver des abris, mais les prélèvements excessifs ont souvent provoqué leur raréfaction dans de nombreuses régions.

Panulirus longipes Réunion.JPG
Cigale de mer Les Cigales de mer, regroupées en une famille (Scyllaridae), sont des crustacés comestibles proche des homards, langoustes et écrevisses.

Animal issu de l'époque préhistorique, la Cigale de mer, particulièrement rare (en Méditerranée c'est une espèce protégée[37],[38]), se négocie, chez les grossistes français, aux alentours de 75 € le kilo.

Santiaguiños en Lugo (2007).jpg
Pouce-pied En France, la valeur gustative du pouce-pied est reconnue de longue date, mais pendant longtemps sa consommation a été limitée aux riverains des gisements bretons et basques. L’exploitation à des fins commerciales, relativement récente s’est surtout exercée sur les sites morbihannais.

Depuis les années 1970, la quasi-totalité de la production française vient des gisements de Belle-Île-en-Mer. La production qui, vers les années 1960-1970 a dépassé les 300 tonnes annuelles, est désormais réduite à moins de 50 tonnes (officiellement 12,3 tonnes en 1994)[39].

San Sebastian, Percebes, At the Mercado.jpg
Krill Il fait l’objet d'une pêche industrielle, dont en Norvège et autour de l'Antarctique.
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Squille, crevette-mante, cigale de mer Fréquentes dans l'Indo-Pacifique, elles font le délice des peuples austronésiens qui prennent quelques risques pour la capturer ; les bouts des doigts amputés ou blessés sont fréquents.
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Picoroco, balane C'est un mets particulièrement apprécié dans la cuisine chilienne.
Picoroco's (Crustacean of Chile)DSC00014.JPG
Megabalanus azoricus (pt), cracas
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Galathée
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Crabe-taupe
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Crabe royal
Fiskebryggen, Mathallen, Fishmarket, Bergen, Norway 2018-03-18. Paralithodes camtschaticus (kongekrabbe), Mytilus edulis (blåskjell), etc. displayed for sale at Fjellskål sea food store.jpg
Bathynome, isopode géant D'après un rapport de l'Ifremer de 1993, sa chair est comestible, de bonne qualité, et a des qualités gustatives intéressantes[40]. Certains comparent même le goût de sa chair à celle du crabe[41]. La taille minimale pouvant représenter un intérêt commercial a été estimée à 21 cm, mais les captures et la production maximale de chair consommable sont très irrégulières, ce qui rend son exploitation commerciale sans intérêt.
Bathynomus giganteus.jpg
Thalassine
Thalassina anomala.JPG

Échinodermes[modifier | modifier le code]

Noms Consommation Illustration
Oursin, châtaigne de mer, hérissons de mer, œuf de mer
Article détaillé : Oursinade.

À l'instar des huîtres, les qualités organoleptiques des oursins ont leurs admirateurs comme leurs détracteurs. Le goût des oursins est fortement marin, salé et iodé ; certains y décèlent également des nuances sucrées, ainsi que des goûts d'agrumes ou de noisettes. Les oursins sont consommés dans de nombreux pays côtiers[42], et notamment au Japon[43], où ils sont consommés en sushis et sashimis, appelés uni[44]. Le Japon est de très loin le premier consommateur et le premier importateur mondial, engloutissant chaque année 97 % du commerce international d'oursins[45].
Les espèces les plus consommées en France métropolitaine sont Paracentrotus lividus (« oursin violet », de loin le plus consommé) et Sphaerechinus granularis (« oursin granuleux ») en Méditerranée[42], et Strongylocentrotus droebachiensis (« oursin commun »), Psammechinus miliaris (« oursin grimpeur ») ou parfois Echinus esculentus (« oursin comestible ») sur les côtes Atlantiques[42].

