Steak haché

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Un steak haché est une viande hachée, souvent conditionnée en forme de galette prête à la cuisson.

Détails[modifier | modifier le code]

Le steak haché est généralement une préparation hachée à base de morceaux de viande de bœuf. Elle se présente souvent comme galette, boulette, hachis… Le risque sanitaire est plus important lorsque la viande est hachée du fait d'une plus grande surface en contact avec l'air, il convient donc de prendre des précautions, la viande doit être hachée au dernier moment, conservée au froid et bien cuite.

Le steak haché industriel contient de la matière grasse, entre 5 % et 20 % (conformément à la réglementation en France), indiqué sur l'emballage.

Dans le domaine de la restauration rapide (ou fast food, en anglais), on utilise un steak haché à 15 % de gras, la matière grasse est ajoutée à la viande afin d'optimiser les coûts. Les grands groupes de restauration rapide n'ajoutent pas de matière grasse lors de la cuisson au grill. De la glu rose constituée d'un amalgame des extraits des carcasses de viande et des tissus provenant de la découpe de bœuf maigre peut être ajoutée dans un objectif de rentabilité[1].

Cuisson[modifier | modifier le code]

Steak cru Steak cru
Steak cru
Steak cuit

La plupart des steak hachés congelés sous forme de galette présentent une face plate (ou face lisse) et une face avec motif (face striée, face rayée). Il est conseillé de faire cuire la face lisse en premier, puis la face striée ensuite, et d'achever la cuisson sur la face lisse[2].
En termes de sécurité des aliments, une note interministérielle fournit des recommandations relatives à la cuisson de steaks hachés dans le cadre de la prévention des infections à la bactérie Escherichia coli O157:H7 pour les professionnels de la restauration collective[3]. Cette note recommande pour les consommateurs sensibles de cuire « à cœur » les steaks hachés à 65 °C.
Cela étant, de nombreux pays comme les États-Unis, le Canada, le Royaume-Uni, ou la Belgique, des organisations internationales, l'OMS, et des grands noms de la restauration rapide préconisent une cuisson comprise entre 69 et 71 °C. Mais surtout lors de la cuisson, il est important de se munir d'un thermomètre car la couleur du steak haché n'est pas un indicateur fiable de la cuisson[4]. Ces remarques sont valables aussi si le steak haché s'appelle hamburger.

Marché[modifier | modifier le code]

En 2009, 242 000 tonnes de steaks hachés ont été vendues en France dont plus de la moitié sous forme surgelé[5].

Aspect sanitaire[modifier | modifier le code]

S'agissant d'un produit manufacturé, le risque de contamination bactérienne est plus important, imposant des normes d'hygiène rigoureuse. la consommation de viandes contaminées a pu, en particulier, causer, un syndrome hémolytique et urémique[6].

La plupart des steaks hachés sont à 15 % de matière grasse, ce qui en fait une viande plus grasse que des morceaux de bœuf classiques[5].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) Michael Moss, « Safety of Beef Processing Method Is Questioned », The New York Times,‎ 30 décembre 2009 (lire en ligne)
  2. Les différents modes de consommation, sur le site steakhache.fr
  3. [PDF] NOTE DE SERVICE N°DGS/SD7D/DHOS/E2/DGAS/2B/2007/167 du 23 avril 2007 relative à des recommandations concernant la cuisson des steaks hachés dans le cadre de la prévention des infections à la bactérie Escherichia coli O157 :H7 pour les professionnels de la restauration collective., sur le site cja-luneville.fr
  4. (en) About Cooking Hamburgers, sur le site allqa.com
  5. a et b Chairopoulos P, Bequet AL, Au rayon froid, il fait un effet bœuf, 60 millions de consommateurs, octobre 2012 p. 38-42
  6. E.COLI. Les steaks hachés SEB sont bien à l'origine de la contamination, Nouvelobs.com, 20 juin 2011

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]