Boulette
Cet article concerne la boulette en tant que mets. Pour les autres significations, voir Boulette (homonymie).
Une boulette est une vaste catégorie de plats composés de morceaux de pâte (fabriqués à partir de diverses sources d'amidon) enroulés autour d'une garniture, ou de pâte sans garniture. La pâte peut être à base de pain, de farine ou de pommes de terre, et peut être remplie de viande, de poisson, de fromage, de céréales, de légumes, de fruits ou de sucreries. Les boulettes peuvent être préparées à l'aide de diverses méthodes, notamment la cuisson au four, l'ébullition, la friture, le mijotage ou la cuisson à la vapeur, et on les retrouve dans de nombreuses cuisines du monde[1].
Afrique
Le foufou ou fufu est un aliment de base pour de nombreux peuples d’Afrique équatoriale. Ce sont des boules de pâte de féculents divers (maïs, manioc…), cuites à la vapeur. Par extension, on appelle foufou toute pâte obtenue du mélange de la farine (n'importe laquelle) et de l'eau bouillante. Il existe plusieurs versions du foufou en Afrique.
Le tihlo est préparé à partir de farine d'orge rôtie. Il est originaire de la région du Tigré, en Éthiopie et est maintenant très populaire dans l'Amhara et s'est répandu plus au sud[2].
Les souskluitjies sont des boulettes cuites à la vapeur, parfois préparées avec de la farine ordinaire et avec l'ajout de fruits secs, de vanille ou d'autres saveurs. Elles sont souvent servies avec un sirop parfumé à la cannelle ou une sauce à la crème[3],[4].
Le banku et le kenkey sont définis comme des boulettes en ce sens qu'il s'agit de boules de pâte amylacées qui sont cuites à la vapeur. Elles sont formées à partir de farine de maïs fermentée. Le banku est bouilli et nécessite un pétrissage continu, tandis que le kenkey est partiellement bouilli puis terminé par une cuisson à la vapeur dans des feuilles de maïs ou de bananier[5].
L'Afrique du Sud a une autre sorte de boulette connue sous le nom de melkkos. Les melkkos sont formées en mettant du lait, une cuillère à café à la fois, dans de la farine sèche. La farine s'accroche au lait et forme des boulettes, qui sont ensuite bouillies dans un mélange de lait et de beurre. Elles sont servies chaudes et saupoudrées de sucre à la cannelle[6],[7].
Amérique du Nord
Les boulettes sont un plat très populaire aux États-Unis. Elles peuvent être faites avec des œufs, du lait, de la levure ou uniquement avec de la farine et de l'eau et sont préparées de différentes façons. Les boulettes cuites au four : sucrées, elles sont faites en enveloppant le fruit, souvent une pomme entière, dans la pâte et cuites au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que l'intérieur devienne tendre. Utilisées comme variante de la simple brioche, elles sont accompagnées d'une sauce sucrée à la cannelle et on y rajoute souvent de la cassonade ou du caramel.
Les boulettes bouillies sont fabriquées à partir de farine pour former une pâte. On y rajoute du poulet bouilli ou du bouillon de dinde pour la cuisson. L'épaisseur et la taille des boulettes de pâte dépendent du cuisinier. La taille n'affecte pas le gout mais l'épaisseur. Les boulettes peuvent éventuellement être servies avec de la viande ; les variétés populaires de boulettes de pâte dans le Sud peuvent être fourrées au poulet, dinde, jambon, haricot de Lima, fraises, pomme…
Dans les monts Allegheny, en Pennsylvanie, les boulettes sont consommées sous forme de pot pie, avec du jambon et des pommes de terre. Dans la soupe de poulet, les bouchées sont cuites dans du bouillon de poulet et des légumes.
Les boulettes sont aussi utilisées pour accompagner le burgoo[9].
Au Québec, le ragoût de boulettes, à base de bœuf et porc hachés et de légumes, est un plat traditionnel[10].
