Sauce béarnaise

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Sauce béarnaise accompagnant un pavé de bœuf.

La sauce béarnaise[1], ou la béarnaise[2], est une sauce émulsifiée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d'œuf, d'échalote, d'estragon et de cerfeuil, servie pour relever les viandes. C'est une variante de la sauce hollandaise.

Origine[modifier | modifier le code]

Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne. Elle a été créée par hasard le par Collinet, cuisinier au Pavillon Henri IV, à Saint-Germain-en-Laye. Une réduction d’échalote ratée fut rattrapée par le chef qui réalisa une émulsion avec du jaune d’œuf.[réf. nécessaire] Interrogé par les clients sur le nom de cette nouvelle sauce, il improvisa celui de « sauce béarnaise », son regard s’étant porté sur le buste d’Henri IV, natif de Pau, la capitale du Béarn, qui trônait dans la salle[3],[4].

D'après le Pavillon Henri IV, le est la date à laquelle le cuisinier Collinet aurait inventé par hasard la recette des pommes soufflées lors de l'inauguration de la ligne de chemin de fer de Paris (Saint-Lazare) à Saint-Germain-en-Laye : ce n'est que « plus tard » qu'il aurait « mis au point la recette de la sauce béarnaise[5] ».

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Entrée « sauce béarnaise », sur Dictionnaires de française en ligne, Larousse [consulté le 16 octobre 2016].
  2. Entrée « béarnaise », sur Dictionnaires de français en ligne [consulté le 16 octobre 2016].
  3. Olivier Gaudant, Petit Traité des sauces, 2011, p. 55.
  4. « La sauce béarnaise », sur leparisien.fr, (consulté le 15 octobre 2016).
  5. « Recettes historiques », sur pavillonhenri4.fr, Pavillon Henri IV [consulté le 17 octobre 2016].

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