4914 - Mercato di Ortigia, Siracusa - Foto Giovanni Dall'Orto, 21 marzo 2014.jpg
Concombre de mer, bêche de mer, espardenya (Catalogne), vier marin (Côte marseillaise), trépang (malais), namako (Japonais) La pêche commerciale des holothuries semble s'être développée il y a environ 1000 ans en Chine[46]. Diverses espèces d’holothuries, vidées, bouillies, séchées et fumées sont consommées en Chine et à Singapour sous le nom de trépang et y sont très appréciées[47]. On en consomme également au Japon sous le nom de namako. De l’Océan Indien au Pacifique en passant par l'Indonésie (Makassar), les concombres de mer sont récoltés pour prélever leurs téguments, sur un mode principalement artisanal mais localement relativement intensif. Sur place, on les mange bouillis, séchés, marinés, en potage ou encore ou frits : la technique du séchage est la plus appropriée à l'exportation vers l'Asie du Sud-Est, qui demeure la principale raison de cette pêche dans les pays insulaires. Quelques espèces peuvent être consommées crues (Apostichopus japonicus, Cucumaria frondosa, Parastichopus californicus)[46].

En France, la principale holothurie consommée traditionnellement est l'« Espardenya » (Parastichopus regalis), notamment dans le sud-ouest ; c'est un mets de choix en cuisine catalane, mais son commerce est très peu développé. Pour nettoyer les espardenyes, il faut couper les deux bouts, les ouvrir par la moitié et les rincer à l'eau pour éliminer le sable. Elles s'utilisent entières ou coupées en bandes. D'habitude, on les mange presque crues, à la plancha, cuites pendant quelques secondes d'un seul côté ou en bouillon, cuites pendant pas plus de dix minutes. Elles s'utilisent dans la cuisine traditionnelle catalane, notamment comme ingrédient ou accompagnement des typiques plats mariniers catalans à base de riz safrané du même genre que, par exemple, la paella ou avec des légumes secs. Certaines recettes le cuisinent avec des pieds de veau cuits avec une base de Sofregit, des haricots blancs avec safran et pignons de pin ou avec des lamelles de champignon. De nos jours, les espardenyes se mangent aussi comme tapa.

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Étoile de mer Certaines grosses étoiles de mer (principalement de la famille des Asteriidae) sont occasionnellement consommées frites dans plusieurs pays asiatiques, mais leur valeur marchande est bien inférieure à celle des holothuries, et elles ne sont pratiquement pas exportées[48]. Leur valeur culinaire et nutritive est quasiment inexistante, et leur consommation est déconseillée, car elles peuvent contenir des toxines[48].
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Autres[modifier | modifier le code]