Amérique latine
Il existe une grande variété de tamales, différents d'un pays à l'autre et d'une région à l'autre, cuites à l'étouffée et enrobées de feuilles de bananier. On trouve aussi les empanadas qui diffèrent des boulettes de pâte traditionnelles car elles sont frites, et la pâte n'est pas coupée en morceaux.
Dans les Antilles françaises, le plat est appelé dombrés. On prépare les dombrés avec des boulettes de farines cuites dans une sauce onctueuse de haricots rouges ou de lentilles avec des épices et une viande fondante, le plus souvent du porc ou du bœuf.
Asie
Chine
Une légende raconte que les boulettes ont été inventées à l'époque des Trois Royaumes, vers 225 après JC. Zhuge Liang, un général et ministre du Shu Han, a endigué un marais empoisonné lors de sa campagne méridionale contre les Nanman avec des boulettes au lieu des têtes que les Nanman utilisaient. Cependant, cette légende est plus souvent associée au mantou (le nom est censé évoluer de 馒头, également prononcé comme « mantou »)[11]. L'étymologie populaire relie le nom mantou à un conte sur Zhuge Liang[11].
Le jiǎozi est une boulette chinoise commune, qui se compose généralement de viande hachée et de légumes finement hachés enveloppés dans un morceau de peau en pâte. En Chine, les boulettes font généralement référence à des boulettes bouillies[12]. La peau peut être soit fine et élastique, soit plus épaisse. On dit même que la peau d'une boulette détermine la qualité de celle-ci[13]. Les garnitures populaires sont la viande hachée (généralement du porc, mais aussi du bœuf ou du poulet), les crevettes et même le poisson. Les mélanges populaires comprennent le porc avec du chou chinois, le porc avec de la ciboulette à l'ail, le porc et les crevettes avec des légumes, le porc avec de la ciboulette, la ciboulette à l'ail avec des œufs brouillés. Les mélanges de farces varient en fonction des goûts personnels, de la région et de la saison. Selon la région et la saison, les ingrédients peuvent inclure des huîtres[13]. Les boulettes sont généralement bouillies, cuites à la vapeur ou frites et restent un plat traditionnel. Certaines personnes placent une pièce de monnaie ou un bonbon à l'intérieur de la boulette dans l'espoir d'obtenir une fortune ou d'avoir une vie douce[13],[14], à l'occasion du Nouvel An chinois et des réunions de famille spéciales. En particulier, dans le nord de la Chine, les gens mangent généralement des boulettes au solstice d'hiver dans l'espoir d'un hiver chaud. Les membres de la famille élargie peuvent se réunir pour préparer des boulettes, qui sont également consommés lors des adieux aux membres de la famille ou aux amis. Dans le nord de la Chine, les boulettes sont généralement consommées avec une sauce composée de vinaigre et d'huile ou de pâte de piment, et parfois avec un peu de sauce soja. Toutefois, le baozi n'est pas un type de jiaozi.
Japon
La cuisine japonaise inclut les boulettes au matcha, c'est-à-dire au thé vert. Les takoyaki et dango sont d'autres types de boulettes.
Moyen-Orient
La cuisine du Moyen-Orient, Jordanie, Syrie, Liban, est très riche en boulettes : dans son Petit traité de la boulette, Pierre-Brice Lebrun détaille une recette mésopotamienne de boulettes, qui, née à Babylone, date de quatre mille ans. Elle a été exportée en Andalousie avant de se développer aux quatre coins du Maghreb.
Les falafels sont des boulettes frites de pois chiches et de fèves. En Jordanie et au Liban, on les déguste avec de l'houmous.
Mongolie
Les boulettes sont aussi très appréciées en Mongolie, où elles se trouvent sous plusieurs formes : khuushuur (frits) ou buuz (cuits à la vapeur). Elles sont composées de viande et de gras de bœuf ou de mouton, d'ail et d'oignon coupés finement. Ces mets sont très appréciés lors des fêtes traditionnelles.
