Pain de campagne

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Le pain de campagne, ou pain paysan, est l'appellation donnée en France, dans la seconde moitié du XXe siècle, à certains types de pains de fabrication courante, censés posséder le goût et les caractéristiques du pain ordinaire des campagnes d'autrefois, en opposition au pain à la mie très blanche et de peu de saveur, qui était devenu la norme quasi industrielle dans les décennies suivant la Seconde Guerre mondiale.

C'est donc un pain « citadin », bien rarement fabriqué selon le savoir-faire traditionnel et qui ne justifie pas, au-delà de l'aspect flatteur recherché (même — comme souvent — par saupoudrage d'un peu de farine avant l'enfournage), par ses qualités gustatives et de tenue dans le temps une appellation propre.

Il peut être acheté dans une boulangerie, ou assez facilement être fait à la maison, notamment avec des paquets de farine prête à l'emploi.

Des recettes de « pain de campagne traditionnel » prévoient l'ajout de l'ordre de 10 % de farine de seigle par rapport au blé.

Le pain de campagne, un pain de guerre ?[modifier | modifier le code]

Habitués à partir de longs mois, les marins avaient le biscuit de mer. Il n'est pas impossible que le « pain de campagne » désigne à l'origine un « pain de campagne militaire », créé par les scientifiques menés par Monge et Berthollet, qui accompagnèrent Napoléon Bonaparte lors de la campagne d'Égypte. En effet, aidés de leurs assistants, dont l'ingénieur Nicolas-Jacques Conté, ces derniers ont amélioré les fours à pain locaux pour en augmenter l'efficacité, autant poussés par l'esprit humaniste des Lumières, que par celui de minimiser les corvées de bois. Sans doute, poursuivant la démarche rationnelle d'optimisation de l'utilisation de ces fours, auraient-ils pu revisiter la forme en « boule » (mot picard d'où vient le mot boulanger) pour une forme longue laissant moins d'espaces libres sur la sole du four.

On sait que Nicolas-Jacques Conté perfectionna les moulins à blé mais aussi le pain. La forme longue s'avère également plus pratique pour nourrir des jeunes gens affamés, fort regardants de la parfaite égalité des portions. La recette particulière et la cuisson, sans doute double (biscuit : bis cuit), devait en porter la conservation de deux à trois semaines, en rendant la croute plus étanche. De plus, une boule entamée par secteurs présente deux surfaces de mie dont la surface d'évaporation de l'eau est plus grande, proportionnellement, au poids total que dans un pain long, pour autant que la bonne cuisson de la croute forme une protection suffisante.

« À la soupe »[modifier | modifier le code]

Enfin, la soupe, du latin tardif suppa (lui-même issu du germanique), qui désigne à l'origine le pain, source principale de protéines pour beaucoup (« mange ta soupe, ça fait grandir »), se préparait en versant un bouillon sur le pain (« trempe la soupe », « trempé comme une soupe », « soupe au lait »). Une tranche de pain cylindrique peut se mettre directement dans l'assiette dont elle a les dimensions, ou la gamelle, avant d'y verser le bouillon, alors qu'il est nécessaire de rompre en morceaux le secteur d'une boule.

Le pain de campagne ne devrait donc pas désigner un pain en boule, pas plus qu'un pain rustique. Il est cependant peu probable que le pain perdu fasse référence à une quelconque compagnie perdue, à la défaite de Saint-Jean-d'Acre (siège de Saint-Jean-d'Acre (1799)) ou à la campagne de Russie (1812).

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