Teff

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Eragrostis tef

Eragrostis tef, le teff ou tef, est une espèce de plantes monocotylédones de la famille des Poaceae (graminées), cultivée comme céréale secondaire en Afrique. Cette plante, originaire des hauts-plateaux d'Érythrée et Éthiopie, où elle est l'ingrédient de base de l’injera (sorte de crêpe) ou de la bière t'ella, a des graines de très petite taille ; on dit qu'une poignée suffit pour ensemencer un champ entier. Ces graines dépourvues de gluten sont précieuses pour les personnes tenues de suivre un régime sans gluten.

Histoire[modifier | modifier le code]

Champ de teff en Éthiopie.

Le teff est l'une des premières espèces de plantes domestiquées[1]. L'origine du teff se situe vraisemblablement en Éthiopie entre 4000 et 1000 avant Jésus-Christ. Les preuves génétiques désignent Eragrostis pilosa comme l'ancêtre sauvage le plus probable[2]. L'identification au XIXe siècle de graines de teff provenant d'un site égyptien antique est maintenant considérée comme douteuse ; les graines en question (qui ne sont plus disponibles pour l'étude) sont plus probablement issues de Eragrostis aegyptiaca, espèce de graminée sauvage commune en Égypte[3].

En , le gouvernement éthiopien intente une action en justice pour faire annuler le brevet déposé en 2007[4] par des entrepreneurs néerlandais sur la fabrication de la farine de teff, production pourtant millénaire, brevet qui bloque l'exportation de la graine de teff, naturellement dépourvue de gluten, vers plusieurs pays[5].

Distribution et habitat[modifier | modifier le code]

L'aire de répartition originelle d’Eragrostis tef se situe dans les régions tropicales du Nord-Est de l'Afrique, plus précisément dans les hauts plateaux du Nord de l'Éthiopie, où cette céréale a été domestiquée et est toujours cultivée[6],[7].

Le teff est adapté à des milieux divers, depuis des environnements sujets à la sécheresse jusqu'à des conditions de sols gorgés d'eau. La production maximale de teff se produit à des altitudes comprises entre 1800 et 2100 mètres, avec des précipitations pendant la saison de croissance allant de 450 à 550 mm et une plage de températures comprises entre 10 et 27 °C. Le teff est sensible à l'éclairement et préfère un ensoleillement de 12 heures par jour.

Culture[modifier | modifier le code]

Des hommes et des femmes récoltent le teff, céréale éthiopienne de base, dans un champ en bordure de route entre Axum et Adwa, dans le nord de l'Éthiopie. Selon Wikipédia : Le teff ou taf (Eragrostis tef, Amharic ṭēff, Tigrinya ṭaff) est une graminée annuelle, une espèce d'herbe d'amour originaire des hauts plateaux du nord de l'Éthiopie, dans le nord-est de l'Afrique. Elle présente un profil nutritionnel intéressant, car elle est riche en fibres alimentaires et en fer et fournit des protéines et du calcium. Il a un goût aigre. Sa cuisson est similaire à celle du millet et du quinoa, mais sa graine est beaucoup plus petite. Le teff est une céréale alimentaire importante en Éthiopie et en Érythrée, où il est utilisé pour la fabrication de l'injera. En raison de la petite taille de ses graines (moins de 1 mm de diamètre), une personne peut en tenir suffisamment pour semer une grande surface dans une seule main. Cette propriété rend le teff particulièrement adapté à un mode de vie semi-nomade. Le mot "tef" est lié par l'étymologie populaire à la racine éthio-sémitique "ṭff", qui signifie "perdu" (en raison de la petite taille du grain).
Récolte traditionnelle du teff en Éthiopie, octobre 2007
Ethiopie, région Tigray, près de Samre, au sud de Mékélé : battage du teff (Eragrostis tef)
Battage du teff à l'aide d'animaux marchant sur la récolte

