Levure chimique

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Publicité américaine de 1885 pour une marque de levure chimique.

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La levure chimique (poudre à lever) est un mélange composé essentiellement d'un agent basique (tel que le bicarbonate de sodium), un agent acide (acide tartrique, pyrophosphate de sodium) et un agent stabilisant (tel que l'amidon), se présentant sous forme de poudre blanche et servant à faire gonfler pains et pâtisseries.

Contrairement à la levure de boulanger, qui agit par la fermentation de micro-organismes vivants, la levure chimique fait seulement intervenir des réactions chimiques de type acide-base. Tant que la poudre reste sèche, la réaction ne démarre pas. Lorsqu'elle est humidifiée, l’acide réagit avec le bicarbonate de sodium et un dégagement de dioxyde de carbone se produit, ce qui fait gonfler la pâte. Il faut alors la cuire sans tarder.

La levure chimique est aussi appelée « poudre à pâte », par les Québécois.

En général, un sachet de levure chimique contient 10 g de poudre, ce qui correspond à la dose pour 500g de farine.

Histoire[modifier | modifier le code]

Les premières levures chimiques sont réalisées par la réaction d'acides levants (lait aigre, vinaigre, jus de citron) avec du bicarbonate de soude. Une forme rudimentaire de ce type de levure est utilisée aux États-Unis vers 1790 mais elle laisse un arrière-goût amer et la réaction est si rapide que la pâte utilisant la levure doit être cuite rapidement[1]. Une amélioration apparaît avec l'utilisation comme acide de la crème de tartre obtenue à partir des résidus de barils de vin. Mise au point par Alfred Bird en 1835[2], cette levure est commercialisée en 1850. En 1864, le sel de phosphate monocalcique est breveté par Eben Norton Horsford (en) pour une utilisation commerciale dans la levure. Vers 1885, le sel de sulfate de sodium d'aluminium (en) remplace également la crème de tartre car ces sels agissent à basse température et ne laissent pas d'arrière-goût[3]. Le succès populaire de la levure chimique se développe en 1891 lorsque l'entrepreneur allemand August Oetker (en) portionne la levure dans de petites sachets et apporte sa garantie de l'efficacité du produit en le vendant sous son nom propre[4].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. L'Encyclopédie visuelle des aliments, Québec Amerique,‎ 1996, p. 659
  2. (en) Aki Kamozawa, H. Alexander Talbot, Ideas in Food: Great Recipes and Why They Work, Crown Publishing Group,‎ 2010, p. 97
  3. (en) Clyde E. Stauffer, Functional Additives for Bakery Foods, Springer Science & Business Media,‎ 1990, p. 193
  4. (en) Paul H. Freedman, Food. The History of Taste, University of California Press,‎ 2007, p. 242

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]