Noms Consommation Illustration
Chiton, oscabrion
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Figue de mer, violet, biju, bichu, patate de mer, trunsi di mare (Ligurie), limone di mare (Italie), piure (Chili) Toutes les espèces de Microcosmus sont comestibles mais c'est principalement Microcosmus sabatieri qui est commercialisé. Le violet méditerranéen est consommé cru, souvent avec un condiment acide (jus de citron ou vinaigre à l'échalote). Le goût très fortement iodé ne convient pas à tous les palais.
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Ascidie plissée, mideodeok (Corée) De très petite taille (un centimètre), elle est ajouté entière dans certaines recettes de soupe ; il faut alors la croquer pour extraire la chair et recracher la tunique.
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Piure Espèce d'ascidie comestible des côtes du Chili et du Pérou[49], le piure possède un goût iodé très fort et une haute teneur en fer. Elle peut être consommée crue, cuisinée ou accompagnée avec de l'oignon émincé, de la coriandre et du citron, ou cuite avec d'autres ingrédients et souvent servie avec du riz nature.
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Limule, crabe des amoureux
Yam Khai Maengda
Anémone de mer, actiniaire, actinie, ortie de mer
Hortiguillas
Méduse En Chine, les méduses sont exploitées commercialement comme aliment depuis plus de mille ans. La méthode de traitement traditionnelle se fait en utilisant un mélange de sel et de l’alun afin de réduire la teneur en eau, diminuer le pH, et raffermir la texture. Les méduses deviennent ainsi croquantes et croustillantes. Elles sont ensuite dessalées avant d’être préparées pour la consommation[50]. La méduse Rhopilema esculentum pêchée dans les mers d’Asie du Sud-Est a les faveurs des gastronomes japonais, coréens et chinois[51]. Elle est consommée séchée, notamment coupée en lamelles sous forme de salades et marinée dans une sauce sucrée acidulée pour compenser son goût un peu fade. Sa texture croquante et caoutchouteuse s'apparente à du concombre ou à du poulpe[52]. Chaque année les Japonais en consomment environ 13 tonnes. En Chine et en Malaisie, les méduses sont également consommées séchées, notamment sous forme de brochettes.
Jellyfish sesame oil and chili sauce.jpg
Brachiopode, moule à queue, Probolinggo Ce genre à l'origine indo-pacifique est récolté pour la consommation humaine du Japon jusqu'en Australie. Il est cuisiné et consommé en Nouvelle-Calédonie (Lingula anatina Lamarck. 1801 et Lingula adamsi Dall, 1873) où il est dénommé "moule à queue"[53].
LingulaanatinaAA.JPG
Poisson pénis, Hǎicháng (intestin de mer en chinois), gaebul (en coréen) espèce d’annélides échiuriens maritimes de la famille des Urechidae, il est utilisé dans la cuisine dans le Nord-Est de la Chine, en Corée et au Japon. Dans la province du Shandong, en Chine, on peut le préparer en ravioli, il a alors un goût assez proche de l'andouillette.
Echiura in Korea1.jpg
Ver palolo La partie reproductive du ver palolo est utilisée comme source de nourriture par les populations autochtones des Samoa lors de leurs courtes apparitions annuelles en octobre et novembre. Ils récoltent alors ces parties à l'aide de filets et les consomment crues ou cuites de plusieurs manières différentes. Cet événement est si important pour les habitants des îles Banks qu'il est présent dans leur calendrier lunaire.
A good catch of palolo nps gov.jpg
Tylorrhynchus heterochaetus (sv)
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Siponcle Certaines espèces sont consommées en Asie, notamment en Chine.
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Priapulide, priapulien
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Amphioxus, lancelet, lancéolé L'utilisation de ces espèces en aquaculture a été envisagée[54].
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Algue alimentaire Les algues comestibles sont traditionnellement consommées comme fruits de mer en Asie du Sud-Est où elles sont cultivées depuis le Ve siècle, l'industrie agroalimentaire a découvert leurs propriétés physico-chimiques depuis le milieu du XXe siècle pour réaliser des additifs alimentaires à base d'alginate, d'agar-agar, de carraghénane ou d'hydrocolloïde principalement utilisés comme gélifiants-texturants, épaississants, émulsifiants ou stabilisants.
Korean soup-Miyeokguk-01.jpg

