Mayonnaise

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Les ingrédients possibles d'une mayonnaise.

La mayonnaise est une sauce froide à base d'huile émulsionnée dans un mélange de jaune d'œuf et de vinaigre, ou de jus de citron.

Hypothèse des différentes origines et étymologies[modifier | modifier le code]

Recette des pigeons au beurre de Provence (François Marin, 1758)

La sauce mayonnaise est dérivée de la sauce rémoulade, que l'on trouve déjà à la Renaissance, et dont il existait des versions chaudes ou froides : dans les deux cas, la moutarde était à la base, avec ajout de divers ingrédients.

Et l'histoire des livres de cuisine montre que, progressivement, du jaune d'oeuf fut ajouté. La sauce mayonnaise est apparue quand, pour une raison inconnue, la moutarde a disparu. C'est ce qui explique notamment que la mayonnaise ne contient pas de moutarde, sans quoi elle est une rémoulade.

Pour le nom, il pourrait apparaître pour la premier fois en 1806[1]. Il pourrait venir de Mahón, capitale de Minorque, dans les Baléares (Espagne), occupée par les Anglais et conquise par le maréchal de Richelieu, en 1756. Son cuisinier lui aurait présenté cette sauce, baptisée la « mahonnaise », fabriquée avec les deux seuls ingrédients dont il disposait : œuf et huile. Néanmoins, cette sauce commençait à être décrite un peu avant cet événement[2].

Une autre hypothèse repose, d'après Carême, sur un dérivé de « magnonaise » (du verbe « magner », ou « manier ») ou, d'après Prosper Montagné, de « moyeunaise » (ou « moyennaise »), basé sur « moyeu(x) » (ou « moyen ») qui signifie « jaune d'œuf », en vieux français[3]. On a pu aussi proposer de rattacher le mot à l'ancien verbe « mailler », signifiant « battre[4] ».

Joseph Favre affirme, quant à lui, dans ses mémoires, que mayonnaise est une altération du mot « magnonnaise », dérivé de Magnon (Lot-et-Garonne), et qu'un cuisinier de Magnon l’aurait vulgarisée d’abord dans le Midi ; il note que cette sauce a été nommée indifféremment mahonnaise, bayonnaise et mayonnaise[5].

La ville française de Bayonne (sauce « à la bayonnaise ») aurait également pu donner son nom à ce type de sauce, par déformation orthographique. Cette forme semblerait être confirmée par le fait qu'il n'existe pas de trace écrite de la sauce « à la mayonnaise » avant le début du XIXe siècle, donc longtemps après la prise de la ville de Mahón[6].

Une hypothèse, plus controversée, et émise par le linguiste et historien Nicolas Lepreux, suggère que la mayonnaise proviendrait de la région de Mayenne, et que le « e » se serait mué en « o » au fil du temps : l'histoire apocryphe raconte que le duc de Mayenne aurait trop abusé la veille de la bataille d'Arques de poulets assaisonnés d’une sauce remarquable, si bien que le lendemain il tomba de cheval et perdit la bataille[réf. nécessaire].

Une autre hypothèse situe son origine à Minorque[7]. Le premier document écrit de la recette de la sauce est inclus dans le manuscrit de Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII, de Fra Francesc Roger (ca) (moine franciscain du Real Monasterio de Santa Clara)[8]. Son nom dans ce livre était aioli bo.

En 1742, François Marin publie dans la Suite des Dons de Comus une recette appelée « beurre de Provence » qui contient des gousses d'ail cuites dans l'eau, écrasées avec du sel, du poivre, des câpres et des anchois, puis mélangées avec de l'huile. Cette recette est aussi plus proche de l'aïoli, le jaune d'œuf apparaîtra plus tard[9].

Préparation[modifier | modifier le code]

La recette originale de la mayonnaise se compose de jaune d'œuf, de vinaigre, d'huile, de sel et de poivre. On peut y ajouter différents ingrédients pour en relever le goût, comme le citron, la moutarde, cette dernière améliorant la fermeté de l'émulsion. Elle peut être légèrement sucrée, comme en Allemagne et aux Pays-Bas.

Joseph Favre, qui utilise de l’huile d’olive, a donné trois recettes à froid différentes (mayonnaise aux blancs d’œufs, à l’œuf entier, aux jaunes d’œufs) et une à chaud (aux jaunes d’œufs).

La sauce pouvant « tourner » (l'émulsion étant rompue, l'huile surnage), diverses astuces ont été proposées aux cuisiniers ; par exemple, on peut ajouter un soupçon de farine à l’œuf cru[10].

Usage[modifier | modifier le code]

Réalisation d'une mayonnaise en vidéo.

Elle accompagne préférentiellement les préparations froides et constitue un élément indispensable à certains mets, comme la tomate aux crevettes, la salade russe, l’œuf mimosa, le sandwich au thon ou la pêche au thon.

