Boulet à la liégeoise
| Boulet à la liégeoise | |
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| Autre nom | Boulet sauce lapin |
| Lieu d'origine |  Liège |
| Place dans le service | Plat principal |
| Ingrédients | Hachis |
| Accompagnement | Frites |
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Le boulet à la liégeoise ou plus régionalement boulet sauce lapin ou boulet (sauce) chasseur, ou encore vernaculairement des boulets[1][2] est une spécialité culinaire traditionnelle belge qui, comme son nom l'indique, provient de la région de la ville de Liège. Comme toutes les recettes régionales, il existe, en effet, à peu près autant de recettes qu'il y a de personnes qui en confectionnent, chacun y mettant sa petite “touche” personnelle.
Sommaire |
[modifier] Description
Il s'agit d'une ou deux grosses boulettes de viande (le calibrage permet de différencier un boulet - plus gros -, d'une boulette - plus petite) préparées à base de hachis, de mie de pain, d'échalotes et de persil, arrosés pendant la cuisson d'une sauce aigre-douce particulière à base d'oignons, de vinaigre, de cassonade, de sirop de Liège et de feuilles de sauge. Cette sauce porte le nom de sauce lapin qui, ne contenant pas de lapin, tiendrait son nom de madame Géraldine Lapin[3], née Corthouts, épouse d’Ernest Lapin (1868-1922), receveur des contributions directes dans la banlieue de Liège et poète à ses heures.
Véritable institution des brasseries et friteries liégeoises, connu dans toute la Belgique, ce plat est traditionnellement servi accompagné de frites, on parle alors de 'boulets-frites', de mayonnaise et de crudités peu assaisonnées ou de compote de pommes.
Différents établissements liégeois proposent ce plat comme spécialité presque unique. Il est à la carte de la plupart des friteries et restaurants liégeois. Une société commerciale le fabrique en usine.
[modifier] Confrérie du Gay Boulet et Boulet de Cristal
Depuis le 23 mars 1996, la Confrérie du Gay Boulet[4] décerne un Boulet de cristal au restaurateur dont la recette serait la plus proche de la tradition du terroir.
Cette récompense a été attribuée,
- en 1997, au restaurant Le Bouche à Oreille, à Boncelles
- en 1998, à la Friterie des Moges, à Rotheux
- en 1999, à la brasserie-restaurant Le Lulay Al Copète, à Liège
- en 2000, au restaurant Le Bouche à Oreille, à Boncelles
- en 2001, non attribué
- en 2002, au restaurant La Liégeoise (chez René), à Ans
- en 2003, au Café Lequet (Chez Stockis), à Liège
- en 2004, au Café Lequet (Chez Stockis), à Liège
- en 2005, au restaurant Le Dernier Ragot, rue des Clarisses à Liège
- en 2006, au Dernier Ragot, rue des Clarisses à Liège
- en 2007, au restaurant Le Vin sur Vin, place du Marché à Liège
- en 2008, à la brasserie-restaurant Au Point de vue, place Verte à Liège
- en 2009, à la friterie-restaurant Chez Adam, place Reine Astrid à Visé
- en 2010, à la friterie-restaurant Chez Adam, place Reine Astrid à Visé ex æquo avec L'Amirauté, quai de l'Ourthe à Tilff
- en 2011, au restaurant Chez Philippe rue Haute-Sauvenière à Liège.
[modifier] Les touches personnelles des boulets
Selon les chefs consultés[5] et les grands-mères on retrouve les ingrédients et techniques suivants :
- Préparation
- utiliser des oignons bouchers, oignons gros et doux découpés en dés.
- utiliser des petits cubes de pain.
- tremper les cubes de pain de mie dans du lait.
- ajouter des œufs.
- composition du hachis: porc et veaux moitié-moitié.
- ajouter de petits dés de jambons.
- assaisonner avec du thym frais.
- ajouter de la ciboulette ciselée.
- sel, poivre, noix de muscade.
- chapelure (afin de “sécher” le mélange).
- Cuisson
- les saisir à la poêle au beurre, casserolle, ou les cuire au four basse température
- les frire (quartier d'Outremeuse)
- Précision
Un des chefs estime qu'on doit l'entendre pétiller à l'oreille lorsqu'on le presse légèrement.
[modifier] Les touches personnelles de la sauce
- ajouter des raisins de Corinthe imbibés (ou pas) au peket.
- ajouter de la bière brune
- ajouter des baies de genévrier
- clous de girofle
- sauce de cuisson des boulets
- déglacer au vinaigre de vin
- cassonade brune
- mélasse ou vrai sirop noir de Liège (del sirôpe)
[modifier] Voir aussi
[modifier] Article connexe
[modifier] Liens externes
- La recette (Confrérie Gastronomique du Gay Boulet de Boncelles)
[modifier] Notes et références
- en wallon liégeois dè boulè
- Au pluriel car on en propose toujours une paire
- Le petit traité de la boulette, Pierre-Brice Lebrun, Éditions Le Sureau, (ISBN 9782911328459)
- http://www.gayboulet.be
- Mme Dahmen, chef Marc Moutschen, chef Alain Rémy, chef Armand Bolling, etc...
