Bernard Loiseau

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Bernard Loiseau
Description de cette image, également commentée ci-après

Bernard Loiseau en 2002.

Naissance
Chamalières (France)
Décès (à 52 ans)
Saulieu (France)
Nationalité Drapeau de la France France
Diplôme
Profession
Formation
Distinctions
Trois étoiles au Guide Michelin
19/20 au Gault et Millau
Conjoint
Descendants
Bérangère, Bastien et Blanche Loiseau

Bernard Loiseau, né le à Chamalières (Puy-de-Dôme), et mort le à Saulieu (Côte-d'Or), est un chef cuisinier et restaurateur français du restaurant gastronomique La Côte d'Or, à Saulieu, en Bourgogne (ancien trois étoiles au Guide Michelin, et 19/20 au Gault et Millau). Il est un des cuisiniers français les plus médiatiques et célèbres des années 1980 et années 1990.

Biographie[modifier | modifier le code]

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Bernard Loiseau naît le 13 janvier 1951 à Chamalières, en Auvergne, dans un milieu modeste. Fine cuisinière, sa mère lui transmet l’amour de la cuisine française et ses recettes de prédilection : la tourte aux champignons et l’épaule d’agneau. Il épouse Dominique Brunet en 1989, avec qui il aura trois enfants, Bérangère, Bastien et Blanche.

En 1968, il entre en apprentissage à l'âge de 16 ans chez les frères Troisgros, à Roanne, l'année où le restaurant obtient sa troisième étoile au Guide Michelin, et obtient son CAP de cuisinier en 1971.

Il est engagé par le chef parisien Claude Verger à La Barrière de Clichy, à Clichy, qui lui confie en 1975 la gérance du restaurant qu'il vient d'acheter, La Côte d'Or à Saulieu, en Bourgogne, où le chef Alexandre Dumaine a contribué à la gloire de la gastronomie française, de 1935 à 1964.

En 1982, après sept ans de gérance, Bernard Loiseau achète La Côte d'Or (aujourd'hui Le Relais Bernard Loiseau) en s'endettant lourdement et voue alors sa vie à refaire de cet établissement, après son célèbre prédécesseur qu'il admire, l'un des hauts lieux de la gastronomie et du prestige culinaire français. Il sélectionne les meilleurs produits du terroir bourguignon, limite l’usage du beurre et de la crème et privilégie les jus de cuisson. Sa cuisine aspire à la simplicité et à l'équilibre, aux goûts du terroir francs et puissants.[non neutre]

En 1991, il obtient la consécration du milieu gastronomique, trois étoiles au Guide Michelin, et publie son premier livre de cuisine L'Envolée des saveurs. Il devient un des chefs les plus célèbres de la gastronomie française par son charisme, sa jovialité, sa passion, son authenticité et son amour des gens, dont il se sert pour développer son établissement.

En 1995, à l'image de ses pairs, Paul Bocuse, Joël Robuchon, Georges Blanc, Alain Ducasse ou Marc Veyrat, il développe son activité gastronomique par des produits dérivés sous son nom en créant sa Boutique Bernard Loiseau, voisine de son hôtel-restaurant de Saulieu, avec des produits gourmands et des articles issus de l'artisanat bourguignon, des vins sélectionnés, livres et accessoires de cuisine…[non neutre]

Il crée deux restaurants à Paris en 1998 et 1999 : Tante Louise (aujourd'hui Loiseau Rive Droite) et Tante Marguerite (aujourd'hui Loiseau Rive Gauche), et développe une gamme de plats cuisinés pour la grande distribution avec la société de restauration AGIS.

En décembre 1998, il fonde la société Bernard Loiseau SA, qu'il introduit sur le Second Marché de la Bourse de Paris, devenant ainsi le premier chef au monde à être coté en Bourse, ce qui lui vaut la une du New York Times. Il améliore son établissement de Saulieu avec spa et piscine dans les jardins.

En 2003, devenu membre des Relais & Châteaux, Bernard Loiseau fait l'objet d'une rétrogradation de 19/20 à 17/20 du guide Gault et Millau, et d'une vive critique négative médiatique du critique gastronomique François Simon, dans Le Figaro, début février 2003, lui indiquant la perte de sa troisième étoile au Guide Michelin (alors que le guide avait conforté sa troisième étoile). Profondément anéanti par ce jugement, il met fin à ses jours sans explication le 24 février 2003, à l'âge de 52 ans, dans son logement de Saulieu, avec son fusil de chasse[1], et repose depuis au cimetière de l'église Saint-Saturnin de Saulieu

Son épouse, Dominique Loiseau et son chef, Patrick Bertron (son élève et bras droit durant 21 ans), lui succèdent, et font vivre son nom, son esprit, sa mémoire, et ses trois étoiles au Guide Michelin du restaurant Le Relais Bernard Loiseau, sans discontinuité depuis son obtention en 1991, avec le désir de ses trois enfants, Bérangère, Bastien et Blanche, de perpétuer l'œuvre de leur père.

La cuisine de Patrick Bertron (son successeur) : c'est la rencontre de deux univers, bruts et sauvages. La nature marine et indomptée des côtes bretonnes, la puissance tellurique et  secrète des forêts du Morvan. Toute l'existence de Patrick Bertron s’inscrit entre ses deux horizons. Sa cuisine raconte son amour métissé pour une mer natale et un terroir d'adoption. Nous vous laissons découvrir avec gourmandise là où plongent ses racines.

