Framboise

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Des framboises
Des framboises sauvages
Des framboises sauvages

La framboise est le fruit du framboisier (Rubus idaeus), un arbrisseau de la famille des rosacées.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le terme est mentionné dès le XIIe siècle chez Benoît de Saint-Maure dans son Estoire des Ducs de Normandie[1].

Il s'agit d'un composé germanique d'origine vieux bas francique non attesté *brambasi « baie de ronce »[2] Cf. vieux haut allemand brāmberi, allemand Brombeere « mûre » (le consonantisme en [r] s'explique par le rhotacisme du germanique).

Le mot s'analyse en *bram- « buisson d'épine », « roncier » (cf. anglais broom « genêt », bramble « roncier, (berry) mûre sauvage » ; néerlandais braam « mûre ») et -*basi « baie » (cf. gotique [weina]-basi, néerlandais bes, anglais berry)[3].

Le passage de [b] à [f] à l'initiale est en partie lié à l'analogie avec le terme fraise, jadis fraie (bas latin fraga), qui s'est vu lui-même doté d'une finale -se à cause de l'influence réciproque du mot framboise[4].

Aucune autre langue romane ne connait ce mot, exceptés l'espagnol frambuesa et le portugais framboesa qui sont des emprunts au français[5]. L'occitan possède un terme dérivé du latin fraga « fraise » et qui n'a donc pas de rapport direct avec le terme d'oïl, il s'agit du mot fragosta[6].

Description[modifier | modifier le code]

La fleur de framboise

Ce fruit est issu de la transformation de la quarantaine de minuscules carpelles d'une seule et même fleur, qui se transforment en drupéoles semi-soudées. C'est à la fois un « faux syncarpe », car les carpelles sont attachés mais non fusionnés et une « polydrupe » car chaque drupéole, remplie d'une pulpe juteuse et contenant une graine, a la même structure qu'une drupe. La face externe du fruit est recouverte de poils microscopiques, ce qui donne à la framboise son aspect velouté.

Le framboisier forme naturellement une touffe dont les rameaux se renouvellent annuellement par émission de nouveaux rejets. La multiplication se fait par ces drageons racinés qui sont généralement plantés à l'automne.

Sur les variétés remontantes, une première petite fructification se fait dès la première année ; mais remontantes ou non remontantes, la grande fructification se fait sur les rameaux de l'année précédente, qui après fructification, se dessèchent et meurent.

De forme ovoïde ou conique, elle a une saveur sucrée accompagnée, selon les variétés, d'une pointe d'acidité. Fruit fragile et délicat, il est généralement présenté en barquettes pour le protéger des chocs et des manipulations.

Variétés[modifier | modifier le code]

  • framboises noires (sans être des mûres)
  • framboises pourpres (roses)
  • framboises jaunes
  • framboises orange
  • framboises ambrées
  • framboises blanches

Remontantes[modifier | modifier le code]

Framboise
  • Anne
  • belle de Fontenay
  • merveille des quatre saisons
  • september
  • souvenir de Désiré Bruneau
  • sucrée de Metz
  • surprise d'automne
  • Zeva
  • Blissy
  • Joan Squire
  • Fallgold
  • Baron de Wavre
  • Berbéranza
  • Héritage

Non remontantes[modifier | modifier le code]

  • Nootka
  • Fertödi zamatos
  • Fertödi Venus
  • Fertödi kármin
  • grosse de Knevett
  • rouge de Hollande
  • Malling Promise
  • Malling Exploit
  • Malahat
  • Lloydd Georges
  • Willamette
  • Gradina
  • Radboud
  • Schœnemann
  • Tulameen
  • Espéranza
  • Lulu la sucrée
  • Meeker

Production[modifier | modifier le code]

La région Rhône-Alpes (monts du Lyonnais, Savoie) ainsi que la Corrèze figurent parmi les grandes régions productrices de framboises en France.

Framboise et guêpe

Production en tonnes. Chiffres 2003-2004
Données de FAOSTAT (FAO)

Fédération de Russie 95000 26 % 110000 28 %
Serbie 79471 21 % 79471 20 %
États-Unis 48535 13 % 50000 13 %
Pologne 42941 12 % 42000 11 %
Allemagne 20600 6 % 20500 5 %
Ukraine 19700 5 % 20000 5 %
Canada 14236 4 % 13700 4 %
Hongrie 9000 2 % 10000 3 %
Royaume-Uni 8000 2 % 8000 2 %
France 6830 2 % 7500 2 %
Autres pays 27603 7 % 27890 7 %
Total 371916 100 % 389061 100 %

Propriétés[modifier | modifier le code]

Les propriétés nutritionnelles de la framboise sont proches de celles de la fraise. Elle contient notamment de la vitamine E à un taux moindre que la fraise, mais un peu plus de sels minéraux, en particulier du potassium (200 mg aux 100 g). C'est un fruit peu sucré.

