Caillette (organe)

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Système digestif d'un ruminant (vache).
m. Œsophage. v. Rumen ou panse. n. Réticulum ou réseau. b. Omasum ou feuillet. l. Abomasum ou caillette. t. Début des intestins.

L'abomasum ou caillette est le véritable estomac des ruminants. Les autres compartiments sont dits pré-estomacs (panse, réticulum, feuillet) car ils assurent une digestion microbienne, la digestion enzymatique étant réalisée dans cet estomac.

Il secrète un acide fort et de nombreuses enzymes digestives et digère les composés de particules alimentaires résiduelles, certains sous-produits de la fermentation bactérienne, et d'une masse microbienne (bactéries, protozoaires) qui a crû et s'est multipliée dans les pré-estomacs.

La caillette est l'organe digestif le plus développé chez le ruminant nouveau né. On la nomme ainsi car l'alimentation du nouveau-né est essentiellement composée de lait, et sa dégradation donne donc du lait caillé. Lorsque l'alimentation du veau (ou autre petit ruminant) s'appauvrit en lait, la caillette devient proportionnellement moins développée au profit des pré-estomacs du ruminant.

Spécialités culinaires[modifier | modifier le code]

Tripier ambulant vendant du lampredotto.

À partir de la caillette, on produit la présure qui sert à la fabrication du fromage.

En Italie, elle est le principal ingrédient d'une préparation culinaire typiquement florentine nommée lampredotto où la caillette est cuite dans une sauce à base de tomates, oignons, céleri. Aujourd'hui, elle s'achète principalement dans la rue auprès de vendeurs ambulants, dits lampredottai, et se consomme en sandwich dans un panino (rond).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Article connexe[modifier | modifier le code]

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