Tokay

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Page d'aide sur l'homonymie Cet article concerne un vin hongrois. Pour le cépage alsacien anciennement dénommé « tokay d'Alsace », « tokay pinot gris », ou simplement « tokay », voir Pinot gris (cépage). Pour le vin d'Alsace anciennement dénommé de même, voir Pinot-gris d'Alsace.
Page d'aide sur l'homonymie Pour la ville de Hongrie, voir Tokaj. Pour le gecko du même nom, voir Gecko tokay.
Tokay Tokaj
Tokaj - Hegyalja-06.jpg
Vignoble de Tokay à Hegyalja.
Désignation(s) Tokay Tokaj
Appellation(s) principale(s) Szamorodni
Szamorodni doux
Aszú 3 puttonyos
Aszú 4 puttonyos
Aszú 5 puttonyos
Aszú 6 puttonyos
Aszú eszencia
Eszencia
Type d'appellation(s) Minőségi bor
Reconnue depuis
Pays Drapeau de la Hongrie Hongrie et
Drapeau de la Slovaquie Slovaquie
Superficie totale 7 000 hectares
Superficie plantée 5 500 hectares en Hongrie
907 hectares en Slovaquie
Cépages dominants furmint, hárslevelü et sárgamuskotály
Vins produits vin blanc liquoreux

Le tokay, appelé aussi tokaji, désigne un vin hongrois[1] et un vin slovaque (nom - Tokaj)[2],[3] vinifiés à partir de raisins atteints de pourriture noble grâce à l'action d'un champignon microscopique (Botrytis cinerea) permettant d'obtenir un vin liquoreux. Son terroir viticole s'étend sur quatre-vingt-sept kilomètres de long et trois à quatre kilomètres de large, entre les rivières Tisza et Bodrog. Depuis septembre 2010, une vingtaine d'hectares de ceps de tokay et de sauvignon ont été plantés à côté des bains Racz et sur les collines de Buda. Une région viticole slovaque proche, regroupant sept villages ayant appartenu à la Hongrie avant 1918, peut appeler ainsi des vins si la même règlementation est appliquée.

Histoire[modifier | modifier le code]

Antiquité[modifier | modifier le code]

Moyen Âge[modifier | modifier le code]

La ville apparait dans les documents pour la première fois en 1353. Son premier château, une motte, fut détruit lors de l'invasion mongole. Au XIVe siècle, la ville appartenait aux seigneurs de Diósgyőr.

Période moderne[modifier | modifier le code]

La cité passa après 1450 aux Hunyadi, si bien qu'elle appartint au domaine royal quand Matthias Hunyadi (Matthias Corvin) monta sur le trône.

Vignoble de Tokaj au XVIe siècle.

La légende veut que Lazare de Schwendi rapporta de Tokaj un cep de vigne, qui donna par la suite le « Tokay Pinot Gris » d'Alsace. Légende urbaine, fortement ancrée cependant, puisqu'une statue - créée par Frédéric Auguste Bartholdi - de Lazare, un cep de vigne à la main, trône à Colmar avec une plaque relatant cette histoire.

En 1705, François II Rákóczi ordonna la destruction du château. La ville souffrit de la Première Guerre mondiale, et perdit son statut : le négoce de vin se déplaça vers Sátoraljaújhely. Mais le tokaj est mentionné dans l'hymne national de la Hongrie.

Période contemporaine[modifier | modifier le code]

« Tokay Renaissance », des bouteilles primées aux Vinalies internationales de Paris.

Vignoble parmi les plus prestigieux, il avait été collectivisé lors du régime communiste et avait alors connu une sérieuse baisse de la qualité. Les producteurs étaient obligés dans le cadre de la planification soviétique de livrer des vins de masse sans souci de la qualité réelle. Le gouvernement d'alors échangeait le vin produit (25 millions de bouteilles) contre du gaz, de l'électricité et des tracteurs. La production était entièrement sous le contrôle du « borkombinat de Tokay » et pour tenir leurs obligations, les viticulteurs étaient obligés de pousser le rendement jusqu'à 12 kg par pied de vigne, ce qui ne pouvait donner qu'un mauvais vin.

Depuis 1984, la commission européenne a accordé l'exclusivité de l'appellation Tokay à la Hongrie, mesure qui a trouvé son entière application en 2007 après une période transitoire permettant aux autres usagers de l'appellation de s'en défaire progressivement (voir par exemple le cas du pinot-gris d'Alsace).

Au début des années 1990, le vignoble a été privatisé et les achats de vignoble ont été autorisés aux investisseurs étrangers. Une association, « Tokay Renaissance », regroupant la plupart des nouveaux investisseurs a été créée dès 1995 pour « redonner ses lettres de noblesse au vin de Tokay ».

Article détaillé : Tokaj-Hegyalja.

Depuis 2007, en Hongrie, seuls les producteurs de vin de Tokay sont autorisés à utiliser sur leurs étiquettes ce nom alors que c'était un terme désignant de nombreux produits, particulièrement en cuisine. Cette restriction n'a pas encore été décidée en Slovaquie.