La culture du teff demande beaucoup de travail et la petite taille de ses graines rend difficile leur manipulation et leur transport sans perte[8]. En Éthiopie, le teff est principalement produit pendant la principale saison des pluies, entre juillet et novembre. Il est connu sous le nom de " culture d'urgence " parce qu'il est planté tard dans la saison, lorsque les températures sont plus chaudes et que la plupart des autres cultures ont déjà été plantées[9]. La germination du teff a généralement lieu 3 à 12 jours après le semis. Les températures optimales de germination se situent entre 15 et 35 °C ; en dessous de 10 °C, la germination n'a pratiquement pas lieu[9]. Le teff est traditionnellement semé ou épandu à la main, sur un sol ferme et humide[10]. La densité de semis habituelle varie de 15 à 20 kg/ha, bien que les agriculteurs puissent semer jusqu'à 50 kg/ha, car les graines sont difficiles à répartir uniformément et une densité de semis plus élevée permet de réduire la concurrence des mauvaises herbes à un stade précoce[9]. Les graines sont soit laissées à la surface du sol, soit légèrement recouvertes d'une fine couche de terre, mais ne doivent pas être plantées à une profondeur supérieure à 1 cm. Le champ peut ensuite être roulé[11]. Le semis peut également être effectué mécaniquement ; la plantation en ligne réduit la verse.

Les doses de fertilisation recommandées sont de 25 à 60 kg/ha pour l'azote et de 10 à 18 kg/ha pour le phosphore. Le teff réagit davantage à l'azote qu'au phosphore ; ainsi, des apports élevés d'azote augmentent la production de biomasse et la taille des plantes, ce qui accroît la verse[12]. Pour éviter cela, les agriculteurs peuvent réduire les apports d'azote, cultiver le teff après une culture de légumineuses ou ajuster le moment des semis de sorte que les pluies aient cessé lorsque la culture atteint le stade de l'épiaison[13]. En Éthiopie, le teff est couramment utilisé dans les rotations de cultures avec d'autres céréales et légumineuses[11].

Le teff est récolté 2 à 6 mois après le semis, lorsque les parties végétatives commencent à jaunir. Si le teff est récolté après sa maturation, les graines tomberont, surtout en cas de vent ou de pluie[9]. En Éthiopie, la récolte s'étend de novembre à janvier ; elle est généralement effectuée manuellement, à l'aide de faucilles. Les agriculteurs coupent les plantes à la surface du sol, les empilent dans le champ et les transportent jusqu'à l'aire de battage[13]. Le battage du teff se fait traditionnellement à l'aide d'animaux marchant sur la récolte. Certains agriculteurs louent également des batteuses utilisées pour d'autres céréales[10]. Les graines sont faciles à stocker, car elles sont résistantes à la plupart des parasites pendant le stockage. Les graines de teff peuvent rester viables plusieurs années si l'on évite le contact direct avec l'humidité et le soleil[14]. Les rendements moyens en Éthiopie atteignent environ deux tonnes par hectare. Une seule inflorescence peut produire jusqu'à 1 000 graines, et une plante jusqu'à 10 000[15]. En outre, le teff offre des opportunités prometteuses pour les programmes de sélection : la première version du génome d'Eragrostis tef a été publiée en 2014 et les instituts de recherche ont commencé à sélectionner des variétés plus résistantes[16]. En 1996, le Conseil national de la recherche des États-Unis a caractérisé le teff comme ayant le " potentiel d'améliorer la nutrition, de renforcer la sécurité alimentaire, d'encourager le développement rural et de soutenir l'entretien durable des terres "[17].

Synonymes[modifier | modifier le code]

Selon Catalogue of Life (16 juillet 2018)[18] :

  • Cynodon abyssinicus (Jacq.) Raspail
  • Eragrostis abessinica Link, orth. var.
  • Eragrostis abyssinica (Jacq.) Link
  • Eragrostis abyssinica var. alba Hochst. ex Chiov.
  • Eragrostis abyssinica var. viriidis Hochst. ex Chiov.
  • Eragrostis pilosa subsp. abyssinica (Jacq.) Asch. & Graebn.
  • Eragrostis pilosa var. tef (Zuccagni) Fiori
  • Eragrostis tef subsp. spiciformis (Serp.) Portal & H.Scholz
  • Eragrostis tef f. spiciformis Serp.
  • Poa abyssinica Jacq.
  • Poa cerealis Salisb., nom. superfl.
  • Poa flaccida Moench ex Steud., pro syn.
  • Poa radicans Moench
  • Poa tef Zuccagni

