Bernard Loiseau

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Bernard Loiseau
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Naissance
Chamalières (France)
Décès (à 52 ans)
Saulieu (France)
Nationalité Drapeau de la France France
Diplôme
Profession
Formation
Distinctions
3 étoiles au Guide Michelin
19/20 au Gault et Millau
Conjoint
Descendants
Bérangère, Bastien et Blanche Loiseau

Bernard Loiseau, né le à Chamalières (Puy-de-Dôme) et mort le à Saulieu (Côte-d'Or), est un chef cuisinier et restaurateur français du restaurant gastronomique La Côte d'Or à Saulieu en Bourgogne (Ancien trois étoiles au Guide Michelin et 19/20 au Gault et Millau). Il est un des cuisiniers français les plus médiatiques et célèbres des années 1980 et années 1990.

Biographie[modifier | modifier le code]

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Bernard Loiseau naît le 13 janvier 1951 à Chamalières en Auvergne dans un milieu modeste. Fine cuisinière, sa mère lui transmet l’amour de la cuisine française et ses recettes de prédilection : la tourte aux champignons et l’épaule d’agneau. Il épouse Dominique Brunet en 1989, avec qui il aura 3 enfants Bérangère, Bastien et Blanche.

En 1968, il entre en apprentissage à l'âge de 16 ans chez les frères Troisgros à Roanne, l'année où le restaurant obtient sa troisième étoile au Guide Michelin, et obtient son CAP de cuisinier en 1971.

Il est engagé par le chef parisien Claude Verger à La Barrière de Clichy à Clichy, qui lui confie en 1975 la gérance du restaurant qu'il vient d'acheter, La Côte d'Or de Saulieu en Bourgogne, où le chef Alexandre Dumaine a contribué à la gloire de la gastronomie française de 1935 à 1964. En 1982, après sept ans de gérance, Bernard Loiseau achète La Côte d'Or en s'endettant lourdement et voue alors sa vie à refaire de cet établissement, après son célèbre prédécesseur qu'il admire, l'un des hauts lieux de la gastronomie et du prestige culinaire français. Il sélectionne les meilleurs produits du terroir bourguignon, limite l’usage du beurre et de la crème, et privilégie les jus de cuisson. Sa cuisine aspire à la simplicité et à l'équilibre, aux goûts du terroir francs et puissants.

En 1991, il obtient la consécration du milieu gastronomique, trois étoiles au Guide Michelin, et publie son premier livre de cuisine L'Envolée des saveurs. Il devient un des chefs les plus célèbres de la gastronomie française par son charisme et son sens des médias, dont il se sert pour développer son établissement.

En 1995, à l'image de ses pairs Paul Bocuse, Joël Robuchon, Georges Blanc, Alain Ducasse ou Marc Veyrat, il développe son activité gastronomique par des produits dérivés sous son nom en créant sa Boutique Bernard Loiseau, voisine de son hôtel-restaurant de Saulieu, avec des produits gourmands et articles issus de l'artisanat bourguignon, des vins sélectionnés, livres et accessoires de cuisine... Il crée deux restaurants à Paris en 1998 et 1999 : Tante Louise et Tante Marguerite, et développe une gamme de plats cuisinés pour la grande distribution avec la société de restauration AGIS.

En décembre 1998, il fonde la société Bernard Loiseau SA qu'il introduit sur le Second Marché de la Bourse de Paris, devenant ainsi le premier chef au monde à être coté en Bourse, ce qui lui vaut la une du New York Times. Il améliore son établissement de Saulieu avec spa et piscine dans les jardins.

En 2003, devenu membre des Relais & Châteaux, Bernard Loiseau fait l'objet d'une rétrogradation de 19/20 à 17/20 du guide Gault et Millau, et d'une vive critique négative médiatique du critique gastronomique François Simon dans Le Figaro début février 2003, lui indiquant la perte de sa troisième étoile au Guide Michelin. Profondément anéanti par ce jugement, il met fin à ses jours sans explication le 24 février 2003, à l'âge de 52 ans, dans son logement de Saulieu, avec son fusil de chasse[1], et repose depuis au cimetière de l'église Saint-Saturnin de Saulieu.

Son épouse Dominique Loiseau, et son chef Patrick Bertron (son élève et bras droit durant 21 ans), lui succèdent, et font vivre son nom, son esprit, sa mémoire, et ses trois étoiles au Guide Michelin du restaurant La Côte d'Or, sans discontinuité depuis son obtention en 1991, avec le désir de ses trois enfants Bérangère, Bastien et Blanche de perpétuer l'œuvre de leur père.

