Bernard Loiseau

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Bernard Loiseau
Description de cette image, également commentée ci-après
Bar à vin La Part des anges, et restaurant gastronomique Loiseau des Ducs, à Dijon
Naissance
Chamalières (Puy-de-Dôme)
Décès (à 52 ans)
Saulieu (Côte-d'Or)
Nationalité Drapeau de la France France
Diplôme
Profession
Activité principale
Formation
Distinctions
Conjoint
Descendants
Bérangère, Bastien, et Blanche Loiseau (ses enfants)
Signature de Bernard Loiseau

Bernard Loiseau ( à Chamalières - à Saulieu) est un chef cuisinier et restaurateur français du restaurant gastronomique Relais Bernard Loiseau, à Saulieu, en Côte-d'Or, en Bourgogne-Franche-Comté[1],[2]. Avec ses trois étoiles au Guide Michelin, et 19,5/20 au Gault et Millau[3], il est un des cuisiniers français les plus emblématiques, médiatiques, et célèbres des années 1980 et années 1990[4],[5].

Biographie[modifier | modifier le code]

Bernard Loiseau naît le 13 janvier 1951 à Chamalières, en Auvergne[6]. Fine cuisinière, sa mère lui transmet son amour de la cuisine française, et quelque une de ses recettes de prédilection, dont la tourte aux champignons , et l’épaule d’agneau... Il épouse Dominique Brunet en 1989, avec qui il aura trois enfants, Bérangère, Bastien et Blanche. En 1968, il entre en apprentissage en même temps que Guy Savoy à l'âge de 16 ans chez les frères Troisgros, à Roanne[7], l'année où le restaurant obtient sa troisième étoile au Guide Michelin, consécration du monde gastronomique culinaire qu'il se fixe alors d'obtenir un jour personnellement. Il obtient son CAP de cuisinier en 1971[8], et est engagé par le chef parisien Claude Verger (un de ses mentors) à La Barrière de Clichy, à Clichy, qui lui confie en 1975 la gérance du restaurant qu'il vient d'acheter, La Côte d'Or à Saulieu, sur la route nationale 6, en Bourgogne, où le chef Alexandre Dumaine (1895-1974) a contribué à la gloire de la gastronomie française entre 1935 et 1964. En 1982, après sept ans de gérance, Bernard Loiseau rachète le restaurant (actuel Relais Bernard Loiseau) en s'endettant lourdement, et voue alors entièrement sa vie à refaire de cet établissement, après son célèbre prédécesseur qu'il admire, l'un des hauts lieux de la gastronomie et du prestige culinaire français.

En 1991, il obtient la consécration du milieu gastronomique, trois étoiles au Guide Michelin, et publie son premier livre de cuisine L'Envolée des saveurs. Il devient un des chefs les plus célèbres de la gastronomie française par son charisme et son sens des médias, dont il se sert pour développer son établissement. En 1995, inspiré de ses pairs, Paul Bocuse, Joël Robuchon, Georges Blanc, Alain Ducasse, ou Marc Veyrat..., il développe son activité gastronomique par une gamme de produits dérivés sous son nom, et créé sa Boutique Bernard Loiseau, ainsi que deux restaurants à Paris en 1998 et 1999 : Tante Louise (actuel Loiseau Rive Droite) et Tante Marguerite (actuel Loiseau Rive Gauche), et développe une gamme de plats cuisinés pour la grande distribution avec la société de restauration AGIS[9]... En décembre 1998, il fonde la société Bernard Loiseau SA, qu'il introduit sur le Second Marché de la Bourse de Paris, devenant ainsi le premier chef au monde à être coté en Bourse, ce qui lui vaut la une du New York Times[10].

En 2003, devenu membre des Relais & Châteaux, Bernard Loiseau fait l'objet d'une rétrogradation de 19/20 à 17/20 du guide Gault et Millau, et d'une vive critique négative médiatisée du critique gastronomique François Simon, dans Le Figaro, début février 2003, lui indiquant la perte de sa troisième étoile au Guide Michelin (alors que le guide avait conforté sa troisième étoile). Profondément anéanti par ce jugement, il met fin à ses jours sans explication le 24 février 2003, à l'âge de 52 ans, dans son logement de Saulieu, avec son fusil de chasse[11],[12], et repose depuis au cimetière de l'église Saint-Saturnin de Saulieu

Son épouse Dominique Loiseau, et son chef Patrick Bertron (son élève et bras droit durant 21 ans[13]) lui succèdent, et font vivre depuis ses restaurants, son nom, son esprit, sa mémoire, et ses étoiles au Guide Michelin, avec le désir de ses trois enfants, Bérangère, Bastien, et Blanche, de perpétuer l'œuvre de leur père. Dominique Loiseau créée en 2007 son quatrième restaurant Loiseau des Vignes[14] (voisin des hospices de Beaune à Beaune, une étoile au Guide Michelin en 2010), puis Loiseau des Ducs avec bar à vin dijonnais attenant La Part des anges en 2013 (dans l’hôtel de Talmay du XVIe siècle de la rue Vauban, face au palais des ducs de Bourgogne à Dijon, une étoile au Guide Michelin en 2014), puis le complexe Spa-restaurant Loiseau des Sens de 1 500 m2 en 2017, extension du Relais Bernard Loiseau de Saulieu (avec un restaurant mettant en avant une cuisine diététique au label BIO).

Restaurants gastronomiques[modifier | modifier le code]

Dominique Loiseau et sa fille cadette Blanche Loiseau, au salon Livres en Vignes 2016 du Château du Clos de Vougeot

Quelques distinctions[modifier | modifier le code]

Publications[modifier | modifier le code]

Quelques recettes renommées[modifier | modifier le code]

  • Jambonnettes de grenouilles, à la purée d'ail et au jus de persil.
  • Sandre à la peau croustillante et fondue d'échalote, sauce au vin rouge.
  • Ris de veau doré à la purée de pomme de terre truffée.
  • Rose des sables à la glace pur chocolat et son coulis d'oranges confites.
  • Filet de bœuf de Charolles AOP cuit au foin en croûte d'argile.

Bernard Loiseau au cinéma[modifier | modifier le code]

  • En 2000, apparition dans le film Jet set.
  • En 2007, le film Ratatouille de Brad Bird, lui rend hommage, sous les traits du chef Auguste Gusteau.
  • En 2008, la série Joséphine, ange gardien raconte l'histoire du chef Alain Rougier qui, comme Loiseau, fonde un groupe avec des produits dérivés et les mêmes tragédies, avec un dénouement plus heureux[16].

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • William Echikson (trad. de l'anglais par Alain Tronchot), Bernard Loiseau. La quête des étoiles [« Burgundy Stars: A Year in the Life of a Great French Restaurant »], Hachette, coll. « Hachette pratiques », , 256 p. (ISBN 2012360920).
  • Dominique Loiseau, Bernard Loiseau, mon mari, Michel Lafon, , 369 p. (ISBN 2-7499-0014-X).
  • (en) Rudolph Chelminski, The Perfectionist : Life and Death in Haute Cuisine, Penguin, , 368 p. (ISBN 1101216689).

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]