Étymologie[modifier | modifier le code]

L'origine du nom Tokaj proviendrait du vieux-slave stokaj signifiant « confluence », sútok en langue slovaque[4]. En effet, la ville de Tokaj est située au confluent des rivières Tisza et Bodrog. Selon une autre hypothèse moins probable, le nom serait d'origine turque ancienne et signifierait « forêt le long d'une rivière »[5].

Situation géographique[modifier | modifier le code]

Le Tokaji hongrois[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Tokaj-Hegyalja.

Le tokaji est un vin hongrois qui doit son nom à la ville de Tokaj à environ 200 km au nord-est de Budapest, non loin des frontières slovaque et ukrainienne. Proclamé par Louis XIV « vin des rois, roi des vins », le vignoble de Tokaji s'étendait en 2006 sur 5 500 hectares, il s'étendait dans le passé sur plus de 7 000 hectares.

La lettre « i » à la fin du mot tokaji signifie « de » la région de Tokaj. Cette précision est nécessaire pour éviter la confusion avec le nom d'un cépage alsacien (le pinot gris anciennement appelé « tokay pinot gris ») qui aurait été selon la légende rapporté par Lazare de Schwendi de Hongrie. En réalité, le pinot gris proviendrait de Bourgogne et constituerait une mutation du pinot noir; il est aussi appelé pinot beurot dans cette région. Ainsi, le pinot gris d'Alsace est sans rapport ampélographique ou viticole avec les cépages de Tokaj. D'ailleurs, depuis 2007, et ce, pour respecter l'appellation hongroise, la mention tokay est maintenant interdite pour les vins de pinot gris d'Alsace. Pour la même raison, le cépage tocai friulano de la région du Friuli du nord-est de l'Italie a aussi écourté son nom pour friulano tout simplement.

Le Tokaj slovaque[modifier | modifier le code]

La région d’appellation contrôlée tokaji s’étend également à une petite partie de la Slovaquie pour des raisons historiques liées à l'appartenance de la partie méridionale de la Slovaquie à la Haute-Hongrie avant 1918. Un accord signé en juin 2004 a mis fin à un conflit entre la Hongrie et la Slovaquie autorisant les viticulteurs d’une région de 907 hectares regroupant sept villages slovaques (Slovenské Nové Mesto, Veľká Tŕňa, Malá Tŕňa, Viničky, Bara, Čerhov, Černochov) de fabriquer du vin de Tokaj en respectant les mêmes standards de qualité édictés par la Hongrie en 1990.

Orographie[modifier | modifier le code]

Géologie[modifier | modifier le code]

Climatologie[modifier | modifier le code]

Vignoble[modifier | modifier le code]

Présentation[modifier | modifier le code]

Le vignoble s'étend sur des terroirs viticoles identiques en Hongrie et Slovaquie.

Encépagement[modifier | modifier le code]

Les cépages blancs du Tokaji sont le furmint, le hárslevelü (feuille de tilleul en hongrois), le sárgamuskotály (muscat blanc à petits grains) et le zéta (autrefois connu sous le nom d'oremus).

Méthodes culturales[modifier | modifier le code]

Vignes palissées sur le terroir du tokay.

Les meilleurs tokaji sont produits avec un rendement de 400 à 600 grammes par pied. Le vin issu des raisins simplement mûrs est vendangé et donne un vin sec ou légèrement doux qui peut être commercialisé en l'état sous l'appellation du cépage : furmint, hárslevelü ou Sárgamuskotály.

Lorsque le raisin devient trop mûr, les grappes commencent à être atteintes de pourriture noble (Botrytis cinerea). Si le raisin est vendangé à ce stade, le moût est mis en fût et fermenté pendant au moins deux ans. Le vin ainsi obtenu sera mis en bouteille et vendu sous l'appellation de szamorodni sec ou szamorodni doux, en fonction du pourcentage plus ou moins élevé de grains atteints du Botrytis cinerea que contenaient les grappes.

Lorsque les conditions météorologiques sont idéales, et les grappes comportent suffisamment de grains atteints de pourriture noble, l'année est déclarée « année d'Aszú ». Une bonne année implique un été très chaud, avec une dégradation du raisin par le Botrytis cinerea qui débute à la fin de l'été, suivi d'une période de pluie, qui fait gonfler et éclater les raisins, ce qui permettra au Botrytis cinerea d'atteindre pratiquement toute la grappe. La période de pluie doit être suivie d'une nouvelle période de chaleur afin de permettre aux grains de se dessécher.

Vinification et élevage[modifier | modifier le code]

Une cave de vieillissement du tokay.

Les grains atteints de pourriture noble sont alors cueillis un par un à la main et placé dans des foudres où ils sont foulés pour former une pâte appelée aszú. Le jus qui s'écoule naturellement de ces foudres est mis en bouteille sans autre traitement et est appelé eszencia.

