Cendres totales

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L'expression cendres totales est un terme se rapportant à la partie inorganique d'un échantillon alimentaire restant après que l'échantillon a brûlé à 600 °C pendant deux heures.

Ce résidu contient des oligo-éléments tels que le calcium, le phosphore, le sodium, le potassium, le magnésium et le manganèse.

La masse totale des cendres ne correspond pas à la teneur en matières minérales d'un aliment : il peut y avoir perte de substances par volatilisation ou synthèse d'oxydes et de carbonates durant la combustion.

Dans les plantes, le contenu minéral varie de moins de 1 % à plus de 12 %. Les sous-produits animaux peuvent contenir plus de 30 % de minéraux (surtout du calcium et du phosphore dans les os).

Applications[modifier | modifier le code]

Cette technique est couramment utilisée pour le contrôle de la qualité des aliments comme la dilution de jus de fruits. La mesure de la fraction des cendres solubles dans l'acide est également utilisée pour détecter les traitements du vin (comme la désacidification par échangeurs d'ions) ou la pureté de certaines denrées comme les épices ou le café.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]