Teff
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 1405 kJ
(Calories) (336 kcal)
Principaux composants
Glucides 73 g
Amidon ? g
Sucres ? g
Fibres alimentaires 3,0 g
Protéines 9,6 g
Lipides 2,0 g
Eau 11 g
Cendres totales 2,90 g
Minéraux et oligo-éléments
Calcium 159 mg
Chlore 13 mg
Chrome 0,250 mg
Cuivre 0,7 mg
Fer 5,8 mg
Magnésium 170 mg
Manganèse 6,4 mg
Phosphore 378 mg
Potassium 401 mg
Sodium 47 mg
Zinc 2 mg
Vitamines
Provitamine A 8 mg
Vitamine B1 0.30 mg
Vitamine B2 0,18 mg
Vitamine B3 (ou PP) 2.5 mg
Vitamine C 88 mg
Acides aminés
Cystine 190 mg
Isoleucine 320 mg
Leucine 600 mg
Lysine 230 mg
Méthionine 210 mg
Phénylalanine 400 mg
Thréonine 280 mg
Tryptophane 120 mg
Tyrosine 170 mg
Valine 410 mg
Acides gras

Source : Lost Crops of Africa, Vol I, Grains. Board on Science and Technology for International Development, National Research Council. National Academy Press, Washington, D.C., 1996. (ISBN 0-309-04990-3)

Utilisation[modifier | modifier le code]

Alimentation humaine[modifier | modifier le code]

Teff et sorgho sont les ingrédients de la bière Tella.

Le teff est une graine particulièrement petite (moins d'un millimètre de diamètre) ce qui facilite la plantation, mais également le temps de cuisson qui serait plus rapide par rapport à des graines plus larges. Le teff est relativement nouveau dans les pays en développement, mais il commence à se faire connaître mondialement du fait qu’il ne possède pas de gluten.

La graine de teff vient en différentes couleurs telles que le violet, le gris, le rouge ou encore le jaune/brun. Elle a un goût qui est, selon certains[Qui ?], acide lorsqu’elle est fermentée, tandis qu’inversement, lorsqu’elle ne l’est pas, elle aurait plutôt un goût sucré.

Il est estimé que les Éthiopiens obtiennent deux tiers de leurs protéines à travers le teff qu’ils consomment. Ainsi, le teff est majoritairement utilisé pour faire de l’injera. Cependant, on peut également s’en servir pour préparer des boissons alcoolisées[19], notamment la tella (sorte de bière). Aujourd’hui, on l'utilise progressivement, à travers le monde, pour en faire toutes sortes de recettes sans gluten telles que des pancakes, du pain, des pâtes, des biscuits, des gâteaux et autres.

Alimentation animale[modifier | modifier le code]

Valeur nutritionnelle[modifier | modifier le code]

Voir le tableau ci-contre.

Le teff non cuit contient 9 % d'eau, 73 % de glucides, 9,6 % de protéines, 3 % de fibres alimentaires, 2 % de lipides et 2,9 % de minéraux. Le teff cuit contient 75 % d'eau, 20 % de glucides, 3 % de protéines et moins de 1 % de lipides (tableau). Une portion de référence de 100 grammes (3+1⁄2-once) de teff cuit fournit 420 kilojoules (101 kilocalories) d'énergie alimentaire, est une riche source de protéines, de fibres alimentaires et de manganèse, et contient des quantités modérées de thiamine, de phosphore, de fer, de magnésium et de zinc (tableau). La teneur en fibres du teff est également plus élevée que celle de la plupart des autres céréales[20].

