Croquette

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Buffet de croquetas madrilènes.
Croquettes maison.

La croquette est un mets répandu dans de nombreux pays d'Europe et du monde, où elle peut être consommée comme entrée, plat d’accompagnement, grignotine ou plat principal.

Préparation[modifier | modifier le code]

La base des croquettes se fait principalement avec de la sauce béchamel, à laquelle on ajoute d’autres ingrédients en grande quantité, comme des morceaux de jambon ou de poulet, du poisson (souvent de la morue ou du thon) ou du fromage, et quelquefois des légumes cuits écrasés à la fourchette. Il est possible de faire de nombreuses sortes de croquettes avec n’importe quel ingrédient ou mélange d’ingrédients : épinards avec raisins secs et pignons de pin, jambon et fromage, calamars, crevettes, etc.

Premièrement, il faut cuisiner le ou les ingrédients principaux de la croquette, par exemple, croquette au jambon et fromage. Ensuite, on mélange le jambon découpé en morceaux avec une sauce béchamel épaisse qu’on laisse refroidir. On prend l’équivalent d’une cuillère à soupe de la préparation à laquelle on donne une forme ovale, en la roulant entre les deux mains ou à l’aide de deux cuillères.

On peut la paner avec de la farine de froment ou de maïs. La croquette est ensuite trempée dans du jaune d’œuf puis recouverte de chapelure. Ensuite, la croquette est frite dans une poêle contenant de l’huile en grande quantité jusqu’à ce qu’elle soit dorée. À la fin, la croquette est posée sur du papier absorbant afin d’éliminer l’excédent d’huile.

L’huile doit être abondante (les croquettes doivent « nager » dans l’huile) et être très chaude pour que se forme une fine couche imperméable à l’extérieur, de façon que l’huile ne pénètre pas à l’intérieur et que l’extérieur de la croquette soit croustillant.

Les croquettes peuvent être congelées sans problème, avant ou après la friture.

Santé[modifier | modifier le code]

Selon leur taille, forme, contenu et mode de préparation (immergées dans un bain d'huile ou de graisse animale, passées à la poêle ou au four), les croquettes peuvent être plus ou moins grasses et contenir plus ou moins d'acrylamide (généralement d'autant plus que le produit final est foncé, mais avec des variations de teneurs très liées aux conditions de friture)[1]. Les règles d'hygiène doivent être respectées lors de leur préparation[2]. Les croquettes de pomme de terre pure contiennent peu d'acrylamide car la poudre de pomme de terre utilisée est faible en sucres réducteurs et en asparagine mais l'ajout de lait en poudre dégraissé accroit le risque acrylamide à 120 °C de 200-700μg/kg(lactose), tandis que l'ajout d'œuf n'a pas d'influence. L'enrobage par un mélange œuf-chapelure permet un brunissement plus prononcé tout en réduisant la formation d'acrylamide. Des croquettes faites à partir de pommes de terre fraîches et enrobées de chapelure améliorent la qualité du finale des croquettes « tout en diminuant fortement la teneur en acrylamide »[1].

Différents types[modifier | modifier le code]

Il existe différents types de croquettes, dépendant de son contenu, souvent des morceaux de jambon, poisson, etc. Elles sont consommées dans une grande partie du monde, et presque chaque gastronomie en a une variante :

Il est également possible de faire des croquettes sans béchamel, en utilisant dans ce cas d’autres pâtes faites à partir de pommes de terre, de patate douce ou de riz.

Alimentation animale[modifier | modifier le code]

Article détaillé : alimentation animale.

Parmi les aliments industriels, la croquette avec des variantes (en pellet…) est une forme de présentation très courante d'aliments préparés pour l'alimentation du bétail et des volailles, des animaux de laboratoire et des animaux de compagnie (chats et chiens notamment).

Une étude récente (2015) a attiré l'attention sur le contenu en métaux, résidus de pesticides et traces d'OGM de ces croquettes industrielles. Ces traces peuvent être source de biais dans l'interprétation de résultats d'expériences scientifiques conduites sur des animaux d'élevage ou des animaux de laboratoire (les populations témoins n'étant alors plus nourries avec des aliments parfaitement dépourvus de contaminants dont les effets sont testés ou pouvant interagir de manière inattendue avec les protocoles d'études)[3].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Fiselier, K., Grob, K., & Pfefferle, A. (2004). Brown potato croquettes low in acrylamide by coating with egg/breadcrumbs. European Food Research and Technology, 219(2), 111-115 |résumé.
  2. Cordoba M.D.G, Cordoba JJ, & Jordano R (1999) Microbiological hazards during processing of croquettes. Journal of food safety, 19(1), 1-15|résumé.
  3. Mesnage R, Defarge N, Rocque L-M, Spiroux de Vendômois J, Séralini G-E (2015) Laboratory Rodent Diets Contain Toxic Levels of Environmental Contaminants: Implications for Regulatory Tests. PLoS ONE 10(7): e0128429. PMID 26133768

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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