Elle est également fortement associée aux frites, mais sert aussi d’appareil pour d'autres sauces, telles que :

Aspects physico-chimiques[modifier | modifier le code]

La mayonnaise doit monter, c'est-à-dire s'émulsifier ; le tout se transforme en une masse onctueuse et homogène. Le principe est le suivant : le jaune d'œuf contient des composés tensioactifs (protéines, phospholipides), qui permettent de réaliser une émulsion de l'huile dans l'eau. L’eau peut donc être remplacée par tout élément qui en contient, par exemple du vinaigre, ou du jus de citron, qui en modifient aussi le goût. Tant que l'eau est en excès, l'ajout d'huile épaissit la mayonnaise, tandis que l'ajout d'eau provoque l'effet inverse.

La sauce mayonnaise est l'exemple le plus courant des fluides antithixotropes ou rhéoépaississants. Ces fluides ont la propriété de devenir de plus en plus visqueux lorsqu'ils sont soumis à un effort. Lorsqu'une mayonnaise « tombe », c'est à cause de l'inversion de l'émulsion (passant de « huile dans eau » à « eau dans huile »). La cause en est, la plupart du temps, un ajout trop rapide de l'huile.

La quantité d'huile incorporée à la mayonnaise est un facteur crucial, avec la taille des gouttelettes, pour augmenter la consistance de l'émulsion. Pour que la mayonnaise tienne, la quantité d'huile de ne doit pas dépasser 17 fois la quantité d'eau (soit un peu plus de 94 %), sans quoi l'eau ne peut plus accueillir les gouttelettes d'huile[11].

Dans la cuisine industrielle, la mayonnaise est fabriquée par un moulin colloïdal, composé d'un stator fixe et d'un rotor tournant à haute vitesse. Le temps de résidence dans la chambre est relativement court, de l'ordre de quelques secondes ; l'écartement entre le rotor et le stator peut aller de quelques centaines de micromètres à quelques millimètres. L'action du rotor transforme les gouttelettes d'huiles en gouttes plus petites grâce à l'instabilité de Plateau-Rayleigh. Le taux de cisaillement (vitesse linéaire du rotor divisée par la largeur de l'entrefer) peut atteindre des valeurs relativement élevées : 10 000 à 100 000 s-1.

Marché de la mayonnaise[modifier | modifier le code]

En France, il est dominé par Amora, leader avec 32,6 % de parts de marché en 2009, suivi de MDD et Benedicta avec respectivement 26,6 % et 21,4 % de parts de marché[12].

Aux États-Unis, sur un marché de 1,6 milliard €[13], la concurrence est maintenant exacerbée, avec l'arrivée, en 2013, de Just Mayo (Hampton Creek), sauce à laquelle Unilever (propriétaire d'Amora) reproche de ne pas contenir d'œuf. L'affaire est en cours devant la Cour suprême du New Jersey[14].

Il existe aussi un certain nombre de préparations culinaires sur le marché, commercialisées comme mayonnaises végétales, végénaises ou véganaises. Ces sauces évoquent le goût de mayonnaises, mais sans employer d'ingrédients de provenance animale.

Aspects légaux[modifier | modifier le code]

En Belgique, un arrêté royal datant de 1955 réglemente le commerce de la mayonnaise ainsi que sa composition[15]. En 2015, le Gouvernement fédéral belge envisage de réviser cet arrêté[16].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Alain Rey (dir.), Dictionnaire historique de la langue française, Dictionnaires Le Robert, 1998, p. 2170-2171.
  2. Jean Vitaux, « Le duc de Richelieu : un gastronome et libertin, emblématique du XVIIIe siècle », Canal Académie, 25 mars 2012.
  3. Jean-Baptiste-Bonaventure de Roquefort, in Glossaire de la langue romane, vol. 1, p. 217.
  4. Le Grand Robert, t. 4, Paris, 2001, s.v. « Mayonnaise », p. 1280.
  5. Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine. Encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire, Librairie-imprimerie de la Bourse de commerce, Paris, 1883, p. 1329 et 1330.
  6. Jean Vitaux, « Le nom des plats dans l’Histoire », chronique Histoire et gastronomie, sur Canal Académie, 4 novembre 2012.
  7. (es) La véritable histoire de la sauce mayonnaise, Centre d'études gastronomiques de Minorque.
  8. http://cuinadel18.wordpress.com/2013/07/23/art-de-la-cuina-llibre-cuina-menorquina-del-s-xviii-de-fra-francesc-roger/
  9. This 2006, p. 8.
  10. Les Économies de Popote, Dépôt général des produits Liebig, Anvers, s.d. (circa 1950), 64 p., p. 33.
  11. This 2006, p. 9.
  12. « Assaisonnement: parts de marché des sauces froides ».
  13. « La mayonnaise au cœur d'une guerre commerciale aux USA », sur France24.com, (consulté le 19 novembre 2014).
  14. « Unilever veut faire interdire la mayonnaise sans œuf ».
  15. Arrêté royal du 12 avril 1955 relatif au commerce de la mayonnaise et des produits similaires (MB 1955 04 16), (lire en ligne).
  16. Belga, « Le gouvernement veut revoir la recette de la mayonnaise », sur http://www.lesoir.be, (consulté le 7 avril 2016).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Hervé This, « Je veux apprendre la mayonnaise », CAES Magazine, CNRS, no 78,‎ , p. 8-9 (lire en ligne [PDF]).