Gault et Millau

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Gault et Millau 2018

Le Gault et Millau (ou le Guide Gault et Millau) est un guide gastronomique français fondé en 1972 par Henri Gault et Christian Millau, deux journalistes et chroniqueurs français devenus critiques gastronomiques. Liés à l'émergence du mouvement de la nouvelle cuisine, les néocritiques ont perpétué l'art de noter et de sublimer le patrimoine gastronomique français.

À l'instar du Guide Michelin, le Gault et Millau est un guide jugé influent, ses critiques ayant un impact sur la fréquentation d'un restaurant, les notes des deux guides sont souvent comparées[1]. Henri Gault, dans un article intitulé Vive la nouvelle cuisine française, définit les dix commandements de la « nouvelle cuisine », qui sont à l’origine de la création de la maison d’édition[a]. Depuis 1996[2],[3], le critique gastronomique Marc Esquerré, est le rédacteur en chef du guide.

Historique[modifier | modifier le code]

L’alliance des deux critiques Henri Gault et Christian Millau pour le Guide Julliard de Paris en 1963 et le Guide Julliard des environs de Paris en 1966, débouche en 1969 sur la création de la marque commerciale « Gault Millau », prenant tout d’abord la forme d’un magazine gastronomique mensuel, puis à partir de 1972, de guides de critiques gastronomiques[4].

Dans les années 1970, ils ne sont pas bien vus par leurs confrères de la presse, plus conservateurs. Ils se singularisent en prenant toujours parti et en soignant la rédaction de leurs critiques (Christian Millau est un écrivain confirmé)[5]. Plusieurs de leurs collaborateurs témoignent d'un réel talent d'écriture. En effet, Gilles Pudlowski, alias « Pudlo » a collaboré à ce guide durant cinq ans[6]. François Simon, qui travailla ensuite pour le Figaro, débute également chez eux comme reporter. Tout comme Pascal Rémy qui fit ensuite carrière au Guide Michelin, et qui écrivit en 2004 le livre polémique "L'Inspecteur se met à table", sur la vraie vie des inspecteurs qui font les guides sur le terrain[7]. En 1980, le succès international des guides et du magazine GaultMillau vaut aux deux auteurs la couverture du magazine américain Time, privilège accordé depuis 1923 à quarante-deux Français seulement[8].

En 2003, Marc Declerck et Justin Onclin lancent le Gault&Millau Benelux[9].

Après de nombreuses années de travail en commun, les deux fondateurs se séparent en 1986, mais la marque demeure toujours sous le nom « GaultMillau » et continue de se réclamer des valeurs mises en place par les deux fondateurs[10].

En , la marque GaultMillau est rachetée par Otium, société indépendante, qui a maintenu le guide et développé un site internet. En juin 2011, GaultMillau devient Gault&Millau et Côme de Chérisey prend la direction de l'entreprise afin d'assurer sa restructuration et la relance de la marque. L'édition du 2012 est la première édition « connectée » grâce à des tags qui activent une application mobile disponible pour iOS et Android[11]. En 2012, Gault&Millau lance un guide gastronomique en Hongrie. L'année 2013 voit le lancement d'une nouvelle édition en Australie[12], et l'édition de neuf livres diffusés en librairies, dont le livre de recettes des chefs « jeunes talents » de l'année. En , le Guide Montréal voit le jour. Le premier cuisinier de l'année est Normand Laprise du restaurant Toqué!.

Le guide Gault&Millau, racheté en 2016 par Côme de Chérisey[13], est désormais présent sur tous les continents à travers les pays suivants : France[14], Autriche[15], Allemagne, Belgique[16], Luxembourg[17], Pays-Bas, Suisse, Australie[12], Russie[18], Japon[19], Antilles et Guyane[20], Hongrie, Pologne, Israël[21], Géorgie[22], Maroc[23], Québec[24], Croatie[25], Roumanie[26], Slovénie[27], Grèce.

