Gilles Goujon

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Gilles Goujon
Naissance (54 ans)
Bourges
Nationalité Drapeau de la France France
Profession
Chef cuisinier à l'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (Aude)
Distinctions

Gilles Goujon est un chef cuisinier français du restaurant L'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (Aude), trois étoiles au Guide Michelin depuis 2010.

Biographie[modifier | modifier le code]

Gilles Goujon est né en 1961 à Bourges dans le Cher. Son père était pilote de chasse; il a vécu à Marrakech au Maroc, en Allemagne et à Metz, selon les affectations de son père.

Après la mort prématurée de ce dernier, sa famille s'installe à Béziers. Peu passionné pour les études, son parcours scolaire est un échec. Il décide donc de rentrer dans la vie active en devenant serveur dans un restaurant. C'est cette expérience du métier qui lui donne le goût de devenir cuisinier.

En 2015, il intègre le jury de l'émission MasterChef[1].

Parcours professionnel[modifier | modifier le code]

En 1977, il entre comme apprenti à La Compagnie du Midi, dans l'ancien restaurant de la Gare de Béziers. C'est là qu'il acquiert ses bases. Il obtient le titre de Meilleur apprenti du Languedoc-Roussillon.

En 1981, il se perfectionne au Ragueneau chez les frères Rouquette à Béziers comme commis de cuisine.

Il rencontre son mentor en 1983 en la personne de Roger Vergé qui l'engage dans son trois étoiles Le Moulin de Mougins, en qualité de commis. Il devient quatre mois plus tard chef de partie. Il y reste quatre années.

En 1987, il part pour Marseille, où il devient le second de Jean-Paul Passédat, qui officie au Petit Nice, restaurant deux étoiles.

Deux ans plus tard, en 1989, il devient le second de Gérard Clor, à l'Escale, une étoile à Carry-le-Rouet. Il y reste trois ans et contribue à l'obtention par l'établissement d'une deuxième étoile.

Il fait également un bref passage chez Marc Meneau.

En 1992, il s'établit à son compte à Fontjoncouse.

L'Auberge du Vieux Puits[modifier | modifier le code]

Fontjoncouse est un petit village des Corbières, situé dans le département de l'Aude, à 35 km de Narbonne, dans les hauteurs de l'arrière pays. Le maire décida que le village ne pouvait survivre que par la création d'une auberge. Il fit transformer une ancienne bergerie en espace d'accueil pour le tourisme. Malheureusement, tous ceux qui s'installèrent à cette place finirent en dépôt de bilan. Le maire de Fontjoncouse contacte par téléphone Gilles Goujon et son épouse pour leur offrir la possibilité de s'installer sur la commune dans l'auberge que le dernier gérant venait de quitter en déposant le bilan. Ils visitent les lieux, sont enchantés par l'endroit : l'accord est conclu et la famille s'installe. Il faut beaucoup de travaux pour remettre les lieux en état et en faire un restaurant convivial. Plusieurs années se suivent ; le restaurant est pratiquement désert.

Ses pairs conseillent à Gilles Goujon de se présenter au concours du MOF (Meilleur ouvrier de France), titre qu'il obtient en 1996. En 1997, il est noté 14/20 par le Gault et Millau et affublé d'une étoile sur le Bottin Gourmand. Cette même année, le Guide Michelin lui octroie sa première étoile.

En 2001, il se voit décerner sa deuxième étoile par le Guide Michelin.

Le guide Gault et Millau lui décerne la note de 19/20 dans son édition 2009.

2010 est l'année de consécration, puisqu'il est le seul nouveau chef à obtenir trois étoiles au Guide Michelin dans cette édition[2].

Gilles Goujon propose dans son restaurant une cuisine de terroir principalement, des produits simples comme le chou, la tomate et les légumes de saison, l'agneau, le chevreau, les gibiers de saison (sanglier, lièvres, cailles, bécasses), le cochon noir de Bigorre, les pigeons, l'olive picholine, le romarin, le basilic, sans oublier la morue, la pomme-fruit, les pommes de terre (par exemple la variété du Pays de Sault) et les figues.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]