C'est le fruit connu pour être le plus riche en acide ellagique, un polyphénol antioxydant qui aiderait à prévenir certains cancers. Elle contient aussi des anthocyanines (antioxydant) et de la quercétine au taux moyen de 3 mg/100 g.

Elle facilite le transit intestinal, mais comme tous les fruits à très petits pépins, la framboise est déconseillée aux personnes souffrant de diverticules intestinaux, car les pépins peuvent s'y piéger et provoquer des irritations.

Chimie[modifier | modifier le code]

La molécule qui donne l'arôme de la framboise est le formiate d'éthyle.

La framboise contient aussi de la 4-(parahydroxyphényl)-2-butanone, une cétone responsable de l’odeur des framboises mûres. Les framboises fraîches évoquent l’odeur du foin fraîchement coupé car elles contiennent aussi de l'ionone, comme le foin.

Utilisations[modifier | modifier le code]

Pot de confiture de framboise

La framboise est un fruit fragile qui nécessite d'être manipulé avec précaution. En revanche, elle se congèle très bien, ce qui lui vaut de pouvoir être utilisée en pâtisserie tout au long de l'année.

Les fruits frais peuvent être consommés en saison, nature, avec de la crème, ou comme ingrédient de desserts légers.

Les tartes ou tartelettes à la framboise sur fond de pâte sablée, les framboisiers, les charlottes ou les bavarois comptent parmi les desserts les plus courants et souvent les plus populaires, les pâtissiers ayant généralement recours à des framboises congelées.

On peut confectionner avec les framboises des coulis, des sirops, des gelées, des confitures, des sorbets, etc.

C'est un fruit qui peut également se vinifier et l'on trouve des traditions de vin de framboise en Bourgogne ou en Suisse. On fabrique aussi des vinaigres de framboise (directement à partir des seuls fruits macérés) ou des vinaigres à la framboise (en mélangeant des framboises à du vinaigre).

Le bonbon belge cuberdon est traditionnellement aromatisé à la framboise.

La bière Framboise à base de bière lambic.

La distillation de framboises fermentées procure une eau-de-vie agréablement parfumée.

L'huile de pépins de framboise est utilisée en phytothérapie et parfois incorporée à certains cosmétiques.

Nutrition[modifier | modifier le code]

Éléments nutritifs dans la framboise[7]
Élément nutritif Valeur (dans 123 grammes) Apports nutritionnels journaliers conseillés (%)
Énergie 64 kcal
Fibres alimentaires 8 g 32 %
Sucres 5,4 g
Calcium 30,7 mg 3 %
Magnésium 27,1 mg 7 %
Fer 0,8 mg 5 %
Manganèse 0,8 mg 41 %
Potassium 186 mg 5 %
Sodium 1,2 mg 0 %
Vitamine C 32,2 mg 54 %
Vitamine A 40,6 UI 1 %
Vitamine K 9,6 μg 12 %
Vitamine B9 25,8 μg 6 %
Lutéine et zéaxanthine 167 μg NC

NC : Valeur journalière non connue

Culture populaire[modifier | modifier le code]

Des framboises sauvages.
  • Par sa forme, la framboise est associée aux tétons. Selon la légende, le fruit tirerait sa couleur rouge du sang d'Ida, fille du roi de Crète et nourrice de Zeus, qui voulant calmer l'enfant criant sans arrêt, lui aurait cueilli des framboises jusqu'alors de couleur blanche, se serait griffé le sein qui en saignant aurait coloré les fruits, d'où le nom botanique du framboisier Rubus idaeus, Rouge d'Ida.
  • Boby Lapointe a laissé cette chanson Framboise ! de 1960 qui joue malicieusement avec les mots et avec les se(i)ns :
Elle s'appelait Françoise, mais on l'appelait Framboise...
...Avanie et framboise sont les mamelles du destin.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « framboise » sur le CNRTL
  2. François Couplan, Dictionnaire étymologique de botanique : Comprendre facilement les noms scientifiques, Lausanne,‎ 2000, 238 p. (ISBN 2-603-01182[à vérifier : isbn invalide]), p. 216
  3. Duden, Das Herkunftwörterbuch, Band 7, Duden Verlag. p. 99.
  4. Albert Dauzat, Jean Dubois, Henri Mitterand, Étymologique, Larousse 1980. p. 319 - 320.
  5. Étymologie du mot frambuesa
  6. framboise en occitan
  7. (en) Nutritiondata.com, nutrient data for this listing provided by USDA SR20

Annexes[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]