Mozzarella di Bufala Campana

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Bufflone du Paestum

La mozzarella di bufala campana est une spécialité fromagère italienne produite traditionnellement en Campanie, et particulièrement dans les provinces de Caserte et de Salerne, dans le sud de Rome, et en partie dans les Pouilles et le Molise.

Depuis le , la dénomination Mozzarella di Bufala Campana est protégée au niveau européen par une appellation d'origine protégée (AOP)[1].

L'appellation mozzarella vient de l'opération dite de mozzatura, c'est-à-dire de séparation du caillé en petites boules. Les Italiens l'appellent aussi emphatiquement « la reine de la cuisine méditerranéenne » , « l'or blanc » ou « la perle de la table ».

Préparation[modifier | modifier le code]

La mozzarella n'est produite qu'avec du lait entier de bufflesse de race italienne, immatriculée et élevée en semi-liberté. La coagulation est obtenue à une température réchauffée à 33-36° avec des ferments naturels, prélevés sur la production précédente. On le fragmente ensuite en noix, qu'on laisse reposer pendant 5 heures, puis filés dans de l'eau chaude à 95°, jusqu'à obtenir la taille voulue. Ils sont ensuite conservés dans de l'eau froide et salée.

La taille de la production est variable, allant de la boule à la noisette de 20 jusqu'à 800 g. La croûte lisse, et d'une épaisseur d'un millimètre, doit rester d'une couleur blanche, proche de la porcelaine. La mozzarella présente un feuilletage léger et élastique, pendant les 10 premières heures qui suivent sa confection avant de devenir ensuite plus fondante.

La saveur est caractéristique et ne peut pas se confondre avec les productions industrielles au lait de vache. Une variante peut être fumée au feu de paille.

Historique[modifier | modifier le code]

Le buffle de la mozzarella, Bubalus bubalis, est un bovidé originaire d'Asie, massif, d'une couleur sombre, un poil court et habitué à vivre dans les régions marécageuses.

Selon certains[Qui ?], ce seraient les Sarrasins qui auraient implanté le buffle et la mozzarella en Sicile et dans la plaine marécageuse du Garigliano. D'autres[Qui ?] pensent que ce seraient les Normands[réf. nécessaire].

Une mozzarella de bufflonne d'Aversa coupée en deux.
Una mozzarella di bufala aversana

Typologie[modifier | modifier le code]

On peut citer la mozzarella d'"aversa" ou "piana del Volturno", "pontine", "piana del Sele". La famille Serra d'Aversa (CE) est reconnue pour la diffusion récente de la mozzarella. La mozzarella di bufala campana est en général en forme de boules ou tressée en particulier dans la plaine de Volturno). Une version fumée, différente du provolone existe. A Battipaglia la "zizzona di Battipaglia", fait penser à un sein.

Zone de production[modifier | modifier le code]

Les zones de production sont :

L’appellation n'est possible qu'avec du lait de bufflonnes élevées dans les communes suivantes:

Flag of Campania.svg Campanie :

Flag of Lazio.svg Latium :

Flag of Apulia.svg Pouilles:

Flag of Molise.svg Molise:

Curiosité[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Règlement (CE) n° 1107/96 de la Commission du 12 juin 1996 enregistrant une dénomination dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées – Mozzarella di Bufala campana (AOP) », Journal officiel de l’Union européenne L 148 du 21.6.1996 (consulté le 22 septembre 2012).

Articles connexes[modifier | modifier le code]

  • Burrata, fromage italien semblable enrichi à la crème fraîche.

Liens externes[modifier | modifier le code]