Les éditions allemande, autrichienne, suisse, croate, roumaine et slovène publient également des Guides des Vins avec une sélection des meilleures cuvées et domaines du pays. L'édition française s'étoffe avec la parution d'un Guide des Champagnes, et un Guide international des Rhums[28]est publié aux Antilles.

Le , Gault&Millau est racheté à Côme de Chérisey (propriétaire depuis 2011) par Jacques Bally qui devient alors la présidence et un entrepreneur russe, Vladislav Skvortsov[29],[30]. Un investissement de plusieurs millions d'euros est prévu pour mettre davantage l'accent sur le développement du numérique et sur le rayonnement de la marque à l'international[31]. En septembre 2020, Jacques Bally quitte ses fonctions de président de Gault & Millau suite à un désaccord avec la stratégie de développement des investisseurs russes[32].

En mars 2022, dans le contexte de la guerre en Ukraine, Vladislav Skvortsov annonce qu'il quitte ses fonctions de président du groupe mais est toujours l'actionnaire majoritaire. Il est remplacé par le Suisse Patrick Hayoun[33].

Les guides gastronomiques[modifier | modifier le code]

En 2010, Gault&Millau devient le deuxième guide le plus vendu en France (70 000 exemplaires), moitié moins que le Guide Michelin (139 000 exemplaires)[34]. Ces guides, en majorité annuels, évaluent les restaurants, les hôtels, chambres d’hôtes, etc. Cette notation est basée sur une note maximum de cinq toques et est accompagnée d’une appréciation sur le ressenti de l’enquêteur, qui reste toujours dans l’anonymat. Les critères de cette notation regroupent la qualité de la cuisine et l’environnement du lieu. Les notes sur vingt, en vigueur depuis la première édition en 1972, sont associées à des toques (sauf entre 2010 et 2015 où seules les toques apparaissaient de manière expérimentale, équivalentes aux notes entre 10 et 20/20).

La correspondance s'établit comme suit :

  • Five chef's hats.png toques = 19 et 19,5/20
  • For chef's hats.png toques = de 17 à 18,5/20
  • Three chef's hats.png toques = de 15 à 16,5/20
  • Two chef' hats.png toques = de 13 à 14,5/20
  • One chef's hat.png toque = de 11 à 12,5/20
  • 0 toque = de 10 et 10,5/20

Le guide Gault&Millau France n'a donné, dans son histoire, la note de vingt sur vingt qu'à deux établissements, appartenant d'ailleurs tous les deux à Marc Veyrat : La Maison de Marc Veyrat, à Veyrier-du-Lac, et La Ferme de Mon Père, à Megève[35],[36].

En plus de ces deux grands guides annuels que sont le Guide France (guide gastronomique présentant 5 000 adresses) et le Guide des vins (6 000 références sélectionnées), la société Gault&Millau a sorti en 2005 un Guide du golf notant quelque 550 parcours de golf ainsi que les restaurants et hôtels proches des parcours.

En 2006, deux autres guides virent le jour, le Guide de Paris et le Guide des bonnes tables à petits prix. En 2007, Gault&Millau publia une édition spéciale consacrée à la gastronomie bretonne.

Restaurants « 5 toques »[modifier | modifier le code]

Les éditions de 2010 à 2015 du guide Gault&Millau inaugurent un nouveau système de classification. Il abandonne les notes sur vingt pour adopter un système de notation par un nombre de toques allant de 1 à 5. En 2015, 17 établissements bénéficient de la plus haute distinction. Dans l'édition 2016, l'ancien système doublant les toques et les notes est réintroduit. En 2020, 24 établissements obtiennent la note de 20/20.

