Engrain
Triticum monococcum
Ne doit pas être confondu avec 
Engrain
| Règne | Plantae |
|---|---|
| Sous-règne | Tracheobionta |
| Division | Magnoliophyta |
| Classe | Liliopsida |
| Sous-classe | Commelinidae |
| Ordre | Cyperales |
| Famille | Cyperaceae |
| Genre | Triticum |
| Ordre | Poales |
|---|---|
| Famille | Poaceae |
Épillets d’engrain avec sa balle (petit épeautre)
L’engrain ou petit épeautre (Triticum monococcum) est une plante de la famille des poacées (graminées), première céréale domestiquée par l'homme, vers -7500, au Proche-Orient, avec le blé amidonnier[1].
L'engrain a une faible teneur en gluten (environ 7 %) et est panifiable mais lève peu.
Le croisement « spontané » en situation de culture de l'engrain et d’Aegylops tauschii a donné la famille des blés panifiables à forte teneur en gluten (voir taxonomie du blé) : il s'agit en l'occurrence d'une grande partie des blés cultivés actuels[réf. nécessaire].
Sommaire
Origine[modifier | modifier le code]
Cette espèce est originaire d'Asie Mineure (Anatolie, Mésopotamie). Elle était déjà cultivée environ 7 500 ans avant Jésus-Christ. Sa culture était répandue en Europe, mais elle a fortement régressé depuis le début du XXe siècle. On la trouve aujourd'hui en Haute Provence où elle a été redécouverte par le grand public dans les années 1990, et où elle est le plus souvent cultivée en agriculture biologique. Elle y côtoie les champs de lavande avec laquelle elle est en rotation comme avec diverses légumineuses (pois chiches, lentilles).
Son développement actuel apporte une diversification aux exploitations lavandicoles mises en difficulté par le dépérissement.
Description[modifier | modifier le code]
L'engrain cultivé est une plante de taille moyenne pouvant atteindre 150 cm. Les épillets contiennent généralement un seul grain (d'où le nom français d'engrain pour "un grain", idem en allemand : Einkorn).
Culture[modifier | modifier le code]
C'est un blé vêtu d'une peau appelée balle (petit épeautre). C'est une céréale à faible rendement, adapté aux sols pauvres et arides. Son cycle de végétation est très long et se déroule presque sur une année complète. La nécessité de le décortiquer réduit encore le rendement net puisque le taux de balle dans le grain est proche de 40 %.
Seule céréale qui n'ait subi aucune modification génétique depuis son origine, c'est désormais une culture relique. En Haute Provence, la culture du petit épeautre a été relancée dans les années 1990 par un groupe de producteurs qui ont créé en 1997 le Syndicat du Petit Épeautre de Haute Provence, pour faire face aux pratiques déloyales de certains distributeurs d’épeautres qui, soit font passer le grand épeautre pour du petit épeautre, soit importent de provenances diverses des petits épeautres qui n'ont pas la même qualité.
Cette démarche s'est traduite par la mise en place d'une IGP « Petit Épeautre de Haute Provence » qui définit une zone géographique de 235 communes sur les départements de la Drôme, des Alpes-de-Haute-Provence, des Hautes-Alpes et du Vaucluse à plus de 400 mètres d'altitude et édicte des règles garantes de la plus haute qualité, notamment une rotation des cultures autorisant l'implantation du petit épeautre une fois au maximum tous les trois ans.
La culture précédant le petit épeautre de Haute Provence ne doit pas être une céréale à paille.
Utilisation pour l'alimentation humaine et animale[modifier | modifier le code]
Le grain de petit épeautre est tendre. Il se cuisine comme du riz et accompagne avantageusement salades, légumes, ou viandes. Il se distingue par une teneur en gluten de 7 %[2], réduite par rapport au froment ; il n'est toutefois pas conseillé en cas de maladie cœliaque ni de sensibilité au gluten, car s'il semble qu'il puisse être mieux toléré[3], la gliadine qu'il contient reste toxique pour les personnes atteintes de maladie cœliaque[4]. La farine de petit épeautre entre dans la composition de pains, gâteaux ou pâtes. Étant difficilement panifiable du fait de sa teneur réduite en gluten, la pâte à pain de petit épeautre doit être beaucoup moins travaillée qu'une pâte à pain à base de blé tendre car le réseau de gluten que l'on créé au moment du pétrissage est très fragile.
En Allemagne et en Suisse, on s'en sert pour fabriquer un type de bière, l'emmerbier, dont la recette s'apparente à celles des anciens Égyptiens ou Mésopotamiens.
Il est encore cultivé en Espagne pour l'alimentation du bétail (fourrage).
Notes et références[modifier | modifier le code]
- Mazoyer et Roudart (2002), p. 105
- Valeur nutritionnelle du petit épeautre - syndicat du petit épeautre de Haute-Provence
- (en) D. Pizzuti, A. Buda, A. d'Odorico, R. d'Incà, S. Chiarelli, A. Curioni et D. Martines, « Lack of intestinal mucosal toxicity of Triticum monococcum in celiac disease patients », Scandinavian Journal of Gastroenterology, vol. 41, no 11, , p. 1305–1311 (PMID 17060124, DOI 10.1080/00365520600699983)
- (en) C. Gianfrani, M. Maglio, V. Rotondi Aufiero, A. Camarca, I. Vocca, G. Iaquinto, N. Giardullo, N. Pogna, R. Troncone, S. Auricchio et G. Mazzarella, « Immunogenicity of monococcum wheat in celiac patients », The American journal of clinical nutrition, vol. 96, no 6, , p. 1339-1345 (PMID 23134879, DOI 10.3945/ajcn.112.040485)
Voir aussi[modifier | modifier le code]
Bibliographie[modifier | modifier le code]
- Marcel Mazoyer et Laurence Roudart, Histoire des agricultures du monde, Éditions du Seuil, coll. « Points Histoire », 2002. Première édition en 1997.
- Bernard Duplessy, Alain Gabert et Jean-Pierre Valabrègue, Le Livre de l'épeautre, Édisud. Première édition en 1996.
