Steak haché

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Un steak haché est une viande hachée, souvent conditionnée en forme de galette prête à la cuisson.

Détails[modifier | modifier le code]

Le règlement sanitaire français [1] définit le steak haché comme étant de la viande de bœuf hachée ayant un rapport collagène (tissus conjonctif) sur protide de 15% avec l'ajout d'au maximum 1% de sel à l'exclusion de tout autre composé. Elle se présente comme galette. Le risque sanitaire est plus important lorsque la viande est hachée est du à l'introduction au cœur de la préparation des éventuelles bactéries présentent a la surface du muscle entier, la viande doit être conservée au froid et bien cuite. Lorsqu'elle est consommée crue (steak tartare) il est préférable de hacher une viande fraîche au dernier moment

La réglementation française établie différentes classe de steak hachés contenant entre 5 % et 20 % de matière grasse.

Dans le domaine de la restauration rapide (ou fast food, en anglais), on utilise un steak haché à 20% de gras, la matière grasse est ajoutée à la viande afin d'optimiser les coûts. Les grands groupes de restauration rapide n'ajoutent pas de matière grasse lors de la cuisson au grill.

Il ne faut pas confondre le "steak haché" avec les préparations alimentaires à base de viande hachée vendue sous diverses appellation telle que "Hamburger; Extra Moelleux; Spécial à l’oignon". Ces préparations alimentaires contiennent rarement plus du minimum légal de 51% de viande hachée. La viande hachée contenue dans la préparation peut elle même contenir 20% de matière grasse, ce qui exprimée sur la masse totale du produit 20% de gras d'origine animale, 41% de viande et 49 % autres. Les 49% d'autres ingrédients ajoutés peuvent être extrêmement divers: fibres de pousse de bambou, fécule de pomme de terre qui apportent de la consistance ; protéines de pois, de soja ; sel ; arômes, café, chicorée ; colorants (carmin de cochenille, betterave rouge déshydratée) ; antioxydants (E300, E301, E330) ; conservateurs (E202, E262)[2].

La norme française est très éloignée de la réglementation américain qui elle autorise ce qu'elle dénomme steak haché de la glu rose constituée d'un amalgame des extraits des carcasses de viande et des tissus provenant de la découpe de bœuf maigre [3]. De ce fait, un "steak haché" à la norme américaine pourrait, tout au plus, prétendre au titre de "préparation à base de viande" en France.

Cuisson[modifier | modifier le code]

Steak cru Steak cru
Steak cru
Steak cuit

La plupart des steak hachés congelés sous forme de galette présentent une face plate (ou face lisse) et une face avec motif (face striée, face rayée). Il est conseillé de faire cuire la face lisse en premier, puis la face striée ensuite, et d'achever la cuisson sur la face lisse[4].
En termes de sécurité des aliments, une note interministérielle fournit des recommandations relatives à la cuisson de steaks hachés dans le cadre de la prévention des infections à la bactérie Escherichia coli O157:H7 pour les professionnels de la restauration collective[5]. Cette note recommande pour les consommateurs sensibles de cuire « à cœur » les steaks hachés à 65 °C.
température suffisante à la destruction de la bactérie.

Cela étant, de nombreux pays comme les États-Unis, le Canada, le Royaume-Uni, ou la Belgique, des organisations internationales, l'OMS, et des grands noms de la restauration rapide préconisent une cuisson comprise entre 69 et 71 °C. Mais surtout lors de la cuisson, il est important de se munir d'un thermomètre car la couleur du steak haché n'est pas un indicateur fiable de la cuisson[6]. Ces remarques s'appliquent aussi aux préparation à base de viande hache.

Marché[modifier | modifier le code]

En 2009, 242 000 tonnes de steaks hachés ont été vendues en France dont plus de la moitié sous forme surgelé[7]. Chaque année, les Français en mangent 42 en moyenne, le steak haché représentant 25 % de la consommation de viande de bœuf en France[2].

Aspect sanitaire[modifier | modifier le code]

S'agissant d'un produit manufacturé, le risque de contamination bactérienne est plus important, imposant des normes d'hygiène rigoureuse. la consommation de viandes contaminées a pu, en particulier, causer, un syndrome hémolytique et urémique[8].

La plupart des steaks hachés sont à 20% de matière grasse, ce qui en fait une viande plus grasse que des morceaux de bœuf classiques[7].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. [1], sur le site www.economie.gouv.fr
  2. a et b Aurore Chiroix, documentaire « Le steak haché sur le gril » sur France 5, septembre 2014, 50 min.
  3. (en) Michael Moss, « Safety of Beef Processing Method Is Questioned », The New York Times,‎ 30 décembre 2009 (lire en ligne)
  4. Les différents modes de consommation, sur le site steakhache.fr
  5. [PDF] NOTE DE SERVICE N°DGS/SD7D/DHOS/E2/DGAS/2B/2007/167 du 23 avril 2007 relative à des recommandations concernant la cuisson des steaks hachés dans le cadre de la prévention des infections à la bactérie Escherichia coli O157 :H7 pour les professionnels de la restauration collective., sur le site cja-luneville.fr
  6. (en) About Cooking Hamburgers, sur le site allqa.com
  7. a et b Chairopoulos P, Bequet AL, Au rayon froid, il fait un effet bœuf, 60 millions de consommateurs, octobre 2012 p. 38-42
  8. E.COLI. Les steaks hachés SEB sont bien à l'origine de la contamination, Nouvelobs.com, 20 juin 2011

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]