Année du guide Chef Établissement Localité Département Région Commentaires
2009 Michel Guérard Les Prés d'Eugénie Eugénie-les-Bains 40 Landes Nouvelle-Aquitaine
Gilles Goujon Auberge du Vieux Puits Fontjoncouse 11 Aude Occitanie
Jean-Paul Abadie L'Amphitryon Lorient 56 Morbihan Bretagne
Alain Passard L'Arpège Paris 75 Paris Île-de-France
Pascal Barbot L'Astrance Paris 75 Paris Île-de-France
Pierre Gagnaire Pierre Gagnaire Paris 75 Paris Île-de-France Chef : Michel Nave
Guy Savoy Restaurant Guy Savoy Paris 75 Paris Île-de-France
Michel Troisgros Maison Troisgros Ouches 42 Loire Auvergne-Rhône-Alpes
Jacques Marcon Régis et Jacques Marcon Saint-Bonnet-le-Froid 43 Haute-Loire Auvergne-Rhône-Alpes
2012 Jean-Luc Rabanel L'Atelier de Jean-Luc Rabanel Arles 13 Bouches-du-Rhône Provence-Alpes-Côte d'Azur
Édouard Loubet Restaurant Edouard Loubet Bonnieux 84 Vaucluse Provence-Alpes-Côte d'Azur
Yannick Alléno Le 1947 Courchevel 73 Savoie Auvergne-Rhône-Alpes Chef : Sébastien Lefort
Arnaud Lallement L'Assiette Champenoise Tinqueux 51 Marne Grand Est
2013 Emmanuel Renaut Flocons de Sel Megève 74 Haute-Savoie Auvergne-Rhône-Alpes
Philippe Labbé L'Abeille Paris 75 Paris Île-de-France
2014 Christian Le Squer[37] Pavillon Ledoyen Paris 75 Paris Île-de-France Remplacé en 2014 par Yannick Alléno
2015 Frédéric Anton Le Pré Catelan Paris 75 Paris Ile-de-France
2016 Alexandre Gauthier La Grenouillère La Madelaine-sous-Montreuil 62 Pas-de-Calais Hauts-de-France
2017 Thierry Marx Sur Mesure - Mandarin Oriental Paris 75 Paris Ile-de-France
Marc Veyrat La Maison des Bois Manigod 74 Haute-Savoie Auvergne-Rhône-Alpes
2018[38] Alexandre Couillon La Marine Noirmoutier 85 Vendée Pays de la Loire
2019[39] Jean-François Piège Le Grand Restaurant Paris 75 Paris Ile-de-France
Christophe Bacquié Restaurant Christophe Bacquié Le Castellet 83 Var Provence-Alpes-Côte d'Azur
2020[40] Alexandre Mazzia AM par Alexandre Mazzia Marseille 13 Bouches-du-Rhône Provence-Alpes-Côte d'Azur
2021 Yoann Conte Restaurant

Yoann Conte

Veyrier-du-Lac 74 Haute-Savoie Auvergne-Rhône-Alpes

Cuisinier de l’année[modifier | modifier le code]

Depuis 1980, le guide Gault&Millau récompense chaque année le « cuisinier de l’année »[41].

Pâtissier de l'année[modifier | modifier le code]

  • 2015 :
    • Alexis Albrecht, Au Vieux Couvent, à Rhinau (Bas-Rhin)
    • Fabien Berteau, Pur, à Paris
  • 2016 :
    • Christophe Boucher, Dessance, à Paris
    • Steve Moracchini La Passagère (Hôtel Belles Rives), à Juan-les-Pins (Alpes Maritimes)
  • 2017 : Nina Métayer, Le Grand Restaurant, à Paris[44]
  • 2018 : Cédric Grolet, Le Meurice, Alain Ducasse, Paris 1er
  • 2019 : Sandro Micheli, restaurant Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris (Monaco)
  • 2020 :
  • 2022 : Maxime Frédéric, La Samaritaine, à Paris[45]
  • 2023 : Sébastien Vauxion, le Sarkara, à Courchevel[46]

Sommelier de l'année[modifier | modifier le code]

