Graisse animale

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La graisse animale est un composé de lipides, constituant la matière grasse des êtres vivants. Elle est parfois extraite sous forme de graisse alimentaire issue du tissu appelé graisse, mais pas seulement. Il existe de nombreux usages liés aux graisses animales, qui peut se présenter sous forme liquide (émulsion) ou semi-liquide (figée).
Issu des mammifères, le lait — et ses dérivés comme le beurre — est biologiquement et traditionnellement la première source de graisses animales, à savoir et avant tout, pour l'alimentation des jeunes animaux et des nourrissons. Le lait des mammifères marins, tels les phoques ou les baleines, est bien plus riche en graisses et nutriments que celui des mammifères terrestres.
Les oiseaux migrateurs ont la particularité de stocker les graisses dans leurs foie, ce qui a été mis à profit par l'homme pour la fabrication du foie gras par le biais de l'élevage.

Extraction et alimentation[modifier | modifier le code]

L'écrémage du lait des animaux laitiers permet d'obtenir de la crème, puis du beurre, mais aussi des fromages riches en graisse. La plupart de ces produits peuvent être de nos jours vendus allégés.

Chez les animaux d'élevage (bœuf, mouton, porc, entre autres), elle est obtenue après avoir découpé — pour l'obtention du lard par exemple — ou fondu le tissu graisseux et nécessite donc l'abattage. Le suif est un produit résiduel obtenu par la fonte de la graisse d'espèces animales comme le mouton — via entre autres sa laine — et le bœuf.

Appliqué à la baleine, le procédé d'extraction permet d'obtenir de l'huile de baleine.

Autres sources de graisses animales[modifier | modifier le code]

On peut aussi obtenir de la graisse en boucherie traditionnelle et industrielle, lors de processus de réutilisation des déchets agroalimentaires qui sépare la graisse des os et des protéines.

La laine issue des toisons des moutons est naturellement grasse. Lors d'une opération appelée dégraissage, on récupère de la suintine ou suint, qui est raffinée pour être utilisée en pharmacie et dans la fabrication des produits de beauté sous le nom de lanoline.

Aspects nutritionnels[modifier | modifier le code]

De nombreux aliments sont riches en graisses animales : le lard, le pâté, la charcuterie, les fromages.

La graisse animale contient des acides gras saturés, qui seraient propices au développement des cancers et maladies cardio-vasculaires, mais, plus généralement, les chercheurs ont un avis partagé sur les effets des acides gras (et non sur les graisses animales) sur la santé[1].

Richesse en oméga-3[modifier | modifier le code]

Seuls les poissons gras, c'est-à-dire ceux vivant en eaux froides, se révèlent particulièrement riches en omégas-3. Ce sont principalement le saumon (surtout sauvage), le hareng, le maquereau, les anchois et les sardines, ces deux derniers étant consommés depuis des millénaires justement pour leurs apports très nutritifs. Ces poissons contiennent environ 7 fois plus d'oméga-3 que d'oméga-6.

De nombreux spécialistes tentent de lutter contre certains préjugés au sujet de l’entomophagie (consommation d’insectes) : selon eux, celle-ci est très bénéfique et doit donc être intégrée aux programmes de développement. Les arguments nutritionnels concernent notamment la qualité des graisses[réf. nécessaire].

Autres utilisations de la graisse animale[modifier | modifier le code]

Base du savon[modifier | modifier le code]

Les graisses animales entrent dans la composition de certains savons. Elles sont alors une source d'acide oléique (acide cis-9-octadécénoïque).

La graisse de bœuf (Adeps bovis) est transformée par saponification en tallowate de sodium et le saindoux (graisse de porc) en lardate de sodium (également appelé Adeps suillus selon l'INCI) par association avec de la soude (hydroxyde de sodium).

Cosmétique et parfumerie[modifier | modifier le code]

L'enfleurage est une technique employée et qui permet de traiter des fleurs fragiles (comme les fleurs de jasmin) qui conservent leur odeur après la cueillette mais qui ne supportent pas la chaleur. La graisse inodore employée est souvent de la graisse animale raffinée. Elle est étalée sur les deux faces en verre d'un châssis en bois. Après avoir été soigneusement triées, les fleurs sont piquées délicatement dans la graisse. Tous les jours, on retourne les châssis pour faire tomber les fleurs qui ont "cédé" leur essence aux lipides et on les remplace. La graisse absorbe l'odeur des fleurs pendant trois mois, jusqu'à saturation. Par cette méthode, 1 kilogramme de graisse peut absorber le parfum de 3 kilogrammes de fleurs.

L'ambre gris est une substance grasse produit par les cachalots. À l'origine, il a une odeur organique désagréable, mais après exposition à la lumière et aux éléments pendant plusieurs mois, voire plusieurs années, il obtient son odeur définitive chaude, animale, rappelant le tabac. On utilise alors l'ambre gris dans la fabrication du parfum pour fixer et rehausser d'autres parfums plus fugitifs. En raison de son coût il est le plus souvent remplacé par un substitut de synthèse.

Coiffure[modifier | modifier le code]

Les indiens d'Amérique du Nord qui portaient des crêtes iroquoises, se raidissaient les cheveux avec de la graisse d'ours ou de l'huile de noix pour les rassembler en une sorte de corne[2].

Éclairage[modifier | modifier le code]

L'utilisation de la lampe à huile dont le combustible est de la graisse animale ou de l'huile végétale, ou encore de l'huile de baleine a été un moyen de s'éclairer pendant des siècles.

Rancissement et autopsie[modifier | modifier le code]

On sait que la troisième escouade des insectes nécrophages apparaît entre le troisième et le neuvième mois attirée par l’odeur de graisse rance. Ce phénomène permet la datation des cadavres. Cette escouade est constituée de dermestes et parfois de lépidoptères.

Isolant thermique[modifier | modifier le code]

La graisse est un très bon isolant pour les animaux, qu'ils soient à plumes ou à poils. Les animaux sont bien protégés l'hiver grâce à leur graisse. L'été aussi la graisse leur est utile, car leur corps est frais et la graisse conduit mal la fraîcheur et la chaleur, donc ils peuvent rester au frais et bien dans leur peau. De plus (fonction de réserve énergétique), la graisse est un tissu gardant une grande quantité d'énergie, ce qui permet aux animaux de s'adapter aux périodes froides.

Divers[modifier | modifier le code]

  • La zéaxanthine, pigment du maïs, et la lutéine, lorsqu’elles sont ingérées, se dissolvent dans les hydrocarbures et contribuent à la teinte jaunâtre de la graisse des animaux nourris au maïs, notamment celle de l'oie.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]