Europe
Allemagne
Dans la cuisine allemande, on retrouve les Thüringer Klöße, sortes de boulettes de pommes de terre. Leur préparation implique de presser la pâte de patates pour en enlever l'eau. Elles sont bouillies.
Belgique
On cuisine les fricadelles, ainsi qu'une spécialité locale de Liège, les boulets à la liégeoise, servis dans une sauce à base de sirop local (le sirop de Liège, fabriqué à partir de jus de pommes et poires aux alentours de Liège). On mange des boulettes de viande partout en Belgique, avec des recettes différentes, sous des noms différents, ballekes et vitoulets[15],[16].
On appelle aussi boulette un fromage de ferme fait à partir de lait cru écrémé (boulette de Nivelles, de Beaumont, de Huy, etc.) qui fait l'objet d'une IGP [17]. C'est un ingrédient de base de la tarte al d'jote nivelloise.
Balkans
Les Ćevapici sont répandus dans les Balkans.
Europe orientale
En Pologne, on trouve des kluski et des kotelett.
France
La raviole du Dauphiné est la plus connue des boulettes françaises. Cette spécialité régionale se compose de deux couches de pâtes faites de farine de blé tendre, d'œufs et d'eau, entourant une farce de fromage comté ou emmental, de fromage blanc au lait de vache, de beurre et de persil. Ils sont généralement associés à la région historique du Dauphiné dans le centre-sud de la France.
Suède
Dans la cuisine suédoise, les boulettes de pommes de terre d'origine allemande[18] ont plusieurs noms régionaux, principalement en fonction du type de farine utilisé. Lorsque la pomme de terre est mélangée à de la farine de blé, ce qui est plus courant dans le sud de la Suède, on l'appelle kroppkaka. À Blekinge[19] et dans certaines parties de l'île d'Öland, il est traditionnellement fabriqué à partir de pommes de terre crues râpées, ce qui lui donne une couleur grisâtre, tandis qu'à Gotland et dans le Småland, il est principalement fabriqué à partir de purée de pommes de terre bouillies, et est donc de couleur plus blanche[18]. Le kroppkaka est généralement rempli de lard fumé en dés et d'oignon cru haché, et est souvent épicé avec du piment de Jamaïque[18].
Lorsque la pomme de terre est mélangée à de la farine d'orge, ce qui est traditionnel dans le nord de la Suède, on l'appelle palt en Laponie, dans le Västerbotten et le Norrbotten[18], et kams dans le Jämtland, l'Ångermanland et le Medelpad[18],[20]. À l'origine, le palt était consommé dans toute la Suède et était fabriqué uniquement à partir de farine d'orge ou de seigle, mais au cours du XIXe siècle, lorsque la pomme de terre a été ajoutée et que le blé est devenu plus courant et moins cher, les recettes du nord ont conservé le nom original, tandis que le kroppkaka, qui avait toujours été le nom utilisé sur l'Öland pour la boulette de farine, est devenu le nom de la variante dans le sud de la Suède[21].
Le palt et le kams sont généralement fourrés de lard non fumé coupé en dés. Cependant, il arrive que du lard frit soit servi sur le côté d'un palt ou d'un kams non fourré, que l'on appelle alors flatpalt ou flatkams, car l'absence de garniture le rend plus plat. La variante de palt la plus connue est le Pitepalt de Piteå. En Dalécarlie, où le plat est connu sous le nom de klabbe, il est toujours préparé sans pommes de terre et n'est jamais fourré. Le klabbe est plutôt servi avec des dés de bacon à part[22].
