Sauce hollandaise

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Sauce hollandaise
Image illustrative de l'article Sauce hollandaise
Sauce hollandaise sur un plat d'asperges

Lieu d’origine France
Place dans le service Accompagnement
Température de service Chaude
Ingrédients Jus de citron, beurre, jaune d'œuf

La sauce hollandaise est une émulsion chaude de jus de citron et de beurre, quelquefois clarifié, dans laquelle le jaune d'œuf sert d'agent émulsifiant.

Histoire[modifier | modifier le code]

La sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV, pour en finir avec les sauces grasses. Elle fut créée pendant la guerre de Hollande (1672-1678), d'où son nom.

Elle sert de base à toute une catégorie de sauces, notamment la sauce béarnaise, et entre dans la composition des œufs Bénédicte.

La technique de réalisation[modifier | modifier le code]

Phases Précisions pour 4 personnes
Bouillir 2 cuillères d'eau et un trait de citron
Émulsionner Hors du feu, ajouter 120 g de beurre en morceaux en fouettant
Assaisonner Sel fin, poivre blanc et piment

Compréhension de la technique[modifier | modifier le code]

Il s'agit d'une émulsion car il y bien mélange d'eau, de matière grasse et d'un émulsifiant.

Dans le cas de la sauce hollandaise, l'émulsifiant est la caséine contenue dans le beurre. Si on retirait la caséine[1] en clarifiant le beurre, il serait impossible d'obtenir la même émulsion.

Lien externe[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Charles Gilles, La Cuisine expliquée tous niveaux du CAP au BTS, BPI, (ISBN 9782857084600, OCLC 495204385, lire en ligne).

Sur les autres projets Wikimedia :