  • 2022 : Magali Picherie, restaurant Mirazur, Menton[47]
  • 2023 : Alessandro Nigro, Grand Hôtel du Cap Ferrat

Jeunes talents[modifier | modifier le code]

Cuisinier du siècle[modifier | modifier le code]

En 1990, Paul Bocuse (restaurant « Paul Bocuse » à Collonges-au-Mont-d'Or, près de Lyon), Frédy Girardet (« Restaurant de l’Hôtel de Ville » à Crissier, Suisse), Joël Robuchon (restaurant « Jamin » à Paris) et Eckart Witzigmann (restaurant « Aubergine » à Munich) sont sacrés « Cuisinier du siècle », par Gault&Millau.

Publications[modifier | modifier le code]

  • Gault-Millau, Nos recettes préférées à la maison, Éditions no 1, Paris, 1983
  • Gault-Millau, L'Encyclopédie du Goût par Christian Teubner, 2002
  • Christian Millau, Dictionnaire amoureux de la Gastronomie, 2008

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

  1. Ces commandements étaient les suivants :
    1. Temps de cuisson réduit ;
    2. Nouvelle utilisation des produits ;
    3. Diminuer le choix de leur carte ;
    4. Les chefs de la nouvelle cuisine ne récusent ni les techniques nouvelles de cuisson, ni les nouveaux matériels ;
    5. L’espace de la cuisine est un lieu de travail moderne et confortable ;
    6. La nouvelle cuisine récuse le faisandage du gibier et en conséquence les « épices qui cachent les fermentations honteuses ont disparu de leur panoplie » ;
    7. La nouvelle cuisine veut en finir avec les sauces « riches » ;
    8. La nouvelle cuisine n’ignore pas la « diététique » ;
    9. La nouvelle cuisine a des préoccupations esthétiques ;
    10. La nouvelle cuisine se veut inventive.

Références[modifier | modifier le code]