Une variante du palt est le blodpalt, où le sang de porc, de bœuf ou de renne est mélangé à la pâte. D'autres variantes du palt sont le leverpalt, avec du foie haché ajouté à la pâte, et le njurpalt, avec des rognons en dés mélangés à la garniture au bacon[18]. Le blodpalt existait aussi à l'origine dans tout le pays, et a été retrouvé dans des tombes de l'âge de fer à Halland[20].
La boule de kroppkaka, palt ou kams remplie — ainsi que les flatpalt, flatkams et klabbe non remplis — est plongée dans de l'eau bouillante salée et cuite jusqu'à ce qu'elle flotte. Il est traditionnellement servi chaud avec du beurre fondu et de la confiture d'airelles, bien que dans certaines régions du sud de la Suède, le beurre fondu soit remplacé par de la demi-crème (un mélange de lait et de crème) ou une sauce au lait chaude, et dans certaines régions du nord de la Suède, le beurre est remplacé par une sauce au lait chaude épicée au messmör. Les restes de kroppkaka sont souvent servis coupés en deux et frits[18].
Les boulettes de farine non remplies destinées à être utilisées dans une soupe sont appelées klimp si la farine est du blé, mais mjölpalt si la farine est de l'orge ou du seigle[18].
Notes et références
- (en-US) Genevieve Ko, « Now's the Time for Homemade Dumplings », sur The New York Times, (ISSN 0362-4331, consulté le ).
- (en) « Ashenda Fistival Tigrai », Tigrai Online (consulté le ).
- (en) « Souskluitjie: dumplings in cinnamon syrup », sur geniuskitchen.com (consulté le ).
- (en) « Souskluitjie: South Africa dumplings in custard sauce », sur geniuskitchen.com (consulté le ).
- (en) Ed Gibbon, « Banku & Kenkey », sur The Congo Cookbook, (consulté le ).
- (en) « Melkkos », sur taste.co.za (consulté le ).
- (en) Sharon Swanepoel, « South African Recipes », God's Glory Ministries International.
- « 101 Best Comfort Food Classics : Classic Chicken and Dumplings », Southern Living, Time Inc. Lifestyle Group (consulté le ).
- « Kentucky Bourbon Burgoo », sur epicurious.com (consulté le ).
- « Le temps de cuisiner : le ragoût de boulettes », sur ici.radio-canada.ca, (consulté le ).
- (en) Helen Graves, « Mets et boissons chinoises : Pork belly mantou - recipe », The Guardian, Guardian News & Media LLC, (lire en ligne, consulté le ).
- « How to Make Chinese Dumplings from Scratch », .
- (zh) CCTV纪录, « 《舌尖上的中国》第三季 第七集 生 | CCTV纪录 », (consulté le ).
- Rongguang Zhao, Gangliu Wang et Aimee Yiran Wang, A History of Food Culture in China, SCPG Publishing Corporation, (ISBN 9781938368165, DOI 10.1142/z008).
- Pierre-Brice Lebrun et Mireille Gayet (illustrations), Petit traité de la boulette, Le Sureau, (ISBN 2911328450).
- « Vitoulets de Charleroi », sur www.gastronomie-wallonne.be (consulté le ).
- « Association des producteurs de boulettes » [PDF], sur agriculture.wallonie.be (consulté le ).
- (sv) « Om kroppkakor, palt & kams », sur dietkokboken.se, Krister Hanner (consulté le ).
- (sv) « Kroppkakor från Blekinge », sur inthekitchen.se, (consulté le ).
- (sv) « Palt/Kams », sur Smaka Sverige (consulté le ).
- (sv) « Kroppkakor », sur smakasverige.jordbruksverket.se (consulté le ).
- (sv) « Klabbe med fläsk och messmörsås », sur matklubben.se (consulté le ).
Voir aussi
Bibliographie
- Pierre-Brice Lebrun, Le Petit Traité de la boulette, Éditions Le Sureau, (ISBN 9782911328459).
- Michèle Stroun, Éloge de la boulette, Suisse, Éditions Métropolis, (ISBN 288340108X).
