Entrecôte

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Entrecôte de charolaise

L’entrecôte n'est pas, comme son nom l'indique, un morceau de viande situé entre les côtes. Elle est constituée du même morceau que la côte de bœuf, mais désossé. On se situe donc dans les muscles : long dorsal, long épineux, long costal et intercostaux.

La noix d’entrecôte est la présentation « sans bretelles » de l’entrecôte, c'est-à-dire avec les seuls long épineux et long dorsal.

La couleur est belle et soutenue, mais l’ambre des graisses absorbe une partie de la lumière, et allègent les rouges profonds.

L'entrecôte comme la côte de bœuf, peut montrer différents persillés allant jusqu'au marbrage. Le goût français et européen préfère un persillé équilibré alors que les viandes américaines sont plus grasses.

L'entrecôte cuisinée peut être servie nature ou accompagnée d'une sauce, comme la sauce Café de Paris, la sauce à la Bordelaise, ou une sauce plus classique (sauce au poivre, au roquefort…).

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Voir aussi[modifier | modifier le code]

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