  1. a et b « Arnaud Lallement sacré chef de l'année », sur lemonde.fr, (consulté le ).
  2. Julien Binz, « Palmarès Wine Tour Gault & Millau au Sofitel à Strasbourg », sur julienbinz.com, Les Nouvelles Gastronomiques d'Alsace, (consulté le ).
  3. Catherine Vingtrinier, « Wine Tour Gault&Millau : douze trophées décernés à Saint-Gilles », sur lamarseillaise.fr, (consulté le ).
  4. Alain Drouard, Histoire des innovations alimentaires: XIXe et XXe siècles, Editions L'Harmattan, , p. 208
  5. Causeur.fr, « Christian Millau, l’art de vivre à la française », sur Causeur, (consulté le )
  6. Lorraine Magazine, « Gilles Pudlowski, un redresseur de tables », sur Lorraine Magazine, (consulté le )
  7. « Le guide Michelin se défend par voie de presse », Le Monde.fr,‎ (lire en ligne, consulté le )
  8. Denis Martin, « Disparition de Christian Millau - Créateur du guide et du magazine Gault & Millau », sur Food & Sens, (consulté le )
  9. Xavier Beghin, « Vingtième édition du Gault&Millau: bien plus qu'un simple guide... », sur Site-Trends-FR, (consulté le )
  10. « Quand Gault et Millau lançaient la nouvelle cuisine », Le Monde.fr,‎ (lire en ligne, consulté le )
  11. « Gault&Millau - Restaurant – Applications sur Google Play », sur play.google.com (consulté le )
  12. a et b « Gault&Millau », sur au.gaultmillau.com (consulté le )
  13. LEADERS LEAGUE, « Gault et Millau quitte Otium pour ExtendAM », sur DECIDEURS MAGAZINE - Accédez à toute l’actualité de la vie des affaires : stratégie, finance, RH, innovation, (consulté le )
  14. « Gault&Millau », sur fr.gaultmillau.com (consulté le )
  15. « Gault&Millau », sur at.gaultmillau.com (consulté le )
  16. « Gault&Millau », sur be.gaultmillau.com (consulté le )
  17. « Gault&Millau », sur lu.gaultmillau.com (consulté le )
  18. « Gault&Millau », sur ru.gaultmillau.com (consulté le )
  19. « Gault&Millau », sur jp.gaultmillau.com (consulté le )
  20. « Gault&Millau », sur aa.gaultmillau.com (consulté le )
  21. « Gault&Millau », sur il.gaultmillau.com (consulté le )
  22. « Gault&Millau », sur ge.gaultmillau.com (consulté le )
  23. « Gault&Millau », sur ma.gaultmillau.com (consulté le )
  24. « Gault&Millau », sur ca.gaultmillau.com (consulté le )
  25. « Gault&Millau », sur hr.gaultmillau.com (consulté le )
  26. « Gault&Millau », sur ro.gaultmillau.com (consulté le )
  27. « Gault&Millau », sur si.gaultmillau.com (consulté le )
  28. « Actualités Gault&Millau », sur fr.gaultmillau.com (consulté le )
  29. « Gastronomie : Gault & Millau passe sous pavillon russe », Le Monde.fr,‎ (lire en ligne, consulté le )
  30. Franck Pinay-Rabaroust, « Jacques Bally, nouveau propriétaire du Gault&Millau : « Le pavillon est russe, mais l’idéologie reste française » », sur ATABULA - Edition générale, (consulté le )
  31. « Gastronomie : Gault & Millau passe sous pavillon russe », Le Monde,‎ (lire en ligne, consulté le )
  32. Sandrine Kauffer-Binz, « Jacques Bally quitte la présidence de Gault & Millau France • Les Nouvelles Gastronomiques | Actualités », sur Les Nouvelles Gastronomiques | Actualités, (consulté le )
  33. « Ukraine: l'actionnaire russe de Gault & Millau quitte la présidence du groupe », sur LEFIGARO, (consulté le )
  34. « Les ventes baissent année après année », sur www.journaldunet.com (consulté le )
  35. Lepetitjournal.com, « Marc Veyrat, trois étoiles au Michelin et 20/20 au Gault et Millau »
  36. (en) (en) Guardian.co.uk, « Marc of genius »
  37. Le palmarès du Guide France 2014, gaultmillau.fr, 27 octobre 2013.
  38. « Guide Gault & Millau 2018 : le palmarès national | Arts & Gastronomie », Arts & Gastronomie,‎ (lire en ligne, consulté le )
  39. Thibaut Danancher, « Découvrez le palmarès complet du Gault & Millau 2019 », Le Point,‎ (lire en ligne, consulté le )
  40. « Gault & Millau 2020 : le palmarès en intégralité », sur LExpress.fr, (consulté le )
  41. Carole Huyvenaar , Gault & Millau, 40 ans et toutes ses dents, mensup.fr, 12 novembre 2013. Consulté le 18 décembre 2013.
  42. « Alexandre Gauthier, un chef inspiré », lexpress.fr,‎ (lire en ligne)
  43. Thomas Heng, « Alexandre Couillon est le nouveau Cuisinier de l’année Gault-et-Millau », Ouest-France.fr,‎ (lire en ligne, consulté le )
  44. « Nina Metayer, pâtissier de l'année 2017 », sur Par gaultmillau.com,
  45. « Le meilleur pâtissier de l'année se trouve à Paris », sur actu.fr (consulté le )
  46. « Gault et Millau 2023 : le palmarès des chefs et restaurants 2023 », sur cuisine.journaldesfemmes.fr, (consulté le )
  47. « Hugo Roellinger sacré « cuisinier de l’année » par le Gault & Millau », Le Monde.fr,‎ (lire en ligne, consulté le )
  48. « saint-étienne-lès-remiremont Gastronomie. « J’ai commencé par éplucher des patates », dit Lorraine Pierrat », sur www.vosgesmatin.fr (consulté le )

Annexes[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]