En 2007, Dominique Loiseau crée son quatrième restaurant, Loiseau des Vignes, voisin des hospices de Beaune à Beaune, avec plus de 70 grands vins au verre du vignoble bourguignon, et une première étoile au Guide Michelin en mars 2010.

En 2013, elle fonde son cinquième restaurant avec Loiseau des Ducs, rue Vauban, dans l’hôtel de Talmay du XVIe siècle, face au palais des ducs de Bourgogne à Dijon, avec sa première étoile au Guide Michelin en février 2014 et le rachat du bar à vins La Part des Anges (attenant à son restaurant Loiseau des Ducs).

Restaurant Loiseau Rive Droite (ex Tante Louise) rue Boissy-d'Anglas, à Paris

Restaurants[modifier | modifier le code]

Distinctions[modifier | modifier le code]

  • 1977 : première étoile au Guide Michelin; 3 toques et 17/20 au Gault et Millau.
  • 1981 : deuxième étoile au Guide Michelin.
  • 1984 : consacré meilleur cuisinier de moins de 40 ans, par le guide Hachette.
  • 1986 : 4 toques et 19/20 au Gault-Millau et élu cuisinier de l’année.
  • 1989 : prix du meilleur petit déjeuner de la chaîne Relais & Châteaux ; président d’honneur des Fêtes gourmandes des produits du terroir du Grand Morvan et des Pays de Bourgogne.
  • 1990 : 19,5/20 au Gault-Millau ; prix de la meilleure carte des vins, décerné par l’Association française des journalistes, chroniqueurs et écrivains de la vigne, du vin et des spiritueux.
  • 1991 : troisième étoile au Guide Michelin ; parution d’un article avec photo en première page du New York Times, le 8 juillet 1991.
  • 1995 : 26 janvier, le président de la République remet à Bernard Loiseau les insignes de chevalier de la Légion d'honneur.
  • 1996 : entrée de Bernard Loiseau au musée Grévin.
  • 1997 : couverture d’un des principaux magazines japonais, Aera.
  • 1998 : classement de l’hôtel dans le Guide Michelin avec 4 tourelles rouges (grand confort).
  • 2001 : La Côte d'Or obtient un blason pourpre du guide Relais & Châteaux, qui caractérise les meilleurs établissements de la chaîne.
  • 2002 : promotion au grade d’officier de l’Ordre national du Mérite.
  • 2014 : Ouverture de la boutique en ligne Bernard Loiseau (toute la gamme de produits  siglés Bernard Loiseau) : www.boutique-loiseau.com
  • 2015 : Dominique Loiseau est sacrée Femme d'entreprise en OR à Avoriaz.
  • 2017 : Ouverture d'un nouveau spa LA VILLA LOISEAU DES SENS pour Pâques

Publications[modifier | modifier le code]

  • 1991 : L'Envolée des saveurs, Hachette, coll. « Hachette Pratique », 215 p. (ISBN 978-2010179532).
  • 1994 : Les Fastes de la cuisine française. Les recettes de Jules Gouffé, Gallimard, coll. « Découvertes Gallimard », 77 p. (ISBN 978-2-07-053307-7).
  • 1997 : avec Dominique Loiseau, Bernard Loiseau, cuisine en famille. Mes recettes simples pour tous les jours, Albin Michel, 322 p. (ISBN 978-2226094575).
  • 2002 : Mes bons petits plats faciles et pas chers, Albin Michel, 304 p. (ISBN 978-2226134790).
  • 2003 : Je cuisine comme un chef, Albin Michel Jeunesse, 64 p. (ISBN 9782226220318).
  • 2003 : Jambonnettes de grenouilles à la purée d'ail et au jus de persil, Gérard Guy, coll. « La cuisine des poètes ».
  • 2003 : Bernard Loiseau, mon mari. Michel Lafon
  • 2006 : Trucs de cuisiniers, Marabout, coll. « Côté Cuisine », 220 p. (ISBN 978-2501033961).
  • 2010  : Tout Loiseau, Editions Perrin
  • 2014 : Le Relais Bernard Loiseau avec Patrick Bertron. Editions La Martinière

Mets renommés[modifier | modifier le code]

  • Jambonnettes de grenouilles, à la purée d'ail et au jus de persil.
  • Sandre à la peau croustillante et fondue d'échalote, sauce au vin rouge.
  • Ris de veau doré à la purée de pomme de terre truffée.
  • Rose des sables à la glace pur chocolat et son coulis d'oranges confites.
  • Filet de bœuf de Charolles AOP cuit au foin en croûte d'argile.

Bernard Loiseau au cinéma[modifier | modifier le code]

  • En 2000, apparition dans le film Jet set.
  • En 2007, le film Ratatouille lui rend hommage, sous les traits du chef Auguste Gusteau.
  • En 2008, la série Joséphine, ange gardien raconte l'histoire du chef Alain Rougier qui, comme Loiseau, fonde un groupe avec des produits dérivés et les mêmes tragédies, avec un dénouement plus heureux[2].

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • William Echikson (trad. de l'anglais par Alain Tronchot), Bernard Loiseau. La quête des étoiles [« Burgundy Stars: A Year in the Life of a Great French Restaurant »], Hachette, coll. « Hachette pratiques », , 256 p. (ISBN 2012360920).
  • Dominique Loiseau, Bernard Loiseau, mon mari, Michel Lafon, , 369 p. (ISBN 2-7499-0014-X).
  • (en) Rudolph Chelminski, The Perfectionist : Life and Death in Haute Cuisine, Penguin, , 368 p. (ISBN 1101216689).

Liens externes[modifier | modifier le code]