En 2007 Dominique Loiseau crée son quatrième restaurant, Loiseau des Vignes, voisin des hospices de Beaune à Beaune, avec plus de 70 grands vins au verre du vignoble bourguignon et une première étoile au guide Michelin en mars 2010.

En 2013 elle fonde son cinquième restaurant avec Loiseau des Ducs, rue Vauban, dans l’hôtel de Talmay du XVIe siècle, face au palais des ducs de Bourgogne à Dijon, avec sa première étoile au guide Michelin en février 2014.

Restaurant Loiseau Rive Droite (ex Tante Louise) rue Boissy-d'Anglas à Paris

Restaurants[modifier | modifier le code]

Distinctions[modifier | modifier le code]

  • 1977 : Première étoile au Guide Michelin; 3 toques et 17/20 au Gault et Millau.
  • 1981 : Deuxième étoile au Guide Michelin.
  • 1984 : Consacré « Meilleur Cuisinier de moins de 40 ans » par le guide Hachette.
  • 1986 : 4 toques et 19/20 au Gault-Millau et élu « Cuisinier de l’année ».
  • 1989 : « Prix du meilleur Petit-Déjeuner » de la chaîne Relais & Châteaux ; Président d’honneur des Fêtes Gourmandes des produits du terroir du Grand Morvan et des Pays de Bourgogne.
  • 1990 : 19,5/20 au Gault-Millau; « Prix de la meilleure carte des vins » décerné par l’Association française des journalistes, chroniqueurs et écrivains de la vigne, du vin et des spiritueux.
  • 1991 : Troisième étoile au Guide Michelin; Parution d’un article avec photo en première page du New-York Times, le 8 juillet 1991.
  • 1995 : 26 janvier, le Président de la République remet à Bernard Loiseau les insignes de Chevalier de la Légion d'honneur.
  • 1996 : Entrée de Bernard Loiseau au musée Grévin.
  • 1997 : Couverture d’un des principaux magazines japonais, Aera.
  • 1998 : Classement de l’hôtel dans le Guide Michelin avec 4 tourelles rouges (grand confort)
  • 2001 : La Côte d'Or obtient un blason pourpre du guide Relais & Châteaux, qui caractérise les meilleurs établissements de la chaîne.
  • 2002 : Promotion au grade d’officier de l’Ordre national du Mérite.

Publications[modifier | modifier le code]

  • 1981 : L'Envolée des Saveurs
  • 1994 : Les fastes de la cuisine française : les recettes de Jules Gouffé, Gallimard
  • 1997 : avec Dominique Loiseau, Bernard Loiseau cuisine en famille - Mes recettes simples pour tous les jours, Albin Michel
  • 2002 : Mes bons petits plats faciles et pas chers, Albin Michel
  • 2003 : Je cuisine comme un chef, Albin Michel Jeunesse
  • 2003 : Jambonnettes de grenouilles à la purée d'ail et au jus de persil, Gérard Guy, coll. « La cuisine des poètes »
  • 2006 : Trucs de cuisiniers, Marabout

Mets renommés[modifier | modifier le code]

  • Jambonnettes de grenouilles, à la purée d'ail et au jus de persil.
  • Sandre à la peau croustillante et fondue d'échalote, sauce au vin rouge.
  • Ris de veau doré à la purée de pomme de terre truffée.
  • Rose des sables à la glace pur chocolat et son coulis d'oranges confites.

Bernard Loiseau au cinéma[modifier | modifier le code]

  • En 2000, apparition dans le film Jet set.
  • En 2007, le film Ratatouille lui rend hommage sous les traits du Chef Auguste Gusteau.
  • En 2008, la série Joséphine, ange gardien raconte l'histoire du chef Alain Rougier qui comme Loiseau fonde un groupe avec de produits dérivées et les mêmes tragédies, avec un dénouement plus heureux[2]

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • William Echikson (trad. de l'anglais par Alain Tronchot), Bernard Loiseau : La quête des étoiles [« Burgundy Stars: A Year in the Life of a Great French Restaurant »], Hachette, coll. « Hachette pratiques », , 256 p. (ISBN 2012360920)
  • Dominique Loiseau, Bernard Loiseau, mon mari, Michel Lafon, , 369 p. (ISBN 2-7499-0014-X)
  • (en) Rudolph Chelminski, The Perfectionist : Life and Death in Haute Cuisine, Penguin, , 368 p. (ISBN 1101216689)

Liens externes[modifier | modifier le code]