Le reste de l'aszú est utilisé pour la fabrication du vin appelé tokaji aszú de la manière suivante : les grains d'aszú sont mis à macérer dans le vin de base pour une durée de 24 à 48 heures. Le nombre d'unités d'aszú mis à tremper dans une unité de vin de base détermine la catégorie du vin qui sera ainsi obtenue. Une unité d'aszú équivaut à 25 kg, c'est-à-dire à la mesure historique d'une hotte (en hongrois : puttony). Une unité de vin de base équivaut à 136 litres (un tonneau de Gönc). La quantité minimale est de trois hottes d'aszú pour un tonneau de Gönc.

Les énormes cuves bétonnées de la période communiste ont été remplacées par des cuves en inox à atmosphère contrôlée et par des barriques de chêne pour la maturation. Après la macération, le vin est filtré et est de nouveau mis en fût de chêne pour vieillir, puis il est mis en bouteille. Le vieillissement en cave doit être d'au moins trois ans, dont deux en fût de chêne. Le vin ainsi obtenu, appelé « tokaji aszú », est commercialisé dans des bouteilles d'un demi-litre.

Certaines années, il n'est pas produit de tokaji. Il est alors produit des « szepsy », des vins de réputation internationale. Cette politique de qualité a permis d'obtenir des prix cinq fois supérieurs en quelques années.

Terroir et vins[modifier | modifier le code]

Structure des exploitations[modifier | modifier le code]

Le renouveau du tokay.

Lors de la vague d'achat, qui a suivi la dénationalisation des vignobles, vingt-huit domaines sur les cinquante d'avant-guerre ont été reformés et sont passés aux mains de grands investisseurs étrangers :

Ils sont souvent accompagnés de quelques investisseurs hongrois (hommes politiques, médecins, pharmaciens).

Le gouvernement hongrois a alors pris une mesure d'interdiction de cession. Aujourd'hui, 4 000 des 5 500 hectares du vignoble serait potentiellement à vendre par les petits propriétaires actuels s'ils en trouvaient un bon prix. Le gouvernement hongrois pourrait lever la mesure d'interdiction d'achat de domaine par des investisseurs étrangers.

Type de vins et gastronomie[modifier | modifier le code]

Une bouteille de Tokaji Eszencia.

Hiérarchie des Tokaji[modifier | modifier le code]

Appellation Teneur en sucre (en grammes par litre) Vieillissement minimum (dont en fût)
Szamorodni 0 à 10 g/l 2 (1) ans
Szamorodni doux mini 10 g/l 2 (1) ans
Aszú 3 puttonyos mini 60 g/l 3 (2) ans
Aszú 4 puttonyos mini 90 g/l 3 (2) ans
Aszú 5 puttonyos mini 120 g/l 3 (2) ans
Aszú 6 puttonyos mini 150 g/l 3 (2) ans
Aszú eszencia (au-delà de 6 puttonyos) mini 180 g/l 3 (2) ans
Eszencia mini 250 g/l 3 (2) ans

Note : La désignation « Aszú n puttonyos » correspond au nombre (n) de paniers de raisins confits, chaque panier contient 25 kilogrammes (grappes séchées pendant plusieurs mois) ajoutés pour 100 litres de vin. Plus il y a de raisins ajoutés, plus le vin sera sucré.

Commercialisation[modifier | modifier le code]

L'Europe de l'Ouest et les États-Unis sont devenus les principaux débouchés à l'export du tokaji.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Jusqu'au 1er avril 2007, il désignait aussi un vin alsacien, désormais appelé le pinot-gris d'Alsace.
  2. http://tokaj.free.fr/
  3. http://luc.hautetfort.com/slovaquie/
  4. « Slovo tokaj vzniklo zo slovanského stokaj - sútok », sur SME,‎ 24 janvier 2003
  5. (hu) Iván Balassa, Tokaj-Hegyalja szőleje és bora. Történeti-néprajzi tanulmány [« La vigne et les vins de Tokaj-Hegyalja : étude historico-ethnographique »], Tokaj, Tokaj-hegyaljai ÁG borkombinát,‎ 1991, 752 p. (ISBN 9630291339) cité dans (hu) Zsuzsanna Varga, Régi tokaj-hegyaljai fajták termesztési értékének és rokonsági viszonyainak vizsgálata, Budapest, Université Corvinus,‎ 2009 (lire en ligne), p. 8

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Bibiane Bell et Alexandre Dorozynsky, Le livre du vin. Tous les vins du monde, sous la direction de Louis Orizet, Éd. Les Deux Coqs d'Or, Paris, 1970.
  • Alexis Lichine, Encyclopédie des vins et alcools de tous les pays, Éd. Robert Laffont-Bouquins, Paris, 1984, (ISBN 2221501950)
  • André Dominé, Le Vin, Éd. Place des Victoires, Paris, 2000, (ISBN 2844591086)
  • Hugh Johnson, Une histoire mondiale du vin, Éd. Hachette Pratique, Paris, 2002, (ISBN 2012367585)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

(doivent servir à sourcer)