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Huile de tournesol

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Huile de tournesol
Image illustrative de l’article Huile de tournesol
Identification
No CAS 8001-21-6
No ECHA 100.029.339
No CE 232-273-9
Propriétés chimiques
Indice d’iode 125 – 144[1] ;

Hydrogénée : 70 – 75[1]

Indice de saponification 188 – 194[1]
Matières non saponifiables 0,4 – 1,4 %[1]
Propriétés physiques
fusion −15 °C[2]
Propriétés optiques
Indice de réfraction 1.466 – 1.468[1]

Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.

L’huile de tournesol est une huile végétale obtenue à partir des graines de tournesol.

Le tournesol, originaire de la vallée du Mississippi, est cultivé dès 3000 avant Jésus-Christ. Introduite en Europe au XVIe siècle par les Espagnols, elle est ensuite implantée, vers 1697, par Pierre le Grand en Russie et Ukraine. Arthur Bunyan fait breveter en 1716 son procédé d’extraction de l’huile à partir de la graine de tournesol. En Russie, vers la fin du XVIIIe siècle, le tournesol devient une plante de grande culture, la teneur en huile des graines progresse, ainsi que l'autofertilité[3].

L'émigration de Juifs russes en Argentine, à la fin du XIXe siècle, permet le développement d'un nouveau centre de production. La France compte alors surtout sur l'huile d'arachide de son empire colonial, jusqu'aux années 1960. La décolonisation, et l'attention portée aux enjeux de santé publique — ainsi pour l'invention de la margarine — inversent progressivement la tendance : en 1982, l'huile de tournesol devient l'huile la plus vendue en France[3].

Composition

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Composé[4] Famille d'acide gras Teneur pour 100 g
Acide palmitique (saturé) 5,9 g
Acide stéarique (saturé) 4,5 g
Acide oléique (mono-insaturé) ω-9 19,5 g
Acide linoléique (poly-insaturé) ω-6 65,7 g
Acides gras trans 0,707 4 g
Total acides gras saturés 10,3 g
Total acides gras mono-insaturés 19,5 g
Total acides gras poly-insaturés 65,7 g
Vitamine E 41,08 mg
Vitamine K 5,4 µg

Elle est composée à 98 % de triesters d'acides gras. Le reste contenant entre autres des stérols (β-sitostérol) et du tocophérol (vitamine E)[5].

La composition en acides gras de l'huile de tournesol utilisée pour l'alimentation humaine est la suivante (en pourcentage massique):

Production mondiale

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Pays Production, 2018
(en t)
1 Drapeau de l'Ukraine Ukraine 5.148.606
2 Drapeau de la Russie Russie 4.642.815
3 Drapeau de l'Argentine Argentine 1.304.700
4 Drapeau de la Turquie Turquie 990.000
5 Drapeau de la Hongrie Hongrie 694.200
6 Drapeau de la France France 615.000
7 Drapeau de l'Espagne Espagne 525.300
8 Drapeau de la Roumanie Roumanie 514.671
9 Drapeau de la Bulgarie Bulgarie 486.600
10 Drapeau d'Afrique du Sud Afrique du Sud 296.500
Source : FAOSTAT

La France est exportatrice nette d'huile de tournesol jusqu'en 2019 (800 000 hectares cultivés en 2022), mais la tendance s'inverse alors : la production nationale importante de tournesol oléique entraîne une dépendance extérieure au tournesol classique ou linoléique[6].

Tournesol oléique

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Le tournesol oléique aussi appelé tournesol haut oléique est un tournesol sélectionné dont la composition des acides gras a été modifiée pour obtenir un taux d'acide oléique proche de 82 %[7], similaire donc à celui de l'huile d'olive, mais sans le goût de cette dernière. Il est produit sous contrat en France. L'huile de tournesol oléique entre souvent dans la composition des mélanges d'huile. Depuis quelques années la culture du tournesol oléique a dépassé la culture du tournesol classique en France[8]. Cette huile a le double avantage de supporter beaucoup mieux la cuisson à haute température (friture)[9] et d'avoir un rapport oméga-6/oméga-3 beaucoup moins défavorable[10]. Elle contient en effet moins de 6 % de la quantité d'oméga-6 de l'huile de tournesol classique (appelée aussi huile de tournesol haut linoléique)[10].

Consommation

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L'huile de tournesol est bien adaptée à la friture, avec un point de fumée à 227 degrés[11].

L'huile est aussi utilisée comme biocarburant pour produire du biodiesel pour les voitures à moteur diesel[12], mais l'huile de tournesol n'entre plus, en France à partir de 2022, dans sa composition[6].

Notes et références

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  1. a b c d et e (en) Alfred Thomas, Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, Release 2002, 6th Edition, Fats and Fatty Oils, Wiley-VCH Verlag GmbH & Co.
  2. « Caractéristiques des huiles végétales », sur agronomie.info (consulté le )
  3. a et b Alexandre Bourasseau, « L’huile déserte », sur Les Jours, (consulté le )
  4. (en) « USDA National Nutrient Database for Standard Reference »(Archive.orgWikiwixArchive.isGoogleQue faire ?), sur nal.usda.gov (en).
  5. (en) Khallouki F, Younos C, Soulimani R, Oster T, Charrouf Z, Spiegelhalder B, Bartsch H, Owen RW (2003) Consumption of argan oil (Morocco) with its unique profile of fatty acids, tocopherols, squalene, sterols and phenolic compounds should confer valuable cancer chemopreventive effects. European journal of cancer prevention (en). 12(1):67-75. PMID 12548113.
  6. a et b Alexandre Bourasseau, « We huile survive », sur Les Jours, (consulté le )
  7. Débouchés actuels et futurs du tournesol produit en France, INRA CETIOM ONIDOL[PDF], inra.fr.
  8. Page du site du CETIOM sur le tournesol oléique.
  9. (en) Frederick D. Sancilio (Ph.D), Prevention is the Cure! : A Scientist's Guide to Extending Your Life, Morgan James Publishing (en), (ISBN 978-1-63047-427-0, lire en ligne), p. 11.
  10. a et b (en) Emile M. Lores Jr. (Ph.D), The Oil-Change Diet, Lulu.com, , 142 p. (ISBN 978-1-312-36455-4, lire en ligne), p. 15.
  11. Alexandre Bourasseau, « La fin de la Françafrite ? », sur Les Jours, (consulté le )
  12. « Biocarburants : de l'huile de tournesol à la place du gazole », sur www.rtflash.fr (consulté le )

Articles connexes

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