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. « Les néandertaliens mangeaient des fruits de mer il y a 150 000 ans », sur Lemonde.fr (consulté le 16 septembre 2011)
  2. (en) Miguel Cortés-Sánchez et al., « Earliest Known Use of Marine Resources by Neanderthals », PLoS ONE,‎
  3. http://www.rdvartsculinaires.com/histoire-de-fruits-de-mer-et-de-mois-en-r/
  4. http://www.institut-paul-ricard.org/IMG/pdf/Regle_des_mois_en_R_bis.pdf
  5. http://www.foodplanet.fr/app/download/5790128803/Levasseur_produits_mer.pdf
  6. Voir la fiche de l'oursin violet sur le site DORIS.
  7. (en) J. H. Leal, « Bivalves », FAO, Bailey-Matthews National Shell Museum (en),‎ date non précisée, p. 25-52 (lire en ligne [PDF]).
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  9. (en) Hadi Hamli, Mohd Hanafi Idris, Abu Hena Mustafa Kamal et Wong Sing King, « Taxonomic Study of Edible Bivalve from Selected Division of Sarawak, Malaysia », International Journal of Zoological Research, Academic Journals Inc., vol. 8, no 1,‎ , p. 52-58 (ISSN 1811-9778, DOI 10.3923/ijzr.2012.52.58, lire en ligne [PDF]).
  10. Jean-Philippe Derenne, Cuisiner en tous temps, en tous lieux : l'amateur de cuisine 3, Fayard, , 748 p. (ISBN 2213659478 et 9782213659473, lire en ligne).
  11. (en) Ken Albala (en), The SAGE Encyclopedia of Food Issues, SAGE Publications, , 1664 p. (ISBN 1506317308 et 9781506317304, lire en ligne).
  12. P. Bourret, « Huîtres et essais ostréicoles en Nouvelle-Calédonie », ORSTOM, Nouméa,‎ , p. 1-6 (lire en ligne [PDF]).
  13. F. Ducarme, « Les huîtres, perles du lagon », Les animaux du lagon, sur Mayotte Hebdo, .
  14. « Pectinidae », FAO,‎ date non précisée, p. 453-462 (lire en ligne [PDF]).
  15. (es) Vieiras al albariño sur le site www.cocinando-en-mi-isla-amarilla.com
  16. (fr + en) David Massemin, Dominique Lamy, Jean-Pierre Pointier et Olivier Gargominy, Coquillages et escargots de Guyane : Seashells and snails from French Guiana, Biotope Éditions, , 456 p. (ISBN 2366620985 et 9782366620986, lire en ligne).
  17. http://www.cnc-france.com/Conseils-pour-preparer-les-coques.aspx
  18. http://www.fruitsdelamer.com/coquillages/coques/
  19. * Arrêté n°2011146-0005 publié au Recueil Normal n°24 le 31/05/2011, Arrêté n° 34/2011 du 26/05/2011 portant approbation de la délibération n°4AB/2011 du 20/05/2011 du comité régional des pêches maritimes et des élevages marins des Pays de la Loire, portant création, fixant les conditions d'attribution de la licence et portant organisation de la campagne de pêche des vénus ('patagos', Spisula spp) sur le gisement de 'La Sablaire' au large de l'Ile d'Yeu.
  20. Guillaume Fourrier, La pêche à pied : dans votre poche, Fleurus, , 96 p. (ISBN 2857259166 et 9782857259169, lire en ligne).
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  23. http://cuisine.larousse.fr/lecon-experts/ingredients/detail/clam
  24. 300R1298. Règlement (CE) nº 1298/2000 du Conseil du 8 juin 2000 modifiant pour la cinquième fois le règlement (CE) nº 850/98 visant à la conservation des ressources de pêche par le biais de mesures techniques de protection des juvéniles d'organismes marins. Journal officiel n° L 148 du 22/06/2000 p. 0001 - 0002[1].
  25. Manger-la-mer : Vernis, Callista chione.[2].
  26. Qiu A., Shi A. & Komaru A. 2001. « Yellow and brown shell colourmorphs of Corbicula fluminea (Bivalvia: Corbiculidae) from Sichuan Province, China, are triploids and tetraploids. » J. Shellfish. Res., 20, 323-328.
  27. Narbonne JF, Djomo JE, Ribera D, Ferrier V & Garrigues P (1999) Accumulation kinetics of polycyclic aromatic hydrocarbon adsorbed to sediment by the mollusc Corbicula fluminea. Ecotox. Environ. Safe., 42, 1-8.
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  32. Nadreau, M. Le patois oléronais
  33. Une comparaison entre le homard européen et le homard américain, suivie de conseils d'achat et de préparation]
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  35. (fr) Perico Legasse, « Le homard à l'armoricaine »,
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  51. http://www.legastronomeparisien.fr/a-la-maison/cuisine-chinoise/ou-manger-de-la-meduse-a-paris/#sthash.o37GvBD3.dpuf
  52. Anne Jeanblanc, « Les vertus cachées des méduses », sur lepoint.fr,
  53. Bitner, M. A. 2007. Shallow water brachiopod species of New Caledonia. p. 171 [In] Payri, C. E., Richer de Forges, B. (Eds). Compendium of marine species from New Caledonia. Documents Scientifiques et Techniques, Institut de Recherche pour le Développement, Nouméa, 435 pages. pdf
  54. https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1300/J030v10n01_06

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]