Amidonnier

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L'amidonnier (Triticum turgidum subsp. dicoccon) est une sous-espèce de céréale à faible rendement appartenant au genre des blés (Triticum). C'est avec l'engrain la plus ancienne céréale domestiquée par l'homme, vers -7500, au Proche-Orient[1]. Elle était très largement cultivée dans l'Antiquité, mais elle n'est plus, aujourd'hui, qu'une céréale résiduelle que l'on ne trouve que dans les régions montagneuses d'Europe et d'Asie.

Il provient de l'amidonnier sauvage (Triticum dicoccoides). Celui-ci est également à l'origine du blé dur (Triticum durum), que l'homme a obtenu par sélection.

Il existe deux variétés d'amidonnier cultivé : l'amidonnier blanc, également appelé épeautre de mars ou épeautre de Tartarie, et l'amidonnier noir.

Morphologie[modifier | modifier le code]

L'épi présente un axe fragile, aplati sur le sens du profil, aux barbes courtes et faibles pour l'amidonnier blanc, plus longues pour l'amidonnier noir. Le grain est vêtu, de couleur rougeâtre. les balles restent adhérentes au grain à la maturité, ce qui rend plus difficile la mouture. Le grain produit, cependant, une farine blanche et très riche en amidon - d'où le nom français de la céréale.

Taxinomie[modifier | modifier le code]

De grandes similarités génétiques et morphologiques montrent que l'amidonnier sauvage est l'ancêtre de l'amidonnier domestiqué. Parce que les amidonniers sauvages et domestiqués sont interfertiles avec les autres blés tétraploïdes (en particulier avec le blé dur), certains taxinomistes considèrent que tous les blés tétraploïdes appartiennent à une seule espèce, le Triticum turgidum. Selon cette classification, l'amidonnier sauvage et l'amidonnier domestiqués sont considérés comme des sous espèces, et désignés respectivement comme Triticum turgidum L. subsp. Dicoccoides et Triticum turgidum L. subsp. Dicoccon. Chacune de ces dénominations est équivalentes, le second système se fondant sur les similarités génétiques (cf. Taxonomie du blé). Dans cette seconde classification, le blé dur est alors nommé Triticum turgidum L. subsp. Durum.

Synonyme[modifier | modifier le code]

  • Triticum dicoccon Schrank
  • Triticum dicoccum Schrank (orthographe considérée comme erronée)

Utilisation[modifier | modifier le code]

Du pain d'amidonnier a été retrouvé dans des tombes égyptiennes datant d'environ 2050 av. J.-C.[2].

L'amidonnier est encore cultivé en Espagne pour l'alimentation du bétail (fourrage).

En Allemagne et en Suisse, on s'en sert pour fabriquer un type de bière, l'emmerbier, dont la recette s'apparente à celles des anciens Égyptiens ou Mésopotamiens.

En Italie, il est appelé farro et sa culture a survécu pendant des siècles dans la Lunigiana et la Province de Lucques, où on utilise traditionnellement l'amidonnier pour préparer une soupe paysanne, la zuppa di farro. Depuis quelques années ce plat est devenu populaire dans toute l'Italie.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Mazoyer et Roudart (2002), p. 105
  2. (en) P.R. Chaddick et F.F. Leek, « Further specimens of stored products: insects found in ancient Egyptian tombs », Journal of Stored Product Research, vol. 8,‎ 1972, p. 83–86

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]

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