Bien que le teff ne contienne pas de gluten, une méthode a été mise au point pour transformer le teff en une farine offrant une plus large gamme d'applications boulangères, telles que le pain et les pâtes[19].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) Denis J. Murphy, People, Plants, and Genes : The Story of Crops and Humanity, Oxford, Oxford University Press, , 401 p. (ISBN 978-0-19-920714-5).
  2. (en) Amanda L. Ingram et Jeff J. Doyle, « The origin and evolution of Eragrostis tef (Poaceae) and related polyploids: Evidence from nuclear waxy and plastid rps16 », American Journal of Botany, vol. 90, no 1,‎ , p. 116–122 (DOI 10.3732/ajb.90.1.116).
  3. (de) Renate Germer, Flora des pharaonischen Ägypten, Mayence, von Zabern, , 259 p. (ISBN 3-8053-0620-2).
  4. EP1646287 - PROCESSING OF TEFF FLOUR, site register.epo.org (Consulté le 04/05/2020)
  5. Julie Bourdin, « En Ethiopie, la guerre du teff aura bien lieu », lemonde.fr, (consulté le ).
  6. (en) « Taxon: Eragrostis tef (Zuccagni) Trotter  », sur Germplasm Resource Information Network (GRIN) (consulté le ).
  7. « Eragrostis tef PROTA — PlantUse français », sur PROTA — PlantUse français (consulté le ).
  8. (en) « Teff | grain | Britannica », sur www.britannica.com (consulté le )
  9. a b c et d (en) Miller, Don, Teff Grass : A New Alternative, California, UC Davis, (lire en ligne)
  10. a et b Mottaleb, K.A. & Rahut, D.B. (2018). Household production and consumption patterns of Teff in Ethiopia. Agribusiness, 34, 668–684.
  11. a et b Brink, M. (Martin), Belay, G. & Plant Resources of Tropical Africa (Program). (2006). Cereals and pulses. PROTA Foundation.
  12. Van Delden, S.H., Vos, J., Ennos, A.R. & Stomph, T.J. (2010). Analysing lodging of the panicle bearing cereal teff (Eragrostis tef). New Phytol., 186, 696–707.
  13. a et b Tefera, H.; Belay, G., 2006. Eragrostis tef (Zuccagni) Trotter. In: Brink, M.; Belay, G. (eds), PROTA (Plant Resources of Tropical Africa/Ressources végétales de l'Afrique tropicale), Wageningen, Netherlands
  14. International Plant Genetic Resources Institute, Tef, Eragrostis tef (Zucc.) Trotter, IPGRI, (ISBN 92-9043-304-3 et 978-92-9043-304-0, OCLC 37605548, lire en ligne)
  15. Gebre, E., Gugsa, L., Schlüter, U. & Kunert, K. (2013). Transformation of tef (Eragrostis tef) by Agrobacterium through immature embryo regeneration system for inducing semi-dwarfism. South African J. Bot., 87, 9–17.
  16. (en) Gina Cannarozzi, Sonia Plaza-Wüthrich, Korinna Esfeld et Stéphanie Larti, « Genome and transcriptome sequencing identifies breeding targets in the orphan crop tef (Eragrostis tef) », BMC Genomics, vol. 15, no 1,‎ , p. 581 (ISSN 1471-2164, PMID 25007843, PMCID PMC4119204, DOI 10.1186/1471-2164-15-581, lire en ligne, consulté le )
  17. National Research Council (14 February 1996). "Tef". Lost Crops of Africa: Volume I: Grains. Lost Crops of Africa. Vol. 1. National Academies Press. p. 222. doi:10.17226/2305. ISBN 978-0-309-04990-0. Retrieved 18 July 2008.
  18. Catalogue of Life Checklist, consulté le 16 juillet 2018
  19. a et b (en) Gebremariam, Mekonnen Melaku et al. “Teff (Eragrostis tef) as a raw material for malting, brewing and manufacturing of gluten-free foods and beverages: a review.” Journal of food science and technology vol. 51,11 (2014): 2881-95. doi:10.1007/s13197-012-0745-5.
  20. (en) Taha S. El-Alfy, Shahira M. Ezzat et Amani A. Sleem, « Chemical and biological study of the seeds of Eragrostis tef (Zucc.) Trotter », Natural Product Research, vol. 26, no 7,‎ , p. 619–629 (ISSN 1478-6419 et 1478-6427, DOI 10.1080/14786419.2010.538924, lire en ligne, consulté le )

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • (en) A. C. d'Andrea, « T'ef (Eragrostis tef) in Ancient Agricultural Systems of Highland Ethiopia », in Economic botany, 2008, vol. 62, no 4, p. 547-566
  • (it) Raffaele Ciferri, I Cereali dell'Africa Italiana. Il "teff" (Eragrostis Teff) cereale da panificazione dell'Africa orientale italiana montana con un'appendice su le malattie crittogamiche, Regio istituto agronomico per l'Africa italiana, Florence, 1939, 106 p.
  • (en) Seyfu Ketema, Tef - Eragrostis tef (Zucc.) Trotter, IPGRI / IPK, coll. « Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops. 12. », , 50 p. (ISBN 978-92-9043-304-0 et 92-9043-304-3, lire en ligne)

Liens externes[modifier | modifier le code]

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